**Matcha Mania: De Bebida da Moda a Experiência Autêntica**
O matcha dominou o mundo — está em todo lugar, de influenciadores da moda e millennials à Geração Z e até baby boomers. Quase todo café o oferece junto com o expresso, e alguns lugares se dedicam exclusivamente a ele. Redes como Cha Cha Matcha, Matcha Café Maiko e Kyo Matcha surgiram pelo país, enquanto até Starbucks, Blue Bottle e Dunkin’ servem lattes de matcha. Claramente, o matcha veio para ficar.
Originário da China e do Japão há milhares de anos, o matcha é feito moendo folhas de chá verde em pó fino, que depois é batido com água quente para criar uma bebida espumosa. Na maioria dos cafés dos EUA, ele é misturado com leite para virar um latte — mas será que é o verdadeiro?
Provavelmente não. A versão da Dunkin’, por exemplo, combina pó de chá verde com açúcar, leite e pectina de fruta. Mesmo em estabelecimentos especializados, as bebidas costumam ser adoçadas ou diluídas para disfarçar o amargor do matcha de qualidade inferior. Na última década, o matcha nos EUA se afastou muito de suas raízes, tornando-se mais um substituto do café ou uma tendência das redes sociais do que uma experiência autêntica.
Mas agora, uma nova onda de cafés está resgatando o matcha puro e de alta qualidade. Ao contrário das grandes redes que compram de distribuidores corporativos, essas casas boutique trabalham diretamente com fazendas no Japão ou na Coreia para obter folhas premium.
Então, qual é a diferença entre um latte de matcha do Starbucks e o verdadeiro?
"É como comparar um vinho artesanal de uma vinícola específica com um vinho de mesa produzido em massa", diz Darla Murray, cofundadora da marca de matcha premium Make. "O matcha premium tem um verde vibrante, é suave e rico em umami. O comercial costuma ser opaco, áspero e amargo. O melhor vem de folhas jovens, cultivadas à sombra, colhidas à mão no início da primavera e moídas em pedra em pequenos lotes. O de qualidade inferior usa folhas mais velhas, colhidas por máquinas, sacrificando sabor e nutrição."
A região também importa. "O matcha de lugares como Uji ou Nishio, no Japão — onde solo, clima e técnicas artesanais foram aperfeiçoados ao longo de séculos — é completamente diferente do matcha genérico", explica Murray.
Em Nova York, lugares como o **12 Matcha**, na Bond Street, estão atraindo multidões com sua abordagem autêntica. Inaugurado em abril, o café serve bebidas feitas com matcha Uji da primeira colheita, colhido à mão — sem adoçantes. Em vez de serviço rápido, cada pedido é preparado com cuidado: um barista treinado bate o matcha manualmente em um ritual que parece mais um balé do que a rotina do café.
Para os puristas do matcha, a busca pelo verdadeiro pode finalmente ter chegado ao fim.
**12 Matcha: Uma Abordagem Moderna do Chá Tradicional**
Embora sirva matcha autêntico, o 12 Matcha rompe com a estética tradicional das casas de chá, adotando um design elegante e contemporâneo assinado pelo estúdio Ciguë (responsável pelas lojas da Aesop). O espaço tem madeira escura reaproveitada e vidro curvado, com detalhes como um balcão de pedra vulcânica esmaltada e um impressionante sistema de filtragem de água suspenso — cada elemento refletindo a arte e a essência natural do chá.
