Chaque week-end cet été, la chef pâtissière new-yorkaise Michelle Kogan pouvait être trouvée en train de s’installer sur l’un des deux marchés en plein air : le marché de Carroll Gardens à Brooklyn ou le marché de Sunnyside dans le Queens. Sous ses tentes éphémères, Kogan—chef étoilée au guide Michelin—vendait ses tartes faites main Mishie’s Sunnyside. Sa présence sur ces marchés locaux contraste fortement avec son impressionnant CV, étant donné qu’elle a perfectionné ses compétences dans des établissements de premier ordre comme Nobu, Morimoto et Torrisi.

Mais cet été, sans scène culinaire animée ni équipe de sous-chefs sur qui compter, Kogan a décidé de voler de ses propres ailes. Ces derniers mois ont été consacrés à elle-même, à de délicieuses tartes et à un objectif clair : apporter de la joie à ses communautés locales. « J’ai commencé à vendre les tartes en mode rebelle », dit Kogan. « Au début, je me sentais un peu gênée—de le faire avec ma petite table de fortune. »

« Tout ce qui crée quelque chose de réconfortant et de joyeux, c’est ce pour quoi je suis là », dit Kogan à propos de ses tartes.

Photo : Oliver Halfin

Il n’a pas fallu longtemps pour que les tartes de Kogan fassent sensation. Connue pour ses ingrédients uniques—comme sa tarte signature au citron vert et sa tarte à la crème d’ube et de noix de coco—Kogan a apporté une touche raffinée aux offres habituelles des marchés fermiers (sans oublier un prix luxueux, puisqu’elles coûtent entre 35 et 45 dollars chacune). Elles ont rapidement attiré une foule. « Une de mes tartes s’est retrouvée devant l’un des influenceurs culinaires les plus influents, Mike Chau », dit Kogan. « Dès qu’il a posté sur moi, mon activité a décuplé. Maintenant, je suis débordée—je fais 800 tartes par semaine. »

Alors, comment Kogan est-elle devenue la fabricante de tartes la plus en vogue de New York ? Et pourquoi a-t-elle quitté certaines des cuisines les plus prestigieuses de la ville pour poursuivre ses rêves sucrés et salés ?

Comme beaucoup de chefs, l’amour de Kogan pour la pâtisserie et les desserts remonte à son enfance. Elle est née et a grandi à Brooklyn, puis dans le Queens, dans une famille d’immigrants russes et ukrainiens. Certains de ses souvenirs d’enfance les plus chers tournent autour de ce qui était servi à la table de la cuisine. « Ma grand-mère du côté de mon père faisait les gâteaux les plus incroyables pour mon anniversaire », se souvient Kogan. « La regarder créer ces magnifiques chefs-d’œuvre m’a inspirée : elle m’a appris à faire quelque chose à partir de rien—transformer des œufs, du beurre et de la farine en quelque chose de délicieux. »

Des années plus tard, en 2005, Kogan a étudié à l’Institut culinaire français et a rapidement commencé sa carrière avec un bref passage au Del Posto, aujourd’hui fermé, ainsi qu’un rôle de sous-chef chez Nobu. Elle est ensuite devenue chef pâtissière, travaillant dans des endroits comme TAO Downtown, Morimoto et Torrisi (où elle et son équipe ont décroché une étoile Michelin en 2012). « J’ai beaucoup appris grâce aux volumes que nous faisions », dit Kogan à propos de son passage au sommet des cuisines new-yorkaises. « Je voyais cela comme une chance d’aiguiser mes compétences et d’apprendre de tous ces chefs incroyables pour qui je travaillais. Mais l’objectif final était toujours de créer quelque chose qui m’appartienne. »

« J’ai grandi dans une famille de gens obsédés par la nourriture », dit Kogan à propos de ce qui l’a menée à devenir chef pâtissière. « Nous étions de grands fans de gastronomie : ils m’emmenaient au Daniel et dans tous ces restaurants chics quand j’avais environ 10 ans. »

