På ein vaporetto i Venezia sin Canal Grande i slutten av mai, måtte eg innrømme at jakta mi på å avdekke løyndommane til dei berømte sikoriane i Nord-Italia byrja å kjennast som ei vill gås. Kontoret som var oppført som møtepunkt for den private båten eg hadde leigd, var stengt, noko som gjorde meg 80 euro fattigare og sein til middag. Då eg kom til Osteria Venissa på den vesle øya Mazzorbo for å prøve insalata di radicchio (ein sikorisalat med geitost) og latterini fritti (små steikte fiskar servert med sikori), var ingen av dei tilgjengelege. Verre var det at eg kanskje hadde tima reisa mi til Veneto-regionen til den eine sesongen då ingen sikoriar var å få.

Kva er sikoriar? spør du. Eller kanskje du ikkje gjer det, sidan det siste tiåret har sett desse vakre grønsakene endeleg få anerkjenning i Amerika. Viss du har ete på King i New York, Lula Cafe i Chicago eller Étra i Los Angeles, har du sikkert sett ein slåande salat av kvite-og-karmosinraude blad bore gjennom spisesalen, som ser meir ut som kunst enn mat. Apropos kunst, kanskje du har sett Leandro Bassano sitt Les Noces de Cana (rundt 1579) på Louvre. Eller Rachel Antonoff sin radicchio-kjole frå våren 2025.

Men viss ikkje—sjå føre deg eit elegant hovud med salat (dei er faktisk ikkje salatar, men meir om det seinare) så iboande vakkert at det ikkje treng fancy anretting. Sjå føre deg ein smak så kompleks—frå søt til bedøvande bitter—at det verkar som det ikkje treng meir krydder. Gi no denne betre-enn-salat (som forresten kan lagrast i månadsvis under rette tilhøve) rikeleg med vitamin C og tendensen, på grunn av bitterheita si, til å få kroppen til å sleppe laus den no velkjende metnadssignaliserande hormonet, GLP-1.

Etter ein kveld full av fiasko var det ingenting anna å gjere enn å slå seg til ro for ei natt med lesing. Arten Cichorium intybus (det botaniske namnet for sikori) inkluderer den grøne stenglete Catalogna; pan di zucchero, som er den italienske ekvivalenten til isbergsalat; og den praktfulle radicchio. Det finst over eit dusin radicchio-variantar, kvar vakrare enn den førre: radicchio di Chioggia, eit tett, rundt hovud i elfenbein og magenta; radicchio di Treviso, ein fast torpedo i djup raudleg lilla; syskenet Tardivo, ein Seuss-aktig virvel av lange, lause trådar; og mange fleire. Alle deler ei liknande ubeskriveleg søt-bitterheit og opplevingane som følgjer med.

På dette punktet slo eg meg bokstaveleg talt i panna med handflata. Sikoriar, i motsetnad til nesten alle andre bladgrønsaker, har historisk vore ein vinteravling, hausta i dei kalde månadane rundt jul. Dei italienske kontaktane mine hadde sagt det same, og fortalt meg at eg burde planleggje besøket mitt seint på året. Eg er ikkje alltid ein god lyttar.

Eg gjekk til sengs og sette håpet mitt til Andrea Ghedina, medgrunnleggjar av eit frøfirma kalla Smarties.bio i Chioggia—fødestaden til den namngjetne Chioggia-radicchioen. Eg hadde lært om Ghedina, ein sikoriekspert, frå Lane Selman, ein professor i landbruksvitskap ved Oregon State University og medforfattar av den nyleg publiserte Radicchio: A Celebration of the Beloved Italian Vegetable. Selman hadde forsikra meg om at viss nokon hadde sikoriar som voks, hadde Ghedina det.

Ein varm, lys dag i mai møtte eg Ghedina til lunsj—risotto di radicchio di Treviso—på Cappello, i byen Rosolina, omtrent 30 kilometer sør for Venezia. Han var ein høg, skjeggete vitskapsmann i ein T-skjorte der det stod "Bitter is Better", og han forsikra meg om at vi skulle ete alle sikoriane eg ville dei neste dagane. Over massive tallerkenar med blekksvart ris strødd med pølse og strimlar av søt radicchio di Treviso, forklarte han korleis sikoriar, som eg alltid hadde tenkt på som ei av naturens mest bisarre oppfinningar, var ein djupt menneskeleg skaping.

Cichorium intybus stammar frå ein vill plante nemnd på gamle egyptiske papyrusar og i Plinius den eldre sitt Natural History (rundt 77 e.Kr.): "Sikori og plantane som liknar han har blad nær bakken, som knoppar frå rota…." Men dagens radicchio, og alle dei eg har sett, har meir til felles—både i smak og opphav—med belgisk endiv (òg ein type sikori). Witloof, som belgisk endiv er kjend som på sitt eige språk, vart berre skapt på 1800-talet då, som penicillin og røntgenstrålar, det vart oppdaga ved eit uhell. (Legenda seier at ein belgisk bonde fann ein protoversjon som spirte frå lagra sikori-røter i kjellaren sin.) Etter ei rekkje utviklingar førte denne oppdaginga til slutt, tiår seinare, til dei utsøkte radicchioane i Nord-Italia.

Over kaffien bad eg Ghedina forklare. "Det kjem ned til det som blir kalla bleiking eller tvinging. Radicchio Tardivo blir planta på marka, så grave opp—med rota—og tvinga i mørket i to veker." Kvifor tvinging? "Du tvingar han til å vekse om vinteren," sa han. I mørket og i vatn utviklar sikoriane sukker for å unngå å fryse. Å fråta planten lys hindrar utviklinga av klorofyll—det grøne pigmentet som er ansvarleg for farge—og fjernar sikoriens ubehagelege smak. Sikoriar føretrekkjer krysspollinering. Dette er fordelaktig i naturen; det skaper mangfald. Men dei same systema plantane utviklar for mangfald gjer det vanskeleg for ein frøforedlar å skape einsarta linjer. Som Plinius merka, viss dei får stå i fred, veks sikoriar låge, bladrike hovud. Dei går raskt i frø, og blada blir bitre.

Medan vi vandra mellom radene, knaska eg; han peika. "Vi har åtte variantar av Chioggia: Vesuvio, Stromboli, Teide, Etna, Hekla, Santa Helena, Amiata, Vulcano."

I sentrum av Chioggia køyrde vi forbi markene der bøndene først gjorde formuen sin på å dyrke radicchio. Vi stoppa ved ein ryddig gard som dyrka Treviso frå frø Ghedina hadde foredla spesielt for sommarhaust. Dei strekte seg over rader så lange som fotballbanar i robuste, faste sylindriske hovud. Då eg strekte meg for å smake eit blad, åtvara Ghedina meg om at eg kanskje ville finne dei bitrare enn vinterradicchio. Men eg fann dei fantastiske. Vi avslutta turen vår på Ghedina sine testmarker. Der, over fire-fem mål, møtte eg seks, sju, åtte variantar av ein kvar type. Medan vi vandra mellom radene, knaska eg; han peika. "Vi har åtte variantar av Chioggia: Vesuvio, Stromboli, Teide, Etna, Hekla, Santa Helena, Amiata, Vulcano." På ein annan parsell: "For Verona," eit lite hovud, forma som eit egg, "har vi Alpone, Pasqualino, Romeo, Gaia, Scala." Kvar var utforma for å bli planta og hausta under litt ulike tilhøve.

Neste ettermiddag, på ein osteria kalla Namelaka (som på japansk betyr noko som "kremaktigare enn krem") i byen Campagna Lupia, fekk eg sjansen til å smake desse variantane nær kjelda. Kokk Michael Trolese presenterte for Ghedina og meg, samt forretningspartnarane hans og familiane deira, ein skreddarsydd femrettars meny av radicchioar: Først kom insalatina di variegato—lett kledde blad av Castelfranco blanda med steikte krutongar, tårer av fersk geitost, finhakka egg og rista valnøtt. Dagen før hadde eg sett Castelfranco som hadde vore lagra i fire månader før han vart strippa for dei ytre blada og puffa opp for sal, eit perfekt hovud som kom fram frå innsida. Salaten var lys, lett søt og perfekt sprø. Vi gjekk rundt bordet og delte oppskrifter på våre favorittsikorisalatar. Ghedina kombinerte kvitvin, eddik, soyasaus og olivenolje. "Eg et eit hovud med radicchio slik kvar dag," fortalde han meg. "Ingen salat." Ghedina sin forretningspartnar, Luca, lista opp "hasselnøtter, Taggiasca-oliven og balsamicoeddik," spesielt for Rosso di Verona. Ingen olivenolje? Han rista på hovudet. "Berre oljen frå olivena, og ingen salt."

Vår andre rett kom, involtini di precoce: lettkokt Treviso, dekt med Asiago-ost, deretter pakka i bacon og steikt—varme lommer for dei sofistikerte. Radicchio visnar ikkje slik salat gjer; når du kokkelerer han, blir han søtare, noko som minner meg om karamellisert kål. Dette vart vist fram i ein manzo alla tartara—ein biff tartar servert over konsentrert Chioggia-radicchio, kokt sous vide og søta med balsamico. Neste kom ein annan radicchio-risotto, laga med Tardivo og ein røykt provola-fondue. Sikoriar kan få deg til å kjenne deg mett, noko som ikkje er ideelt for ein smaksmeny. Då den braiserte kalvekjaken i Amarone (med grilla Treviso-radicchio) kom, sakka eg ned. Eg klarte berre å ete nokre bitar, men det var nok til å merke at den svake bitterheita i kvar rett minte meg om den behagelege, bedøvande kjensla etter eit fullt Sichuan-måltid. Eg tok med meg ein av kvar av Ghedina sine sikoriar, og ignorerte tollreglar. Eg sa eg ville teste kor godt sikoriar held seg i ein flykargolv. Men eigentleg, sjølv etter å ha ete meir sikoriar enn eg komfortabelt kunne, ville eg lage nokre sjølv. Så nokre dagar seinare samla eg vener. Etter å ha fjerna eit lag med trøytte blad, var dei attverande hovuda perfekte. Eg laga risotto di Treviso, utan pølse men med rikeleg persille og vin, noko som gav han friskheit og syrlegheit. Så var det biff og braisert radicchio med balsamico, saman med ein salat av Castelfranco og Chioggia med knust kvitlauk, ansjos, sitron og olivenolje. Denne salaten var litt ukonvensjonell—ei blanding av romersk puntarelle-dressing og venetianske radicchioar. No verkar det svært i sikorienes ånd—ein plante som, med nesten konstant menneskeleg omsorg, har halde seg både sta og unik og overraskande open for endring.

Ofte stilte spørsmål
FAQ Om Sikori Det Beste Du Kan Legge På Tallerkenen



Nybegynnarspørsmål



Kva er sikori nøyaktig

Sikori er ein bladplante i same familie som radicchio og endiv Blada kan etast rå i salatar kokt som grønsak eller rista og malen for å lage ein kaffierstatning Rota blir òg brukt som kjelde til inulin ein type fiber



Korleis smakar sikori

Rå sikoriblad er sprø og litt bitre lik endiv eller radicchio Når dei blir kokt mjuknar bitterheita og blir nøtteaktig og jordaktig Rista sikorirot smakar som djup mørk kaffe med eit hint av karamell



Er sikori ein grønsak eller ein kaffe

Begge Blada blir etne som grønsak og den rista rota blir brygga som eit koffeinfritt kaffialternativ Same plante ulike delar



Kvifor blir sikori rekna som så sunt

Det er fullt av fiber vitamin A C og K og mineral som kalium og kalsium Det støttar fordøyinga fôrar gode tarmbakteriar og er lågt i kaloriar



Korleis et eg sikori

Unge blad fungerer flott rå i salatar Større blad kan braiserast sautérast grillas eller leggjast til i supper og gryterøter Rota kan ristast og bryggjast som kaffe



Kvar kan eg kjøpe sikori

Dei fleste daglegvarebutikkar har det i frukt- og grønsaksavdelinga ofte nær endiv og radicchio Rista sikorirotpulver er tilgjengeleg på nettet i helsekostbutikkar og i nokre kaffihyller



Fordelar og Ernæring



Kva er dei viktigaste helsefordelane med sikori

Det fremjar tarmhelse takka vere inulin støttar fordøyinga kan hjelpe med å regulere blodsukkeret og gir antioksidantar Det er òg knytt til betre leverfunksjon og forbetra mineralopptak



Kva er inulin og kvifor betyr det noko

Inulin er ein prebiotisk fiber som finst i sikorirot Det fôrar gunstige bakteriar i tarmen din noko som kan forbetre fordøyinga styrkje immunforsvaret og støtte generell tarmhelse



Kan sikori hjelpe med vekttap

Det kan hjelpe indirekte Det er lågt i kaloriar høgt i fiber og held deg mett lenger noko som kan redusere det totale kaloriinntaket



Er sikori bra for diabetikarar

Det kan vere det Inulin kan hjelpe med å bremse sukkeropptaket og forbetre blod