På en vaporetto i Venedigs Canal Grande i slutet av maj måste jag erkänna att min strävan att avslöja hemligheterna bakom Norra Italiens berömda cikorior började kännas som en vild jakt på ett spöke. Kontoret som angavs som mötesplats för den privata båt jag hade hyrt var stängt, vilket lämnade mig 80 euro fattigare och sen till middagen. När jag anlände till Osteria Venissa på den lilla ön Mazzorbo för att prova insalata di radicchio (en cikoriasallad med getost) och latterini fritti (små stekta fiskar serverade med cikoria), var ingen av dem tillgänglig. Ännu värre, jag hade kanske tajmat min resa till Veneto-regionen för den enda säsongen då inga cikorior erbjöds.

Vad är cikorior? frågar du. Eller kanske inte, eftersom det senaste decenniet har sett dessa vackra grönsaker äntligen få erkännande i Amerika. Om du har ätit på King i New York, Lula Cafe i Chicago eller Étra i Los Angeles, har du säkert sett en slående sallad av vit- och karmosinröda blad bäras genom matsalen, som ser mer ut som konst än mat. På tal om konst, kanske du har sett Leandro Bassanos Les Noces de Cana (omkring 1579) på Louvren. Eller Rachel Antonoffs radicchio-klänning från våren 2025.

Men om inte—föreställ dig ett elegant huvud av sallad (de är faktiskt inte sallader, men mer om det senare) så inneboende vackert att det inte behöver någon fancy uppläggning. Föreställ dig en smak så komplex—som sträcker sig från söt till bedövande bitter—att den verkar inte behöva någon ytterligare kryddning. Ge nu denna bättre-än-sallad (som förresten kan förvaras i månader under rätt förhållanden) gott om vitamin C och tendensen, på grund av sin bitterhet, att få kroppen att frigöra det nu välkända mättnadssignalerande hormonet, GLP-1.

Efter en kväll full av misslyckanden fanns det inget annat att göra än att slå sig ner för en natt av läsning. Arten Cichorium intybus (det botaniska namnet för cikoria) inkluderar den gröna stjälkiga Catalogna; pan di zucchero, som är den italienska motsvarigheten till isbergssallad; och den underbara radicchion. Det finns över ett dussin radicchio-sorter, var och en vackrare än den förra: radicchio di Chioggia, ett tätt, runt, elfenbens- och magentahuvud; radicchio di Treviso, en fast torped av djupt rödviolett; dess syskon Tardivo, en Seussisk virvel av långa, lösa tendriller; och många fler. Alla delar en liknande outsäglig söt-bitterhet och de upplevelser som följer med den.

Vid det här laget slog jag bildligt talat handflatan mot pannan. Cikorior, till skillnad från nästan alla andra bladgrönsaker, har historiskt varit en vintergröda, skördad under de kalla månaderna runt jul. Mina italienska kontakter hade sagt lika mycket och sagt att jag borde planera mitt besök sent på året. Jag är inte alltid en bra lyssnare.

Jag gick och lade mig och satte mitt hopp till Andrea Ghedina, medgrundare av ett fröföretag som heter Smarties.bio i Chioggia—födelseplatsen för den eponyma Chioggia-radicchion. Jag hade lärt mig om Ghedina, en cikoriaexpert, från Lane Selman, professor i lantbruksvetenskap vid Oregon State University och medförfattare till den nyligen publicerade Radicchio: A Celebration of the Beloved Italian Vegetable. Selman hade försäkrat mig att om någon hade cikorior som växte, hade Ghedina det.

En varm ljus dag i maj mötte jag Ghedina för lunch—risotto di radicchio di Treviso—på Cappello, i staden Rosolina, cirka 20 mil söder om Venedig. Han var en lång, skäggig vetenskapsman klädd i en T-shirt med texten "Bitter is Better", och han försäkrade mig att vi skulle äta alla cikorior jag ville under de kommande dagarna. Över enorma tallrikar av bläckigt ris prickat med korv och remsor av söt radicchio di Treviso förklarade han hur cikorior, som jag alltid hade tänkt på som en av naturens mest bisarra uppfinningar, var en djupt mänsklig skapelse.