Photo : Oliver Halfin

Faisons un bond en avant jusqu’à il y a deux ans, et Kogan savait qu’il était temps de commencer à bâtir son propre empire culinaire. Se sentant épuisée par une industrie notoirement difficile et exigeante, elle voulait se recentrer en se concentrant sur ce qui l’avait d’abord fait tomber amoureuse de la nourriture. « Il faut faire confiance à la voix intérieure qui vous dit ce que vous êtes censé faire », dit Kogan, qui a recommencé à expérimenter la pâtisserie, comme le faisait sa grand-mère. « Une fois que j’ai réellement commencé à faire ce que j’aime et à revenir à mes racines, petit à petit, j’ai réalisé que je guérissais. Je retrouvais ma paix. »

Ses recettes de tartes sont ensuite parties de là. L’une des premières tartes qu’elle a perfectionnées est sa tarte au citron vert, désormais très prisée. « Je travaille sur la recette du citron vert depuis une décennie », dit Kogan. « C’est ce que je préparais pour moi chaque année pour mon anniversaire, puis les gens ont commencé à me demander de la faire pour eux. » Comme toutes ses tartes, elle a une croûte de biscuits, et la garniture est une crème au citron vert—bien que, étonnamment, elle n’utilise pas réellement de citrons verts. « Je préfère vraiment l’acidité d’un citron vert ordinaire—je trouve les citrons verts un peu inconstants et trop floraux », dit Kogan. « Je fais venir mes citrons verts du Mexique parce que la qualité est excellente. »

La tarte meringuée à la mangue, au fruit de la passion et à la noix de coco de Kogan. « Je me sens comme Willy Wonka—prenant toutes sortes d’ingrédients et essayant d’être créative avec eux. »
Photo : Oliver Halfin

Les saveurs estivales des tartes de Kogan.
Photo : Oliver Halfin

Une attention portée aux ingrédients de saison—et à leur approvisionnement auprès des meilleurs endroits—a façonné les autres saveurs que Kogan propose. Qu’y a-t-il à son menu sur les marchés éphémères cet été ? Meringue au citron et aux myrtilles, tiramisu, banane banoffee, et meringue à la mangue, au fruit de la passion et à la noix de coco. « Je fais venir mes myrtilles du Maine—elles sont plus savoureuses—et ma mangue au fruit de la passion de Colombie », dit Kogan. « Je suis comme une trafiquante—obtenant les ingrédients les plus purs. C’est pour ça que les tartes sont si chères : je m’approvisionne en fonction de l’endroit d’où ils devraient venir. »

Ces saveurs éclectiques mais fraîches sont ce qui attire les foules à ses stands de marché cet été. Après avoir attiré l’attention des habitants et des influenceurs culinaires, les tartes de Kogan sont devenues un article très convoité, souvent vendues avant midi. La demande a été si intense qu’elle a dû réorganiser complètement sa maison pour suivre la production. Après tout, elle est un spectacle à elle seule. « Dieu merci, je suis Vierge, et nous sommes douées pour organiser », rit Kogan. « Je viens de me débarrasser de tout mon salon et de ma deuxième chambre. J’ai huit réfrigérateurs dans mon appartement. »

La tarte à la crème à la framboise en édition limitée de Kogan. « Nous mangeons d’abord avec nos yeux », dit-elle.
Photo : Oliver Halfin

Ses tartes ont connu un tel succès viral que Kogan étend maintenant son entreprise en ouvrant sa propre boutique Mishie’s Sunnyside dans le Queens, à Sunnyside, plus tard ce mois-ci. À la mi-septembre, vous pourrez la trouver au 39-37 43rd Avenue—une adresse pleine de souvenirs pour la chef. « J’ai repéré cette boutique depuis cinq ans : elle est sur le même pâté de maisons que l’immeuble de mes grands-parents, et elle est au coin de chez moi », dit-elle. « Ce pâté de maisons me semble être chez moi. »

