Matcha Mania: De la băutură la modă la experiență autentică

Matcha a cucerit lumea – este peste tot, de la influenștii de modă și mileniali la generația Z și chiar boomeri. Aproape fiecare cafenea o servește alături de cafea, iar unele locații se concentrează în întregime pe matcha. Lanțuri precum Cha Cha Matcha, Matcha Café Maiko și Kyo Matcha au apărut în toată țara, în timp ce chiar Starbucks, Blue Bottle și Dunkin’ oferă latte-uri cu matcha. Este clar că matcha este aici pentru a rămâne.

Originară din China și Japonia acum mii de ani, matcha se obține prin măcinarea frunzelor de ceai verde într-o pudră fină, care apoi se amestecă cu apă caldă pentru a crea o băutură spumoasă. În majoritatea cafenelelor din SUA, aceasta este combinată cu lapte pentru a obține un latte – dar este vorba despre adevărata matcha?

Probabil că nu. Versiunea Dunkin’, de exemplu, combină pudra de ceai verde cu zahăr, lapte și pectină de fructe. Chiar și în locații specializate pe matcha, băuturile sunt adesea îndulcite sau diluate pentru a masca amărăciunea matcha-ului de calitate inferioară. În ultimul deceniu, matcha din SUA s-a îndepărtat mult de rădăcinile sale, devenind mai mult un înlocuitor al cafelei sau un trend pe rețelele sociale decât o experiență autentică.

Dar acum, un nou val de cafenele readuce matcha-ul de înaltă calitate, nealterat. Spre deosebire de lanțurile mari care se aprovizionează de la distribuitori corporativi, aceste boutique-uri colaborează direct cu ferme din Japonia sau Coreea pentru frunze premium.

Deci, care este diferența dintre un latte cu matcha de la Starbucks și adevărata matcha?

"Este ca și cum ai compara vinul de terroir, produs în cantități mici, cu vinul de masă produs în serie", spune Darla Murray, cofondatoarea brandului premium de matcha Make. "Matcha-ul premium este verde vibrant, fin și bogat în umami. Matcha-ul comercial este adesea mat, grosier și amar. Cel mai bun provine din frunze tinere, crescute la umbră, culese manual la începutul primăverii și măcinate în pietre în cantități mici. Matcha-ul de calitate inferioară folosește frunze mai vechi, recoltate mecanic, sacrificând aromă și valoare nutritivă."

Regiunea contează și ea. "Matcha-ul din locuri precum Uji sau Nishio din Japonia – unde solul, clima și meșteșugul au fost perfecționate de-a lungul secolelor – este cu totul altceva decât matcha-ul generic", explică Murray.

În New York, locații precum 12 Matcha de pe Bond Street atrag mulțimi cu abordarea lor autentică. Deschisă în aprilie, cafeneaua servește băuturi preparate din matcha Uji de primă recoltă, cules manual – fără îndulcitori. În locul serviciului rapid, fiecare comandă este pregătită cu grijă: un barista instruit amestecă matcha-ul manual într-un ritual care seamănă mai mult cu un balet decât cu o rutină de cafea.

Pentru puriștii matcha, căutarea adevăratului lucru s-ar putea să se fi încheiat în sfârșit.

12 Matcha: O abordare modernă a ceaiului tradițional

În timp ce servește matcha autentic, 12 Matcha se distanțează de estetica tradițională a caselor de ceai printr-un design elegant și contemporan creat de Ciguë (studio din spatele magazinelor Aesop). Spațiul este decorat cu lemn întunecat reciclat și sticlă curbată, cu detalii precum un tejgheu din piatră de lavă smălțuită și un sistem de filtrare a apei din cărbune suspendat deasupra – fiecare element reflectând arta și esența naturală a ceaiului.

Alan Jiang, fondator și coproprietar al 12 Matcha, explică abordarea lor: "Am vrut ca procesul de preparare să fie deliberat și gândit, dar am vrut și ca oaspeții să se simtă relaxați și să se conecteze cu persoana care le prepară matcha. Ceaiul a fost întotdeauna despre construirea de relații. Chiar și într-o interacțiune rapidă de două-trei minute la tejghea, sperăm ca oamenii să simtă grija pe care o punem în fiecare ceașcă."

Originar din Hong Kong, Jiang a studiat la Universitatea Cornell și a plănuit inițial să urmeze o carieră în știința datelor. Dar în ultimul an, a urmat un curs de știința alimentelor cu Dr. Christopher Loss – învățând să facă înghețată și declanșând o schimbare de carieră. Mai târziu, s-a asociat cu Dr. Loss și a achiziționat ceai verde premium direct de la familia Hotta din Uji, cu o istorie de 180 de ani, lucrând cu maestrul lor de ceai, Haruhide Morita (unul dintre cei mai apreciați evaluatori de ceai din Japonia). Morita se asigură că fiecare frunză este de primă recoltă, culeasă manual și prăjită cu pricepere pentru a evidenția dulceața naturală. 12 Matcha colaborează și cu bucătarul Francisco Migoya (fostul Noma) pentru a crea înghețată din matcha și hojicha și cheesecake basque.

Expertul din industrie Murray notează că, deși cafenelele de matcha sunt la modă acum, calitatea nu a fost întotdeauna o prioritate: "Acum 15 ani, dacă o cafenea oferea matcha, probabil era de înaltă calitate – preparată de adevărați entuziaști. Dar pe măsură ce matcha a devenit mainstream, multe locații au adăugat-o pur și simplu pe meniu fără expertiză. Acum, locuri precum 12 readuc autenticitatea."

12 Matcha nu este singurul în această mișcare. În apropiere, în Soho, Sōrate – deschisă la sfârșitul anului 2023 – oferă o atmosferă puțin mai tradițională de casă de ceai, păstrând totuși un aer distinct newyorkez. Matcha-ul lor provine și el din frunze de primă recoltă din Uji, iar deși îi încurajează pe clienți să încerce varianta neîndulcită, latte-urile cu matcha rămân o alegere populară. În spatele cafenelei au loc degustări rezervate cu ustensile din ceramică.

Fondatoarea Sōrate, Silvia Mella, o expatriată italiană, s-a îndrăgostit de cultura liniștită a ceaiului din Japonia în timpul unei vizite. A început prin a vinde matcha și accesorii japoneze online înainte de a deschide cafeneaua. "În Japonia, casele de ceai se îmbină perfect cu natura, creând o pace de nedescris", spune ea. "Am vrut să aduc această experiență în SUA."

Acum, atât 12 Matcha cât și Sōrate redefinesc modul în care newyorkezii se bucură de această tradiție secul