Matcha Mania: Od modnego napoju do autentycznego doświadczenia

Matcha podbiła świat – jest wszędzie, od influencerów modowych i milenialsów po pokolenie Z, a nawet baby boomers. Prawie każda kawiarnia serwuje ją obok kawy, a niektóre miejsca skupiają się wyłącznie na matchy. Sieci takie jak Cha Cha Matcha, Matcha Café Maiko i Kyo Matcha pojawiły się w całym kraju, a nawet Starbucks, Blue Bottle i Dunkin’ oferują matcha latte. Jasne jest, że matcha zostanie z nami na dłużej.

Pochodząca z Chin i Japonii sprzed tysięcy lat matcha powstaje poprzez zmielenie liści zielonej herbaty na drobny proszek, a następnie spienienie go z gorącą wodą. W większości amerykańskich kawiarni miesza się ją z mlekiem, tworząc latte – ale czy to prawdziwa matcha?

Prawdopodobnie nie. Wersja Dunkin’a na przykład łączy proszek zielonej herbaty z cukrem, mlekiem i pektyną owocową. Nawet w miejscach specjalizujących się w matchy napoje są często słodzone lub rozcieńczane, aby zamaskować gorycz niższej jakości matchy. W ciągu ostatniej dekady matcha w USA odeszła daleko od swoich korzeni, stając się bardziej substytutem kawy lub trendem w mediach społecznościowych niż autentycznym doświadczeniem.

Ale teraz nowa fala kawiarni przywraca wysokiej jakości, nieskażoną matchę. W przeciwieństwie do dużych sieci, które zaopatrują się u korporacyjnych dystrybutorów, te butikowe kawiarnie współpracują bezpośrednio z plantacjami w Japonii lub Korei, aby pozyskać najwyższej klasy liście.

Więc jaka jest różnica między matcha latte ze Starbucksa a prawdziwą matchą?

„To jak porównanie wina z małej, rodzinnej winnicy do masowo produkowanego wina domowego” – mówi Darla Murray, współzałożycielka marki premium matcha Make. „Najlepsza matcha ma żywy zielony kolor, jest gładka i bogata w umami. Komercyjna matcha często jest matowa, ziarnista i gorzka. Najwyższej jakości matcha powstaje z młodych liści zbieranych ręcznie wczesną wiosną i mielonych kamiennymi żarnami w małych partiach. Matcha niższej jakości wykorzystuje starsze, maszynowo zbierane liście, tracąc na smaku i wartościach odżywczych”.

Region również ma znaczenie. „Matcha z miejsc takich jak Uji czy Nishio w Japonii – gdzie gleba, klimat i rzemiosło zostały dopracowane przez wieki – to zupełnie inny świat w porównaniu z matchą niższej jakości” – wyjaśnia Murray.

W Nowym Jorku miejsca takie jak 12 Matcha na Bond Street przyciągają tłumy swoim autentycznym podejściem. Otwarta w kwietniu kawiarnia serwuje napoje z pierwszej ręcznie zbieranej matchy z Uji – bez dodatku słodzików. Zamiast szybkiej obsługi, każde zamówienie jest przygotowywane z należytą starannością: wykwalifikowany barista spienia matchę ręcznie w rytuale, który przypomina bardziej balet niż rutynowe przygotowanie kawy.

Dla purystów matchy poszukiwanie prawdziwego smaku może wreszcie dobiec końca.

12 Matcha: Nowoczesne podejście do tradycyjnej herbaty

Choć serwuje autentyczną matchę, 12 Matcha odchodzi od tradycyjnej estetyki herbaciarni na rzecz nowoczesnego designu autorstwa Ciguë (studia stojącego za sklepami Aesop). Przestrzeń zdobi ciemne drewno z recyklingu i zakrzywione szkło, z detalami takimi jak emaliowany blat z lawy i imponujący system filtracji wody z węglem drzewnym zawieszony nad barem – każdy element odzwierciedla artystyczny i naturalny charakter herbaty.

Alan Jiang, założyciel i współwłaściciel 12 Matcha, wyjaśnia ich podejście: „Chcieliśmy, aby proces przygotowania był przemyślany i staranny, ale jednocześnie, aby goście czuli się swobodnie i nawiązali kontakt z osobą przygotowującą ich matchę. Herbata zawsze była związana z budowaniem relacji. Nawet podczas krótkiej, dwu-, trzydziestominutowej interakcji przy barze, chcemy, aby ludzie wyczuli troskę, jaką wkładamy w każdą filiżankę”.

