Hver helg denne sommeren kunne New York-konditoren Michelle Kogan bli funnet på en av to utendørsmarkeder: Carroll Gardens-markedet i Brooklyn eller Sunnyside-markedet i Queens. Inne i pop-up-teltene sine har Kogan—en Michelin-stjerne-kokk—solgt sine håndlagde Mishie’s Sunnyside-paier. Hennes tilstedeværelse på disse lokale markedene står i skarp kontrast til hennes imponerende CV, gitt at hun finpusset ferdighetene sine på toppsteder som Nobu, Morimoto og Torrisi.

Men denne sommeren, uten en travel restaurantscene eller et team med souschefer å stole på, bestemte Kogan seg for å satse på egen hånd. De siste månedene har handlet om henne, noen deilige paier og et klart mål: å bringe glede til lokalsamfunnene sine. «Jeg begynte bare å selge paiene på renegade-vis,» sier Kogan. «Først følte jeg meg litt flau—å gjøre det med det lille skrøpelige bordet mitt.»

«Alt som skaper noe hjertevarmt og gledelig er det jeg er her for å gjøre,» sier Kogan om paiene sine.

Foto: Oliver Halfin

Det tok ikke lang tid før Kogans paier skapte oppmerksomhet. Kjent for unike ingredienser—som hennes signatur key lime- og ube-kokoskrempaier—har Kogan brakt et raffinert preg til de vanlige bondemarkedstilbudene (for ikke å nevne en luksuriøs prislapp, siden de koster alt fra $35 til $45 hver). De trakk raskt en folkemengde. «En av paiene mine havnet foran en av de mest innflytelsesrike matinfluenserne, Mike Chau,» sier Kogan. «Så snart han postet meg, skjøt virksomheten min i været tidoblet. Nå er jeg overveldet—jeg lager 800 paier i uken.»

Så hvordan ble Kogan egentlig New Yorks heteste paimaker? Og hvorfor forlot hun noen av byens mest prestisjefylte kjøkken for å følge sine søte og salte drømmer?

Som mange kokker går Kogans kjærlighet til å lage bakverk og desserter tilbake til barndommen. Hun ble født og oppvokst i Brooklyn, deretter Queens, i en familie med russiske og ukrainske innvandrere. Noen av hennes kjæreste barndomsminner dreier seg om det som ble servert ved kjøkkenbordet. «Bestemoren min på farsiden lagde de mest fantastiske kakene til bursdagen min,» husker Kogan. «Å se henne skape disse vakre mesterverkene inspirerte meg: Hun lærte meg å lage noe av ingenting—å gjøre egg, smør og mel om til noe deilig.»

År senere, i 2005, studerte Kogan ved French Culinary Institute og startet snart karrieren med en kort periode på det nå nedlagte Del Posto, samt en rolle som souschef på Nobu. Hun gikk deretter videre til å bli konditor, og jobbet på steder som TAO Downtown, Morimoto og Torrisi (hvor hun og teamet fikk en Michelin-stjerne i 2012). «Jeg lærte mye på grunn av volumene vi håndterte,» sier Kogan om tiden sin på toppen av New Yorks kjøkken. «Jeg så på det som en sjanse til å skjerpe ferdighetene mine og lære fra alle disse fantastiske kokkene jeg jobbet for. Men sluttmålet var alltid å skape noe av mitt eget.»

«Jeg vokste opp i en familie av mennesker som var besatt av mat,» sier Kogan om det som førte henne til å bli konditor. «Vi var store fans av finere dining: De tok meg med til Daniel og alle de fancy restaurantene da jeg var rundt 10.»

Foto: Oliver Halfin

Spol frem til to år siden, og Kogan visste at tiden var inne for å bygge sitt eget matimperium. Følte seg utbrent fra en beryktet tøff og krevende bransje, ønsket hun å nullstille ved å fokusere på det som først fikk henne til å forelske seg i mat. «Du må stole på stemmen inni deg som forteller deg hva du er ment å gjøre,» sier Kogan, som begynte å eksperimentere med baking igjen, akkurat som bestemoren hennes pleide. «Så snart jeg faktisk begynte å gjøre det jeg elsker og gå tilbake til røttene mine, bit for bit, innså jeg at jeg helbredet. Jeg fant freden min igjen.»

Paioppskriftene hennes derfra utvidet hun seg. En av de første paiene hun perfeksjonerte var hennes nå svært ettertraktede key lime-pai. «Jeg har jobbet med key lime-oppskriften i et tiår,» sier Kogan. «Det er det jeg pleide å lage til meg selv hvert år på bursdagen min, og så begynte folk å be meg lage den til dem.» Som alle paiene hennes har den en kjeksbunn, og fyllet er en key lime-krem—selv om den overraskende nok ikke faktisk bruker key lime. «Jeg foretrekker virkelig syrligheten i en vanlig lime—jeg synes key lime er litt inkonsekvente og for blomsteraktige,» sier Kogan. «Jeg får limene mine fra Mexico fordi kvaliteten er utmerket.»

Kogans mango-passjonsfrukt-kokosmarengspai. «Jeg føler meg som Willy Wonka—bare tar alle slags ingredienser og prøver å være kreativ med dem.»
Foto: Oliver Halfin

Kogans sommerpaismaker.
Foto: Oliver Halfin

Et fokus på sesongbaserte ingredienser—og å skaffe dem fra de beste stedene—har formet de andre smakene Kogan tilbyr. Hva står på menyen hennes på pop-up-markedene denne sommeren? Sitron-blåbærmarengs, tiramisu, banan-banoffee og mango-passjonsfrukt-kokosmarengs. «Jeg får blåbærene mine fra Maine—de er mer smaksrike—og mango-passjonsfrukten min fra Colombia,» sier Kogan. «Jeg er som en narkotikalanger—som skaffer de reneste ingrediensene. Det er derfor paiene er så dyre: Jeg skaffer ting basert på hvor de burde komme fra.»

