모든 치커리에 경의를 표하라—당신의 접시에 올릴 수 있는 최고의 것.

5월 말 베네치아 대운하의 바포레토에서, 나는 북부 이탈리아의 유명한 치커리를 탐구하려는 나의 여정이 점점 헛수고처럼 느껴지기 시작했다는 것을 인정해야 했다. 내가 고용한 개인 보트의 만남 장소로 안내된 사무실은 문을 닫았고, 나는 80유로를 잃은 채 저녁 식사에 늦고 말았다. 마조르보라는 작은 섬의 오스테리아 베니사에 도착해 인살라타 디 라디키오(염소 치즈를 곁들인 치커리 샐러드)와 라테리니 프리티(치커리를 곁들여 내는 작은 튀김 생선)를 먹으려 했지만, 둘 다 없었다. 더 나쁜 것은, 내가 베네토 지역 여행 시기를 치커리가 전혀 나오지 않는 단 한 계절에 맞췄을 수도 있다는 점이었다.

치커리가 뭐냐고? 라고 물을 수도 있다. 아니면 묻지 않을 수도 있다. 지난 10년 동안 이 아름다운 채소들이 마침내 미국에서 인정을 받았기 때문이다. 뉴욕의 King, 시카고의 Lula Cafe, 로스앤젤레스의 Étra에서 식사해 본 적이 있다면, 흰색과 진홍색 잎이 어우러진 인상적인 샐러드가 다이닝 룸을 지나가는 것을 분명히 본 적이 있을 것이다. 음식이라기보다 예술처럼 보이는 그 샐러드 말이다. 예술이라 하면, 루브르에서 레안드로 바사노의 《가나의 혼인》(1579년경)을 본 적이 있을지도 모른다. 아니면 레이첼 안토노프의 2025년 봄 라디키오 드레스를 봤을 수도 있다.

하지만 그렇지 않다면—우아한 상추 한 통을 상상해 보라(실제로 상추는 아니지만, 그 얘기는 나중에 하겠다). 너무나 본질적으로 아름다워서 화려한 플레이팅이 전혀 필요 없는 채소를. 달콤함에서 혀가 마비될 정도의 쓴맛까지 아우르는 너무나 복합적인 맛을 상상해 보라. 추가 양념이 전혀 필요 없을 것처럼 느껴지는 맛을. 이제 이 상추보다 나은 것(참고로, 적절한 조건에서는 몇 달 동안 보관할 수 있다)에 비타민 C를 듬뿍 주고, 쓴맛 때문에 몸이 이제 잘 알려진 포만감 신호 호르몬인 GLP-1을 분비하게 하는 경향을 부여하라.

실패로 가득한 저녁을 보낸 후에는, 독서로 밤을 보내는 것 외에는 할 일이 없었다. 치코리움 인티부스 종(치커리의 식물학적 이름)에는 녹색 줄기 모양의 카탈로냐, 이탈리아식 아이스버그에 해당하는 판 디 주케로, 그리고 아름다운 라디키오가 포함된다. 라디키오 품종은 십여 가지가 넘으며, 하나같이 이전 것보다 더 예쁘다. 라디키오 디 키오자: 빽빽하고 둥근 상아색과 자홍색의 구형; 라디키오 디 트레비소: 짙은 적자색의 단단한 어뢰 모양; 그 형제인 타르디보: 길고 느슨한 덩굴손이 어우러진 수스 박사풍의 소용돌이; 그리고 훨씬 더 많다. 모두 비슷한 형언할 수 없는 달콤쌉싸름함과 그에 따르는 경험을 공유한다.

이쯤에서 나는 상징적으로 이마를 손바닥으로 쳤다. 치커리는 거의 모든 다른 잎채소와 달리 역사적으로 겨울 작물이었고, 크리스마스 무렵 추운 달에 수확되었다. 내 이탈리아 연락처들도 그렇게 말하며, 방문을 연말로 계획하라고 했다. 나는 항상 말을 잘 듣는 편이 아니다.

나는 잠자리에 들면서 키오자라는 이름의 종자 회사 Smarties.bio의 공동 창립자인 안드레아 게디나에게 희망을 걸었다. 키오자는 동명의 키오자 라디키오의 발상지다. 나는 치커리 전문가인 게디나에 대해 오리건 주립대학교 농업과학 교수이자 새로 출간된 《라디키오: 사랑받는 이탈리아 채소에 대한 찬사》의 공저자인 레인 셀먼으로부터 알게 되었다. 셀먼은 치커리를 재배하는 사람이 있다면 게디나일 것이라고 확신해 주었다.

5월의 따뜻하고 밝은 날, 나는 베네치아에서 남쪽으로 약 20마일 떨어진 로솔리나 마을의 카펠로에서 게디나와 점심을 먹으며 트레비소 라디키오 리조또를 먹었다. 그는 "쓴맛이 더 낫다"라고 적힌 티셔츠를 입은 키 크고 수염을 기른 과학자였고, 앞으로 며칠 동안 내가 원하는 만큼 치커리를 먹게 해 주겠다고 장담했다. 소시지와 달콤한 트레비소 라디키오 조각이 점점이 박힌 거대한 먹물빛 쌀밥 접시를 먹으며, 그는 내가 항상 자연의 가장 기이한 발명품 중 하나라고 생각했던 치커리가 어떻게 profoundly 인간의 창조물인지 설명했다.

치코리움 인티부스는 고대 이집트 파피루스와 플리니우스 대플리니우스의 《자연사》(서기 77년경)에 언급된 야생 식물에서 유래했다. "치커리와 그와 비슷한 식물들은 땅 가까이에 잎이 있고, 뿌리에서 싹이 돋는다…." 그러나 오늘날의 라디키오, 그리고 내가 본 모든 라디키오는 독특한 흰색 줄기와 짙은 붉은색 또는 얼룩덜룩한 잎을 지녔으며, 맛과 기원 모두에서 벨기에 엔다이브(역시 치커리의 일종)와 더 많은 공통점을 지닌다. 벨기에 엔다이브는 모국어로 위트로프라고 불리며, 페니실린과 X선처럼 우연히 발견된 19세기에야 만들어졌다. (전설에 따르면 벨기에 농부가 지하 저장고에 보관된 치커리 뿌리에서 원시 형태가 싹트는 것을 발견했다고 한다.) 일련의 발전을 거쳐, 이 발견은 수십 년 후 북부 이탈리아의 정교한 라디키오로 이어졌다.

커피를 마시며 나는 게디나에게 설명해 달라고 청했다. "블랜칭 또는 강제 재배라고 불리는 것이 핵심입니다. 라디키오 타르디보는 밭에 심은 후 뿌리째 캐내어 2주 동안 어둠 속에서 강제 재배합니다." 왜 강제 재배인가? "겨울에 자라도록 강제하는 겁니다."라고 그는 말했다. 어둠과 물속에서 치커리는 얼지 않기 위해 당분을 발달시킨다. 식물에서 빛을 차단하면 색을 담당하는 녹색 색소인 엽록소의 발달을 막고 치커리의 불쾌한 맛을 제거한다. 치커리는 타가수분을 선호한다. 이것은 자연에서 유익하며 다양성을 만든다. 그러나 식물이 다양성을 위해 발달시킨 동일한 시스템은 종자 육종가가 균일한 계통을 만드는 것을 어렵게 한다. 플리니우스가 지적했듯이, 그대로 두면 치커리는 낮고 잎이 많은 구형으로 자란다. 그것들은 빠르게 씨를 맺고 잎은 쓴맛이 난다.

우리가 이랑 사이를 구불구불 걸어가는 동안, 나는 간식을 먹었고 그는 가리켰다. "우리에게는 여덟 가지 키오자 품종이 있습니다: 베수비오, 스트롬볼리, 테이데, 에트나, 헤클라, 산타 헬레나, 아미아타, 불카노."

