Auf einem Vaporetto im Canal Grande von Venedig Ende Mai musste ich zugeben, dass sich meine Suche nach den Geheimnissen der berühmten Chicorées Norditaliens allmählich wie eine wilde Gänsejagd anfühlte. Das Büro, das als Treffpunkt für das private Boot angegeben war, das ich gemietet hatte, war geschlossen, und ich war 80 Euro ärmer und zu spät zum Abendessen. Als ich in der Osteria Venissa auf der winzigen Insel Mazzorbo ankam, um die insalata di radicchio (einen Chicorée-Salat mit Ziegenkäse) und latterini fritti (kleine frittierte Fische, serviert mit Chicorée) zu probieren, war keines von beiden erhältlich. Schlimmer noch, ich hatte meine Reise in die Region Venetien möglicherweise auf die einzige Jahreszeit gelegt, in der keine Chicorées angeboten wurden.

Was sind Chicorées? fragen Sie. Oder vielleicht auch nicht, denn im vergangenen Jahrzehnt haben diese wunderschönen Gemüse endlich Anerkennung in Amerika gefunden. Wenn Sie im King in New York, im Lula Cafe in Chicago oder im Étra in Los Angeles gegessen haben, haben Sie sicher einen auffälligen Salat aus weiß- und karmesinroten Blättern gesehen, der durch den Speisesaal getragen wurde und eher wie Kunst als wie Essen aussah. Apropos Kunst: Vielleicht haben Sie Leandro Bassanos Les Noces de Cana (um 1579) im Louvre gesehen. Oder Rachel Antonoffs Radicchio-Kleid aus dem Frühjahr 2025.

Aber wenn nicht – stellen Sie sich einen eleganten Kopf Salat vor (es sind eigentlich keine Salate, aber dazu später mehr), der so von Natur aus schön ist, dass er kein aufwendiges Anrichten braucht. Stellen Sie sich einen Geschmack vor, der so komplex ist – von süß bis betäubend bitter –, dass er keine weitere Würzung zu brauchen scheint. Geben Sie diesem besser-als-Salat (der übrigens unter den richtigen Bedingungen monatelang gelagert werden kann) nun reichlich Vitamin C und die Tendenz, aufgrund seiner Bitterkeit den Körper dazu zu bringen, das inzwischen wohlbekannte Sättigungssignalhormon GLP-1 freizusetzen.

Nach einem Abend voller Fehlschläge blieb nichts anderes zu tun, als sich für eine Nacht mit Lesen einzurichten. Die Art Cichorium intybus (der botanische Name für Chicorée) umfasst den grünen, stängeligen Catalogna; den pan di zucchero, das italienische Äquivalent zu Eisbergsalat; und den wunderschönen Radicchio. Es gibt über ein Dutzend Radicchio-Sorten, jede schöner als die letzte: radicchio di Chioggia, ein dichter, runder Kopf in Elfenbein und Magenta; radicchio di Treviso, ein fester Torpedo in tiefem Rotviolett; sein Verwandter Tardivo, ein Seuss'scher Wirbel aus langen, lockeren Ranken; und viele mehr. Alle teilen eine ähnliche unaussprechliche Süß-Bitterkeit und die Erfahrungen, die damit einhergehen.

An diesem Punkt schlug ich mir im übertragenen Sinne mit der Handfläche an die Stirn. Chicorées sind, anders als fast alle anderen Blattgemüse, historisch eine Winterkultur gewesen, die in den kalten Monaten um Weihnachten geerntet wird. Meine italienischen Kontakte hatten genau das gesagt und mir geraten, meinen Besuch für das Ende des Jahres zu planen. Ich bin nicht immer ein guter Zuhörer.

Ich ging zu Bett und setzte meine Hoffnungen auf Andrea Ghedina, Mitbegründer eines Saatgutunternehmens namens Smarties.bio in Chioggia – dem Geburtsort des gleichnamigen Chioggia-Radicchio. Von Ghedina, einem Chicorée-Experten, hatte ich durch Lane Selman erfahren, eine Professorin für Agrarwissenschaft an der Oregon State University und Mitautorin des neu erschienenen Radicchio: A Celebration of the Beloved Italian Vegetable. Selman hatte mir versichert, dass, wenn irgendjemand Chicorées anbaute, es Ghedina sei.

