På en vaporetto i Venedigs Canal Grande i slutningen af maj måtte jeg indrømme, at min jagt på at afsløre hemmelighederne bag Norditaliens berømte cikorier begyndte at føles som en vild gåsejagt. Det kontor, der var angivet som mødested for den private båd, jeg havde lejet, var lukket, hvilket efterlod mig 80 euro fattigere og sent til middag. Da jeg ankom til Osteria Venissa på den lille ø Mazzorbo for at prøve insalata di radicchio (en cikoriesalat med ged ost) og latterini fritti (små stegte fisk serveret med cikorie), var ingen af dem tilgængelige. Endnu værre, jeg havde måske timet min rejse til Veneto-regionen til den ene sæson, hvor ingen cikorier var i udbud.

Hvad er cikorier? spørger du. Eller måske gør du ikke, da det sidste årti har set disse smukke grøntsager endelig få anerkendelse i Amerika. Hvis du har spist på King i New York, Lula Cafe i Chicago eller Étra i Los Angeles, har du sikkert set en slående salat af hvid-og-karmoisinrøde blade båret gennem spisesalen, der ligner mere kunst end mad. Apropos kunst, måske har du set Leandro Bassanos Les Noces de Cana (omkring 1579) på Louvre. Eller Rachel Antonoffs forår 2025 radicchio-kjole.

Men hvis ikke—forestil dig et elegant hoved af salat (de er faktisk ikke salater, men mere om det senere) så iboende smukt, at det ikke behøver fancy anretning. Forestil dig en smag så kompleks—der spænder fra sød til følelsesløst bitter—at den synes at have brug for yderligere krydring. Giv nu denne bedre-end-salat (som i øvrigt kan opbevares i månedsvis under de rette forhold) masser af vitamin C og tendensen, på grund af dens bitterhed, til at få kroppen til at frigive det nu velkendte mæthedssignalhormon, GLP-1.

Efter en aften fuld af fiasko var der ikke andet at gøre end at slå sig ned for en nat med læsning. Arten Cichorium intybus (det botaniske navn for cikorie) inkluderer den grønne stænglede Catalogna; pan di zucchero, som er den italienske ækvivalent til iceberg; og den pragtfulde radicchio. Der er over et dusin radicchio-sorter, hver smukkere end den sidste: radicchio di Chioggia, et tæt, rundt, elfenbens-og-magentahoved; radicchio di Treviso, en fast torpedo af dyb rødlig lilla; dens søskende Tardivo, en Seussisk hvirvel af lange, løse tråde; og mange flere. Alle deler en lignende ubeskrivelig sød-bitterhed og de oplevelser, der følger med.

På dette tidspunkt slog jeg billedligt talt min pande med min håndflade. Cikorier har, i modsætning til næsten alle andre bladgrøntsager, historisk set været en vinterafgrøde, høstet i de kolde måneder omkring jul. Mine italienske kontakter havde sagt så meget og fortalt mig, at jeg skulle planlægge mit besøg sent på året. Jeg er ikke altid en god lytter.

Jeg gik i seng og satte min lid til Andrea Ghedina, medstifter af et frøfirma kaldet Smarties.bio i Chioggia—fødebyen for den eponyme Chioggia radicchio. Jeg havde lært om Ghedina, en cikorieekspert, fra Lane Selman, en landbrugsvidenskabsprofessor ved Oregon State University og medforfatter til den nyligt udgivne Radicchio: A Celebration of the Beloved Italian Vegetable. Selman havde forsikret mig om, at hvis nogen havde cikorier, der voksede, havde Ghedina det.

På en varm, lys dag i maj mødte jeg Ghedina til frokost—risotto di radicchio di Treviso—på Cappello i byen Rosolina, omkring 20 miles syd for Venedig. Han var en høj, skægget videnskabsmand iført en T-shirt med teksten "Bitter is Better", og han forsikrede mig om, at vi ville spise alle de cikorier, jeg ønskede, i løbet af de næste par dage. Over massive tallerkener med blækagtig ris drysset med pølse og bånd af sød radicchio di Treviso forklarede han, hvordan cikorier, som jeg altid havde tænkt på som en af naturens mest bizarre opfindelser, var en dybt menneskelig skabelse.

