Každý víkend tohoto léta bylo možné newyorskou cukrářku Michelle Kogan zastihnout, jak se zabydluje na jednom ze dvou venkovních trhů: na trhu v Carroll Gardens v Brooklynu nebo na trhu Sunnyside ve čtvrti Queens. Ve svých pop-up stáncích Kogan—šéfkuchařka s michelinskou hvězdou—prodávala své ručně vyráběné koláče Mishie’s Sunnyside. Její přítomnost na těchto místních trzích ostře kontrastuje s jejím působivým životopisem, vzhledem k tomu, že své dovednosti zdokonalovala na špičkových místech, jako jsou Nobu, Morimoto a Torrisi.

Letos v létě se ale Kogan, bez rušné restaurační scény nebo týmu sous-šéfkuchařů, na které by se mohla spolehnout, rozhodla jít na vlastní pěst. Posledních pár měsíců se točilo kolem ní, lahodných koláčů a jasného cíle: přinášet radost svým místním komunitám. „Prostě jsem začala prodávat koláče rebelsky,“ říká Kogan. „Nejdřív jsem se cítila trochu zahanbeně—dělat to s mým malým chatrným stolem.“

„Cokoli, co vytváří něco hřejivého a radostného, je to, kvůli čemu jsem tady,“ říká Kogan o svých koláčích.

Foto: Oliver Halfin

Netrvalo dlouho a Koganiny koláče vzbudily rozruch. Známá svými jedinečnými ingrediencemi—jako je její charakteristický key lime a fialový jam s kokosem—vnesla Kogan do běžné nabídky farmářských trhů vytříbený dotek (nemluvě o luxusní cenovce, protože stojí od 35 do 45 dolarů za kus). Rychle přilákaly dav. „Jeden z mých koláčů se dostal před jednoho z nejvlivnějších food influencerů, Mikea Chaua,“ říká Kogan. „Jakmile mě zveřejnil, můj byznys vzrostl desetinásobně. Teď jsem zahlcená—dělám 800 koláčů týdně.“

Jak se tedy přesně Kogan stala nejžhavější výrobkyní koláčů v New Yorku? A proč opustila některé z nejprestižnějších kuchyní města, aby pronásledovala své sladké a slané sny?

Jako mnoho šéfkuchařů, i Koganina láska k výrobě pečiva a dezertů sahá do dětství. Narodila se a vyrostla v Brooklynu, poté v Queensu, v rodině ruských a ukrajinských přistěhovalců. Některé z jejích nejmilejších dětských vzpomínek se točí kolem toho, co se podávalo na kuchyňském stole. „Moje babička z tátovy strany mi na narozeniny dělala ty nejúžasnější dorty,“ vzpomíná Kogan. „Sledovat, jak vytváří tyto krásné mistrovské kousky, mě inspirovalo: Naučila mě, jak udělat něco z ničeho—proměnit vejce, máslo a mouku v něco lahodného.“

O několik let později, v roce 2005, Kogan studovala na Francouzském kulinářském institutu a brzy zahájila svou kariéru krátkou epizodou v nyní zavřeném Del Posto a také rolí sous-šéfkuchařky v Nobu. Poté přešla na pozici cukrářky a pracovala na místech jako TAO Downtown, Morimoto a Torrisi (kde s týmem získala v roce 2012 michelinskou hvězdu). „Hodně jsem se naučila díky objemům, které jsme dělali,“ říká Kogan o svém působení na vrcholu newyorských kuchyní. „Vnímala jsem to jako příležitost zbystřit své dovednosti a učit se od všech těch úžasných šéfkuchařů, pro které jsem pracovala. Ale konečný cíl byl vždy vytvořit něco vlastního.“

„Vyrostla jsem v rodině lidí, kteří byli posedlí jídlem,“ říká Kogan o tom, co ji přivedlo k tomu, aby se stala cukrářkou. „Byli jsme velkými fanoušky fine diningu: Brali mě do Daniel a do všech těch luxusních restaurací, když mi bylo asi 10.“

