抹茶狂热：从潮流饮品到本真体验
抹茶已全面攻占市场——从时尚博主、千禧一代到Z世代甚至婴儿潮世代，人手一杯。几乎每家咖啡馆都在咖啡旁摆上了抹茶饮品，更有专门店只做抹茶生意。Cha Cha Matcha、Matcha Café Maiko、Kyo Matcha等连锁品牌在全国遍地开花，连星巴克、蓝瓶咖啡和唐恩都乐也推出了抹茶拿铁。显然，抹茶已站稳脚跟。
这种源自中日两国、拥有数千年历史的饮品，是将绿茶嫩叶研磨成细粉后以热水点打出的泡沫茶汤。但美国咖啡馆里混入牛奶的抹茶拿铁，真的是正统抹茶吗？
答案多半是否定的。以唐恩都乐为例，其配方实为绿茶粉与糖、牛奶、果胶的混合物。即便在专业抹茶店，为掩盖劣质抹茶的苦涩，饮品也常被加糖稀释。过去十年间，美国抹茶已背离本源，沦为咖啡替代品或社交媒介上的摆拍道具。
但如今，一批新锐咖啡馆正重拾高品质纯抹茶之道。与从商业渠道采购原料的大连锁不同，这些精品店直接与日韩茶园合作获取优质茶叶。
星巴克抹茶拿铁与本真抹茶有何区别？高端抹茶品牌Make联合创始人达拉·穆雷比喻道："就像对比庄园小批量葡萄酒与量产餐酒。顶级抹茶色泽鲜绿、质地丝滑、鲜味浓郁；商用抹茶往往暗沉粗糙、苦涩难当。最佳原料来自初春手摘的遮阴嫩叶，经石磨小批量研磨；次级抹茶则用机器采收的老叶，风味营养俱损。"
产地同样关键。"日本宇治或西尾等地的抹茶，历经数百年土壤气候与工艺的淬炼，与普通品级有云泥之别，"穆雷解释道。
在纽约，邦德街的12 Matcha等店铺正以正统制法吸引客流。这家四月新开的咖啡馆使用初摘手采的宇治抹茶，绝不加糖。每份订单都由训练有素的茶师以茶筅精心点打——这场仪式更像茶道芭蕾，而非机械的咖啡制作。
对于抹茶纯粹主义者，追寻本真的旅程或许终于抵达终点。12 Matcha：传统茶饮的现代表达
在呈现正统抹茶的同时，12 Matcha通过Ciguë设计工作室（曾操刀Aesop门店）打造的极简现代空间，跳脱传统茶室框架。深色再生木材与弧形玻璃构成主调，珐琅熔岩吧台与悬垂的炭滤水系统等细节，无不呼应着茶道的艺术性与自然本质。
联合创始人江艾伦（Alan Jiang）阐释理念："我们既追求严谨的制备流程，又希望客人能放松感受制茶者的心意。茶道本质是建立联结——即便只是柜台前两三分钟的短暂互动，也要让人体会到每杯茶的用心。"
这位香港长大的康奈尔大学毕业生，本计划投身数据科学，却因选修克里斯托弗·洛斯教授的食品科学课程（学习制作冰淇淋）改变职业轨迹。后与洛斯博士合作，直接采购宇治180年历史的堀田家族茶园茶叶，并由日本顶级茶鉴评师森田晴英监督每片初摘茶叶的手工烘焙。12 Matcha还与前Noma主厨弗朗西斯科·米戈亚合作开发抹茶/焙茶冰淇淋及巴斯克芝士蛋糕。
行业专家穆雷指出："十五年前提供抹茶的咖啡馆多是真正懂行的爱好者经营。但随着抹茶主流化，许多店铺只是跟风添加。如今像12 Matcha这样的店铺正在重拾本真。"
这股风潮并非孤例。2023年底开业的Sōrate在苏豪区营造更传统的茶室氛围，同样选用宇治初摘茶，虽鼓励客人尝试无糖版本，抹茶拿铁仍是畅销款。店铺后方设有预约制茶席，配备全套陶制茶具。
意大利裔创始人西尔维娅·梅拉旅日时迷上茶道静谧之美，先从网售抹茶及器具起步，后开设实体店。"日本茶室与自然浑然天成的和谐感令人平静，我想把这种体验带到美国。"她师从新泽西茶道大师北泽庆子，定期举办和服茶会，搭配日式茶点演绎正统抹茶品鉴。
摄影：Tommy Park
"吧台这四个座位能教育顾客：抹茶拿铁并非纯抹茶——真正的抹茶只需与水交融，"梅拉说明。为照顾甜味偏好者，他们会提供一粒糖渍金桔，建议先含糖再饮茶。
这些细腻举措正逐步改变美国人对抹茶的认知。"人们开始意识到抹茶不仅是潮流饮品或咖啡替代品，更是根植日本文化的实践，"穆雷表示，"新一代抹茶爱好者看重仪式感、正念体验与传统联结。"
但创新空间依然存在。12 Matcha提供抹茶冰淇淋与蛋糕，塔科马的Jin Jin Matcha同时供应传统点茶与天然草莓抹茶拿铁（仅用果粉调色）。今夏Make品牌将与餐厅合作推出抹茶马天尼和抹茶冰淇淋三明治。"这类风味实验在日本早已常见，"穆雷说，"我上次去就尝过抹茶啤酒和抹茶奇巧。"
西海岸同样拥抱正统抹茶。布鲁克林精品茶铺Kettl进驻洛杉矶，LA起家的Rocky’s Matcha在线销售初摘茶与茶器，并在多城举办快闪。小东京的Tea Master专注采购八女、静冈、福冈家族茶园的直供抹茶。
旧金山石磨抹茶（Stonemill Matcha）创始人阪口义弘强调从采摘到冲泡的匠心和"おもてなし"（日式待客之道）："我们根据客人需求提供手打抹茶或拿铁。"优质原料是关键："多数人只尝过酸涩劣质抹茶，我们想让他们体验顶级抹茶的鲜味与大地气息。美国缺乏标准，我们愿树立标杆。"
Jin Jin Matcha即将在西雅图开设二店。店主Sarah Oh曾是Kettl常客，疫情期间返乡后发现当地缺乏正宗亚洲茶铺。在咖啡主导的市场中，她坚持传统制法与可持续采购："我从开始就决定与单一品种茶农直接合作，每杯都用4克初摘抹茶竹筅手打。"2021年联系日韩农户时，西海岸鲜有同行如此操作，她亲赴产地确保品质。
Oh每年两次探访供应商茶园，与每位生产者建立联系。她透露2025年日本将因采收短缺引发"抹茶战争"："当前日本旅游业火爆，抹茶作为网红产品需求激增。对我这种在流行前就开店的人反而忐忑——生意虽好，但我本意并非追潮流。刻意避开亮眼色彩和网红设计，只因这是关乎文化传承的事业。"
新泽西传统抹茶馆Ooika店主Marc Ooika对短缺有不同见解："传统抹茶的未来在西方。"正在日本采收季考察的他写道："若无国际需求，许多传统栽培技艺将消失。日本国内对高端抹茶的兴趣实在有限。"该店拥有全美最多的石磨设备，顾客啜饮现磨抹茶时能听见后院石碾轻鸣。这里供应日本最稀有的碾茶，所有饮品必须使用24小时内研磨的茶叶，传统薄茶/浓茶更严禁加糖。
"如同佳酿，真正抹茶连接着世代匠艺、风土与无法复制的滋味，"Ooika如是说。随着日本产业升级应对高端抹茶需求，更多正统茶馆将在海外涌现。"我们正从猎奇阶段迈向真正鉴赏，"穆雷总结道，"虽然对美国还算新鲜，但抹茶融入日本文化与饮食已逾千年。我们眼下的潮流，是他处永恒的日常。"