Joka viikonloppu tänä kesänä New Yorkin kondiittori Michelle Kogan oli löydettävissä pystyttämässä kojuaan kahdella ulkoilmatorilla: Carroll Gardensin torilla Brooklynissä tai Sunnysiden torilla Queensissa. Pop-up-teltoissaan Kogan—Michelin-tähden keittiömestari—on myynyt käsintehtyjä Mishie’s Sunnyside -piirakoitaan. Hänen läsnäolonsa näillä paikallisilla toreilla on jyrkässä ristiriidassa hänen vaikuttavan ansioluettelonsa kanssa, sillä hän on hionut taitojaan huippupaikoissa, kuten Nobussa, Morimotossa ja Torrisissa.

Mutta tänä kesänä, ilman vilkasta ravintolaskeneä tai sous-chef-ryhmää tukeutumassa, Kogan päätti lähteä omille teilleen. Viime kuukaudet ovat pyörineet hänen, herkullisten piirakoiden ja selkeän tavoitteen ympärillä: tuoda iloa paikallisille yhteisöille. ”Aloin vain myydä piirakoita kapinalliseen tyyliin”, Kogan sanoo. ”Aluksi tunsin oloni hieman noloksi—tehdessäni sitä pienellä rähjäisellä pöydälläni.”

”Kaikki, mikä luo jotain sydäntä lämmittävää ja iloista, on sitä varten, mitä varten olen täällä”, Kogan sanoo piirakoistaan.

Kuva: Oliver Halfin

Ei kestänyt kauan, kun Koganin piirakat alkoivat herättää kohua. Tunnettu ainutlaatuisista raaka-aineistaan—kuten tunnusomaisesta key lime -piirakastaan ja ube-kookoskermapiirakastaan—Kogan on tuonut hienostuneen kosketuksen tavallisiin maalaistoritarjontaan (puhumattakaan ylellisestä hintalapusta, sillä ne maksavat 35–45 dollaria kappale). Ne vetivät nopeasti väkeä puoleensa. ”Yksi piirakoistani päätyi yhden vaikutusvaltaisimman ruokavaikuttajan, Mike Chaun, eteen”, Kogan sanoo. ”Kun hän julkaisi minut, liiketoimintani moninkertaistui kymmenkertaiseksi. Nyt olen ylikuormittunut—teen 800 piirakkaa viikossa.”

Joten miten Koganista tarkalleen ottaen tuli New Yorkin kuumin piirakantekijä? Ja miksi hän jätti kaupungin arvostetuimmat keittiöt jahdatakseen makeita ja suolaisia unelmiaan?

Kuten monet keittiömestarit, Koganin rakkaus leivonnaisten ja jälkiruokien tekemiseen juontaa juurensa lapsuuteen. Hän syntyi ja kasvoi Brooklynissä, sitten Queensissa, venäläisten ja ukrainalaisten maahanmuuttajien perheessä. Jotkut hänen rakkaimmista lapsuusmuistoistaan liittyvät siihen, mitä keittiön pöydällä tarjoiltiin. ”Isoäitini isäni puolelta teki upeimpia kakkuja syntymäpäivilleni”, Kogan muistelee. ”Hänen katselemisensa, kun hän loi näitä kauniita mestariteoksia, inspiroi minua: Hän opetti minut tekemään jotain tyhjästä—muuttamaan munat, voin ja jauhot joksikin herkulliseksi.”

Vuosia myöhemmin, vuonna 2005, Kogan opiskeli French Culinary Institutessa ja aloitti pian uransa lyhyellä jaksolla nykyään suljetussa Del Postossa sekä sous-chefin roolilla Nobussa. Hän siirtyi sitten kondiittoriksi työskennellen paikoissa, kuten TAO Downtown, Morimoto ja Torrisi (jossa hän ja tiimi ansaitsivat Michelin-tähden vuonna 2012). ”Opin paljon, koska volyymit olivat suuria”, Kogan sanoo ajastaan New Yorkin keittiöiden huipulla. ”Näin sen mahdollisuutena teroittaa taitojani ja oppia kaikilta näiltä upeilta keittiömestareilta, joille työskentelin. Mutta päämäärä oli aina luoda jotain omaa.”

”Kasvoin perheessä, joka oli pakkomielteinen ruoasta”, Kogan sanoo siitä, mikä johti hänet kondiittoriksi. ”Olimme suuria fine dining -faneja: He veivät minut Danieliin ja kaikkiin niihin hienoihin ravintoloihin, kun olin noin 10-vuotias.”