À la boutique, elle assure à ses fans que l’inventaire pourra enfin répondre à la demande. « Je suis vraiment excitée, parce que cela permettra à plus de gens de mettre la main sur les produits », dit Kogan. Et il y aura de nouvelles offres au-delà des tartes remarquables—comme ses interprétations créatives de la crème glacée, par exemple. « Je veux ramener les classiques américains en matière de crème glacée », taquine-t-elle. « Les bananes split, les milk-shakes maltés et les sundae au chocolat chaud me manquent vraiment—et nous y ajouterons des garnitures amusantes. »

C’est une histoire de succès bouclant la boucle pour la chef, qui a commencé modestement et a gravi les échelons—pour tout recommencer. Pour Kogan, le succès signifie désormais apporter de la joie dans la vie des gens à travers ses créations faites main. « Tout ce qui crée quelque chose de réconfortant et de joyeux, c’est ce pour quoi je suis là », dit-elle. « La nourriture est quelque chose qui peut nous guérir et nous ramener aux souvenirs d’enfance. Je considère comme le plus grand honneur que les gens me laissent faire quelque chose qu’ils mettent dans leur corps. C’est aussi un privilège et un honneur de faire partie de la vie des gens de cette manière. » Kogan se tient devant sa nouvelle boutique à Sunnyside, dans le Queens, qui ouvre à la mi-septembre. « Maintenant que j’ai 40 ans, je sens que je suis enfin prête à assumer un rôle de leader », dit-elle.
Photo : Oliver Halfin

Questions fréquemment posées
Voici une liste de questions fréquemment posées basées sur l’article sur la chef étoilée au guide Michelin qui prépare des tartes difficiles à obtenir à New York

Questions générales

Q : Qui est cette chef et pourquoi est-elle célèbre ?
R : C’est une chef qui a précédemment gagné des étoiles Michelin pour sa cuisine haut de gamme dans les restaurants. Maintenant, elle a changé de cap pour ouvrir une boutique de tartes, qui est devenue incroyablement populaire.

Q : Où se trouve la boutique de tartes ?
R : L’article se concentre sur son emplacement à New York, mais il est préférable de vérifier ses réseaux sociaux ou son site Web pour l’adresse exacte, car ces endroits sont souvent cachés.

Q : Quel genre de tartes prépare-t-elle ?
R : Elle prépare des versions élevées des tartes américaines classiques, en se concentrant sur les fruits de saison et des ingrédients de haute qualité, souvent avec une touche raffinée que l’on ne trouverait pas dans une boulangerie standard.

Q : Pourquoi les tartes sont-elles si difficiles à obtenir ?
R : C’est une combinaison de production quotidienne limitée, d’une petite vitrine et d’une demande massive. Elles se vendent souvent en quelques minutes après l’ouverture, et elle utilise fréquemment un système de précommande qui se remplit instantanément.

Q : Les tartes valent-elles le battage médiatique ?
R : La plupart des clients disent oui. La qualité des ingrédients, la compétence technique de la pâtisserie et les combinaisons de saveurs uniques sont considérées comme supérieures à la pâtisserie typique, justifiant le prix plus élevé.

Commande et disponibilité

Q : Comment puis-je réellement obtenir une de ces tartes ?
R : Vous devez être rapide. Vérifiez son Instagram ou son site Web pour l’heure exacte de mise en vente. Les commandes sont généralement prises en ligne pour un retrait quelques jours plus tard.

Q : Dois-je précommander ou puis-je simplement entrer ?
R : La précommande est presque toujours requise. Bien qu’ils puissent avoir quelques tartes disponibles sans précommande à l’ouverture, elles sont extrêmement limitées et les gens font la queue des heures à l’avance pour les obtenir.

Q : Y a-t-il une limite sur le nombre de tartes que je peux acheter ?
R : Oui, il y a généralement une limite stricte pour garantir que plus de gens aient la chance de les essayer et pour empêcher les revendeurs.

Q : Quel est le meilleur moment pour vérifier les nouvelles sorties de tartes ?
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