Pochodzący z Hongkongu Jiang studiował na Cornell University i początkowo planował karierę w data science. Ale w ostatnim roku wziął udział w zajęciach z nauki o żywności prowadzonych przez dr. Christophera Lossa – ucząc się robić lody i rozpoczynając zmianę ścieżki zawodowej. Później nawiązał współpracę z dr. Lossem i zaczął pozyskiwać wysokiej jakości zieloną herbatę bezpośrednio od 180-letniej rodziny Hotta z Uji, współpracując z ich mistrzem herbaty, Haruhide Moritą (cenionym japońskim ekspertem). Morita dba o to, aby każdy liść był zbierany ręcznie podczas pierwszego zbioru i pieczony z najwyższą starannością, aby podkreślić jego naturalną słodycz. 12 Matcha współpracuje również z szefem kuchni Francisco Migoyą (dawniej z Noma) przy tworzeniu lodów matcha i hojicha oraz baskijskiego sernika.

Ekspertka branżowa Murray zauważa, że choć kawiarnie matcha są teraz modne, jakość nie zawsze była priorytetem: „Piętnaście lat temu, jeśli kawiarnia oferowała matchę, prawdopodobnie była to wysokiej jakości matcha – przygotowywana przez prawdziwych entuzjastów. Ale gdy matcha stała się mainstreamowa, wiele miejsc po prostu dodało ją do menu bez odpowiedniej wiedzy. Teraz miejsca takie jak 12 przywracają autentyczność”.

12 Matcha nie jest osamotnione w tym ruchu. Niedaleko, w Soho, Sōrate – otwarte pod koniec 2023 roku – oferuje nieco bardziej tradycyjny klimat herbaciarni, zachowując jednocześnie nowojorski charakter. Ich matcha również pochodzi z pierwszego zbioru w Uji, i choć zachęcają do spróbowania jej bez słodzików, matcha latte pozostaje popularnym wyborem. W głębi kawiarni odbywają się rezerwowane degustacje z ceramiką.

Założycielka Sōrate, Silvia Mella, włoska emigrantka, zakochała się w japońskiej kulturze herbacianej podczas wizyty w Japonii. Zaczęła od sprzedaży japońskiej matchy i akcesoriów online, zanim otworzyła kawiarnię. „W Japonii herbaciarnie wtapiają się w naturę, tworząc niezwykły spokój” – mówi. „Chciałam przenieść to doświadczenie do USA”.

Teraz zarówno 12 Matcha, jak i Sōrate na nowo definiują sposób, w jaki Nowojorczycy cieszą się tą sięgającą wieków tradycją.

Po powrocie do USA Mella poznała Keiko Kitazawę, mistrzynię herbaty z New Jersey, która została jej mentorką. Goście mogą umówić się na degustacje z Kitazawą w wybrane dni, kiedy to zakłada kimono i prowadzi ich przez tradycyjną degustację matchy w połączeniu z japońskimi przekąskami. Kitazawa pomogła Melli i jej partnerowi Nicola Zanatta zadbać o każdy szczegół, aby ich praca pozostała wierna japońskiej tradycji.

Zdjęcie: Tommy Park

„Te cztery miejsca przy barze pomagają nam edukować klientów, że matcha latte to nie czysta matcha – prawdziwą matchę należy pić tylko z wodą, bez cukru” – wyjaśnia Mella. Dla tych, którzy wolą słodycz, oferują mały cukierek do zjedzenia przed wypiciem matchy.

Te drobne gesty stopniowo uczą Amerykanów, czym jest autentyczna matcha. „Ludzie zaczynają postrzegać matchę jako coś więcej niż tylko modny napój czy zamiennik kofeiny – to praktyka kulturowa o głębokich korzeniach w Japonii” – mówi Murray. „Nowa fala miłośników matchy docenia rytuał, uważność i związek z tradycją”.

Ale jest też miejsce na kreatywność. 12 serwuje lody i sernik matcha, podczas gdy Jin Jin Matcha w Tacoma oferuje zarówno tradycyjną matchę z wodą, jak i truskawkowe matcha latte (bez sztucznych barwników, tylko z ekstraktem owocowym). Latem Make współpracuje z restauracjami nad matcha martini i lodowym sandwichu matcha. „Takie eksperymenty smakowe są w Japonii od lat” – zauważa Murray. „Podczas ostatniej podróży próbowałam matcha piwa i matcha KitKatów”.

