Matcha Çılgınlığı: Moda İçecekten Otantik Deneyime
Matcha her yeri sardı – moda influencerlarından milenyum kuşağına, Z kuşağından hatta baby boomerlara kadar herkes bu yeşil tozun peşinde. Neredeyse her kafe, kahvenin yanında matcha da sunuyor; bazı mekanlarsa tamamen matcha üzerine odaklanmış durumda. Cha Cha Matcha, Matcha Café Maiko ve Kyo Matcha gibi zincirler ülke çapında yayılırken, Starbucks, Blue Bottle ve Dunkin gibi devler bile menülerine matcha latte ekledi. Görünen o ki, matcha artık kalıcı.
Binlerce yıl önce Çin ve Japonya’da ortaya çıkan matcha, yeşil çay yapraklarının öğütülerek ince bir toz haline getirilmesi ve ardından sıcak suyla çırpılarak köpüklü bir içecek elde edilmesiyle yapılıyor. ABD’deki çoğu kafede sütle karıştırılarak latte halinde servis ediliyor – peki bu gerçek matcha mı?
Muhtemelen hayır. Örneğin Dunkin’in versiyonu, yeşil çay tozunu şeker, süt ve meyve pektiniyle harmanlıyor. Hatta sadece matcha servis edilen mekanlarda bile, düşük kaliteli matchanın acılığını maskelemek için içecekler genellikle şekerleniyor veya sulandırılıyor. Son on yılda ABD’de matcha, köklerinden oldukça uzaklaşarak otantik bir deneyimden çok bir kahve alternatifine veya sosyal medya trendine dönüştü.
Ancak şimdi, yeni bir dalga kafe, yüksek kaliteli ve katkısız matchayı geri getiriyor. Büyük zincirlerin kurumsal tedarikçilerden alım yapmasının aksine, bu butik dükkanlar premium yapraklar için Japonya veya Kore’deki çiftliklerle doğrudan iş birliği yapıyor.
Peki, bir Starbucks matcha latte ile gerçek matcha arasındaki fark ne?
"Küçük partili, özel bağ şarabı ile seri üretim ev şarabını karşılaştırmak gibi," diyor premium matcha markası Make’in kurucu ortağı Darla Murray. "Premium matcha canlı yeşil renkte, pürüzsüz ve umami bakımından zengindir. Ticari matcha genellikle soluk, kaba ve acıdır. En iyisi, erken ilkbaharda elle toplanan, gölgede yetiştirilmiş genç yapraklardan elde edilir ve taş değirmende küçük partiler halinde öğütülür. Düşük kaliteli matcha ise makineyle hasat edilmiş, daha yaşlı yapraklar kullanır; bu da lezzet ve besin değerinden ödün verir."
Bölge de önemli. Murray, "Japonya’da Uji veya Nishio gibi yüzyıllardır toprağın, iklimin ve ustalığın mükemmelleştirildiği yerlerden gelen matcha, sıradan kalitedeki matcha ile kıyaslanamaz," diye açıklıyor.
New York’ta, Bond Street’teki 12 Matcha gibi mekanlar otantik yaklaşımlarıyla kalabalıkları çekiyor. Nisan ayında açılan kafe, ilk hasat elle toplanmış Uji matchasından yapılan içecekler sunuyor – hiçbir şeker eklenmeden. Hızlı servis yerine, her sipariş özenle hazırlanıyor: eğitimli bir barista, matchayı bir kahve rutininden çok bir bale gösterisi gibi zarif bir ritüelle el ile çırpıyor.
Matcha tutkunları için gerçek matcha arayışı nihayet sona erebilir.
12 Matcha: Geleneksel Çaya Modern Bir Dokunuş
Otantik matcha servis ederken, 12 Matcha, geleneksel çay evi estetiğinden sıyrılarak Ciguë’nun (Aesop mağazalarının arkasındaki stüdyo) şık ve çağdaş tasarımını benimsiyor. Mekan, koyu renk geri dönüştürülmüş ahşap ve kavisli camlarla donatılmış; emaye lav taşından bir bar tezgahı ve üzerinde asılı duran çarpıcı bir kömür su filtreleme sistemi gibi detaylar, çayın sanatsal ve doğal özünü yansıtıyor.
