**Мача мания: От модерна напитка до автентично преживяване**

Мачата завладява всичко – тя е навсякъде, от модни инфлуенсъри и милениали до поколение Z и дори бумъри. Почти всяко кафене я предлага наред с кафето, а някои места са изцяло посветени на мача. Вериги като Cha Cha Matcha, Matcha Café Maiko и Kyo Matcha се появиха из цялата страна, докато дори Starbucks, Blue Bottle и Dunkin’ предлагат мача лате. Очевидно е, че мачата е тук, за да остане.

Произхождаща от Китай и Япония преди хиляди години, мачата се приготвя чрез смилане на зелени чаени листа на фина прахообразна маса, която след това се разбива с гореща вода, за да се получи пенлива напитка. В повечето кафенета в САЩ тя се смесва с мляко за лате – но дали това е истинската мача?

Вероятно не. Версията на Dunkin’, например, съдържа смес от зелен чаен прах, захар, мляко и плодова пектин. Дори в специализирани места за мача, напитките често се подслаждат или разреждат, за да се скрие горчивината на нискокачествена мача. През последното десетилетие мачата в САЩ се е отдалечила много от корените си, превръщайки се по-скоро в заместител на кафето или социална мода, отколкото в автентично преживяване.

Но сега нова вълна от кафенета възвръща висококачествената, неразредена мача. За разлика от големите вериги, които доставят от корпоративни дистрибутори, тези бутикови заведения си партнират директно с ферми в Япония или Корея за висококачествени листа.

И така, каква е разликата между мача латето от Starbucks и истинската мача?

"Това е като да сравниш малки серии вино от конкретно имение с масово производство на обикновено вино", казва Дарла Мъри, съоснователка на луксозната марка за мача Make. "Висококачествената мача е яркозелена, гладка и богата на умами. Търговската мача често е бледа, грапава и горчива. Най-добрите листа се берат ръчно в началото на пролетта от млади храсти, отглеждани в сянка, и се смилат с каменни мелници в малки серии. Нискокачествената мача използва по-стари, машинно събрани листа, което води до загуба на вкус и хранителни вещества."

Регионът също има значение. "Мача от места като Уджи или Нишио в Япония – където почвата, климатът и занаятчийството са усъвършенствани в продължение на векове – е светлина години напред пред обикновената мача", обяснява Мъри.

В Ню Йорк места като **12 Matcha** на улица Бонд привличат тълпи с автентичния си подход. Отворено през април, кафенето предлага напитки, приготвени от първия ръчен брашлен урожай на мача от Уджи – без подсладители. Вместо бързо обслужване, всяка поръчка се приготвя с грижа: обучен бариста разбива мачата ръчно в ритуал, който прилича повече на балет, отколкото на рутинна подготовка на кафе.

За пуристите в мачата търсенето на истинското може най-накрая да е приключило.

**12 Matcha: Модерна интерпретация на традиционен чай**

Макар да сервира автентична мача, 12 Matcha се дистанцира от естетиката на традиционните чаени къщи със стилен, съвременен дизайн от Ciguë (ателието, стоящо зад магазините на Aesop). Пространството е изпълнено с тъмно рециклирано дърво и извити стъкла, с детайли като лавова каменна плоча с емайлирана повърхност за барплот и впечатляваща система за филтрация на вода с въглен, окачена над нея – всеки елемент отразява изкуството и естествената същност на чая.

Алън Джанг, основател и съсобственик на 12 Matcha, обяснява техния подход: **"Искахме процесът на приготвяне да е умишлен и обмислен, но също така искахме гостите да се чувстват спокойни и да се свързват с човека, който прави тяхната мача. Чайът винаги е бил за изграждане на взаимоотношения. Дори при бързо взаимодействие от две до три минути на гишето, се надяваме хората да усетят грижата, която влагаме във всяка чаша."**

Родом от Хонг Конг, Джанг учи в Корнелския университет и първоначално планира да се занимава с наука за данни. Но през последната си година посещава курс по хранителни науки с д-р Кристофър Лос – научавайки се да прави сладолед, което предизвиква промяна в кариерата му. По-късно си партнира с д-р Лос и доставя висококачествен зелен чай директно от 180-годишното семейство Хота в Уджи, работейки с техния майстор на чая, Харухиде Морита (един от най-добрите японски оценители на чай). Морита гарантира, че всеки лист е от първия ръчен брашлен урожай и е изпечен с майсторство, за да подчертае естествената му сладост. 12 Matcha също си партнира с шефа Франсиско Мигоя (бивш шеф в Noma), за да създават сладолед от мача и хочича, както и баскийски чийзкейк.

Експертът от индустрията Мъри отбелязва, че макар кафенетата за мача да са модерни сега, качеството не винаги е било приоритет: **"Преди петнадесет години, ако едно кафене предлагаше мача, вероятно беше висококачествена – направена от истински ентусиасти. Но когато мачата стана популярна, много места просто я добавиха в менюто си без необходимите познания. Сега места като 12 връщат автентичността."**

12 Matcha не са сами в това движение. Наблизо в Сохо, Sōrate – отворен в края на 2023 г. – предлага малко по-традиционална атмосфера на чаена къща, все още усещана като типично нюйоркска. Техната мача също е от първия урожай на Уджи, и макар да насърчават опитването й без захар, мача латетата остават популярен избор. В задната част на кафенето се провеждат резервирани дегустации с керамични съдове.