Zachodnie Wybrzeże również pokochało autentyczną matchę. Kettl, nowojorski sklep z herbatą specjalizujący się w japońskich herbatach premium, niedawno otworzył filię w Los Angeles. Rocky’s Matcha, internetowa marka z LA, sprzedaje herbatę z pierwszego zbioru i ceramikę, organizując pop-upy w miastach takich jak Chicago, Nowy Jork i Miami. Tea Master of Little Tokyo w LA skupia się na japońskich zielonych herbatach i matchy pozyskiwanych bezpośrednio z rodzinnych plantacji w Yame, Shizuoka i Mei.

San Francisco’s Stonemill Matcha, założona w 2018 roku przez Yoshihiro Sakaguchi, kładzie nacisk na rzemiosło i omotenashi (japońską gościnność) od zbioru po parzenie. „Spotykamy gości tam, gdzie są – oferując zarówno ręcznie spienioną matchę, jak i latte” – mówi Sakaguchi.

Kluczowe jest pozyskiwanie wysokiej jakości surowców. „Wiele osób próbowało tylko matchy o kwaśnym lub gorzkim posmaku” – wyjaśnia Sakaguchi. „Chcemy, aby doświadczyli umami, świeżości i ziemistości prawdziwej wysokiej jakości matchy. W USA standardy są różne, dlatego staramy się wyznaczać poprzeczkę”.

Jin Jin Matcha otwiera drugą lokalizację w Seattle. Właścicielka Sarah Oh, dawna bywalczyni Kettl w Nowym Jorku, wróciła do Waszyngtonu podczas pandemii i zauważyła brak autentycznych azjatyckich herbaciarni. W obliczu dominacji kawy w Seattle otworzyła własną kawiarnię matcha, stawiając na zrównoważone źródła i tradycyjne przygotowanie.

„Od początku chciałam współpracować bezpośrednio z plantatorami herbaty jednego szczepu” – mówi Oh. „Każdy napój jest spieniany bambusową trzepaczką, z użyciem czterech gramów matchy z pierwszego zbioru”. Kiedy w 2021 roku zaczęła kontaktować się z plantatorami w Japonii i Korei, niewielu na Zachodnim Wybrzeżu robiło to samo. Odwiedzała producentów, aby zapewnić najwyższą jakość dla swojej kawiarni.

Oh odwiedza swoje plantacje dwa razy w roku, aby poznać wszystkich zaangażowanych w produkcję jej herbaty. Do 2025 roku, po powrocie z Japonii, donosi o „wojnie o matchę” z powodu tegorocznych niedoborów zbiorów.

„Turystyka w Japonii kwitnie, a matcha jest jej ważną częścią, bo stała się modna” – mówi Oh. „Dla mnie – osoby, która otworzyła tę kawiarnię, zanim stała się popularna – to trochę przerażające. Biznes znacznie się rozrósł, ale nie zaczęłam tego robić, aby podążać za trendem. Unikałam jaskrawych kolorów i designu nastawionego na Instagram z jakiegoś powodu. Dla mnie chodzi o dziedzictwo i spuściznę”.

Marc Ooika, właściciel Ooika z New Jersey – prawdopodobnie najbardziej tradycyjnej kawiarni matcha w USA – ma inne spojrzenie na niedobory. „Przyszłość tradycyjnej matchy zależy od Zachodu” – pisze z Japonii, gdzie przebywał w sezonie zbiorów. „Bez międzynarodowego popytu wiele tradycyjnych technik uprawy może zniknąć. W Japonii po prostu nie ma wystarczającego zainteresowania wysokiej jakości matchą”.

Ooika posiada najwięcej Ishi Usu (japońskich kamiennych żaren) w USA. Klienci piją starannie spienioną matchę, słuchając dźwięku kamiennych żaren mielących herbatę w tle. Kawiarnia serwuje najrzadszą japońską matchę, Tenchę, wyłącznie w niesłodzonych napojach z herbaty zmielonej w ciągu ostatnich 24 godzin. Choć niektóre napoje pozwalają na słodziki, tradycyjne wersje, takie jak Usucha czy Koicha – podobne do kawy single-origin – muszą być pite bez dodatków.

„Jak dobre wino, matcha łączy nas z pokoleniami rzemiosła, terroirem i smakami, których nie da się odtworzyć z niskiej jakości składników” – mówi Ooika.

Gdy japoński przemysł matchy dostosowuje się do rosnącego popytu na wysokiej jakości proszek, za granicą prawdopodobnie będzie otwieranych więcej autentycznych kawiarni. „Wychodzimy z fazy nowości i wchodzimy w prawdziwe docenienie” – mówi Murray. „Choć w USA może to wydawać się nowe, matcha jest częścią japońskiej kultury i diety od ponad tysiąca lat. To, co u nas jest trendem, gdzie indziej jest ponadczasowe”.