Kuva: Oliver Halfin

Kun siirrytään kahteen vuoteen taaksepäin, Kogan tiesi, että oli aika alkaa rakentaa omaa ruokaimperiumiaan. Tunteessaan loppuun palamista pahamaineisen vaativasta ja rankasta alasta, hän halusi nollata keskittymällä siihen, mikä alun perin sai hänet rakastumaan ruokaan. ”Sinun täytyy luottaa sisäiseen ääneen, joka kertoo, mitä sinun on tarkoitus tehdä”, Kogan sanoo, joka alkoi taas kokeilla leipomista, aivan kuten hänen isoäitinsä ennen. ”Kun todella aloin tehdä sitä, mitä rakastan, ja palata juurilleni, pikkuhiljaa huomasin parantuvani. Löysin rauhani uudelleen.”

Hänen piirakkareseptinsä snoSieltä hän laajensi toimintaansa. Yksi ensimmäisistä piirakoista, jotka hän viimeisteli, oli hänen nykyään erittäin kysytty key lime -piirakkansa. ”Olen työstänyt key lime -reseptiä vuosikymmenen”, Kogan sanoo. ”Sitä tein itselleni joka vuosi syntymäpäivänäni, ja sitten ihmiset alkoivat pyytää minua tekemään sitä heille.” Kuten kaikissa hänen piirakoissaan, siinä on keksipohja, ja täyte on key lime -vanukas—vaikka yllättäen se ei itse asiassa käytä key lime -limettejä. ”Suosin tavallisen limen happamuutta—mielestäni key limet ovat hieman epäjohdonmukaisia ja liian kukkaisia”, Kogan sanoo. ”Saan limetit Meksikosta, koska laatu on erinomainen.”

Koganin mango-passionhedelmä-kookos-marenkipiirakka. ”Tunnen olevani kuin Willy Wonka—otan vain kaikenlaisia raaka-aineita ja yritän olla luova niiden kanssa.”
Kuva: Oliver Halfin

Koganin kesäpiirakkamauth.
Kuva: Oliver Halfin

Keskittyminen sesonkituotteisiin—ja niiden hankkimiseen parhaista paikoista—on muokannut muita Koganin tarjoamia makuja. Mitä hänen menussaan on tänä kesänä pop-up-toreilla? Sitruuna-mustikka-marenki, tiramisu, banaani-banoffee ja mango-passionhedelmä-kookos-marenki. ”Saan mustikat Mainesta—ne ovat maukkaampia—ja mango-passionhedelmäni Kolumbiasta”, Kogan sanoo. ”Olen kuin huumekauppias—hankin puhtaimmat raaka-aineet. Siksi piirakat ovat niin kalliita: Hankin raaka-aineet sen perusteella, mistä niiden pitäisi tulla.”

Nämä eklektiset mutta tuoreet maut ovat vetäneet väkeä hänen torikojuilleen tänä kesänä. Kiinnitettyään sekä paikallisten että ruokavaikuttajien huomion, Koganin piirakoista on tullut haluttu tuote, joka usein myydään loppuun puoleenpäivään mennessä. Kysyntä on ollut niin kovaa, että hän on joutunut järjestämään kotinsa täysin uudelleen pysyäkseen tuotannon perässä. Hän on loppujen lopuksi yksinäinen esiintyjä. ”Luojan kiitos olen neitsyt, ja me olemme hyviä järjestämään”, Kogan nauraa. ”Luovuin juuri koko olohuoneestani ja toisesta makuuhuoneestani. Minulla on kahdeksan jääkaappia asunnossani.”

Koganin rajoitettu erä vadelma-kermapiirakka. ”Syömme ensin silmillämme”, hän sanoo.
Kuva: Oliver Halfin

Hänen piirakkansa ovat olleet niin valtava menestys, että Kogan laajentaa nyt liiketoimintaansa avaamalla oman Mishie’s Sunnyside -myymälän Sunnysidessa, Queensissa, myöhemmin tässä kuussa. Syyskuun puolivälissä hänet löytää osoitteesta 39-37 43rd Avenue—tunteikkaasta osoitteesta keittiömestarille. ”Olen katsellut sitä kauppaa viisi vuotta: Se on samalla korttelilla, jossa isovanhempieni kerrostalo on, ja se on kulman takana kotoani”, hän sanoo. ”Kortteli tuntuu minusta kodilta.”