Alan Jiang, fundador e coproprietário do 12 Matcha, explica a abordagem: **"Queríamos que o processo de preparo fosse cuidadoso e pensativo, mas também que os clientes se sentissem à vontade e conectados com quem faz seu matcha. O chá sempre foi sobre construir relacionamentos. Mesmo em uma interação rápida de dois ou três minutos no balcão, esperamos que as pessoas sintam o cuidado que dedicamos a cada xícara."**
Nascido em Hong Kong, Jiang estudou na Universidade Cornell e inicialmente planejava seguir carreira em ciência de dados. Mas, no último ano, fez uma aula de ciência dos alimentos com o Dr. Christopher Loss — aprendendo a fazer sorvete e despertando uma mudança de rumo. Mais tarde, ele se associou ao Dr. Loss e passou a adquirir chá verde premium diretamente da família Hotta, de Uji, com 180 anos de tradição, trabalhando com o mestre de chá Haruhide Morita (um dos principais avaliadores de chá do Japão). Morita garante que cada folha seja da primeira colheita, colhida à mão e torrada com maestria para destacar sua doçura natural. O 12 Matcha também colabora com o chef Francisco Migoya (ex-Noma) para criar sorvetes de matcha e hojicha e cheesecake basca.
A especialista Murray observa que, embora os cafés de matcha estejam em alta agora, a qualidade nem sempre foi prioridade: **"Há 15 anos, se um café oferecia matcha, provavelmente era de alta qualidade — feito por verdadeiros entusiastas. Mas, conforme o matcha virou moda, muitos lugares simplesmente o adicionaram ao cardápio sem expertise. Agora, lugares como o 12 estão resgatando a autenticidade."**
O 12 Matcha não está sozinho nesse movimento. Perto dali, no Soho, o Sōrate — inaugurado no final de 2023 — oferece uma vibe um pouco mais tradicional de casa de chá, mas ainda assim nova-iorquina. Seu matcha também vem das primeiras colheitas de Uji, e, embora incentivem o consumo sem açúcar, os lattes continuam populares. No fundo do café, há degustações reservadas com utensílios de cerâmica.
A fundadora do Sōrate, Silvia Mella, uma expatriada italiana, se apaixonou pela cultura serena do chá japonês durante uma viagem. Ela começou vendendo matcha e acessórios japoneses online antes de abrir o café. **"No Japão, as casas de chá se integram perfeitamente à natureza, criando uma paz incrível",** diz ela. **"Queria trazer essa experiência para os EUA."**
Agora, tanto o 12 Matcha quanto o Sōrate estão redefinindo como os nova-iorquinos desfrutam dessa tradição milenar.
Após voltar aos EUA, ela conheceu Keiko Kitazawa, uma mestre de chá baseada em Nova Jersey que se tornou sua mentora. Os clientes podem agendar degustações com Kitazawa em dias específicos, quando ela veste um quimono e os guia por uma experiência tradicional de matcha acompanhada de petiscos japoneses. Kitazawa ajudou Mella e seu parceiro, Nicola Zanatta, a garantir que cada detalhe do trabalho deles respeitasse a tradição japonesa.
**Foto: Tommy Park**
"Esses quatro lugares no balcão nos ajudam a educar os clientes de que um latte de matcha não é matcha puro — o verdadeiro deve ser apreciado apenas com água, sem açúcar", explica Mella. Para quem prefere doçura, eles oferecem um pequeno doce para saborear antes de beber o matcha.
Esses pequenos toques estão, aos poucos, ensinando mais americanos sobre o matcha autêntico. "As pessoas estão começando a ver o matcha como mais do que uma bebida da moda ou substituto da cafeína — é uma prática cultural com raízes profundas no Japão", diz Murray. "A nova geração de apreciadores valoriza o ritual, a atenção plena e a conexão com a tradição."
Mas ainda há espaço para criatividade. O 12 serve sorvete e cheesecake de matcha, enquanto o Jin Jin Matcha, em Tacoma, oferece tanto o matcha tradicional com água quanto um latte de matcha com morango (sem corantes artificiais, apenas extrato de fruta). Neste verão, a Make está colaborando com restaurantes em um martini de matcha e um sanduíche de sorvete de matcha. "Experimentos de sabor assim são comuns no Japão há anos", observa Murray. "Na minha última viagem, experimentei cerveja de matcha e KitKats de matcha."
