Pe un vaporetto pe Canalul Grande din Veneția, la sfârșitul lunii mai, a trebuit să recunosc că misiunea mea de a descoperi secretele faimoaselor cicoare din nordul Italiei începea să pară o goană după vânt. Biroul indicat ca punct de întâlnire pentru barca privată pe care o închiriasem era închis, lăsându-mă cu 80 de euro mai sărac și întârziat la cină. Când am ajuns la Osteria Venissa de pe micuța insulă Mazzorbo pentru a încerca insalata di radicchio (o salată de cicoare cu brânză de capră) și latterini fritti (peștișori prăjiți serviți cu cicoare), niciuna nu era disponibilă. Mai rău, s-ar putea să fi programat călătoria mea în regiunea Veneto exact în singurul sezon când nu se oferea nicio cicoare.
Ce sunt cicorele? întrebați. Sau poate nu întrebați, deoarece ultimul deceniu a văzut aceste legume frumoase câștigând în sfârșit recunoaștere în America. Dacă ați mâncat la King în New York, Lula Cafe în Chicago sau Étra în Los Angeles, ați văzut cu siguranță o salată izbitoare cu frunze albe și roșu-carmin purtată prin sala de mese, arătând mai mult ca artă decât ca mâncare. Vorbind de artă, poate ați văzut Les Noces de Cana de Leandro Bassano (circa 1579) la Luvru. Sau rochia de radicchio din primăvara 2025 a lui Rachel Antonoff.
Dar dacă nu—imaginați-vă un cap elegant de salată (nu sunt de fapt salate, dar mai multe despre asta mai târziu) atât de frumos în mod inerent încât nu are nevoie de o prezentare sofisticată. Imaginați-vă o aromă atât de complexă—variind de la dulce la amar înțepător—încât pare să nu aibă nevoie de condimente suplimentare. Acum dați acestei mai-bun-decât-salata (care, apropo, poate fi păstrată luni de zile în condiții potrivite) multă vitamină C și tendința, din cauza amărelii sale, de a face corpul să elibereze acum-bine-cunoscutul hormon de semnalizare a sațietății, GLP-1.
După o seară plină de eșecuri, nu era nimic de făcut decât să mă instalez pentru o noapte de citit. Specia Cichorium intybus (numele botanic al cicoarei) include Catalogna verde, cu tulpină; pan di zucchero, echivalentul italian al salatei iceberg; și superbul radicchio. Există peste o duzină de soiuri de radicchio, fiecare mai frumos decât ultimul: radicchio di Chioggia, un cap dens, rotund, de fildeș și magenta; radicchio di Treviso, un torpedo ferm de un violet-roșiatic profund; fratele său Tardivo, o spirală seussiană de vrejuri lungi și libere; și multe altele. Toate împărtășesc o similară dulce-amăreală inefabilă și experiențele care vin cu ea.
În acest moment, mi-am lovit literalmente fruntea cu palma. Cicorele, spre deosebire de aproape toate celelalte legume cu frunze, au fost istoric o cultură de iarnă, recoltată în lunile reci din jurul Crăciunului. Contactele mele italiene îmi spuseseră acest lucru, spunându-mi că ar trebui să-mi planific vizita pentru sfârșitul anului. Nu sunt întotdeauna un ascultător bun.
M-am culcat, punându-mi speranțele în Andrea Ghedina, cofondator al unei companii de semințe numită Smarties.bio în Chioggia—locul de naștere al radicchio-ului Chioggia eponim. Aflasem despre Ghedina, un expert în cicoare, de la Lane Selman, profesor de științe agricole la Universitatea de Stat din Oregon și coautor al recent publicatei Radicchio: A Celebration of the Beloved Italian Vegetable. Selman mă asigurase că dacă cineva avea cicoare crescând, Ghedina avea.
Într-o zi caldă și luminoasă din mai, m-am întâlnit cu Ghedina la prânz—risotto di radicchio di Treviso—la Cappello, în orașul Rosolina, la aproximativ 20 de mile sud de Veneția. Era un om de știință înalt, cu barbă, purtând un tricou pe care scria „Bitter is Better", și m-a asigurat că vom mânca toată cicoarea pe care mi-o doream în următoarele câteva zile. Peste farfurii uriașe de orez cerneală presărat cu cârnați și panglici de radicchio di Treviso dulce, mi-a explicat cum cicorele, pe care le considerasem întotdeauna una dintre cele mai bizare invenții ale naturii, erau o creație profund umană.
Cichorium intybus descinde dintr-o plantă sălbatică menționată pe papirusul egiptean antic și în Natural History a lui Pliniu cel Bătrân (circa AD 77): „Cicoarea și plantele asemănătoare au frunze aproape de sol, înmugurind din rădăcină…." Dar radicchio-ul de astăzi, și toate cele pe care le-am evRadicchio, cu nervurile sale distinctive albe și frunzele roșu profund sau variegate, are mai mult în comun—atât în aromă, cât și în origine—cu endivia belgiană (de asemenea un tip de cicoare). Witloof, cum este cunoscută endivia belgiană în limba sa natală, a fost creată abia în secolul al XIX-lea când, ca penicilina și razele X, a fost descoperită din întâmplare. (Legenda spune că un fermier belgian a găsit o proto-versiune înmugurind din rădăcini de cicoare depozitate în pivnița sa.) După o serie de dezvoltări, această descoperire a dus în cele din urmă, decenii mai târziu, la exquisitele radicchio-uri din nordul Italiei.
Peste cafea, l-am rugat pe Ghedina să explice. „Se reduce la ceea ce se numește albire sau forțare. Radicchio Tardivo este plantat pe câmp, apoi dezgropat—cu rădăcină—și forțat în întuneric timp de două săptămâni." De ce forțare? „Îl forțezi să crească iarna", a spus el. În întuneric și în apă, cicorele dezvoltă zahăr pentru a evita înghețul. Privarea plantei de lumină previne dezvoltarea clorofilei—pigmentul verde responsabil pentru culoare—și elimină aroma neplăcută a cicoarei. Cicorele preferă polenizarea încrucișată. Acest lucru este benefic în natură; creează diversitate. Dar aceleași sisteme pe care plantele le dezvoltă pentru diversitate fac dificil pentru un crescător de semințe să creeze linii uniforme. După cum a observat Pliniu, lăsate singure, cicorele cresc capete joase, cu frunze. Trec repede la sămânță, iar frunzele lor devin amare.
În timp ce șerpuiam printre rânduri, am ronțăit; el a arătat. „Avem opt soiuri de Chioggia: Vesuvio, Stromboli, Teide, Etna, Hekla, Santa Helena, Amiata, Vulcano."
În centrul orașului Chioggia, am trecut pe lângă câmpurile unde fermierii și-au făcut prima dată averile cultivând radicchio. Ne-am oprit la o fermă ordonată care cultiva Treviso din semințe pe care Ghedina le crescuse special pentru recoltarea de vară. Se întindeau pe rânduri de lungimea terenurilor de fotbal în capete cilindrice robuste și ferme. Când am întins mâna să gust o frunză, Ghedina m-a avertizat că le-aș putea găsi mai amare decât radicchio-ul de iarnă. Dar le-am găsit superbe. Ne-am încheiat turul la câmpurile de testare ale lui Ghedina. Acolo, pe patru sau cinci acri ordonați, am întâlnit șase, șapte, opt soiuri din orice tip unic. În timp ce șerpuiam printre rânduri, am ronțăit; el a arătat. „Avem opt soiuri de Chioggia: Vesuvio, Stromboli, Teide, Etna, Hekla, Santa Helena, Amiata, Vulcano." La un alt teren: „Pentru Verona", un cap mic, în forma unui ou, „avem Alpone, Pasqualino, Romeo, Gaia, Scala." Fiecare era proiectat să fie plantat și recoltat în condiții ușor diferite.
În după-amiaza următoare, la o osteria numită Namelaka (care în japoneză înseamnă ceva ca „mai cremos decât crema") în orașul Campagna Lupia, am avut șansa să degust aceste soiuri aproape de sursă. Chef Michael Trolese ne-a prezentat lui Ghedina și mie, precum și partenerilor săi de afaceri și familiilor lor, un meniu bespoke de cinci feluri de radicchio: Mai întâi a venit insalatina di variegato—frunze ușor îmbrăcate de Castelfranco amestecate cu crutoane prăjite, picături de brânză de capră proaspătă, ou tocat fin și nucă prăjită. Ziua precedentă văzusem Castelfranco care fusese depozitat timp de patru luni înainte de a fi dezbrăcat de frunzele exterioare și pufăit pentru vânzare, un cap perfect ieșind din interior. Salata era luminoasă, ușor dulce și perfect crocantă. Am mers în jurul mesei împărtășind rețete pentru salatele noastre preferate de cicoare. Ghedina a combinat vin alb, oțet, sos de soia și ulei de măsline. „Mănânc un cap de radicchio așa în fiecare zi", mi-a spus el. „Fără salată." Partenerul de afaceri al lui Ghedina, Luca, a enumerat „alune, măsline Taggiasca și oțet balsamic", special pentru Rosso di Verona. Fără ulei de măsline? A clătinat din cap. „Doar uleiul din măsline și fără sare."
Al doilea fel al nostru a sosit, involtini di precoce: Treviso ușor gătit, acoperit cu brânză Asiago, apoi învelit în bacon și copt—buzunare calde pentru cei sofisticați. Radicchio nu se ofilește așa cumCând gătești salată, devine mai dulce, amintindu-mi de varza caramelizată. Acest lucru a fost evidențiat într-un manzo alla tartara—un tartar de vită servit peste radicchio Chioggia concentrat, gătit sous vide și îndulcit cu balsamic. Apoi a venit un alt risotto de radicchio, făcut cu Tardivo și o fondue de provola afumată. Cicorele te pot face să te simți plin, ceea ce nu este ideal pentru un meniu de degustare. Până când a sosit obrajul de vițel braisé în Amarone (cu radicchio Treviso la grătar), încetineam. Am putut mânca doar câteva îmbucături, dar a fost suficient pentru a observa că ușoara amăreală din fiecare fel mi-a amintit de senzația plăcută, amorțitoare după o masă Sichuan completă. Am luat câte unul din fiecare dintre cicorele lui Ghedina cu mine, ignorând legile vamale. Am spus că vreau să testez cât de bine rezistă cicorele într-un compartiment de marfă al unui avion. Dar, de fapt, chiar și după ce mâncasem mai multe cicore decât puteam confortabil, voiam să gătesc unele. Așa că câteva zile mai târziu, am adunat prieteni. După ce am îndepărtat un strat de frunze obosite, capetele rămase erau perfecte. Am făcut risotto di Treviso, fără cârnați dar cu mult pătrunjel și vin, ceea ce i-a dat prospețime și aciditate. Apoi au fost friptură și radicchio braisé cu balsamic, împreună cu o salată de Castelfranco și Chioggia cu usturoi zdrobit, anșoa, lămâie și ulei de măsline. Această salată a fost puțin neconvențională—un amestec de dressing roman puntarelle și radicchio-uri venețiene. Acum pare foarte mult în spiritul cicorelor—o plantă care, cu îngrijire umană aproape constantă, a rămas atât încăpățânat de unică, cât și surprinzător de deschisă la schimbare.
Întrebări frecvente
Întrebări frecvente despre cicoare Cel mai bun lucru pe care îl poți pune pe farfurie
Întrebări pentru începători
Ce este exact cicoarea
Cicoarea este o plantă cu frunze din aceeași familie cu radicchio și endivia. Frunzele sale pot fi mâncate crude în salate, gătite ca legumă sau prăjite și măcinate pentru a face un înlocuitor de cafea. Rădăcina sa este de asemenea folosită ca sursă de inulină, un tip de fibre
Cum gustă cicoarea
Frunzele crude de cicoare sunt crocante și ușor amare, similare cu endivia sau radicchio. Când sunt gătite, amăreala se domolește și devine nuculoasă și pământoasă. Rădăcina de cicoare prăjită gustă ca cafea profundă, întunecată, cu o notă de caramel
Este cicoarea o legumă sau o cafea
Ambele. Frunzele sunt mâncate ca legumă, iar rădăcina prăjită este infuzată ca alternativă de cafea fără cofeină. Aceeași plantă, părți diferite
De ce este considerată cicoarea atât de sănătoasă
Este plină de fibre, vitamine A, C și K și minerale precum potasiu și calciu. Susține digestia, hrănește bacteriile bune din intestin și este săracă în calorii
Cum mănânc cicoare
Frunzele tinere sunt grozave crude în salate. Frunzele mai mari pot fi braisate, sotate, la grătar sau adăugate în supe și tocănițe. Rădăcina poate fi prăjită și infuzată ca cafeaua
De unde pot cumpăra cicoare
Majoritatea magazinelor alimentare o au în raionul de legume, adesea lângă endivia și radicchio. Pulberea de rădăcină de cicoare prăjită este disponibilă online, în magazinele naturiste și în unele raioane de cafea
Beneficii și nutriție
Care sunt principalele beneficii pentru sănătate ale cicoarei
Promovează sănătatea intestinală datorită inulinei, susține digestia, poate ajuta la reglarea zahărului din sânge și oferă antioxidanți. De asemenea, este legată de o funcție hepatică mai bună și absorbția îmbunătățită a mineralelor
Ce este inulina și de ce contează
Inulina este o fibră prebiotică găsită în rădăcina de cicoare. Hrănește bacteriile benefice din intestinul tău, ceea ce poate îmbunătăți digestia, stimula imunitatea și susține sănătatea intestinală generală
Poate cicoarea ajuta la pierderea în greutate
Poate ajuta indirect. Este săracă în calorii, bogată în fibre și te menține sătul mai mult timp, ceea ce poate reduce aportul total de calorii
Este cicoarea bună pentru diabetici
Poate fi. Inulina poate ajuta la încetinirea absorbției zahărului și la îmbunătățirea zahărului din sânge