Bu yaz boyunca her hafta sonu, New Yorklu pasta şefi Michelle Kogan, Brooklyn'deki Carroll Gardens pazarında ya da Queens'teki Sunnyside pazarında olmak üzere iki açık hava pazarından birinde tezgâh kurarken bulunabilirdi. Michelin Yıldızlı şef Kogan, açılır çadırlarının içinde el yapımı Mishie's Sunnyside turtalarını satıyor. Yerel pazarlardaki varlığı, becerilerini Nobu, Morimoto ve Torrisi gibi üst düzey mekânlarda geliştirmiş olması nedeniyle etkileyici öz geçmişiyle keskin bir tezat oluşturuyor.
Ancak bu yaz, hareketli bir restoran sahnesi ya da güvenebileceği bir şef ekibi olmadan Kogan, kendi başına yola çıkmaya karar verdi. Son birkaç ay tamamen onunla, birkaç lezzetli turta ve net bir hedefle geçti: yerel topluluklarına neşe getirmek. Kogan, "Turtaları asi bir tarzda satmaya başladım," diyor. "İlk başta biraz utandım—küçük, perişan masamla yaparken."
Kogan, turtaları hakkında "Kalpleri ısıtan ve neşe yaratan bir şey yaratmak benim burada yapmam gereken şey," diyor.
Fotoğraf: Oliver Halfin
Kogan'ın turtalarının ses getirmesi uzun sürmedi. İmza niteliğindeki key lime ve ube hindistan cevizli krema turtaları gibi benzersiz malzemeleriyle tanınan Kogan, alışılagelmiş çiftçi pazarı ürünlerine rafine bir dokunuş getirdi (her biri 35 ila 45 dolar arasında değişen fiyatlarıyla lüks bir etiketten bahsetmiyorum bile). Hızla kalabalık çektiler. Kogan, "Turtalarımdan biri en etkili gıda fenomenlerinden biri olan Mike Chau'nun önüne çıktı," diyor. "Beni paylaştıktan sonra işim on kat arttı. Şimdi boğulmuş durumdayım—haftada 800 turta yapıyorum."
Peki, Kogan tam olarak nasıl New York'un en gözde turta üreticisi oldu? Ve neden şehrin en prestijli mutfaklarından ayrılıp tatlı ve tuzlu hayallerinin peşinden gitti?
Birçok şef gibi Kogan'ın hamur işleri ve tatlılar yapma sevgisi çocukluğuna dayanıyor. Brooklyn'de, ardından Queens'te, Rus ve Ukraynalı göçmen bir ailede doğup büyüdü. En sevdiği çocukluk anılarından bazıları mutfak masasında servis edilenlerle ilgili. Kogan, "Babamın tarafındaki büyükannem doğum günlerim için en muhteşem pastaları yapardı," diye hatırlıyor. "Onun bu güzel başyapıtları yaratışını izlemek bana ilham verdi: Bana yoktan bir şey yapmayı öğretti—yumurta, tereyağı ve unu lezzetli bir şeye dönüştürmeyi."
Yıllar sonra, 2005'te Kogan, Fransız Mutfak Enstitüsü'nde okudu ve kısa süre sonra kariyerine artık kapanmış olan Del Posto'da kısa bir görevle ve Nobu'da şef yardımcısı rolüyle başladı. Ardından TAO Downtown, Morimoto ve Torrisi gibi yerlerde çalışarak pasta şefi oldu (2012'de ekibiyle birlikte Michelin Yıldızı kazandığı yer). Kogan, New York'un en üst düzey mutfaklarındaki zamanı hakkında "Yaptığımız hacimler sayesinde çok şey öğrendim," diyor. "Bunu becerilerimi keskinleştirmek ve çalıştığım tüm bu harika şeflerden öğrenmek için bir fırsat olarak gördüm. Ama nihai hedef her zaman kendi bir şeyimi yaratmaktı."
Kogan, onu pasta şefi olmaya yönlendiren şey hakkında "Yemeğe takıntılı bir ailede büyüdüm," diyor. "İnce yemek yemenin büyük hayranlarıydık: Ben yaklaşık 10 yaşındayken beni Daniel ve tüm o şık restoranlara götürürlerdi."