An einem warmen, hellen Maitag traf ich Ghedina zum Mittagessen – Risotto di radicchio di Treviso – im Cappello in der Stadt Rosolina, etwa 20 Meilen südlich von Venedig. Er war ein großer, bärtiger Wissenschaftler in einem T-Shirt mit der Aufschrift „Bitter is Better“, und er versicherte mir, dass wir in den nächsten Tagen alle Chicorées essen würden, die ich wollte. Über riesigen Tellern tintenschwarzen Risottos, gesprenkelt mit Wurst und Streifen von süßem radicchio di Treviso, erklärte er, wie Chicorées, die ich immer für eine der bizarrsten Erfindungen der Natur gehalten hatte, eine zutiefst menschliche Schöpfung waren.

Cichorium intybus stammt von einer wilden Pflanze ab, die auf altägyptischem Papyrus und in Plinius dem Älteren Naturgeschichte (um 77 n. Chr.) erwähnt wird: „Chicorée und die ihm ähnlichen Pflanzen haben Blätter nahe dem Boden, die aus der Wurzel knospen….“ Aber der heutige Radicchio und all die, die ich gesehen habe – Radicchio mit seinen unverwechselbaren weißen Rippen und tiefroten oder panaschierten Blättern – hat mehr gemeinsam – sowohl im Geschmack als auch im Ursprung – mit Belgischem Endivie (ebenfalls eine Art Chicorée). Witloof, wie Belgischer Endivie in seiner Muttersprache heißt, entstand erst im 19. Jahrhundert, als es, wie Penicillin und Röntgenstrahlen, durch Zufall entdeckt wurde. (Der Legende nach fand ein belgischer Bauer eine Vorform, die aus gelagerten Chicorée-Wurzeln in seinem Keller spross.) Nach einer Reihe von Entwicklungen führte diese Entdeckung Jahrzehnte später schließlich zu den exquisiten Radicchios Norditaliens.

Beim Kaffee bat ich Ghedina um eine Erklärung. „Es läuft auf das sogenannte Bleichen oder Treiben hinaus. Radicchio Tardivo wird auf dem Feld gepflanzt, dann ausgegraben – mit der Wurzel – und zwei Wochen im Dunkeln getrieben.“ Warum Treiben? „Man treibt ihn, damit er im Winter wächst“, sagte er. Im Dunkeln und in Wasser entwickeln die Chicorées Zucker, um nicht zu erfrieren. Der Pflanze das Licht zu entziehen, verhindert die Entwicklung von Chlorophyll – dem grünen Pigment, das für die Farbe verantwortlich ist – und beseitigt den unangenehmen Geschmack des Chicorées. Chicorées bevorzugen Fremdbestäubung. Das ist in der Natur von Vorteil; es schafft Vielfalt. Aber dieselben Systeme, die Pflanzen für Vielfalt entwickeln, machen es einem Saatgutzüchter schwer, einheitliche Linien zu schaffen. Wie Plinius anmerkte, bilden Chicorées, sich selbst überlassen, niedrige, blättrige Köpfe. Sie schießen schnell in den Samen, und ihre Blätter werden bitter.

Während wir uns zwischen den Reihen dahinschlängelten, naschte ich; er zeigte. „Wir haben acht Sorten von Chioggia: Vesuvio, Stromboli, Teide, Etna, Hekla, Santa Helena, Amiata, Vulcano.“

Im Zentrum von Chioggia fuhren wir an den Feldern vorbei, auf denen Bauern erstmals mit dem Anbau von Radicchio ihr Vermögen machten. Wir hielten an einem ordentlichen Betrieb, der Treviso aus Samen anbaute, die Ghedina speziell für die Sommerernte gezüchtet hatte. Sie erstreckten sich über Reihen von der Länge von Fußballfeldern in robusten, festen zylindrischen Köpfen. Als ich mich streckte, um ein Blatt zu probieren, warnte mich Ghedina, dass ich sie möglicherweise bitterer finden würde als Winter-Radicchio. Aber ich fand sie umwerfend. Wir beendeten unsere Tour auf Ghedinas Testfeldern. Dort, auf ordentlichen vier oder fünf Acres, begegnete ich sechs, sieben, acht Sorten jeder einzelnen Art. Während wir uns zwischen den Reihen dahinschlängelten, naschte ich; er zeigte. „Wir haben acht Sorten von Chioggia: Vesuvio, Stromboli, Teide, Etna, Hekla, Santa Helena, Amiata, Vulcano.“ Auf einem anderen Feld: „Für Verona“, ein kleiner Kopf, die Form eines Eies, „haben wir Alpone, Pasqualino, Romeo, Gaia, Scala.“ Jede war darauf ausgelegt, unter leicht unterschiedlichen Bedingungen gepflanzt und geerntet zu werden.

Am nächsten Nachmittag, in einer Osteria namens Namelaka (was auf Japanisch so etwas wie „cremiger als Sahne“ bedeutet) in der Stadt Campagna Lupia, hatte ich die Gelegenheit, diese Sorten nahe an der Quelle zu probieren. Chefkoch Michael Trolese präsentierte Ghedina und mir sowie seinen Geschäftspartnern und deren Familien ein maßgeschneidertes Fünf-Gänge-Menü mit Radicchios: Zuerst kam insalatina di variegato – leicht angemachte Blätter von Castelfranco, vermischt mit frittierten Croutons, Tropfen von frischem Ziegenkäse, fein gehacktem Ei und gerösteten Walnüssen. Am Vortag hatte ich Castelfranco gesehen, der vier Monate gelagert worden war, bevor er von seinen äußeren Blättern befreit und für den Verkauf aufgelockert wurde, wobei ein bildschöner Kopf aus dem Inneren zum Vorschein kam. Der Salat war frisch, leicht süß und perfekt knackig. Wir gingen um den Tisch und teilten Rezepte für unsere Lieblings-Chicorée-Salate. Ghedina kombinierte Weißwein, Essig, Sojasauce und Olivenöl. „Ich esse jeden Tag so einen Kopf Radicchio“, sagte er mir. „Keinen Salat.“ Ghedinas Geschäftspartner Luca nannte „Haselnüsse, Taggiasca-Oliven und Balsamico-Essig“, speziell für Rosso di Verona. Kein Olivenöl? Er schüttelte den Kopf. „Nur das Öl der Oliven, und kein Salz.“

Unser zweiter Gang kam, involtini di precoce: leicht gegarter Treviso, bedeckt mit Asiago-Käse, dann in Speck gewickelt und geröstet – heiße Taschen für das sophisticated Publikum. Radicchio welkt nicht so wie Salat; beim Kochen wird er süßer und erinnert mich an karamellisierten Kohl. Dies wurde in einem manzo alla tartara präsentiert – einem Steak-Tartar, serviert auf konzentriertem Chioggia-Radicchio, sous-vide gegart und mit Balsamico gesüßt. Als Nächstes kam ein weiteres Radicchio-Risotto, zubereitet mit Tardivo und einer geräucherten Provola-Fondue. Chicorées können sättigen, was für ein Degustationsmenü nicht ideal ist. Als die geschmorte Kalbsbacke in Amarone (mit gegrilltem Treviso-Radicchio) ankam, wurde ich langsamer. Ich konnte nur ein paar Bissen essen, aber es reichte, um zu bemerken, dass die leichte Bitterkeit in jedem Gericht mich an das angenehme, betäubende Gefühl nach einem vollständigen Sichuan-Essen erinnerte. Ich nahm von jedem von Ghedinas Chicorées eine mit, wobei ich die Zollgesetze ignorierte. Ich sagte, ich wollte testen, wie gut Chicorées einen Flugzeugfrachtraum überstehen. Aber in Wahrheit wollte ich, selbst nachdem ich mehr Chicorées gegessen hatte, als mir angenehm war, einige kochen. Also versammelte ich ein paar Tage später Freunde. Nachdem ich eine Schicht müde aussehender Blätter abgezogen hatte, waren die verbleibenden Köpfe perfekt. Ich machte risotto di Treviso, ohne Wurst, aber mit reichlich Petersilie und Wein, was ihm Frische und Säure verlieh. Dann gab es Steak und geschmorten Radicchio mit Balsamico sowie einen Salat aus Castelfranco und Chioggia mit zerdrücktem Knoblauch, Anchovis, Zitrone und Olivenöl. Dieser Salat war etwas unkonventionell – eine Mischung aus römischem Puntarelle-Dressing und venezianischen Radicchios. Jetzt scheint er ganz im Geiste der Chicorées zu sein – einer Pflanze, die durch nahezu ständige menschliche Pflege sowohl sture Einzigartigkeit als auch überraschende Offenheit für Veränderung bewahrt hat.