키오자 시내에서 우리는 농부들이 처음 라디키오를 재배해 부를 이룬 밭들을 지나갔다. 우리는 게디나가 특히 여름 수확용으로 육종한 씨앗으로 트레비소를 재배하는 깔끔한 농장에 들렀다. 그것들은 축구장 길이의 이랑 위로 튼튼하고 단단한 원통형 구형을 뻗치고 있었다. 내가 잎을 따서 맛보려 하자 게디나는 겨울 라디키오보다 더 쓸 수 있다고 경고했다. 그러나 나는 그것들이 훌륭하다고 느꼈다. 우리는 게디나의 시험 밭에서 투어를 마쳤다. 그곳에서 깔끔한 4~5에이커에 걸쳐 나는 어떤 단일 유형의 여섯, 일곱, 여덟 품종을 만났다. 우리가 이랑 사이를 구불구불 걸어가는 동안, 나는 간식을 먹었고 그는 가리켰다. "우리에게는 여덟 가지 키오자 품종이 있습니다: 베수비오, 스트롬볼리, 테이데, 에트나, 헤클라, 산타 헬레나, 아미아타, 불카노." 또 다른 구획에서는: "베로나용으로는" 달걀 모양의 작은 구형인 "알포네, 파스콸리노, 로미오, 가이아, 스칼라가 있습니다." 각각은 약간씩 다른 조건에서 심고 수확하도록 설계되었다.

다음 날 오후, 캄파냐 루피아 마을의 나멜라카(일본어로 "크림보다 더 크리미한" 정도의 뜻)라는 오스테리아에서 나는 이 품종들을 원산지 가까이에서 맛볼 기회를 얻었다. 셰프 마이클 트롤레세는 게디나와 나, 그리고 그의 사업 파트너들과 그 가족들에게 라디키오로 구성된 맞춤형 5코스 메뉴를 선보였다. 첫 번째는 인살라티나 디 바리에가토—가볍게 드레싱한 카스텔프랑코 잎에 튀긴 크루통, 신선한 염소 치즈 방울, 잘게 다진 달걀, 토스트한 호두를 버무린 것이었다. 전날 나는 카스텔프랑코가 4개월 동안 저장된 후 겉잎을 벗기고 부풀려 판매되는 것을 보았는데, 완벽한 구형이 속에서 나왔다. 샐러드는 밝고 가볍게 달콤했으며 완벽하게 아삭했다. 우리는 둘러앉아 가장 좋아하는 치커리 샐러드 레시피를 공유했다. 게디나는 화이트 와인, 식초, 간장, 올리브 오일을 섞었다. "나는 매일 라디키오 한 통을 그렇게 먹습니다."라고 그는 말했다. "상추는 안 먹어요." 게디나의 사업 파트너 루카는 특히 로소 디 베로나용으로 "헤이즐넛, 타자스카 올리브, 발사믹 식초"를 꼽았다. 올리브 오일은? 그는 고개를 저었다. "올리브에서 나온 기름만, 소금은 없이."

두 번째 코스가 나왔다. 인볼티니 디 프레코체: 가볍게 익힌 트레비소에 아시아고 치즈를 덮고 베이컨으로 감싸 구운 것—세련된 이들을 위한 핫 포켓. 라디키오는 상추를 요리할 때처럼 시들지 않는다. 상추를 요리하면 더 달콤해지며 캐러멜화된 양배추를 떠올리게 한다. 이것은 만조 알라 타르타라에서 잘 드러났다—수비드로 조리하고 발사믹으로 단맛을 낸 농축 키오자 라디키오 위에 스테이크 타르타르를 올린 것. 다음으로 타르디보와 훈제 프로볼라 퐁뒤로 만든 또 다른 라디키오 리조또가 나왔다. 치커리는 포만감을 줄 수 있는데, 이는 시식 메뉴에는 이상적이지 않다. 아마로네에 조린 송아지 볼(구운 트레비소 라디키오 곁들임)이 나올 때쯤 나는 속도를 늦추고 있었다. 몇 입밖에 먹지 못했지만, 모든 요리의 약간의 쓴맛이 풍성한 사천식 식사 후의 기분 좋은 마비감을 떠올리게 한다는 것을 알아차리기에는 충분했다. 나는 세관법을 무시하고 게디나의 치커리를 각각 하나씩 가져갔다. 나는 치커리가 비행기 화물칸에서 얼마나 잘 견디는지 시험하고 싶다고 말했다. 하지만 사실, 편안하게 먹을 수 있는 양보다 더 많은 치커리를 먹은 후에도, 나는 몇 가지를 요리하고 싶었다. 그래서 며칠 후 친구들을 모았다. 지친 듯한 잎 한 겹을 벗겨내자 남은 구형은 완벽했다. 나는 소시지 없이 파슬리와 와인을 듬뿍 넣은 트레비소 리조또를 만들어 신선함과 산미를 더했다. 그다음에는 스테이크와 발사믹에 조린 라디키오, 그리고 으깬 마늘, 멸치, 레몬, 올리브 오일을 곁들인 카스텔프랑코와 키오자 샐러드가 있었다. 이 샐러드는 로마의 푼타렐레 드레싱과 베네치아 라디키오를 섞은, 다소 비전통적인 것이었다. 이제 그것은 치커리의 정신에 매우 부합하는 것처럼 보인다—거의 끊임없는 인간의 보살핌 속에서도 완고하게 독특함을 유지하면서도 변화에 놀랍도록 열려 있는 식물.