Fotoğraf: Oliver Halfin
İki yıl öncesine hızlıca ilerleyelim; Kogan, kendi yemek imparatorluğunu kurma zamanının geldiğini biliyordu. Kötü şöhretli zorlu ve talepkâr bir sektörden tükenmiş hissederek, onu yemeğe ilk aşık eden şeye odaklanarak yeniden başlamak istedi. Kogan, büyükannesinin yaptığı gibi yeniden pişirme denemeleri yapmaya başlayarak, "İçindeki sana ne yapman gerektiğini söyleyen sese güvenmelisin," diyor. "Gerçekten sevdiğim şeyi yapmaya ve köklerime dönmeye başladığımda, yavaş yavaş iyileştiğimi fark ettim. Huzurumu yeniden buluyordum."
Oradan yola çıkarak başka tatlara da yöneldi. Mükemmelleştirdiği ilk turtalardan biri, şu an çok rağbet gören key lime turtasıydı. Kogan, "Key lime tarifi üzerinde on yıldır çalışıyorum," diyor. "Her yıl doğum günümde kendim için yaptığım şey buydu ve sonra insanlar benden onları için yapmamı istemeye başladı." Diğer turtaları gibi bunun da kurabiye tabanı var ve dolgusu key lime muhallebisi—ancak şaşırtıcı bir şekilde gerçek key lime kullanmıyor. Kogan, "Normal misket limonunun asitliğini gerçekten daha çok tercih ediyorum—key lime'ları biraz tutarsız ve fazla çiçeksi buluyorum," diyor. "Limonlarımı Meksika'dan alıyorum çünkü kalitesi mükemmel."
Kogan'ın mango çarkıfelek meyveli hindistan cevizli beze turtası. "Kendimi Willy Wonka gibi hissediyorum—her türlü malzemeyi alıp onlarla yaratıcı olmaya çalışıyorum."
Fotoğraf: Oliver Halfin
Kogan'ın yaz turta çeşitleri.
Fotoğraf: Oliver Halfin
Mevsimlik malzemelere odaklanmak—ve onları en iyi yerlerden tedarik etmek—Kogan'ın sunduğu diğer tatları şekillendirdi. Bu yaz açık hava pazarlarındaki menüsünde neler var? Limonlu yaban mersinli beze, tiramisu, muzlu banoffee ve mango çarkıfelek meyveli hindistan cevizli beze. Kogan, "Yaban mersinlerimi Maine'den alıyorum—daha lezzetliler—ve mango çarkıfelek meyvemi Kolombiya'dan," diyor. "Bir uyuşturucu satıcısı gibiyim—en saf malzemeleri buluyorum. Turtaların bu kadar pahalı olmasının nedeni bu: Malzemeleri nereden gelmeleri gerektiğine göre tedarik ediyorum."
Bu eklektik ama taze tatlar, bu yaz onun pazar tezgâhlarına kalabalıkları çeken şey oldu. Yerel halkın ve gıda fenomenlerinin dikkatini çektikten sonra Kogan'ın turtaları, genellikle öğlene kadar tükenen, gözde ürünler haline geldi. Talep o kadar yoğun ki Kogan, üretime yetişmek için evini tamamen yeniden düzenlemek zorunda kaldı. Sonuçta o tek kişilik bir ekip. Kogan, "Tanrıya şükür Başak burcuyum ve organize olmakta iyiyiz," diye gülüyor. "Tüm oturma odamdan ve ikinci yatak odamdan kurtuldum. Dairemde sekiz buzdolabım var."
Kogan'ın sınırlı üretimli ahududulu krema turtası. "Önce gözlerimizle yeriz," diyor.
Fotoğraf: Oliver Halfin
Turtaları o kadar viral bir başarı elde etti ki Kogan şimdi bu ayın sonlarında Queens, Sunnyside'da kendi Mishie's Sunnyside mağazasını açarak işini genişletiyor. Eylül ortasında onu 39-37 43rd Avenue adresinde bulabilirsiniz—şef için duygusal bir adres. Kogan, "O mağazayı beş yıldır gözüme kestirmiştim: Büyükannem ve büyükbabamın apartmanının olduğu blokta ve benim evimin de köşesinde," diyor. "O blok bana evim gibi hissettiriyor."
