Na vaporetto w Canal Grande w Wenecji pod koniec maja musiałem przyznać, że moje poszukiwanie sekretów słynnych cykorii północnych Włoszech zaczynało przypominać pogoń za chimery. Biuro wymienione jako miejsce spotkania prywatnej łodzi, którą wynająłem, było zamknięte, pozostawiając mnie o 80 euro biedniejszego i spóźnionego na kolację. Kiedy dotarłem do Osteria Venissa na maleńkiej wyspie Mazzorbo, aby spróbować insalata di radicchio (sałatka z cykorii z kozim serem) i latterini fritti (małe smażone ryby podawane z cykorią), żadne z nich nie było dostępne. Co gorsza, być może zaplanowałem swoją podróż do regionu Veneto na jedyny sezon, kiedy nie oferowano żadnych cykorii.

Czym są cykorie? pytasz. A może nie, ponieważ ostatnia dekada sprawiła, że te piękne warzywa w końcu zyskały uznanie w Ameryce. Jeśli jadłeś w King w Nowym Jorku, Lula Cafe w Chicago lub Étra w Los Angeles, z pewnością widziałeś uderzającą sałatkę z białych i karmazynowych liści niesioną przez salę jadalną, wyglądającą bardziej jak sztuka niż jedzenie. Mówiąc o sztuce, być może widziałeś Leandro Bassano Les Noces de Cana (około 1579) w Luwrze. Albo sukienkę z radicchio Rachel Antonoff z wiosny 2025.

Ale jeśli nie—wyobraź sobie elegancką główkę sałaty (w rzeczywistości nie są to sałaty, ale o tym później) tak nieodparcie piękną, że nie potrzebuje wymyślnego podania. Wyobraź sobie smak tak złożony—od słodkiego po odrętwiająco gorzki—że wydaje się nie potrzebować dalszego przyprawiania. Teraz daj tej lepszej niż sałata (która, nawiasem mówiąc, może być przechowywana przez miesiące w odpowiednich warunkach) dużo witaminy C i skłonność, z powodu swojej goryczy, do wywoływania w organizmie uwolnienia znanego już hormonu sygnalizującego sytość, GLP-1.

Po wieczorze pełnym porażek nie było nic do zrobienia, jak tylko usiąść do nocnego czytania. Gatunek Cichorium intybus (botaniczna nazwa cykorii) obejmuje zieloną łodygową Catalogna; pan di zucchero, który jest włoskim odpowiednikiem iceberg; i przepiękne radicchio. Istnieje ponad tuzin odmian radicchio, każda piękniejsza od poprzedniej: radicchio di Chioggia, gęsta, okrągła główka w kolorze kości słoniowej i magenta; radicchio di Treviso, jędrna torpeda o głębokim czerwono-fioletowym kolorze; jego brat Tardivo, seussowski wir długich, luźnych wąsów; i wiele więcej. Wszystkie dzielą podobną nieopisaną słodko-goryczkowość i doświadczenia, które z nią przychodzą.

W tym momencie dosłownie uderzyłem się dłonią w czoło. Cykorie, w przeciwieństwie do prawie wszystkich innych warzyw liściastych, historycznie były uprawą zimową, zbieraną w zimnych miesiącach wokół Bożego Narodzenia. Moje włoskie kontakty mówiły to samo, mówiąc mi, że powinienem zaplanować wizytę na późną część roku. Nie zawsze jestem dobrym słuchaczem.

Poszedłem spać, pokładając nadzieje w Andrea Ghedina, współzałożycielu firmy nasiennej Smarties.bio w Chioggia—miejscu narodzin eponimicznego Chioggia radicchio. Dowiedziałem się o Ghedina, ekspercie od cykorii, od Lane Selman, profesora nauk rolniczych na Oregon State University i współautora nowo opublikowanej Radicchio: A Celebration of the Beloved Italian Vegetable. Selman zapewniła mnie, że jeśli ktokolwiek ma rosnące cykorie, to Ghedina.

W ciepły, jasny dzień maja spotkałem Ghedina na lunch—risotto di radicchio di Treviso—w Cappello, w mieście Rosolina, około 20 mil na południe od Wenecji. Był wysokim, brodatym naukowcem noszącym T-shirt z napisem "Bitter is Better", i zapewnił mnie, że będziemy jeść wszystkie cykorie, jakie chcę, przez następne kilka dni. Przy ogromnych talerzach atramentowego ryżu z kawałkami kiełbasy i wstążkami słodkiego radicchio di Treviso wyjaśnił, jak cykorie, które zawsze uważałem za jeden z najbardziej dziwacznych wynalazków natury, były głęboko ludzkim tworem.

Cichorium intybus pochodzi od dzikiej rośliny wspomnianej na starożytnym egipskim papirusie i w Historii naturalnej Pliniusza Starszego (około 77 r. n.e.): "Cykoria i podobne jej rośliny mają liście blisko ziemi, pączkujące z korzenia…". Ale dzisiejsze radicchio, i wszystkie te, które widziałem, Radicchio, z jego charakterystycznymi białymi żebrami i głęboko czerwonymi lub pstrymi liśćmi, ma więcej wspólnego—zarówno w smaku, jak i pochodzeniu—z endywią belgijską (również rodzajem cykorii). Witloof, jak endywia belgijska jest znana w swoim ojczystym języku, została stworzona dopiero w XIX wieku, kiedy, podobnie jak penicylina i promienie rentgenowskie, została odkryta przez przypadek. (Legenda głosi, że belgijski farmer znalazł proto-wersję kiełkującą z przechowywanych korzeni cykorii w swojej piwnicy.) Po serii udoskonaleń to odkrycie ostatecznie doprowadziło, dziesięciolecia później, do wykwintnych radicchio północnych Włoch.

Przy kawie poprosiłem Ghedina o wyjaśnienie. "Sprowadza się to do tak zwanego blanszowania lub wymuszania. Radicchio Tardivo jest sadzone w polu, następnie wykopywane—z korzeniem—i wymuszane w ciemności przez dwa tygodnie." Dlaczego wymuszanie? "Wymuszasz je do wzrostu zimą," powiedział. W ciemności i w wodzie cykorie rozwijają cukier, aby uniknąć zamarznięcia. Pozbawienie rośliny światła zapobiega rozwojowi chlorofilu—zielonego pigmentu odpowiedzialnego za kolor—i usuwa nieprzyjemny smak cykorii. Cykorie preferują zapylenie krzyżowe. Jest to korzystne w naturze; tworzy różnorodność. Ale te same systemy, które rośliny rozwijają dla różnorodności, utrudniają hodowcy nasion tworzenie jednolitych linii. Jak zauważył Pliniusz, pozostawione same sobie, cykorie rosną nisko, liściaste główki. Szybko idą w nasiona, a ich liście stają się gorzkie.

Gdy kręciliśmy się wśród rzędów, podjadałem; on wskazywał. "Mamy osiem odmian Chioggia: Vesuvio, Stromboli, Teide, Etna, Hekla, Santa Helena, Amiata, Vulcano."

W centrum Chioggia przejeżdżaliśmy obok pól, gdzie farmerzy po raz pierwszy zrobili fortunę na uprawie radicchio. Zatrzymaliśmy się na schludnej farmie uprawiającej Treviso z nasion, które Ghedina wyhodował specjalnie na letnie zbiory. Rozciągały się nad rzędami długości boisk piłkarskich w solidnych, jędrnych cylindrycznych główkach. Kiedy sięgnąłem, aby spróbować liścia, Ghedina ostrzegł mnie, że mogę je znaleźć bardziej gorzkie niż zimowe radicchio. Ale wydały mi się zachwycające. Zakończyliśmy naszą trasę na polach testowych Ghedina. Tam, na schludnych czterech lub pięciu akrach, napotkałem sześć, siedem, osiem odmian dowolnego pojedynczego typu. Gdy kręciliśmy się wśród rzędów, podjadałem; on wskazywał. "Mamy osiem odmian Chioggia: Vesuvio, Stromboli, Teide, Etna, Hekla, Santa Helena, Amiata, Vulcano." Na innej działce: "Dla Verona," mała główka, kształt jajka, "mamy Alpone, Pasqualino, Romeo, Gaia, Scala." Każda została zaprojektowana do sadzenia i zbioru w nieco innych warunkach.

Następnego popołudnia, w osterii o nazwie Namelaka (co po japońsku oznacza coś w rodzaju "bardziej kremowe niż krem") w mieście Campagna Lupia, miałem okazję spróbować tych odmian blisko źródła. Szef kuchni Michael Trolese przedstawił Ghedina i mnie, a także swoim partnerom biznesowym i ich rodzinom, bespoke pięciodaniowe menu z radicchio: Najpierw przyszła insalatina di variegato—lekko przyprawione liście Castelfranco wymieszane z smażonymi grzankami, kroplami świeżego koziego sera, drobno posiekanym jajkiem i prażonym orzechem włoskim. Poprzedniego dnia widziałem Castelfranco, które było przechowywane przez cztery miesiące, zanim zostało pozbawione zewnętrznych liści i napuszone do sprzedaży, idealna główka wyłaniająca się z wnętrza. Sałatka była jasna, lekko słodka i idealnie chrupiąca. Krążyliśmy wokół stołu, dzieląc się przepisami na nasze ulubione sałatki z cykorii. Ghedina połączył białe wino, ocet, sos sojowy i oliwę z oliwek. "Jem główkę radicchio tak codziennie," powiedział mi. "Bez sałaty." Partner biznesowy Ghedina, Luca, wymienił "orzechy laskowe, oliwki Taggiasca i ocet balsamiczny," specjalnie dla Rosso di Verona. Bez oliwy z oliwek? Potrząsnął głową. "Tylko olej z oliwek i bez soli."

Nasze drugie danie przybyło, involtini di precoce: lekko ugotowane Treviso, pokryte serem Asiago, następnie owinięte w boczek i pieczone—gorące kieszenie dla wyrafinowanych. Radicchio nie więdnie tak, jak gdy gotujesz sałatę, staje się słodsze, przypominając mi karmelizowaną kapustę. Zostało to pokazane w manzo alla tartara—tatar ze steka podawany na skoncentrowanym Chioggia radicchio, gotowany sous vide i osłodzony balsamico. Następnie przyszło kolejne risotto z radicchio, zrobione z Tardivo i wędzonym fondue provola. Cykorie mogą sprawić, że poczujesz się pełny, co nie jest idealne dla menu degustacyjnego. Zanim przybył duszony policzek cielęcy w Amarone (z grillowanym Treviso radicchio), zwalniałem. Mogłem zjeść tylko kilka kęsów, ale to wystarczyło, aby zauważyć, że lekka gorycz w każdym daniu przypominała mi przyjemne, odrętwiające uczucie po pełnym syczuańskim posiłku. Wziąłem po jednym z każdej cykorii Ghedina ze sobą, ignorując przepisy celne. Powiedziałem, że chcę przetestować, jak dobrze cykorie znoszą ładownię samolotu. Ale naprawdę, nawet po zjedzeniu więcej cykorii, niż mogłem komfortowo, chciałem trochę ugotować. Więc kilka dni później zebrałem przyjaciół. Po obraniu warstwy zmęczonych liści, pozostałe główki były idealne. Zrobiłem risotto di Treviso, bez kiełbasy, ale z dużą ilością pietruszki i wina, co dało mu świeżość i kwasowość. Potem był stek i duszony radicchio z balsamico, wraz z sałatką z Castelfranco i Chioggia z rozgniecionym czosnkiem, anchois, cytryną i oliwą z oliwek. Ta sałatka była nieco niekonwencjonalna—mieszanka rzymskiego dressingu puntarelle i weneckich radicchio. Teraz wydaje się bardzo w duchu cykorii—rośliny, która, przy prawie ciągłej ludzkiej opiece, pozostała zarówno uparcie wyjątkowa, jak i zaskakująco otwarta na zmiany.

Najczęściej zadawane pytania
FAQ o cykorii Najlepsza rzecz, jaką możesz położyć na swoim talerzu



Pytania początkujących



Czym dokładnie jest cykoria

Cykoria to roślina liściasta z tej samej rodziny co radicchio i endywia. Jej liście można jeść na surowo w sałatkach, gotowane jako warzywo lub prażone i mielone jako substytut kawy. Jej korzeń jest również używany jako źródło inuliny, rodzaju błonnika



Jak smakuje cykoria

Surowe liście cykorii są chrupiące i lekko gorzkie, podobne do endywii lub radicchio. Po ugotowaniu gorycz łagodnieje i staje się orzechowa i ziemista. Prażony korzeń cykorii smakuje jak głęboka, ciemna kawa z nutą karmelu



Czy cykoria to warzywo czy kawa

Oba. Liście są jedzone jako warzywo, a prażony korzeń jest parzony jako bezkofeinowa alternatywa kawy. Ta sama roślina, różne części



Dlaczego cykoria jest uważana za tak zdrową

Jest pełna błonnika, witamin A, C i K oraz minerałów, takich jak potas i wapń. Wspiera trawienie, karmi dobre bakterie jelitowe i jest niskokaloryczna



Jak jeść cykorię

Młode liście świetnie nadają się na surowo do sałatek. Większe liście można dusić, smażyć, grillować lub dodawać do zup i gulaszów. Korzeń można prażyć i parzyć jak kawę



Gdzie mogę kupić cykorię

Większość sklepów spożywczych ma ją w dziale produktów, często obok endywii i radicchio. Proszek z prażonego korzenia cykorii jest dostępny online, w sklepach ze zdrową żywnością i w niektórych alejkach z kawą



Korzyści i odżywianie



Jakie są główne korzyści zdrowotne cykorii

Wspiera zdrowie jelit dzięki inulinie, wspiera trawienie, może pomóc regulować poziom cukru we krwi i dostarcza przeciwutleniaczy. Jest również powiązana z lepszą funkcją wątroby i poprawionym wchłanianiem minerałów



Czym jest inulina i dlaczego ma znaczenie

Inulina to prebiotyczny błonnik znajdujący się w korzeniu cykorii. Karmi korzystne bakterie w jelitach, co może poprawić trawienie, wzmocnić odporność i wspierać ogólne zdrowie jelit



Czy cykoria może pomóc w utracie wagi

Może pomóc pośrednio. Jest niskokaloryczna, bogata w błonnik i utrzymuje uczucie sytości dłużej, co może zmniejszyć ogólne spożycie kalorii



Czy cykoria jest dobra dla diabetyków

Może być. Inulina może pomóc spowolnić wchłanianie cukru i poprawić krew