A Costa Oeste também está abraçando o matcha autêntico. A Kettl, uma loja de chás de Brooklyn especializada em chás japoneses premium, recentemente se expandiu para Los Angeles. A Rocky’s Matcha, marca online de LA, vende chá da primeira colheita e cerâmicas, realizando eventos pop-up em cidades como Chicago, Nova York e Miami. O Tea Master of Little Tokyo, em LA, foca em chás verdes e matcha japoneses adquiridos diretamente de fazendas familiares em Yame, Shizuoka e Mei.
O Stonemill Matcha, de São Francisco, fundado em 2018 por Yoshihiro Sakaguchi, enfatiza o artesanato meticuloso e o **omotenashi** (hospitalidade japonesa) da colheita à preparação. "Encontramos os clientes onde eles estão — oferecendo tanto matcha batido à mão quanto lattes", diz Sakaguchi.
A origem de qualidade é essencial. "Muitas pessoas só provaram matcha com notas ácidas ou amargas", explica Sakaguchi. "Queremos que experimentem o umami, a frescura e o terroir do verdadeiro matcha de alta qualidade. Nos EUA, os padrões variam, então buscamos elevar o nível."
O Jin Jin Matcha está abrindo uma segunda unidade em Seattle. A proprietária Sarah Oh, ex-cliente assídua da Kettl em Nova York, voltou a Washington durante a pandemia e notou a falta de casas de chá asiáticas autênticas. Com a dominância do café em Seattle, ela abriu seu próprio café de matcha, priorizando origens sustentáveis e preparo tradicional.
"Desde o início, quis trabalhar diretamente com produtores de chá de cultivo único", diz Oh. "Cada bebida é batida com bambu, usando quatro gramas de matcha da primeira colheita." Quando começou a contatar fazendeiros no Japão e na Coreia em 2021, poucos na Costa Oeste faziam o mesmo. Ela visitou produtores para garantir a mais alta qualidade para seu café.
Ela visita as fazendas de seus fornecedores duas vezes por ano para conhecer pessoalmente todos envolvidos na produção de seu chá. Até 2025, após retornar do Japão, ela relata uma "guerra do matcha" devido à escassez da colheita deste ano.
"O turismo no Japão está em alta agora, e o matcha é parte disso porque virou moda", diz Oh. "Para mim — que abri este café antes da popularidade —, é um pouco assustador. O negócio cresceu muito, mas não comecei isso para seguir uma tendência. Evitei cores vibrantes e designs focados no Instagram por um motivo. Para mim, é sobre legado e tradição."
Marc Ooika, dono da Ooika, em Nova Jersey — possivelmente o café de matcha mais tradicional dos EUA —, tem uma visão diferente sobre a escassez. "O futuro do matcha tradicional depende do Ocidente", ele escreve do Japão, onde estava durante a colheita. "Sem demanda internacional, muitas técnicas tradicionais de cultivo podem desaparecer. Simplesmente não há interesse doméstico suficiente no Japão por matcha de alta qualidade."
A Ooika opera o maior número de Ishi Usu (moinhos de pedra japoneses) nos EUA. Os clientes saboreiam matcha cuidadosamente batido enquanto ouvem o zumbido dos moinhos triturando chá nos fundos. O café serve o matcha mais raro do Japão, o Tencha, exclusivamente em bebidas sem açúcar feitas com chá moído nas últimas 24 horas. Embora algumas bebidas permitam adoçantes, tigelas tradicionais como Usucha ou Koicha — semelhantes ao café de origem única — devem ser apreciadas pura.
"Como um vinho fino, o matcha nos conecta a gerações de artesanato, terroir e sabores que não podem ser replicados com ingredientes de baixa qualidade", diz Ooika.
À medida que a indústria do matcha no Japão se adapta à crescente demanda por pó premium, mais cafés autênticos devem surgir no exterior. "Estamos saindo da fase da novidade para a verdadeira apreciação", diz Murray. "Pode parecer novo aqui, mas o matcha faz parte da cultura e da dieta japonesa há mais de mil anos. O que é tendência nos EUA é atemporal em outros lugares."