Foto: Oliver Halfin

Přesuňme se o dva roky zpět a Kogan věděla, že je čas začít budovat vlastní potravinářské impérium. Cítila se vyhořelá z notoricky náročného a tvrdého odvětví, a chtěla se resetovat tím, že se zaměří na to, co ji původně přivedlo k lásce k jídlu. „Musíte důvěřovat hlasu uvnitř sebe, který vám říká, co máte dělat,“ říká Kogan, která začala znovu experimentovat s pečením, přesně jako to dělávala její babička. „Jakmile jsem skutečně začala dělat to, co miluji, a vracet se ke svým kořenům, kousek po kousku jsem si uvědomila, že se uzdravuji. Znovu jsem nacházela svůj klid.“

Její recepty na koláče se odtud rozvětvily. Jedním z prvních koláčů, které zdokonalila, byl její nyní velmi vyhledávaný key lime koláč. „Na receptu key lime pracuji deset let,“ říká Kogan. „Je to to, co jsem si každý rok dělávala k narozeninám, a pak mě lidé začali žádat, abych ho dělala pro ně.“ Jako všechny její koláče má sušenkový korpus a náplň je key lime krém—i když překvapivě ve skutečnosti nepoužívá key lime. „Opravdu preferuji kyselost běžné limetky—key lime mi přijde trochu nekonzistentní a příliš květinová,“ říká Kogan. „Limetky získávám z Mexika, protože kvalita je vynikající.“

Koganin mango marakuja kokosový pusinkový koláč. „Cítím se jako Willy Wonka—jen beru všelijaké ingredience a snažím se s nimi být kreativní.“
Foto: Oliver Halfin

Koganiny letní příchutě koláčů.
Foto: Oliver Halfin

Zaměření na sezónní ingredience—a jejich získávání z těch nejlepších míst—formovalo další příchutě, které Kogan nabízí. Co je letos v létě na jejím menu na pop-up trzích? Citronovo-borůvkový pusinkový, tiramisu, banánový banoffee a mango marakuja kokosový pusinkový. „Borůvky získávám z Maine—jsou chutnější—a mango marakuja z Kolumbie,“ říká Kogan. „Jsem jako dealer drog—sháním ty nejčistší ingredience. Proto jsou ty koláče tak drahé: získávám suroviny podle toho, odkud by měly pocházet.“

Tyto eklektické, přesto svěží příchutě přitahují letos v létě davy k jejím tržním stánkům. Poté, co upoutala pozornost místních i food influencerů, se Koganiny koláče staly horkým zbožím, často vyprodaným do poledne. Poptávka je tak intenzivní, že musela zcela přeuspořádat svůj domov, aby stíhala produkci. Koneckonců je to one-woman show. „Díky Bohu, že jsem Panna, a my jsme dobré v organizování,“ směje se Kogan. „Právě jsem se zbavila celého obýváku a druhé ložnice. Mám v bytě osm ledniček.“

Koganin limitovaný malinový smetanový koláč. „Jíme nejdřív očima,“ říká.
Foto: Oliver Halfin

Její koláče měly takový virální úspěch, že Kogan nyní rozšiřuje svůj byznys otevřením vlastního obchodu Mishie’s Sunnyside v Sunnyside ve čtvrti Queens koncem tohoto měsíce. V polovině září ji najdete na 39-37 43rd Avenue—adrese, která je pro šéfkuchařku sentimentální. „O ten obchod jsem usilovala pět let: Je na stejném bloku, kde je bytový dům mých prarodičů, a je za rohem od mého bydliště,“ říká. „Ten blok pro mě znamená domov.“

