En un vaporetto en el Gran Canal de Venecia a finales de mayo, tuve que admitir que mi búsqueda para descubrir los secretos de las famosas achicorias del norte de Italia empezaba a sentirse como una cacería infructuosa. La oficina indicada como punto de encuentro para el barco privado que había contratado estaba cerrada, dejándome 80 euros más pobre y tarde para la cena. Cuando llegué a Osteria Venissa en la pequeña isla de Mazzorbo para probar la insalata di radicchio (una ensalada de achicoria con queso de cabra) y latterini fritti (pequeños peces fritos servidos con achicoria), ninguno estaba disponible. Peor aún, puede que haya programado mi viaje a la región del Véneto para la única temporada en la que no se ofrecían achicorias.

¿Qué son las achicorias? preguntas. O quizás no, ya que la última década ha visto a estas hermosas verduras finalmente ganar reconocimiento en Estados Unidos. Si has comido en King en Nueva York, Lula Cafe en Chicago o Étra en Los Ángeles, seguramente habrás visto una llamativa ensalada de hojas blancas y carmesí llevada por el comedor, pareciendo más arte que comida. Hablando de arte, quizás hayas visto Les Noces de Cana de Leandro Bassano (circa 1579) en el Louvre. O el vestido de radicchio de Rachel Antonoff para la primavera de 2025.

Pero si no, imagina una elegante cabeza de lechuga (en realidad no son lechugas, pero hablaremos de eso más adelante) tan inherentemente hermosa que no necesita un emplatado sofisticado. Imagina un sabor tan complejo, que va de dulce a entumecedoramente amargo, que parece no necesitar más condimento. Ahora dale a esta mejor-que-lechuga (que, por cierto, puede almacenarse durante meses en las condiciones adecuadas) abundante vitamina C y la tendencia, debido a su amargor, a hacer que el cuerpo libere la ahora bien conocida hormona señalizadora de saciedad, GLP-1.

Después de una noche llena de fracasos, no había nada que hacer más que instalarse para una noche de lectura. La especie Cichorium intybus (el nombre botánico de la achicoria) incluye la Catalogna verde y talluda; el pan di zucchero, que es el equivalente italiano de la iceberg; y el gorgeous radicchio. Hay más de una docena de variedades de radicchio, cada una más bonita que la anterior: radicchio di Chioggia, una cabeza densa y redonda de marfil y magenta; radicchio di Treviso, un firme torpedo de púrpura rojizo profundo; su hermano Tardivo, un remolino seussiano de largos y sueltos zarcillos; y muchos más. Todos comparten una similar inefable dulce-amargura y las experiencias que conlleva.

En este punto, me golpeé figurativamente la frente con la palma de la mano. Las achicorias, a diferencia de casi todas las demás verduras de hoja, han sido históricamente un cultivo de invierno, cosechado en los meses fríos alrededor de Navidad. Mis contactos italianos me habían dicho lo mismo, diciéndome que debería planear mi visita para finales del año. No siempre soy buen oyente.

Me fui a la cama, depositando mis esperanzas en Andrea Ghedina, cofundador de una empresa de semillas llamada Smarties.bio en Chioggia, cuna del epónimo radicchio di Chioggia. Había conocido a Ghedina, un experto en achicoria, a través de Lane Selman, profesora de ciencias agrícolas en la Universidad Estatal de Oregón y coautora del recién publicado Radicchio: A Celebration of the Beloved Italian Vegetable. Selman me había asegurado que si alguien tenía achicorias creciendo, Ghedina las tenía.

En un cálido y brillante día de mayo, me encontré con Ghedina para almorzar—risotto di radicchio di Treviso—en Cappello, en la localidad de Rosolina, a unas 20 millas al sur de Venecia. Era un científico alto y barbudo que llevaba una camiseta que decía "Bitter is Better", y me aseguró que comeríamos todas las achicorias que quisiera durante los próximos días. Sobre enormes platos de arroz tinta salpicado con salchicha y cintas de dulce radicchio di Treviso, me explicó cómo las achicorias, que siempre había considerado una de las invenciones más extrañas de la naturaleza, eran una creación profundamente humana.