자주 묻는 질문
치커리에 관한 FAQ 접시에 올릴 수 있는 최고의 것



초보자 질문



치커리가 정확히 무엇인가

치커리는 라디키오와 엔다이브와 같은 과에 속하는 잎채소입니다. 잎은 샐러드에 생으로 먹거나 채소로 조리하거나 로스팅하여 갈아서 커피 대용품으로 만들 수 있습니다. 뿌리는 이눌린이라는 일종의 섬유질 공급원으로도 사용됩니다.



치커리는 맛이 어떤가

생 치커리 잎은 아삭하고 엔다이브나 라디키오처럼 약간 씁니다. 조리하면 쓴맛이 부드러워지고 고소하고 흙 같은 맛이 납니다. 로스팅한 치커리 뿌리는 캐러멜 힌트가 있는 진하고 깊은 커피 맛이 납니다.



치커리는 채소인가 커피인가

둘 다입니다. 잎은 채소로 먹고 로스팅한 뿌리는 카페인 없는 커피 대용품으로 우려 마십니다. 같은 식물의 다른 부분입니다.



치커리가 왜 그렇게 건강에 좋다고 여겨지는가

섬유질, 비타민 A, C, K, 그리고 칼륨과 칼슘 같은 미네랄이 풍부합니다. 소화를 돕고 좋은 장내 박테리아를 먹이며 칼로리가 낮습니다.



치커리는 어떻게 먹나

어린 잎은 샐러드에 생으로 먹으면 좋습니다. 큰 잎은 브레이징, 소테, 그릴하거나 수프와 스튜에 넣을 수 있습니다. 뿌리는 로스팅하여 커피처럼 우려 마실 수 있습니다.



치커리는 어디서 살 수 있나

대부분의 식료품점에서 엔다이브와 라디키오 근처의 농산물 코너에서 판매합니다. 로스팅한 치커리 뿌리 가루는 온라인, 건강식품점, 일부 커피 코너에서 구할 수 있습니다.



효능과 영양



치커리의 주요 건강 효능은 무엇인가

이눌린 덕분에 장 건강을 증진하고 소화를 돕고 혈당 조절에 도움이 될 수 있으며 항산화제를 제공합니다. 또한 간 기능 개선과 미네랄 흡수 향상과도 관련이 있습니다.



이눌린은 무엇이고 왜 중요한가

이눌린은 치커리 뿌리에 들어 있는 프리바이오틱 섬유질입니다. 장내 유익한 박테리아를 먹여 소화를 개선하고 면역력을 높이며 전반적인 장 건강을 지원할 수 있습니다.



치커리가 체중 감량에 도움이 되나

간접적으로 도움이 될 수 있습니다. 칼로리가 낮고 섬유질이 많아 포만감을 더 오래 유지시켜 총 칼로리 섭취를 줄일 수 있습니다.



치커리는 당뇨병 환자에게 좋은가

그럴 수 있습니다. 이눌린은 당 흡수를 늦추고 혈액을 개선하는 데 도움이 될 수 있습니다.