Todos os fins de semana neste verão, a chef de confeitaria de Nova York, Michelle Kogan, podia ser encontrada montando sua barraca em um de dois mercados ao ar livre: o mercado de Carroll Gardens no Brooklyn ou o mercado de Sunnyside no Queens. Dentro de suas tendas pop-up, Kogan—uma chef com Estrela Michelin—tem vendido suas tortas artesanais Mishie’s Sunnyside. Sua presença nesses mercados locais contrasta fortemente com seu impressionante currículo, já que ela aprimorou suas habilidades em lugares de primeira linha como Nobu, Morimoto e Torrisi.

Mas neste verão, sem um cenário de restaurantes movimentado ou uma equipe de sous-chefs em quem confiar, Kogan decidiu se aventurar por conta própria. Os últimos meses têm sido sobre ela, algumas tortas deliciosas e um objetivo claro: levar alegria às suas comunidades locais. “Comecei a vender as tortas no estilo renegado,” diz Kogan. “No início, me senti um pouco envergonhada—fazendo isso com minha mesinha simples.”

“Qualquer coisa que crie algo aconchegante e alegre é para isso que estou aqui,” diz Kogan sobre suas tortas.

Foto: Oliver Halfin

Não demorou muito para as tortas de Kogan criarem burburinho. Conhecida por ingredientes únicos—como sua torta de limão-taiti e creme de coco com inhame roxo—Kogan trouxe um toque refinado às ofertas habituais dos mercados de agricultores (sem mencionar um preço de luxo, já que custam de US$ 35 a US$ 45 cada). Elas rapidamente atraíram uma multidão. “Uma das minhas tortas acabou na frente de um dos influenciadores de comida mais influentes, Mike Chau,” diz Kogan. “Assim que ele me postou, meu negócio disparou dez vezes. Agora, estou sobrecarregada—estou fazendo 800 tortas por semana.”

Então, como exatamente Kogan se tornou a fabricante de tortas mais badalada de Nova York? E por que ela deixou algumas das cozinhas mais prestigiadas da cidade para perseguir seus sonhos doces e salgados?

Como muitos chefs, o amor de Kogan por fazer doces e sobremesas remonta à sua infância. Ela nasceu e foi criada no Brooklyn, depois no Queens, em uma família de imigrantes russos e ucranianos. Algumas de suas memórias de infância mais queridas giram em torno do que era servido à mesa da cozinha. “Minha avó paterna fazia os bolos mais incríveis para o meu aniversário,” recorda Kogan. “Observá-la criar essas obras-primas lindas me inspirou: Ela me ensinou a fazer algo do nada—transformando ovos, manteiga e farinha em algo delicioso.”

Anos depois, em 2005, Kogan estudou no French Culinary Institute e logo começou sua carreira com uma breve passagem pelo Del Posto, agora fechado, além de um papel como sous-chef no Nobu. Ela então passou a ser chef de confeitaria, trabalhando em lugares como TAO Downtown, Morimoto e Torrisi (onde ela e a equipe ganharam uma Estrela Michelin em 2012). “Aprendi muito por causa dos volumes que estávamos fazendo,” diz Kogan sobre seu tempo no topo das cozinhas de Nova York. “Vi isso como uma chance de aprimorar minhas habilidades e aprender com todos esses chefs incríveis para quem trabalhava. Mas o objetivo final sempre foi criar algo meu.”

“Cresci em uma família de pessoas obcecadas por comida,” diz Kogan sobre o que a levou a se tornar chef de confeitaria. “Éramos grandes fãs de alta gastronomia: Eles me levavam ao Daniel e a todos aqueles restaurantes sofisticados quando eu tinha cerca de 10 anos.”

Foto: Oliver Halfin

Avançando para dois anos atrás, Kogan sabia que era hora de começar a construir seu próprio império alimentício. Sentindo-se esgotada por uma indústria notoriamente difícil e exigente, ela queria se redefinir focando no que primeiro a fez se apaixonar pela comida. “Você tem que confiar na voz interior que diz o que você deveria fazer,” diz Kogan, que começou a experimentar assar novamente, assim como sua avó fazia. “Assim que realmente comecei a fazer o que amo e a voltar às minhas raízes, aos poucos, percebi que estava me curando. Estava encontrando minha paz novamente.”

Suas receitas de tortas surgiram daí. Ela então se expandiu. Uma das primeiras tortas que aperfeiçoou foi sua agora muito procurada torta de limão-taiti. “Venho trabalhando na receita de limão-taiti há uma década,” diz Kogan. “É o que eu costumava fazer para mim mesma todos os anos no meu aniversário, e então as pessoas começaram a me pedir para fazê-la para elas.” Como todas as suas tortas, ela tem uma crosta de biscoito, e o recheio é um creme de limão-taiti—embora, surpreendentemente, não use limões-taiti de verdade. “Prefiro muito a acidez do limão comum—acho os limões-taiti um pouco inconsistentes e florais demais,” diz Kogan. “Compro meus limões do México porque a qualidade é excelente.”