Cichorium intybus desciende de una planta silvestre mencionada en papiros del antiguo Egipto y en la Historia Natural de Plinio el Viejo (circa 77 d.C.): "La achicoria y las plantas similares tienen hojas cerca del suelo, brotando de la raíz…". Pero el radicchio de hoy, y todos aquellos que he visto, el radicchio, con sus distintivas nervaduras blancas y hojas de color rojo profundo o abigarradas, tiene más en común—tanto en sabor como en origen—con la endibia belga (también un tipo de achicoria). Witloof, como se conoce a la endibia belga en su idioma nativo, solo se creó en el siglo XIX cuando, como la penicilina y los rayos X, se descubrió por accidente. (Cuenta la leyenda que un granjero belga encontró una proto-versión brotando de raíces de achicoria almacenadas en su sótano.) Después de una serie de desarrollos, este descubrimiento eventualmente llevó, décadas más tarde, a los exquisitos radicchios del norte de Italia.

Durante el café, le pedí a Ghedina que explicara. "Todo se reduce a lo que se llama blanqueo o forzado. El Radicchio Tardivo se planta en el campo, luego se desentierra—con la raíz—y se fuerza en la oscuridad durante dos semanas." ¿Por qué forzar? "Lo fuerzas a crecer en invierno", dijo. En la oscuridad y en el agua, las achicorias desarrollan azúcar para evitar congelarse. Privar a la planta de luz previene el desarrollo de clorofila—el pigmento verde responsable del color—y elimina el sabor desagradable de la achicoria. Las achicorias prefieren la polinización cruzada. Esto es beneficioso en la naturaleza; crea diversidad. Pero los mismos sistemas que las plantas desarrollan para la diversidad hacen difícil para un obtentor de semillas crear líneas uniformes. Como señaló Plinio, si se dejan solas, las achicorias crecen bajas, con cabezas frondosas. Rápidamente se van a semilla, y sus hojas se vuelven amargas.

Mientras serpenteábamos entre las hileras, picoteaba; él señalaba. "Tenemos ocho variedades de Chioggia: Vesuvio, Stromboli, Teide, Etna, Hekla, Santa Helena, Amiata, Vulcano."

En el centro de Chioggia, pasamos en coche junto a los campos donde los agricultores hicieron sus primeras fortunas cultivando radicchio. Nos detuvimos en una granja ordenada que cultivaba Treviso a partir de semillas que Ghedina había criado especialmente para la cosecha de verano. Se extendían sobre hileras del largo de campos de fútbol en robustas y firmes cabezas cilíndricas. Cuando me estiré para probar una hoja, Ghedina me advirtió que podría encontrarlas más amargas que el radicchio de invierno. Pero me parecieron impresionantes. Terminamos nuestro recorrido en los campos de prueba de Ghedina. Allí, en unas ordenadas cuatro o cinco acres, encontré seis, siete, ocho variedades de cualquier tipo único. Mientras serpenteábamos entre las hileras, picoteaba; él señalaba. "Tenemos ocho variedades de Chioggia: Vesuvio, Stromboli, Teide, Etna, Hekla, Santa Helena, Amiata, Vulcano." En otra parcela: "Para Verona", una cabeza pequeña, con forma de huevo, "tenemos Alpone, Pasqualino, Romeo, Gaia, Scala." Cada una estaba diseñada para ser plantada y cosechada bajo condiciones ligeramente diferentes.

La tarde siguiente, en una osteria llamada Namelaka (que en japonés significa algo así como "más cremoso que la crema") en la localidad de Campagna Lupia, tuve la oportunidad de probar estas variedades cerca de la fuente. El chef Michael Trolese presentó a Ghedina y a mí, así como a sus socios comerciales y sus familias, un menú personalizado de cinco platos de radicchios: Primero llegó insalatina di variegato—hojas ligeramente aliñadas de Castelfranco mezcladas con crutones fritos, lágrimas de queso de cabra fresco, huevo finamente picado y nuez tostada. El día anterior había visto Castelfranco que había estado almacenado durante cuatro meses antes de ser despojado de sus hojas exteriores y esponjado para la venta, una cabeza perfecta emergiendo desde dentro. La ensalada era brillante, ligeramente dulce y perfectamente crujiente. Dimos la vuelta a la mesa compartiendo recetas de nuestras ensaladas de achicoria favoritas. Ghedina combinaba vino blanco, vinagre, salsa de soja y aceite de oliva. "Como una cabeza de radicchio así todos los días", me dijo. "Sin lechuga." El socio comercial de Ghedina, Luca, enumeró "avellanas, aceitunas Taggiasca y vinagre balsámico", específicamente para el Rosso di Verona. ¿Sin aceite de oliva? Negó con la cabeza. "Solo el aceite de las aceitunas, y sin sal."