V obchodě fanouškům zaručuje, že zásoby konečně dokážou uspokojit poptávku. „Jsem opravdu nadšená, protože to umožní více lidem dostat se k produktům,“ říká Kogan. A budou zde i nové nabídky nad rámec výjimečných koláčů—jako například její kreativní pojetí zmrzliny. „Chci vrátit americké klasiky, pokud jde o zmrzlinu,“ naznačuje. „Opravdu mi chybí banánové rozkoly, sladové mléčné koktejly a poháry s horkou čokoládou—a dáme na ně nějaké zábavné posypky.“

Je to příběh úspěchu, který se uzavírá do kruhu, pro šéfkuchařku, která začala skromně a vypracovala se na vrchol—jen aby začala znovu odznova. Pro Kogan nyní úspěch znamená přinášet radost do životů lidí prostřednictvím jejích ručně vyráběných výtvorů. „Cokoli, co vytváří něco hřejivého a radostného, je to, kvůli čemu jsem tady,“ říká. „Jídlo je něco, co nás může uzdravit a přivést zpět ke vzpomínkám z dětství. Považuji za největší čest, že mi lidé dovolí vyrobit něco, co si dávají do těla. Je to také výsada a čest být takto součástí životů lidí.“ Kogan stojí před svým novým obchodem v Sunnyside ve čtvrti Queens, který se otevírá v polovině září. „Teď, když je mi 40, mám pocit, že jsem konečně připravená převzít vedoucí roli,“ říká.
Foto: Oliver Halfin

Často kladené otázky
Zde je seznam častých dotazů na základě článku o šéfkuchařce s michelinskou hvězdou, která peče koláče, na které je v New Yorku těžké dosáhnout.

Obecné otázky

Otázka: Kdo je tato šéfkuchařka a proč je slavná?
Odpověď: Je to šéfkuchařka, která dříve získala michelinské hvězdy za své vaření v luxusních restauracích. Nyní změnila směr a otevřela obchod s koláči, který se stal neuvěřitelně populárním.

Otázka: Kde se obchod s koláči nachází?
Odpověď: Článek se zaměřuje na její místo v New Yorku, i když je nejlepší zkontrolovat její sociální média nebo webové stránky pro přesnou adresu, protože tato místa jsou často schovaná.

Otázka: Jaké koláče peče?
Odpověď: Peče povýšené verze klasických amerických koláčů se zaměřením na sezónní ovoce a vysoce kvalitní ingredience, často s vytříbeným twistem, který byste v běžné pekárně nenašli.

Otázka: Proč je tak těžké koláče získat?
Odpověď: Je to kombinace omezené denní produkce, malého obchodu a obrovské poptávky. Často se vyprodají během několika minut po otevření a často používá předobjednávkový systém, který se okamžitě zaplní.

Otázka: Stojí ty koláče za ten humbuk?
Odpověď: Většina zákazníků říká ano. Kvalita ingrediencí, technická dovednost pečiva a jedinečné kombinace chutí jsou považovány za o stupeň lepší než běžná pekařská nabídka, což ospravedlňuje vyšší cenu.

Objednávání a dostupnost

Otázka: Jak vlastně získám jeden z těchto koláčů?
Odpověď: Musíte být rychlí. Zkontrolujte její Instagram nebo webové stránky pro přesný čas zveřejnění. Objednávky se obvykle přijímají online pro vyzvednutí o několik dní později.

Otázka: Musím si předobjednat, nebo můžu jen tak přijít?
Odpověď: Předobjednávka je téměř vždy nutná. I když mohou mít při otevření pár koláčů pro ty, co přijdou bez objednávky, jsou extrémně omezené a lidé na ně stojí frontu hodiny předem.

Otázka: Je nějaký limit na to, kolik koláčů si můžu koupit?
Odpověď: Ano, obvykle existuje přísný limit, aby se zajistilo, že více lidí dostane šanci je vyzkoušet, a aby se zabránilo překupníkům.

Otázka: Kdy je nejlepší čas sledovat nové vydání koláčů?
Odpověď: