五月末，在威尼斯大运河的一艘水上巴士上，我不得不承认，我探寻意大利北部著名菊苣秘密的旅程，开始感觉像是一场徒劳的追逐。我雇的私人船只所列的集合点办公室关门了，让我白白损失了80欧元，还错过了晚餐。当我抵达小岛马佐尔博上的 Venissa 小馆，想品尝菊苣沙拉（配山羊奶酪的菊苣沙拉）和炸小鱼（配菊苣的小炸鱼）时，两样都没有。更糟的是，我可能把威尼托之行安排在了唯一一个没有菊苣供应的季节。
你问什么是菊苣？或者你也许没问，因为过去十年，这些美丽的蔬菜终于在美国获得了认可。如果你在纽约的 King、芝加哥的 Lula Cafe 或洛杉矶的 Étra 用过餐，你肯定见过一道引人注目的白红相间叶子沙拉被端过餐厅，看起来更像艺术品而非食物。说到艺术，也许你见过卢浮宫收藏的莱安德罗·巴萨诺的《迦拿的婚礼》（约1579年）。或者 Rachel Antonoff 2025年春季的菊苣裙。
但如果没有——想象一颗优雅的莴苣（它们其实不是莴苣，稍后详述），本身美得无需花哨摆盘。想象一种如此复杂的风味——从甜到令人麻木的苦——似乎无需进一步调味。现在给这比莴苣更好（顺便说一句，在合适条件下可储存数月）的蔬菜大量维生素C，以及因其苦味而让身体释放如今众所周知的饱腹信号激素 GLP-1 的特性。
在充满失败的一晚之后，除了安顿下来读一夜书，别无他法。菊苣的学名 Cichorium intybus 这一物种包括绿色茎状的 Catalogna；pan di zucchero，即意大利版的结球生菜；以及华丽的 radicchio。radicchio 有十多个品种，一个比一个漂亮：radicchio di Chioggia，紧密、圆润、象牙白与洋红色相间的球；radicchio di Treviso，深红紫色的坚实鱼雷；它的兄弟 Tardivo，苏斯博士式的长而松散的卷须漩涡；还有更多。所有品种都共享一种相似的难以言喻的甜苦味，以及随之而来的体验。
此时，我象征性地用手掌拍了下额头。菊苣，与几乎所有其他叶菜不同，历史上一直是冬季作物，在圣诞节前后的寒冷月份收获。我的意大利联系人也是这么说的，告诉我应该把访问安排在年末。我并不总是善于倾听。
我上床睡觉，把希望寄托在 Andrea Ghedina 身上，他是基奥贾一家名为 Smarties.bio 的种子公司的联合创始人——基奥贾是同名 Chioggia radicchio 的诞生地。我从 Lane Selman 那里了解到 Ghedina，一位菊苣专家。Selman 是俄勒冈州立大学的农业科学教授，也是新出版的《Radicchio: A Celebration of the Beloved Italian Vegetable》的合著者。Selman 向我保证，如果有人种着菊苣，那一定是 Ghedina。
在五月一个温暖明亮的日子，我与 Ghedina 在罗索利纳镇的 Cappello 共进午餐——radicchio di Treviso 烩饭。他是一位高个子、留胡子的科学家，穿着一件写着“Bitter is Better”的T恤，他向我保证，接下来几天我们会吃遍我想吃的所有菊苣。在盛满墨色米饭、点缀着香肠和甜 radicchio di Treviso 丝的大盘之间，他解释了菊苣——我一直认为是自然界最奇特发明之一——如何是深刻的人类创造。
Cichorium intybus 源自一种野生植物，古埃及纸莎草和老普林尼的《自然史》（约公元77年）中都提到过：“菊苣和类似植物叶子贴近地面，从根部发芽……。”但今天的 radicchio，以及我见过的所有 radicchio，其独特的白色叶脉和深红或杂色叶子，在风味和起源上都与比利时菊苣（也是一种菊苣）有更多共同点。Witloof，比利时菊苣在其母语中的名称，仅创建于19世纪，当时像青霉素和X射线一样，是偶然发现的。（传说一位比利时农民在他地窖里储存的菊苣根上发现了原始版本的发芽。）经过一系列发展，这一发现最终在几十年后导致了意大利北部精致的 radicchio。
喝咖啡时，我请 Ghedina 解释。“这归结为所谓的软化或强制栽培。Radicchio Tardivo 在田里种植，然后连根挖出，在黑暗中强制生长两周。”为什么要强制？ “你强迫它在冬天生长，”他说。在黑暗和水中，菊苣产生糖分以避免冻结。剥夺植物光照阻止了叶绿素——负责颜色的绿色色素——的发展，并去除了菊苣令人不快的味道。菊苣偏好异花授粉。这在自然界是有益的；它创造多样性。但植物为多样性发展的同一系统使种子育种者难以创建均匀的品系。正如普林尼指出的，任其自然，菊苣长出低矮、多叶的球。它们很快结籽，叶子变苦。
当我们在行间蜿蜒时，我吃着零食；他指点着。“我们有八个 Chioggia 品种：Vesuvio、Stromboli、Teide、Etna、Hekla、Santa Helena、Amiata、Vulcano。”
