Sur un vaporetto dans le Grand Canal de Venise fin mai, j'ai dû admettre que ma quête pour découvrir les secrets des célèbres chicorées du nord de l'Italie commençait à ressembler à une chasse au dahu. Le bureau indiqué comme point de rendez-vous pour le bateau privé que j'avais loué était fermé, me laissant 80 euros plus pauvre et en retard pour le dîner. Lorsque je suis arrivé à l'Osteria Venissa sur la petite île de Mazzorbo pour goûter l'insalata di radicchio (une salade de chicorée avec du fromage de chèvre) et les latterini fritti (petits poissons frits servis avec de la chicorée), ni l'un ni l'autre n'était disponible. Pire encore, j'avais peut-être programmé mon voyage dans la région de la Vénétie pendant la seule saison où aucune chicorée n'était proposée.

Qu'est-ce que la chicorée ? demandez-vous. Ou peut-être pas, puisque la dernière décennie a vu ces magnifiques légumes enfin gagner en reconnaissance en Amérique. Si vous avez mangé chez King à New York, Lula Cafe à Chicago ou Étra à Los Angeles, vous avez sûrement vu une salade saisissante de feuilles blanches et cramoisies traverser la salle à manger, ressemblant plus à de l'art qu'à de la nourriture. En parlant d'art, peut-être avez-vous vu Les Noces de Cana de Leandro Bassano (vers 1579) au Louvre. Ou la robe en radicchio de Rachel Antonoff pour le printemps 2025.

Mais sinon—imaginez une élégante pomme de laitue (ce ne sont pas réellement des laitues, mais nous y reviendrons plus tard) si intrinsèquement belle qu'elle n'a besoin d'aucun dressage sophistiqué. Imaginez une saveur si complexe—allant du sucré à l'amèrement engourdissant—qu'elle semble n'avoir besoin d'aucun assaisonnement supplémentaire. Maintenant, donnez à cette meilleure-que-laitue (qui, soit dit en passant, peut être conservée pendant des mois dans les bonnes conditions) beaucoup de vitamine C et la tendance, en raison de son amertume, à faire libérer par le corps l'hormone de satiété désormais bien connue, le GLP-1.

Après une soirée pleine d'échecs, il n'y avait rien d'autre à faire que de s'installer pour une nuit de lecture. L'espèce Cichorium intybus (le nom botanique de la chicorée) comprend la Catalogna verte à tige ; le pan di zucchero, qui est l'équivalent italien de la laitue iceberg ; et la magnifique radicchio. Il existe plus d'une douzaine de variétés de radicchio, chacune plus jolie que la précédente : le radicchio di Chioggia, une tête dense et ronde, ivoire et magenta ; le radicchio di Treviso, une torpille ferme d'un violet rougeâtre profond ; son frère le Tardivo, un tourbillon à la Seuss de longs vrilles lâches ; et bien d'autres. Tous partagent une similitude ineffable sucrée-amère et les expériences qui l'accompagnent.

À ce stade, je me suis figurativement frappé le front avec ma paume. Les chicorées, contrairement à presque tous les autres légumes-feuilles, ont historiquement été une culture d'hiver, récoltée pendant les mois froids autour de Noël. Mes contacts italiens m'avaient dit autant, me disant que je devrais planifier ma visite pour la fin de l'année. Je ne suis pas toujours un bon auditeur.

Je suis allé me coucher, plaçant mes espoirs sur Andrea Ghedina, cofondateur d'une entreprise de semences appelée Smarties.bio à Chioggia—berceau du radicchio éponyme de Chioggia. J'avais entendu parler de Ghedina, un expert en chicorée, par Lane Selman, professeur de sciences agricoles à l'Oregon State University et coauteur du nouvellement publié Radicchio: A Celebration of the Beloved Italian Vegetable. Selman m'avait assuré que si quelqu'un avait des chicorées en croissance, c'était Ghedina.

Par une journée chaude et lumineuse de mai, j'ai rencontré Ghedina pour le déjeuner—risotto di radicchio di Treviso—au Cappello, dans la ville de Rosolina, à environ 20 miles au sud de Venise. C'était un scientifique grand et barbu portant un T-shirt qui disait « Bitter is Better », et il m'a assuré que nous mangerions toutes les chicorées que je voulais au cours des prochains jours. Sur d'énormes assiettes de riz encreux parsemées de saucisse et de rubans de radicchio di Treviso sucré, il a expliqué comment les chicorées, que j'avais toujours considérées comme l'une des inventions les plus bizarres de la nature, étaient une création profondément humaine.