Mağazada, envanterin nihayet talebi karşılayabileceğini hayranlarına garanti ediyor. Kogan, "Gerçekten heyecanlıyım çünkü bu daha fazla insanın ürünlere ulaşmasını sağlayacak," diyor. Ve öne çıkan turtaların ötesinde yeni ürünler de olacak—örneğin dondurmaya yaratıcı yorumları gibi. "Dondurma konusunda Amerikan klasiklerini geri getirmek istiyorum," diye ima ediyor. "Muzlu split, maltlı milkshake ve sıcak çikolata soslu sundae'leri gerçekten özlüyorum—ve üzerlerine eğlenceli soslar koyacağız."
Mütevazı başlangıçlardan yola çıkıp zirveye ulaşan—sadece her şeye yeniden başlamak için—şef için bu, başladığı noktaya dönen bir başarı hikâyesi. Kogan için başarı artık el yapımı kreasyonlarıyla insanların hayatlarına neşe katmak anlamına geliyor. "Kalpleri ısıtan ve neşe yaratan bir şey yaratmak benim burada yapmam gereken şey," diyor. "Yemek bizi iyileştirebilir ve bizi çocukluk anılarına geri götürebilir. İnsanların vücutlarına koyacakları bir şeyi yapmama izin vermelerini en büyük onur olarak görüyorum. İnsanların hayatlarına bu şekilde dahil olmak da bir ayrıcalık ve onur." Kogan, yeni mağazasının dışında duruyor. "Artık 40 yaşındayım, nihayet bir liderlik rolü üstlenmeye hazır hissediyorum," diyor.
Fotoğraf: Oliver Halfin
Sıkça Sorulan Sorular
New York'ta satışı zor turtalar pişiren Michelin yıldızlı şef hakkındaki makaleye dayanan SSS listesi aşağıdadır.
Genel Sorular
S: Bu şef kim ve neden ünlü?
C: Kendisi daha önce üst düzey restoran yemekleriyle Michelin yıldızları kazanmış bir şef. Şimdi ise inanılmaz popüler hale gelen bir turta dükkânı açmak için yön değiştirdi.
S: Turta dükkânı nerede?
C: Makale onun New York City konumuna odaklanıyor; ancak bu tür yerler genellikle gözden uzak olduğu için tam adres için sosyal medyasını veya web sitesini kontrol etmek en iyisi.
S: Ne tür turtalar pişiriyor?
C: Mevsimlik meyvelere ve yüksek kaliteli malzemelere odaklanan, genellikle standart bir fırında bulamayacağınız rafine bir dokunuşla, klasik Amerikan turtalarının yükseltilmiş versiyonlarını pişiriyor.
S: Turtaları almak neden bu kadar zor?
C: Sınırlı günlük üretim, küçük bir dükkân ve büyük bir talebin birleşimi. Genellikle açılıştan dakikalar içinde tükeniyorlar ve sık sık anında dolan bir ön sipariş sistemi kullanıyor.
S: Turtalar bu kadar abartılıyor mu?
C: Çoğu müşteri evet diyor. Malzemelerin kalitesi, hamur işinin teknik becerisi ve benzersiz lezzet kombinasyonları, tipik fırın ürünlerinden birkaç gömlek üstün kabul ediliyor ve daha yüksek fiyat noktasını haklı çıkarıyor.
Sipariş ve Bulunabilirlik
S: Bu turtalardan birini gerçekten nasıl alabilirim?
C: Hızlı olmanız gerekiyor. Tam bırakma saati için Instagram'ını veya web sitesini kontrol edin. Siparişler genellikle birkaç gün sonra teslim alınmak üzere çevrimiçi olarak alınıyor.
S: Ön sipariş vermem gerekiyor mu yoksa direkt girebilir miyim?
C: Ön sipariş neredeyse her zaman gerekli. Açılışta birkaç yürüyerek gelen müşteri için turta bulunsa da bunlar son derece sınırlı ve insanlar onlar için saatler önce sıraya giriyor.
S: Kaç turta satın alabileceğime dair bir sınır var mı?
C: Evet, genellikle daha fazla kişinin deneme şansı elde etmesini sağlamak ve tekrar satıcıları önlemek için katı bir sınır vardır.
S: Yeni turta çıkışlarını kontrol etmek için en iyi zaman nedir?
C: En iyi zaman, duyurularını yaptığı sosyal medya hesaplarını takip etmektir.