A torta de merengue de manga, maracujá e coco de Kogan. “Me sinto como Willy Wonka—apenas pegando todos os tipos de ingredientes e tentando ser criativa com eles.”
Foto: Oliver Halfin

Os sabores das tortas de verão de Kogan.
Foto: Oliver Halfin

Um foco em ingredientes sazonais—e na obtenção deles dos melhores lugares—moldou os outros sabores que Kogan oferece. O que está em seu menu nos mercados pop-up neste verão? Merengue de limão e mirtilo, tiramisu, banana banoffee e merengue de manga, maracujá e coco. “Compro meus mirtilos do Maine—eles são mais saborosos—e minha manga com maracujá da Colômbia,” diz Kogan. “Sou como uma traficante—obtendo os ingredientes mais puros. É por isso que as tortas são tão caras: estou buscando ingredientes com base em onde eles deveriam vir.”

Esses sabores ecléticos e frescos são o que têm atraído multidões às suas barracas de mercado neste verão. Depois de chamar a atenção de moradores locais e influenciadores de comida, as tortas de Kogan se tornaram um item muito disputado, muitas vezes esgotando ao meio-dia. A demanda tem sido tão intensa que ela teve que reorganizar completamente sua casa para acompanhar a produção. Afinal, ela é um show de uma mulher só. “Graças a Deus sou virginiana, e somos boas em organizar,” ri Kogan. “Acabei de me livrar de toda a minha sala de estar e do segundo quarto. Tenho oito geladeiras no meu apartamento.”

A torta de creme de framboesa em edição limitada de Kogan. “Comemos primeiro com os olhos,” ela diz.
Foto: Oliver Halfin

Suas tortas têm feito tanto sucesso viral que Kogan agora está expandindo seu negócio ao abrir sua própria loja Mishie’s Sunnyside no Sunnyside, Queens, no final deste mês. Em meados de setembro, você pode encontrá-la na 39-37 43rd Avenue—um endereço sentimental para a chef. “Estou de olho naquela loja há cinco anos: Fica no mesmo quarteirão onde fica o prédio de apartamentos dos meus avós, e é perto da minha casa,” diz ela. “O quarteirão parece um lar para mim.”

Na loja, ela garante aos fãs que o estoque finalmente poderá atender à demanda. “Estou muito animada, porque permitirá que mais pessoas coloquem as mãos nos produtos,” diz Kogan. E haverá novas ofertas além das tortas de destaque—como suas versões criativas de sorvete, por exemplo. “Quero trazer de volta os clássicos americanos quando se trata de sorvete,” ela provoca. “Sinto muita falta de banana splits, milkshakes de malte e sundaes de calda quente—e colocaremos coberturas divertidas neles.”

É uma história de sucesso completa para a chef, que começou de origens humildes e trabalhou até o topo—apenas para recomeçar do zero. Para Kogan, sucesso agora significa trazer alegria à vida das pessoas através de suas criações artesanais. “Qualquer coisa que crie algo aconchegante e alegre é para isso que estou aqui,” diz ela. “A comida é algo que pode nos curar e nos trazer de volta às memórias de infância. Considero a maior honra que as pessoas me deixem fazer algo que elas colocam em seus corpos. Também é um privilégio e uma honra fazer parte da vida das pessoas dessa maneira.” celebrações e memórias.” Kogan em frente à sua nova loja no Sunnyside, Queens, que abre em meados de setembro. “Agora que tenho 40 anos, sinto que finalmente estou pronta para assumir um papel de liderança,” ela diz.
Foto: Oliver Halfin

Perguntas Frequentes
Aqui está uma lista de perguntas frequentes com base no artigo sobre a chef com Estrela Michelin que assa tortas difíceis de encontrar em Nova York

Perguntas Gerais

P Quem é essa chef e por que ela é famosa
R Ela é uma chef que anteriormente ganhou Estrelas Michelin por sua culinária de restaurante de alto nível. Agora ela mudou de direção para abrir uma loja de tortas, que se tornou incrivelmente popular.

P Onde fica a loja de tortas
R O artigo foca em sua localização na cidade de Nova York, embora seja melhor verificar suas redes sociais ou site para o endereço exato, pois esses lugares costumam ser escondidos.

P Que tipo de tortas ela assa
R Ela está assando versões elevadas de tortas americanas clássicas, focando em frutas sazonais e ingredientes de alta qualidade, muitas vezes com um toque refinado que você não encontraria em uma padaria comum.

P Por que as tortas são tão difíceis de conseguir
R É uma combinação de produção diária limitada, uma loja pequena e demanda massiva. Elas costumam esgotar em minutos após a abertura, e ela frequentemente usa um sistema de pré-encomenda que enche instantaneamente.

P As tortas valem o hype
R A maioria dos clientes diz que sim. A qualidade dos ingredientes, a habilidade técnica da massa e as combinações únicas de sabores são consideradas um nível acima da oferta típica de padarias, justificando o preço mais alto.

Pedidos e Disponibilidade

P Como eu realmente consigo uma dessas tortas
R Você precisa ser rápida. Verifique seu Instagram ou site para o horário exato de lançamento. Os pedidos são normalmente feitos online para retirada alguns dias depois.

P Preciso pré-encomendar ou posso simplesmente entrar
R A pré-encomenda é quase sempre necessária. Embora possam ter algumas tortas disponíveis para compra direta na abertura, elas são extremamente limitadas e as pessoas fazem fila horas antes para consegui-las.

P Há um limite de quantas tortas posso comprar
R Sim, geralmente há um limite estrito para garantir que mais pessoas tenham a chance de experimentá-las e para evitar revendedores.

P Qual é o melhor momento para verificar novos lançamentos de tortas
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