Llegó nuestro segundo plato, involtini di precoce: Treviso ligeramente cocido, cubierto con queso Asiago, luego envuelto en bacon y asado—bolsillos calientes para el conjunto sofisticado. El radicchio no se marchita como cuando cocinas lechuga, se vuelve más dulce, recordándome al repollo caramelizado. Esto se mostró en un manzo alla tartara—un steak tartare servido sobre concentrado de radicchio di Chioggia, cocinado sous vide y endulzado con balsámico. Luego llegó otro risotto de radicchio, hecho con Tardivo y una fondue de provola ahumada. Las achicorias pueden hacerte sentir lleno, lo cual no es ideal para un menú degustación. Para cuando llegó la mejilla de ternera estofada en Amarone (con radicchio di Treviso a la parrilla), estaba bajando el ritmo. Solo pude comer unos bocados, pero fue suficiente para notar que el ligero amargor en cada plato me recordaba a la agradable sensación entumecedora después de una comida Sichuan completa. Me llevé una de cada una de las achicorias de Ghedina, ignorando las leyes de aduanas. Dije que quería probar qué tan bien aguantan las achicorias en la bodega de carga de un avión. Pero en realidad, incluso después de comer más achicorias de las que cómodamente podía, quería cocinar algunas. Así que unos días después, reuní a amigos. Después de pelar una capa de hojas de aspecto cansado, las cabezas restantes eran perfectas. Hice risotto di Treviso, sin salchicha pero con abundante perejil y vino, lo que le dio frescura y acidez. Luego hubo bistec y radicchio estofado con balsámico, junto con una ensalada de Castelfranco y Chioggia con ajo machacado, anchoa, limón y aceite de oliva. Esta ensalada era un poco poco convencional—una mezcla de aderezo romano de puntarelle y radicchios venecianos. Ahora parece muy en el espíritu de las achicorias—una planta que, con casi constante cuidado humano, se ha mantenido obstinadamente única y sorprendentemente abierta al cambio.

Preguntas Frecuentes
Preguntas Frecuentes Sobre la Achicoria Lo Mejor Que Puedes Poner en Tu Plato



Preguntas para Principiantes



Qué es exactamente la achicoria

La achicoria es una planta de hoja en la misma familia que el radicchio y la endibia Sus hojas se pueden comer crudas en ensaladas cocidas como verdura o asadas y molidas para hacer un sustituto del café Su raíz también se usa como fuente de inulina un tipo de fibra



A qué sabe la achicoria

Las hojas crudas de achicoria son crujientes y ligeramente amargas similares a la endibia o al radicchio Cuando se cocinan el amargor se suaviza y se vuelve a nuez y terroso La raíz de achicoria asada sabe a café oscuro profundo con un toque de caramelo



Es la achicoria una verdura o un café

Ambos Las hojas se comen como verdura y la raíz asada se prepara como una alternativa de café sin cafeína La misma planta diferentes partes



Por qué se considera la achicoria tan saludable

Está repleta de fibra vitaminas A C y K y minerales como potasio y calcio Apoya la digestión alimenta bacterias intestinales buenas y es baja en calorías



Cómo como achicoria

Las hojas jóvenes funcionan muy bien crudas en ensaladas Las hojas más grandes se pueden estofar saltear asar o añadir a sopas y guisos La raíz se puede asar y preparar como café



Dónde puedo comprar achicoria

La mayoría de las tiendas de comestibles la tienen en la sección de productos frescos a menudo cerca de la endibia y el radicchio El polvo de raíz de achicoria asada está disponible en línea en tiendas de alimentos saludables y en algunos pasillos de café



Beneficios y Nutrición



Cuáles son los principales beneficios para la salud de la achicoria

Promueve la salud intestinal gracias a la inulina apoya la digestión puede ayudar a regular el azúcar en sangre y proporciona antioxidantes También se vincula con una mejor función hepática y una mejor absorción de minerales



Qué es la inulina y por qué importa

La inulina es una fibra prebiótica que se encuentra en la raíz de achicoria Alimenta bacterias beneficiosas en tu intestino lo que puede mejorar la digestión aumentar la inmunidad y apoyar la salud intestinal general



Puede la achicoria ayudar con la pérdida de peso

Puede ayudar indirectamente Es baja en calorías alta en fibra y te mantiene lleno por más tiempo lo que puede reducir la ingesta total de calorías



Es la achicoria buena para los diabéticos

Puede serlo La inulina puede ayudar a ralentizar la absorción de azúcar y mejorar la sangre