在基奥贾市中心，我们开车经过农民最初靠种植 radicchio 发家的田地。我们停在一个整洁的农场，种植着 Ghedina 专为夏季收获培育的 Treviso 种子。它们伸展在足球场长度的行上，长着健壮、坚实的圆柱形球。当我伸手品尝一片叶子时，Ghedina 警告我，我可能会觉得它们比冬季 radicchio 更苦。但我觉得它们美极了。我们在 Ghedina 的试验田结束了参观。在那里，在整洁的四五英亩土地上，我遇到了任何一种类型的六、七、八个品种。当我们在行间蜿蜒时，我吃着零食；他指点着。“我们有八个 Chioggia 品种：Vesuvio、Stromboli、Teide、Etna、Hekla、Santa Helena、Amiata、Vulcano。”在另一块地：“对于 Verona，”一个小球，鸡蛋形状，“我们有 Alpone、Pasqualino、Romeo、Gaia、Scala。”每一个都设计为在略有不同的条件下种植和收获。
第二天下午，在坎帕尼亚卢皮亚镇一家名为 Namelaka（日语中意为“比奶油更奶油”）的小馆，我有机会在源头附近品尝这些品种。主厨 Michael Trolese 为 Ghedina 和我，以及他的商业伙伴和他们的家人，呈现了一份定制的五道 radicchio 菜单：首先是 insalatina di variegato——轻拌的 Castelfranco 叶子，拌有炸面包丁、新鲜山羊奶酪泪滴、细切鸡蛋和烤核桃。前一天我见过储存了四个月的 Castelfranco，在剥去外层叶子并蓬松后出售，一个完美无瑕的球从里面出现。沙拉明亮、微甜、完美脆爽。我们围桌分享最喜欢的菊苣沙拉食谱。Ghedina 混合了白葡萄酒、醋、酱油和橄榄油。“我每天吃一个这样的 radicchio，”他告诉我。“不要莴苣。”Ghedina 的商业伙伴 Luca 列出了“榛子、Taggiasca 橄榄和香醋”，专门针对 Rosso di Verona。不要橄榄油？他摇了摇头。“只要橄榄的油，不要盐。”
我们的第二道菜来了，involtini di precoce：轻煮的 Treviso，覆盖 Asiago 奶酪，然后裹上培根烤制——为精致人群准备的热口袋。Radicchio 不会像莴苣那样萎蔫。当你烹饪莴苣时，它变甜，让我想起焦糖化的卷心菜。这在 manzo alla tartara 中得到了展示——一种牛排塔塔，放在浓缩的 Chioggia radicchio 上，真空低温烹饪并用香醋增甜。接下来是另一道 radicchio 烩饭，用 Tardivo 和烟熏 provola 火锅制成。菊苣能让你感到饱，这对品尝菜单来说并不理想。当阿玛罗尼炖小牛脸颊（配烤 Treviso radicchio）到来时，我慢了下来。我只能吃几口，但足以注意到每道菜中轻微的苦味让我想起一顿丰盛川菜后那种愉悦、麻木的感觉。我各带了一株 Ghedina 的菊苣，无视海关法律。我说我想测试菊苣在飞机货舱中的耐受性。但真的，即使吃了比我舒适承受量更多的菊苣，我还想烹饪一些。所以几天后，我召集了朋友。剥去一层看起来疲惫的叶子后，剩下的球完美无瑕。我做了 Treviso 烩饭，没有香肠，但加了很多欧芹和葡萄酒，这给了它新鲜感和酸度。然后还有牛排和用香醋炖的 radicchio，以及 Castelfranco 和 Chioggia 沙拉，配碎大蒜、凤尾鱼、柠檬和橄榄油。这道沙拉有点非传统——罗马 puntarelle 调料和威尼斯 radicchio 的混合。现在它似乎非常符合菊苣的精神——一种在几乎持续的人类照料下，既顽固独特又出奇地开放于变化的植物。
常见问题
关于菊苣的常见问题 你能放在盘子上的最好的东西
初学者问题
菊苣到底是什么
菊苣是一种叶菜植物，与 radicchio 和 endive 同科。它的叶子可以生吃做沙拉，作为蔬菜烹饪，或烘烤研磨制成咖啡替代品。它的根也用作菊粉的来源，一种纤维。
菊苣尝起来怎么样
生菊苣叶脆而微苦，类似于 endive 或 radicchio。烹饪后苦味变得柔和，变得坚果味和泥土味。烤菊苣根尝起来像深沉的黑咖啡，带有一丝焦糖味。
菊苣是蔬菜还是咖啡
两者都是。叶子作为蔬菜食用，烤根冲泡为无咖啡因咖啡替代品。同一植物，不同部分。
为什么菊苣被认为如此健康
它富含纤维、维生素A、C和K，以及钾和钙等矿物质。它支持消化，喂养有益肠道细菌，且热量低。
我怎么吃菊苣
嫩叶生吃做沙拉很棒。较大的叶子可以炖、炒、烤或加入汤和炖菜。根可以烘烤并像咖啡一样冲泡。
我在哪里可以买到菊苣
大多数杂货店在农产品区有售，通常在 endive 和 radicchio 附近。烤菊苣根粉可在网上、健康食品店和一些咖啡货架买到。
益处与营养
菊苣的主要健康益处是什么
由于菊粉，它促进肠道健康，支持消化，可能有助于调节血糖，并提供抗氧化剂。它还与更好的肝功能和改善的矿物质吸收有关。
什么是菊粉，为什么它重要
菊粉是菊苣根中发现的一种益生元纤维。它喂养肠道中的有益细菌，可以改善消化、增强免疫力并支持整体肠道健康。
菊苣能帮助减肥吗
它可以间接帮助。它热量低、纤维高，让你更长时间感到饱，这可能减少总体热量摄入。
菊苣对糖尿病患者有益吗
可能有益。菊粉可能有助于减缓糖分吸收并改善血糖