Основателката на Sōrate, Силвия Мела, италианска емигрантка, се влюби в спокойната чаена култура на Япония по време на посещение. Започва с онлайн продажби на японска мача и аксесоари, преди да отвори кафенето. **"В Япония чаените къщи се сливат с природата, създавайки такова спокойствие", казва тя. "Исках да донеса това преживяване в САЩ."**

Сега и 12 Matcha, и Sōrate предефинират как нюйоркците се наслаждават на тази вековна традиция.

След завръщането си в САЩ, тя среща Кейко Китазава, майстор на чай от Ню Джърси, която става нейна менторка. Гостите могат да резервират дегустации с Китазава в определени дни, когато тя носи кимоно и ги води през традиционна дегустация на мача, съчетана с японски закуски. Китазава е помогнала на Мела и нейния партньор Никола Дзаната да гарантират, че всеки детайл от работата им остава верен на японската традиция.

**Снимка: Томи Парк**

"Тези четири места на гишето ни помагат да образоваме клиентите, че мача латето не е чиста мача – истинската мача трябва да се пие само с вода, без захар", обяснява Мела. За тези, които предпочитат сладост, предлагат малко бонбонче със захар, което да се изяде преди да се отпие мачата.

Тези малки детайли постепенно учат все повече американци за автентичната мача. "Хората започват да гледат на мачата не просто като на модерна напитка или заместител на кофеина – тя е културна практика с дълбоки корени в Япония", казва Мъри. "Новата вълна от почитатели на мачата цени ритуала, осъзнатостта и връзката с традицията."

Но все още има място за креативност. 12 сервират сладолед и чийзкейк с мача, докато Jin Jin Matcha в Такома предлага както традиционна мача с вода, така и ягодово мача лате (направено без изкуствени оцветители, само с екстракт от плодове). През това лято Make си партнира с ресторанти за мача мартини и сандвич със сладолед от мача. "Подобни експерименти с вкусове са чести в Япония от години", отбелязва Мъри. "По време на последното си пътуване опитах мача бира и мача KitKats."

Западното крайбрежие също приема автентичната мача. Kettl, чаен магазин от Бруклин, специализиран в луксозни японски чайове, наскоро се разшири в Лос Анджелис. Rocky’s Matcha, онлайн марка от Л.А., продава чай от първия урожай и керамика, като организира временни събития в градове като Чикаго, Ню Йорк и Маями. Tea Master of Little Tokyo в Л.А. се фокусира върху японски зелени чайове и мача, доставяни директно от семейни ферми в Яме, Шизуока и Мей.

Stonemill Matcha в Сан Франциско, основана през 2018 г. от Йошихиро Сакагучи, акцентира върху щателното занаятчийство и **омотенаши** (японско гостоприемство) от брашнене до заваряване. "Срещаме гостите там, където са – предлагайки както ръчно разбита мача, така и латета", казва Сакагучи.

Ключов е качественият източник. "Много хора са опитвали само мача с кисел или горчив вкус", обяснява Сакагучи. "Искаме да изпитат умами, свежестта и земните нотки на истинска висококачествена мача. В САЩ стандартите варират, затова се стремим да повишим нивото."

Jin Jin Matcha отваря втори обект в Сиатъл. Собственичката Сара О, бивша редовна клиентка на Kettl в Ню Йорк, се завръща във Вашингтон по време на пандемията и забелязва липсата на автентични азиатски чаени магазини. С господството на кафето в Сиатъл, тя отваря собствено кафене за мача, като приоритизира устойчиви доставки и традиционно приготвяне.

"Още от началото исках да работя директно с фермери, отглеждащи единични сортове чай", казва О. "Всяка напитка се разбива с бамбукова метличка, използвайки четири грама мача от първия урожай." Когато започва да се свързва с фермери в Япония и Корея през 2021 г., малко заведения на Западното крайбрежие са правели същото. Тя посещава производителите, за да гарантира най-високото качество за кафенето си.

Тя посещава доставчиците си два път годишно, за да опознае лично всеки, участващ в производството на чая й. До 2025 г., след завръщането си от Япония, тя съобщава за "война за мача" заради недостига на урожай тази година.

"Туризмът в Япония процъфтява в момента, а мачата е голяма част от това, защото е станала модерна", казва О. "За мен – някой, който отвори това кафене, преди да стане популярно – това е малко плашещо. Бизнесът нарасна значително, но не започнах това, за да следвам тенденция. Избягвах ярки цветове и дизайни, фокусирани върху Instagram, с причина. За мен става дума за наследство и традиция."

Марк Ооика, собственик на Ooika в Ню Джърси – вероятно най-традиционното кафене за мача в САЩ – има различен поглед върху недостига. "Бъдещето на традиционната мача зависи от Запада", пише той от Япония, където е бил по време на брашнената сезона. "Без международно търсене много традиционни техники на отглеждане биха изчезнали. Просто няма достатъчно местен интерес в Япония към висококачествената мача."

Ooika притежава най-много Ishi Usu (японски каменни мелници) в САЩ. Клиентите пият внимателно разбита мача, докато слушат звука на мелниците, смилащи чай в задната част. Кафенето сервира най-редката мача в Япония, Тенча, изключително в несладки напитки, приготвени от чай, смилан в последните 24 часа. Макар някои напитки да позволяват подслаждане, традиционните ку