Cichorium intybus descend d'une plante sauvage mentionnée sur un papyrus égyptien ancien et dans l'Histoire naturelle de Pline l'Ancien (vers 77 apr. J.-C.) : « La chicorée et les plantes comme elle ont des feuilles près du sol, bourgeonnant de la racine… ». Mais le radicchio d'aujourd'hui, et tous ceux que j'ai vus, ont plus en commun—tant en saveur qu'en origine—avec l'endive belge (également un type de chicorée). Le witloof, comme on appelle l'endive belge dans sa langue natale, n'a été créé qu'au 19e siècle lorsque, comme la pénicilline et les rayons X, il a été découvert par accident. (La légende raconte qu'un fermier belge a trouvé une proto-version germant de racines de chicorée stockées dans sa cave.) Après une série de développements, cette découverte a finalement conduit, des décennies plus tard, aux exquises chicorées du nord de l'Italie.

Autour d'un café, j'ai demandé à Ghedina d'expliquer. « Cela se résume à ce qu'on appelle le blanchiment ou le forçage. Le radicchio Tardivo est planté dans le champ, puis déterré—avec la racine—et forcé dans l'obscurité pendant deux semaines. » Pourquoi le forçage ? « Vous le forcez à pousser en hiver », a-t-il dit. Dans l'obscurité et dans l'eau, les chicorées développent du sucre pour éviter de geler. Priver la plante de lumière empêche le développement de la chlorophylle—le pigment vert responsable de la couleur—et élimine la saveur désagréable de la chicorée. Les chicorées préfèrent la pollinisation croisée. C'est bénéfique dans la nature ; cela crée de la diversité. Mais les mêmes systèmes que les plantes développent pour la diversité rendent difficile pour un sélectionneur de créer des lignées uniformes. Comme Pline l'a noté, laissées seules, les chicorées poussent en têtes feuillues basses. Elles montent rapidement en graines, et leurs feuilles deviennent amères.

Alors que nous serpentions parmi les rangées, je grignotais ; il pointait. « Nous avons huit variétés de Chioggia : Vesuvio, Stromboli, Teide, Etna, Hekla, Santa Helena, Amiata, Vulcano. »

Au centre-ville de Chioggia, nous sommes passés devant les champs où les agriculteurs ont d'abord fait fortune en cultivant du radicchio. Nous nous sommes arrêtés à une ferme bien tenue cultivant du Treviso à partir de graines que Ghedina avait sélectionnées spécialement pour la récolte d'été. Elles s'étendaient sur des rangées de la longueur de terrains de football en têtes cylindriques robustes et fermes. Quand j'ai tendu la main pour goûter une feuille, Ghedina m'a averti que je pourrais les trouver plus amères que le radicchio d'hiver. Mais je les ai trouvées stupéfiantes. Nous avons terminé notre visite dans les champs d'essai de Ghedina. Là, sur quatre ou cinq acres bien entretenus, j'ai rencontré six, sept, huit variétés de n'importe quel type unique. Alors que nous serpentions parmi les rangées, je grignotais ; il pointait. « Nous avons huit variétés de Chioggia : Vesuvio, Stromboli, Teide, Etna, Hekla, Santa Helena, Amiata, Vulcano. » À une autre parcelle : « Pour Vérone », une petite tête, la forme d'un œuf, « nous avons Alpone, Pasqualino, Romeo, Gaia, Scala. » Chacune était conçue pour être plantée et récoltée dans des conditions légèrement différentes.

L'après-midi suivant, dans une osteria nommée Namelaka (qui en japonais signifie quelque chose comme « plus crémeux que la crème ») dans la ville de Campagna Lupia, j'ai eu la chance de goûter ces variétés près de la source. Le chef Michael Trolese a présenté à Ghedina et moi, ainsi qu'à ses partenaires commerciaux et leurs familles, un menu sur mesure de cinq plats de radicchios : D'abord est venu l'insalatina di variegato—feuilles légèrement assaisonnées de Castelfranco mélangées avec des croûtons frits, des larmes de fromage de chèvre frais, de l'œuf finement haché et de la noix grillée. La veille, j'avais vu du Castelfranco qui avait été stocké pendant quatre mois avant d'être dépouillé de ses feuilles extérieures et gonflé pour la vente, une tête parfaite émergeant de l'intérieur. La salade était vive, légèrement sucrée et parfaitement croquante. Nous avons fait le tour de la table en partageant des recettes pour nos salades de chicorée préférées. Ghedina a combiné du vin blanc, du vinaigre, de la sauce soja et de l'huile d'olive. « Je mange une tête de radicchio comme ça chaque jour », m'a-t-il dit. « Pas de laitue. » Le partenaire commercial de Ghedina, Luca, a listé « noisettes, olives Taggiasca et vinaigre balsamique », spécifiquement pour le Rosso di Verona. Pas d'huile d'olive ? Il a secoué la tête. « Juste l'huile des olives, et pas de sel. »