Cichorium intybus härstammar från en vild växt som nämns på forntida egyptisk papyrus och i Plinius den äldres Natural History (omkring 77 e.Kr.): "Cikoria och växterna som liknar den har blad nära marken, som knoppas från roten…." Men dagens radicchio, och alla de jag har evRadicchio, med sina distinkta vita ribbor och djupt röda eller brokiga blad, har mer gemensamt—både i smak och ursprung—med belgisk endiv (också en typ av cikoria). Witloof, som belgisk endiv är känd som på sitt modersmål, skapades först på 1800-talet när, liksom penicillin och röntgenstrålar, det upptäcktes av en slump. (Legenden säger att en belgisk bonde hittade en prototyp som spirrade från lagrade cikoriarötter i sin källare.) Efter en serie utvecklingar ledde denna upptäckt så småningom, decennier senare, till de utsökta radicchiorna i Norra Italien.

Över kaffe bad jag Ghedina förklara. "Det handlar om vad som kallas blekning eller forcering. Radicchio Tardivo planteras på fältet, grävs sedan upp—med roten—och forcering i mörker i två veckor." Varför forcering? "Man tvingar den att växa på vintern," sade han. I mörkret och i vatten utvecklar cikoriorna socker för att undvika att frysa. Att beröva växten ljus förhindrar utvecklingen av klorofyll—det gröna pigmentet som ansvarar för färgen—och tar bort cikorians obehagliga smak. Cikorior föredrar korspollinering. Detta är fördelaktigt i naturen; det skapar mångfald. Men samma system som växter utvecklar för mångfald gör det svårt för en fröodlare att skapa enhetliga linjer. Som Plinius noterade, om de lämnas ifred, växer cikorior låga, bladiga huvuden. De går snabbt i frö, och deras blad blir bittra.

När vi slingrade oss bland raderna, smååt jag; han pekade. "Vi har åtta sorter av Chioggia: Vesuvio, Stromboli, Teide, Etna, Hekla, Santa Helena, Amiata, Vulcano."

I centrala Chioggia körde vi förbi fälten där bönder först gjorde sina förmögenheter genom att odla radicchio. Vi stannade vid en prydlig gård som odlade Treviso från frön som Ghedina hade förädlat speciellt för sommarskörd. De sträckte sig över rader så långa som fotbollsplaner i robusta, fasta cylindriska huvuden. När jag sträckte mig för att smaka ett blad, varnade Ghedina mig att jag kanske skulle finna dem bittrare än vinterradicchio. Men jag fann dem fantastiska. Vi avslutade vår rundtur vid Ghedinas testfält. Där, över en prydlig fyra eller fem tunnland, stötte jag på sex, sju, åtta sorter av vilken enskild typ som helst. När vi slingrade oss bland raderna, smååt jag; han pekade. "Vi har åtta sorter av Chioggia: Vesuvio, Stromboli, Teide, Etna, Hekla, Santa Helena, Amiata, Vulcano." Vid en annan plott: "För Verona," ett litet huvud, format som ett ägg, "har vi Alpone, Pasqualino, Romeo, Gaia, Scala." Var och en var utformad för att planteras och skördas under något olika förhållanden.

Nästa eftermiddag, på en osteria som heter Namelaka (som på japanska betyder något i stil med "krämigare än grädde") i staden Campagna Lupia, fick jag chansen att prova dessa sorter nära källan. Kocken Michael Trolese presenterade för Ghedina och mig, såväl som hans affärspartners och deras familjer, en skräddarsydd femrättersmeny av radicchior: Först kom insalatina di variegato—lätt klädda blad av Castelfranco blandade med stekta krutonger, tårar av färsk getost, finhackat ägg och rostade valnötter. Dagen innan hade jag sett Castelfranco som hade lagrats i fyra månader innan den befriades från sina yttre blad och fluffades upp för försäljning, ett perfekt huvud som trädde fram inifrån. Salladen var ljus, lätt söt och perfekt krispig. Vi gick runt bordet och delade recept på våra favoritcikoriasallader. Ghedina kombinerade vitt vin, vinäger, sojasås och olivolja. "Jag äter ett huvud radicchio så varje dag," sade han till mig. "Ingen sallad." Ghedinas affärspartner, Luca, listade "hasselnötter, Taggiasca-oliver och balsamvinäger," specifikt för Rosso di Verona. Ingen olivolja? Han skakade på huvudet. "Bara oljan från oliverna, och inget salt."