Disse eklektiske, men friske smakene er det som har trukket folkemengder til markedståndene hennes denne sommeren. Etter å ha fanget oppmerksomheten til både lokale og matinfluensere, har Kogans paier blitt et hett ettertraktet produkt, ofte utsolgt innen middag. Etterspørselen har vært så intens at hun har måttet omorganisere hjemmet sitt fullstendig for å holde tritt med produksjonen. Hun er tross alt et enkvinneshow. «Takk Gud for at jeg er jomfru, og vi er gode til å organisere,» ler Kogan. «Jeg kvittet meg nettopp med hele stuen og det andre soverommet. Jeg har åtte kjøleskap i leiligheten min.»

Kogans limited edition bringebærkrempai. «Vi spiser med øynene først,» sier hun.
Foto: Oliver Halfin

Paiene hennes har vært en så viral suksess at Kogan nå utvider virksomheten sin ved å åpne sin egen Mishie’s Sunnyside-butikk i Sunnyside, Queens, senere denne måneden. I midten av september kan du finne henne på 39-37 43rd Avenue—en sentimental adresse for kokken. «Jeg har hatt øynene på den butikken i fem år: Den ligger på samme blokk som besteforeldrenes leilighetsbygg, og den er rundt hjørnet fra der jeg bor,» sier hun. «Blokken føles som hjemme for meg.»

I butikken forsikrer hun fans om at lageret endelig vil kunne møte etterspørselen. «Jeg er veldig spent, fordi det vil tillate flere mennesker å få tak i produktene,» sier Kogan. Og det vil komme nye tilbud utover de fremtredende paiene—som hennes kreative tolkninger av iskrem, for eksempel. «Jeg vil bringe tilbake amerikanske klassikere når det gjelder iskrem,» erter hun. «Jeg savner virkelig å ha banansplitt, maltet milkshake og varme sjokoladesaus-sundaes—og vi vil ha noen morsomme toppinger på dem.»

Det er en full sirkel-suksesshistorie for kokken, som startet fra ydmyke begynnelser og jobbet seg til toppen—bare for å starte helt på nytt. For Kogan betyr suksess nå å bringe glede inn i folks liv gjennom sine håndlagde kreasjoner. «Alt som skaper noe hjertevarmt og gledelig er det jeg er her for å gjøre,» sier hun. «Mat er noe som kan helbrede oss og bringe oss tilbake til barndomsminner. Jeg finner det som den største ære at folk lar meg lage noe de putter i kroppen sin. Det er også et privilegium og en ære å være en del av folks liv på den måten.» feiringer og minner.» Kogan står utenfor sin nye butikk i Sunnyside, Queens, som åpner i midten av september. «Nå som jeg er 40, føler jeg at jeg endelig er klar til å ta på meg en lederrolle,» sier hun.
Foto: Oliver Halfin

**Ofte stilte spørsmål**
Her er en liste over vanlige spørsmål basert på artikkelen om den Michelin-stjerne kokken som baker vanskelig tilgjengelige paier i New York

**Generelle spørsmål**

**Spørsmål:** Hvem er denne kokken og hvorfor er han kjent?
**Svar:** Han er en kokk som tidligere fikk Michelin-stjerner for sin high-end restaurantmat. Nå har han byttet fokus til å åpne en paibutikk, som har blitt utrolig populær.

**Spørsmål:** Hvor ligger paibutikken?
**Svar:** Artikkelen fokuserer på hans New York City-lokasjon, men det er best å sjekke hans sosiale medier eller nettside for den nøyaktige adressen, da disse stedene ofte er godt gjemt.

**Spørsmål:** Hva slags paier baker han?
**Svar:** Han baker forhøyede versjoner av klassiske amerikanske paier, med fokus på sesongbasert frukt og høykvalitetsingredienser, ofte med et raffinert preg du ikke finner i et standard bakeri.

**Spørsmål:** Hvorfor er paiene så vanskelige å få tak i?
**Svar:** Det er en kombinasjon av begrenset daglig produksjon, et lite butikklokale og enorm etterspørsel. De blir ofte utsolgt i løpet av minutter etter åpning, og han bruker ofte et forhåndsbestillingssystem som fylles opp øyeblikkelig.

**Spørsmål:** Er paiene verdt hypen?
**Svar:** De fleste kunder sier ja. Kvaliteten på ingrediensene, den tekniske ferdigheten i bakverket og de unike smakskombinasjonene anses som et hakk over typisk bakerivarer, noe som rettferdiggjør den høyere prisen.

**Bestilling og tilgjengelighet**

**Spørsmål:** Hvordan får jeg faktisk tak i en av disse paiene?
**Svar:** Du må være rask. Sjekk Instagramen hans eller nettsiden for nøyaktig slipp-tidspunkt. Bestillinger tas vanligvis online for henting noen dager senere.

**Spørsmål:** Må jeg forhåndsbestille eller kan jeg bare gå inn?
**Svar:** Forhåndsbestilling er nesten alltid påkrevd. Selv om de kanskje har noen få paier tilgjengelige for drop-in ved åpning, er de ekstremt begrensede og folk står i kø i timevis på forhånd for dem.

**Spørsmål:** Er det en grense på hvor mange paier jeg kan kjøpe?
**Svar:** Ja, det er vanligvis en streng grense for å sikre at flere mennesker får sjansen til å prøve dem og for å forhindre videreselgere.

**Spørsmål:** Når er den beste tiden å sjekke etter nye paiutgivelser?
**Svar:**