Cichorium intybus nedstammer fra en vild plante nævnt på oldægyptisk papyrus og i Plinius den Ældres Natural History (omkring 77 e.Kr.): "Cikorie og planterne som den har blade nær jorden, der spirer fra roden…." Men dagens radicchio, og alle dem jeg har evRadicchio, med sine karakteristiske hvide ribber og dybe røde eller spættede blade, har mere til fælles—både i smag og oprindelse—med belgisk endivie (også en type cikorie). Witloof, som belgisk endivie er kendt som på sit modersmål, blev først skabt i det 19. århundrede, da den, ligesom penicillin og røntgenstråler, blev opdaget ved et tilfælde. (Legenden siger, at en belgisk landmand fandt en proto-version spirende fra opbevarede cikorierødder i sin kælder.) Efter en række udviklinger førte denne opdagelse til sidst, årtier senere, til de udsøgte radicchios i Norditalien.

Over kaffe bad jeg Ghedina forklare. "Det kommer ned til det, der kaldes blanchering eller forcering. Radicchio Tardivo plantes i marken, graves derefter op—med roden—og forces i mørke i to uger." Hvorfor forcering? "Du tvinger den til at vokse om vinteren," sagde han. I mørket og i vand udvikler cikorierne sukker for at undgå at fryse. At fratage planten lys forhindrer udviklingen af klorofyl—det grønne pigment, der er ansvarlig for farve—og fjerner cikoriens ubehagelige smag. Cikorier foretrækker krydsbestøvning. Dette er gavnligt i naturen; det skaber mangfoldighed. Men de samme systemer, planter udvikler for mangfoldighed, gør det svært for en frøavler at skabe ensartede linjer. Som Plinius bemærkede, når cikorier får lov at være i fred, vokser de lave, bladrige hoveder. De går hurtigt i frø, og deres blade bliver bitre.

Mens vi snoede os mellem rækkerne, snackede jeg; han pegede. "Vi har otte sorter af Chioggia: Vesuvio, Stromboli, Teide, Etna, Hekla, Santa Helena, Amiata, Vulcano."

I centrum af Chioggia kørte vi forbi markerne, hvor landmænd først gjorde deres formuer ved at dyrke radicchio. Vi stoppede ved en velholdt gård, der dyrkede Treviso fra frø, Ghedina havde avlet specielt til sommerhøst. De strakte sig over rækker i længden af fodboldbaner i robuste, faste cylindriske hoveder. Da jeg rakte ud for at smage et blad, advarede Ghedina mig om, at jeg måske ville finde dem mere bitre end vinterradicchio. Men jeg fandt dem fantastiske. Vi afsluttede vores tur på Ghedinas testmarker. Der, over et pænt fire eller fem acres, stødte jeg på seks, syv, otte sorter af enhver enkelt type. Mens vi snoede os mellem rækkerne, snackede jeg; han pegede. "Vi har otte sorter af Chioggia: Vesuvio, Stromboli, Teide, Etna, Hekla, Santa Helena, Amiata, Vulcano." På en anden plott: "Til Verona," et lille hoved, formet som et æg, "har vi Alpone, Pasqualino, Romeo, Gaia, Scala." Hver var designet til at blive plantet og høstet under lidt forskellige forhold.

Næste eftermiddag, på en osteria ved navn Namelaka (som på japansk betyder noget i retning af "cremet end fløde") i byen Campagna Lupia, fik jeg chancen for at smage disse sorter tæt på kilden. Kok Michael Trolese præsenterede Ghedina og mig, samt hans forretningspartnere og deres familier, for en skræddersyet fem-retters menu af radicchios: Først kom insalatina di variegato—let klædte blade af Castelfranco vendt med stegte croutoner, tårer af frisk ged ost, fint hakket æg og ristet valnød. Dagen før havde jeg set Castelfranco, der havde været opbevaret i fire måneder, før den blev strippet for sine ydre blade og pustet op til salg, et perfekt hoved, der dukkede frem indefra. Salaten var lys, let sød og perfekt sprød. Vi gik rundt om bordet og delte opskrifter på vores yndlingscikoriesalater. Ghedina kombinerede hvidvin, eddike, sojasauce og olivenolie. "Jeg spiser et hoved radicchio sådan hver dag," fortalte han mig. "Ingen salat." Ghedinas forretningspartner, Luca, listede "hasselnødder, Taggiasca-oliven og balsamicoeddike," specifikt til Rosso di Verona. Ingen olivenolie? Han rystede på hovedet. "Kun olien fra oliven, og ingen salt."

Vores anden ret ankom, involtini di precoce: let tilberedt Treviso, dækket med Asiago-ost, derefter pakket i bacon og stegt—varme lommer til det sofistikerede sæt. Radicchio visner ikke på samme måde somNår du tilbereder salat, bliver den sødere, hvilket minder mig om karamelliseret kål. Dette blev fremhævet i en manzo alla tartara—en steak tartare serveret over koncentreret Chioggia radicchio, tilberedt sous vide og sødet med balsamico. Derefter kom endnu en radicchio-risotto, lavet med Tardivo og en røget provola-fondue. Cikorier kan få dig til at føle dig mæt, hvilket ikke er ideelt for en smagsmenu. Da den braiserede kalvekind i Amarone (med grillet Treviso radicchio) ankom, var jeg ved at sænke farten. Jeg kunne kun spise et par bidder, men det var nok til at bemærke, at den lette bitterhed i hver ret mindede mig om den behagelige, følelsesløse fornemmelse efter et fuldt Sichuan-måltid. Jeg tog en af hver af Ghedinas cikorier med mig og ignorerede toldlove. Jeg sagde, at jeg ville teste, hvor godt cikorier holder i et flys lastrum. Men i virkeligheden, selv efter at have spist flere cikorier, end jeg komfortabelt kunne, ville jeg lave mad med nogle. Så et par dage senere samlede jeg venner. Efter at have pillet et lag trætte blade af, var de resterende hoveder perfekte. Jeg lavede risotto di Treviso, uden pølse men med masser af persille og vin, hvilket gav den friskhed og syrlighed. Derefter var der steak og braiseret radicchio med balsamico, sammen med en salat af Castelfranco og Chioggia med knust hvidløg, ansjos, citron og olivenolie. Denne salat var lidt ukonventionel—en blanding af romersk puntarelle-dressing og venetianske radicchios. Nu virker det meget i cikoriernes ånd—en plante, der med næsten konstant menneskelig pleje har forblevet både stædigt unik og overraskende åben for forandring.

Ofte stillede spørgsmål
FAQ om Cikorie Det Bedste Du Kan Sætte på Din Tallerken



Begynderspørgsmål



Hvad er cikorie præcis

Cikorie er en bladplante i samme familie som radicchio og endivie Dens blade kan spises rå i salater tilberedt som en grøntsag eller ristet og malet til at lave en kaffeerstatning Dens rod bruges også som en kilde til inulin en type fiber



Hvordan smager cikorie

Rå cikorieblade er sprøde og let bitre ligesom endivie eller radicchio Når de tilberedes mildnes bitterheden og bliver nøddeagtig og jordagtig Ristet cikorierod smager som dyb mørk kaffe med et strejf af karamel



Er cikorie en grøntsag eller en kaffe

Begge Bladene spises som en grøntsag og den ristede rod brygges som en koffeinfri kaffealternativ Samme plante forskellige dele



Hvorfor betragtes cikorie som så sund

Den er fyldt med fiber vitaminer A C og K og mineraler som kalium og calcium Den støtter fordøjelsen fodrer gode tarmbakterier og er lav i kalorier



Hvordan spiser jeg cikorie

Unge blade fungerer godt rå i salater Større blade kan braiseres sauteres grilles eller tilføjes til supper og gryderetter Roden kan ristes og brygges som kaffe



Hvor kan jeg købe cikorie

De fleste supermarkeder har det i grøntafdelingen ofte nær endivie og radicchio Ristet cikorierodpulver er tilgængeligt online i helsekostbutikker og i nogle kaffegange



Fordele og Ernæring



Hvad er de vigtigste sundhedsfordele ved cikorie

Det fremmer tarm sundhed takket være inulin støtter fordøjelsen kan hjælpe med at regulere blodsukkeret og giver antioxidanter Det er også forbundet med bedre leverfunktion og forbedret mineralabsorption



Hvad er inulin og hvorfor betyder det noget

Inulin er en præbiotisk fiber fundet i cikorierod Det fodrer gavnlige bakterier i din tarm hvilket kan forbedre fordøjelsen booste immuniteten og støtte overordnet tarm sundhed



Kan cikorie hjælpe med vægttab

Det kan hjælpe indirekte Det er lav i kalorier høj i fiber og holder dig mæt længere hvilket kan reducere det samlede kalorieindtag



Er cikorie godt for diabetikere

Det kan være Inulin kan hjælpe med at bremse sukkerabsorption og forbedre blod