Vår andra rätt anlände, involtini di precoce: lätt tillagad Treviso, täckt med Asiago-ost, sedan inlindad i bacon och rostade—varma fickor för den sofistikerade gruppen. Radicchio vissnar inte på samma sätt somNär man lagar sallad blir den sötare, vilket påminner mig om karamelliserad kål. Detta visades upp i en manzo alla tartara—en steak tartare serverad över koncentrerad Chioggia-radicchio, tillagad sous vide och sötad med balsamvinäger. Därefter kom ytterligare en radicchio-risotto, gjord med Tardivo och en rökt provola-fondue. Cikorior kan få dig att känna dig mätt, vilket inte är idealiskt för en avsmakningsmeny. När den bräserade kalvkinden i Amarone (med grillad Treviso-radicchio) anlände, saktade jag ner. Jag kunde bara äta några tuggor, men det var tillräckligt för att märka att den lätta bitterheten i varje rätt påminde mig om den behagliga, domnande känslan efter en full Sichuan-måltid. Jag tog med mig en av var och en av Ghedinas cikorior, och ignorerade tullagarna. Jag sade att jag ville testa hur väl cikorior håller i ett flygplans lastutrymme. Men egentligen, även efter att ha ätit fler cikorior än jag bekvämt kunde, ville jag laga några. Så några dagar senare samlade jag vänner. Efter att ha skalat bort ett lager av trött utseende blad, var de återstående huvudena perfekta. Jag gjorde risotto di Treviso, utan korv men med rikligt med persilja och vin, vilket gav den fräschör och syra. Sedan blev det biff och bräserad radicchio med balsamvinäger, tillsammans med en sallad av Castelfranco och Chioggia med krossad vitlök, ansjovis, citron och olivolja. Denna sallad var lite okonventionell—en blandning av romersk puntarelle-dressing och venetianska radicchior. Nu verkar det mycket i cikoriors anda—en växt som, med nästan ständig mänsklig omsorg, har förblivit både envist unik och förvånansvärt öppen för förändring.

Vanliga frågor
Vanliga frågor om cikoria Det bästa du kan lägga på din tallrik



Nybörjarfrågor



Vad är cikoria exakt

Cikoria är en bladig växt i samma familj som radicchio och endiv. Dess blad kan ätas råa i sallader, tillagas som en grönsak eller rostas och malas för att göra en kaffeersättning. Dess rot används också som en källa till inulin, en typ av fiber



Hur smakar cikoria

Råa cikoriablad är krispiga och lätt bittra, liknande endiv eller radicchio. När de tillagas mildras bitterheten och blir nötig och jordig. Rostad cikoriarot smakar som djup mörk kaffe med en antydan till karamell



Är cikoria en grönsak eller en kaffe

Båda. Bladen äts som en grönsak och den rostade roten bryggs som ett koffeinfritt kaffealternativ. Samma växt, olika delar



Varför anses cikoria vara så nyttig

Den är fullpackad med fiber, vitaminer A, C och K samt mineraler som kalium och kalcium. Den stödjer matsmältningen, matar bra tarmbakterier och är låg i kalorier



Hur äter jag cikoria

Unga blad fungerar utmärkt råa i sallader. Större blad kan bräseras, sauteras, grillas eller läggas till soppor och grytor. Roten kan rostas och bryggas som kaffe



Var kan jag köpa cikoria

De flesta livsmedelsbutiker har den i grönsaksavdelningen, ofta nära endiv och radicchio. Rostad cikoriarotspulver finns online, i hälsokostbutiker och i vissa kaffehyllor



Fördelar och näring



Vilka är de främsta hälsofördelarna med cikoria

Den främjar tarmhälsa tack vare inulin, stödjer matsmältningen, kan hjälpa till att reglera blodsockret och ger antioxidanter. Den är också kopplad till bättre leverfunktion och förbättrat mineralupptag



Vad är inulin och varför spelar det roll

Inulin är en prebiotisk fiber som finns i cikoriarot. Den matar nyttiga bakterier i tarmen vilket kan förbättra matsmältningen, stärka immunförsvaret och stödja övergripande tarmhälsa



Kan cikoria hjälpa till med viktminskning

Det kan hjälpa indirekt. Den är låg i kalorier, rik på fiber och håller dig mätt längre vilket kan minska det totala kaloriintaget



Är cikoria bra för diabetiker

Det kan vara det. Inulin kan hjälpa till att bromsa sockerupptaget och förbättra blod