Notre deuxième plat est arrivé, involtini di precoce : Treviso légèrement cuit, couvert de fromage Asiago, puis enveloppé de bacon et rôti—des poches chaudes pour les initiés sophistiqués. Le radicchio ne se flétrit pas comme la laitue lorsqu'on le cuit ; il devient plus sucré, me rappelant le chou caramélisé. Cela a été mis en valeur dans un manzo alla tartara—un steak tartare servi sur du radicchio di Chioggia concentré, cuit sous vide et sucré avec du balsamique. Ensuite est venu un autre risotto au radicchio, fait avec du Tardivo et une fondue de provola fumée. Les chicorées peuvent vous faire sentir rassasié, ce qui n'est pas idéal pour un menu dégustation. Au moment où la joue de veau braisée à l'Amarone (avec du radicchio di Treviso grillé) est arrivée, je ralentissais. Je n'ai pu manger que quelques bouchées, mais c'était assez pour remarquer que la légère amertume dans chaque plat me rappelait la sensation agréable et engourdissante après un repas sichuanais complet. J'ai pris une de chaque chicorée de Ghedina avec moi, ignorant les lois douanières. J'ai dit que je voulais tester comment les chicorées résistent dans une soute d'avion. Mais en réalité, même après avoir mangé plus de chicorées que je ne pouvais confortablement, je voulais en cuisiner. Donc quelques jours plus tard, j'ai rassemblé des amis. Après avoir pelé une couche de feuilles d'apparence fatiguée, les têtes restantes étaient parfaites. J'ai fait un risotto di Treviso, sans saucisse mais avec beaucoup de persil et de vin, ce qui lui a donné de la fraîcheur et de l'acidité. Ensuite, il y avait du steak et du radicchio braisé au balsamique, ainsi qu'une salade de Castelfranco et Chioggia avec de l'ail écrasé, de l'anchois, du citron et de l'huile d'olive. Cette salade était un peu non conventionnelle—un mélange de vinaigrette romaine puntarelle et de radicchios vénitiens. Maintenant, cela semble tout à fait dans l'esprit des chicorées—une plante qui, avec des soins humains presque constants, est restée à la fois obstinément unique et étonnamment ouverte au changement.

Questions fréquemment posées
FAQ sur la chicorée La meilleure chose que vous puissiez mettre dans votre assiette



Questions de débutant



Qu'est-ce que la chicorée exactement

La chicorée est une plante feuillue de la même famille que le radicchio et l'endive. Ses feuilles peuvent être mangées crues en salades, cuites comme légume, ou rôties et moulues pour faire un substitut de café. Sa racine est également utilisée comme source d'inuline, un type de fibre.



Quel goût a la chicorée

Les feuilles de chicorée crues sont croquantes et légèrement amères, similaires à l'endive ou au radicchio. Lorsqu'elles sont cuites, l'amertume s'adoucit et devient noisetée et terreuse. La racine de chicorée rôtie a un goût de café profond et sombre avec une touche de caramel.



La chicorée est-elle un légume ou un café

Les deux. Les feuilles sont mangées comme légume et la racine rôtie est infusée comme alternative au café sans caféine. Même plante, parties différentes.



Pourquoi la chicorée est-elle considérée comme si saine

Elle est riche en fibres, en vitamines A, C et K, et en minéraux comme le potassium et le calcium. Elle soutient la digestion, nourrit les bonnes bactéries intestinales et est faible en calories.



Comment manger la chicorée

Les jeunes feuilles sont excellentes crues en salades. Les feuilles plus grandes peuvent être braisées, sautées, grillées ou ajoutées à des soupes et ragoûts. La racine peut être rôtie et infusée comme du café.



Où puis-je acheter de la chicorée

La plupart des épiceries en ont dans la section des produits frais, souvent près de l'endive et du radicchio. La poudre de racine de chicorée rôtie est disponible en ligne, dans les magasins de produits naturels et dans certains rayons de café.



Bénéfices et nutrition



Quels sont les principaux bienfaits pour la santé de la chicorée

Elle favorise la santé intestinale grâce à l'inuline, soutient la digestion, peut aider à réguler la glycémie et fournit des antioxydants. Elle est également liée à une meilleure fonction hépatique et à une meilleure absorption des minéraux.



Qu'est-ce que l'inuline et pourquoi est-ce important

L'inuline est une fibre prébiotique présente dans la racine de chicorée. Elle nourrit les bactéries bénéfiques de votre intestin, ce qui peut améliorer la digestion, renforcer l'immunité et soutenir la santé intestinale globale.



La chicorée peut-elle aider à perdre du poids

Elle peut aider indirectement. Elle est faible en calories, riche en fibres et vous garde rassasié plus longtemps, ce qui peut réduire l'apport calorique global.



La chicorée est-elle bonne pour les diabétiques

Elle peut l'être. L'inuline peut aider à ralentir l'absorption du sucre et à améliorer le sang