12 Matcha’nın kurucusu ve ortak sahibi Alan Jiang, yaklaşımlarını şöyle açıklıyor: "Hazırlık sürecinin bilinçli ve özenli olmasını istedik, ancak aynı zamanda misafirlerin rahat hissetmesini ve matchalarını hazırlayan kişiyle bağ kurmasını da amaçladık. Çay her zaman ilişki kurmakla ilgili olmuştur. Tezgahta geçen iki-üç dakikalık kısa bir etkileşimde bile, insanların her fincana verdiğimiz önemi hissetmesini umuyoruz."
Hong Kong doğumlu Jiang, Cornell Üniversitesi’nde okudu ve başlangıçta veri bilimi alanında kariyer yapmayı planladı. Ancak son yılında Dr. Christopher Loss’un verdiği bir gıda bilimi dersine katılarak dondurma yapmayı öğrendi ve kariyer rotasını değiştirdi. Daha sonra Dr. Loss ile ortaklık kurdu ve Uji’deki 180 yıllık Hotta ailesinden doğrudan premium yeşil çay tedarik etmeye başladı; bu süreçte Japonya’nın önde gelen çay uzmanlarından Haruhide Morita ile çalıştı. Morita, her yaprağın ilk hasat, elle toplanmış ve doğal tatlılığını öne çıkaracak şekilde ustalıkla kavrulmuş olmasını sağlıyor. 12 Matcha ayrıca, Noma’nın eski şefi Francisco Migoya ile iş birliği yaparak matcha ve hojicha dondurması ile Bask cheesecake’i hazırlıyor.
Sektör uzmanı Murray, matcha kafelerinin şu an moda olmasına rağmen, kalitenin her zaman öncelik olmadığını belirtiyor: "15 yıl önce, bir kafe matcha sunuyorsa, muhtemelen yüksek kaliteliydi – gerçek tutkunlar tarafından yapılıyordu. Ancak matcha ana akım haline geldikçe, birçok mekan uzmanlık olmadan menülerine ekledi. Şimdi, 12 gibi yerler otantikliği geri getiriyor."
12 Matcha bu hareketin tek örneği değil. Yakınlardaki Soho’da, 2023 sonunda açılan Sōrate, biraz daha geleneksel bir çay evi havası sunarken yine de New York’a özgü bir his yaratıyor. Onların matchası da Uji’nin ilk hasat yapraklarından elde ediliyor ve şekersiz denemelerini tavsiye etseler de, matcha latte hala popüler bir seçenek. Kafenin arka tarafında, seramik eşyalarla rezervasyonlu tadımlar düzenleniyor.
Sōrate’nin kurucusu İtalyan göçmen Silvia Mella, bir Japonya ziyareti sırasında ülkenin huzur veren çay kültürüne aşık oldu. Önce Japon matcha ve aksesuarlarını çevrimiçi satmaya başladı, ardından kafesini açtı. "Japonya’da çay evleri doğayla uyum içinde, büyük bir huzur yaratıyor," diyor. "Bu deneyimi ABD’ye getirmek istedim."
Şimdi, hem 12 Matcha hem de Sōrate, New Yorkluların bu yüzyıllık geleneği nasıl deneyimlediğini yeniden tanımlıyor.
ABD’ye döndükten sonra, New Jersey merkezli çay ustası Keiko Kitazawa ile tanıştı ve ondan mentorluk aldı. Misafirler, belirli günlerde Kitazawa ile kimonolu geleneksel bir matcha tadımına katılabiliyor; burada matcha, Japon atıştırmalıkları eşliğinde sunuluyor. Kitazawa, Mella ve ortağı Nicola Zanatta’nın her detayda Japon geleneğine bağlı kalmasına yardımcı oldu.
Fotoğraf: Tommy Park
"Barın bu dört koltuğu, müşterilere bir matcha latt