Häufig gestellte Fragen
FAQs über Chicorée Das Beste, was Sie auf Ihren Teller legen können



Anfängerfragen



Was genau ist Chicorée

Chicorée ist eine Blattpflanze aus derselben Familie wie Radicchio und Endivie. Ihre Blätter können roh in Salaten gegessen, als Gemüse gekocht oder geröstet und gemahlen als Kaffeeersatz verwendet werden. Ihre Wurzel wird auch als Quelle für Inulin verwendet, eine Art Ballaststoff.



Wie schmeckt Chicorée

Rohe Chicorée-Blätter sind knackig und leicht bitter, ähnlich wie Endivie oder Radicchio. Beim Kochen mildert sich die Bitterkeit und wird nussig und erdig. Geröstete Chicorée-Wurzel schmeckt wie tiefer, dunkler Kaffee mit einem Hauch von Karamell.



Ist Chicorée ein Gemüse oder ein Kaffee

Beides. Die Blätter werden als Gemüse gegessen und die geröstete Wurzel wird als koffeinfreie Kaffeealternative gebrüht. Dieselbe Pflanze, verschiedene Teile.



Warum gilt Chicorée als so gesund

Er ist vollgepackt mit Ballaststoffen, den Vitaminen A, C und K sowie Mineralien wie Kalium und Kalzium. Er unterstützt die Verdauung, ernährt gute Darmbakterien und ist kalorienarm.



Wie esse ich Chicorée

Junge Blätter eignen sich hervorragend roh in Salaten. Größere Blätter können geschmort, sautiert, gegrillt oder zu Suppen und Eintöpfen hinzugefügt werden. Die Wurzel kann geröstet und wie Kaffee gebrüht werden.



Wo kann ich Chicorée kaufen

Die meisten Lebensmittelgeschäfte führen ihn in der Obst- und Gemüseabteilung, oft in der Nähe von Endivie und Radicchio. Geröstetes Chicorée-Wurzelpulver ist online, in Reformhäusern und in einigen Kaffeeabteilungen erhältlich.



Vorteile und Ernährung



Was sind die wichtigsten gesundheitlichen Vorteile von Chicorée

Er fördert die Darmgesundheit dank Inulin, unterstützt die Verdauung, kann helfen, den Blutzucker zu regulieren, und liefert Antioxidantien. Er wird auch mit besserer Leberfunktion und verbesserter Mineralaufnahme in Verbindung gebracht.



Was ist Inulin und warum ist es wichtig

Inulin ist eine präbiotische Faser, die in der Chicorée-Wurzel vorkommt. Sie ernährt nützliche Bakterien in Ihrem Darm, was die Verdauung verbessern, die Immunität stärken und die allgemeine Darmgesundheit unterstützen kann.



Kann Chicorée beim Abnehmen helfen

Er kann indirekt helfen. Er ist kalorienarm, ballaststoffreich und hält länger satt, was die Gesamtkalorienaufnahme reduzieren kann.



Ist Chicorée gut für Diabetiker

Er kann es sein. Inulin kann helfen, die Zuckeraufnahme zu verlangsamen und die Blutzuckerwerte zu verbessern.