Myymälässä hän vakuuttaa faneille, että varasto pystyy vihdoin vastaamaan kysyntään. ”Olen todella innoissani, koska se antaa useammille ihmisille mahdollisuuden saada tuotteita käsiinsä”, Kogan sanoo. Ja tarjolla on uusia tuotteita pelkkien erottuvien piirakoiden lisäksi—kuten hänen luovat versionsa jäätelöstä, muun muassa. ”Haluan tuoda takaisin amerikkalaiset klassikot jäätelön osalta”, hän vihjaa. ”Kaipaan todella banaanisplittejä, mallaspirtelöitä ja kuuman fudge-kastikkeen kanssa tarjoiltavia sundae-jäätelöitä—ja lisäämme niihin hauskoja täytteitä.”

Se on täyden ympyrän menestystarina keittiömestarille, joka aloitti vaatimattomista lähtökohdista ja työskenteli tiensä huipulle—vain aloittaakseen kaiken alusta. Koganille menestys tarkoittaa nyt ilon tuomista ihmisten elämään hänen käsintehtyjen luomustensa kautta. ”Kaikki, mikä luo jotain sydäntä lämmittävää ja iloista, on sitä varten, mitä varten olen täällä”, hän sanoo. ”Ruoka on jotain, mikä voi parantaa meidät ja viedä meidät takaisin lapsuusmuistoihin. Koen sen suurimmaksi kunniaksi, että ihmiset antavat minun tehdä jotain, minkä he laittavat kehoonsa. Se on myös etuoikeus ja kunnia olla osa ihmisten elämää sillä tavalla.”le’s juhlia ja muistoja.” Kogan seisoo uuden myymälänsä ulkopuolella Sunnysidessa, Queensissa, joka avautuu syyskuun puolivälissä. ”Nyt kun olen 40, tunnen olevani vihdoin valmis ottamaan johtajan roolin”, hän sanoo.
Kuva: Oliver Halfin

Usein kysytyt kysymykset

Tässä on luettelo usein kysytyistä kysymyksistä artikkelin perusteella Michelin-tähden keittiömestarista, joka leipoo vaikeasti saatavia piirakoita New Yorkissa.

Yleiset kysymykset

K: Kuka tämä keittiömestari on ja miksi hän on kuuluisa?
V: Hän on keittiömestari, joka on aiemmin ansainnut Michelin-tähdet huippuravintolakokkauksestaan. Nyt hän on vaihtanut suuntaa ja avannut piirakkakaupan, josta on tullut uskomattoman suosittu.

K: Missä piirakkakauppa sijaitsee?
V: Artikkeli keskittyy hänen New Yorkin sijaintiinsa, mutta on parasta tarkistaa hänen sosiaalinen mediansa tai verkkosivunsa tarkan osoitteen saamiseksi, koska nämä paikat ovat usein piilossa.

K: Millaisia piirakoita hän leipoo?
V: Hän leipoo kohotettuja versioita klassisista amerikkalaisista piirakoista keskittyen sesonkituotteisiin ja korkealaatuisiin raaka-aineisiin, usein hienostuneella kierteellä, jota ei löytäisi tavallisesta leipomosta.

K: Miksi piirakat ovat niin vaikeasti saatavia?
V: Se on yhdistelmä rajoitettua päivittäistä tuotantoa, pientä myymälää ja valtavaa kysyntää. Ne myydään usein loppuun muutamassa minuutissa avaamisesta, ja hän käyttää usein ennakkotilausjärjestelmää, joka täyttyy hetkessä.

K: Ovatko piirakat hypetyksen arvoisia?
V: Useimmat asiakkaat sanovat kyllä. Raaka-aineiden laatu, leivonnaisen tekninen taito ja ainutlaatuiset makuyhdistelmät ovat luokkaa tavallista leipomotuotetta korkeammalla, mikä oikeuttaa korkeamman hinnan.

Tilaaminen ja saatavuus

K: Miten saan oikeasti yhden näistä piirakoista?
V: Sinun täytyy olla nopea. Tarkista hänen Instagramistaan tai verkkosivustoltaan tarkka julkaisuaika. Tilaukset otetaan tyypillisesti vastaan verkossa noutoa varten muutama päivä myöhemmin.

K: Täytyykö minun tehdä ennakkotilaus vai voinko vain kävellä sisään?
V: Ennakkotilaus on lähes aina pakollinen. Vaikka heillä saattaa olla muutama kävelijäpiirakka saatavilla avaamisen yhteydessä, ne ovat erittäin rajoitettuja, ja ihmiset jonottavat tuntikausia etukäteen saadakseen niitä.

K: Onko olemassa rajaa sille, kuinka monta piirakkaa voin ostaa?
V: Kyllä, yleensä on tiukka raja sen varmistamiseksi, että useammat ihmiset saavat mahdollisuuden maistaa niitä ja jälleenmyyjien toiminnan estämiseksi.

K: Milloin on paras aika tarkistaa uudet piirakkajulkaisut?
V: