말차 열풍: 유행 음료에서 진정한 경험으로

말차는 이제 어디에서나 볼 수 있다. 패션 인플루언서부터 밀레니얼, Z세대, 심지어 베이비붐 세대까지 말차를 즐긴다. 거의 모든 카페가 커피와 함께 말차를 제공하며, 일부는 말차 전문점으로 변모했다. 차차말차, 말차 카페 마이코, 교말차 같은 체인점이 전국적으로 생겨났고, 스타벅스, 블루보틀, 던킨도 말차 라떼를 메뉴에 추가했다. 분명히 말차는 일시적인 유행이 아니다.

수천 년 전 중국과 일본에서 시작된 말차는 녹차 잎을 가루로 빻아 뜨거운 물에 휘저어 거품을 내는 방식으로 만들어졌다. 미국 대부분의 카페에서는 우유와 섞어 라떼로 제공되지만, 과연 진정한 말차일까?

아마도 아니다. 예를 들어 던킨의 말차 라떼는 녹차 가루에 설탕, 우유, 과일 펙틴을 섞은 것이다. 심지어 말차 전문점에서도 저품질 말차의 쓴맛을 감추기 위해 단맛을 내거나 희석하는 경우가 많다. 지난 10년간 미국에서의 말차는 본래의 모습에서 멀어져, 커피 대체제나 SNS 트렌드로 더 많이 자리 잡았다.

하지만 이제 새로운 흐름이 시작되고 있다. 고품질의 순수한 말차를 되찾으려는 카페들이 등장하고 있다. 대형 체인점이 기업 유통업체에서 말차를 조달하는 것과 달리, 이들 부티크 카페는 일본이나 한국의 농장과 직접 협력해 최상급 차 잎을 공급받는다.

그렇다면 스타벅스의 말차 라떼와 진짜 말차의 차이는 무엇일까?

"소량 생산된 고급 와인과 대량 생산된 일반 와인을 비교하는 것과 같다"고 프리미엄 말차 브랜드 메이크의 공동 창업자 달라 머레이는 설명한다. "고급 말차는 선명한 녹색에 부드럽고 감칠맛이 풍부하다. 상업용 말차는 흐릿하고 거칠며 쓴맛이 난다. 최상급 말차는 초봄에 손으로 딴 어린 차 잎을 작은 돌맷돌로 갈아 만든다. 저품질 말차는 기계로 수확한 오래된 잎을 사용해 맛과 영양을 희생한다."

산지도 중요하다. "일본의 우지나 니시오 같은 지역은 수세기에 걸쳐 토양, 기후, 장인 정신이 완성된 곳으로, 일반 등급 말차와는 차원이 다르다"고 머레이는 덧붙인다.

뉴욕에서는 본드 스트리트의 12 말차 같은 곳이 진정한 말차를 제공하며 인기를 끌고 있다. 올해 4월 문을 연 이 카페는 첫 수확, 손으로 딴 우지 말차로 음료를 만들며 감미료를 전혀 사용하지 않는다. 빠른 서비스 대신, 훈련된 바리스타가 정성스럽게 말차를 손으로 휘저어 준비하는 과정은 커피 루틴보다 발레에 가깝다.

말차 순수주의자들에게 진정한 말차를 찾는 여정은 이제 끝날지도 모른다.

12 말차: 전통 차의 현대적 해석

진정한 말차를 제공하면서도 12 말차는 아이솝 매장을 디자인한 시귀 스튜디오의 세련된 현대적 디자인으로 전통 찻집의 미학에서 벗어났다. 어두운 재생 목재와 곡선형 유리로 꾸며진 공간에는 에나멜 처리된 용암석 바 카운터와 그 위에 매달린 독특한 숯 정수 시스템이 있어 차의 예술성과 자연 본질을 반영한다.

12 말차의 창업자이자 공동 소유자 앨런 장은 그들의 접근 방식을 이렇게 설명한다: "말차 준비 과정을 신중하고 사려 깊게 만들고 싶었지만, 손님들이 편안함을 느끼며 말차를 만들어주는 사람과 교감할 수 있기를 바랐다. 차는 항상 관계를 형성하는 것이었다. 카운터에서의 짧은 2~3분 상호작용에서도 우리가 한 잔에 담는 정성을 느끼길 바란다."

홍콩 출신인 장은 코넬 대학에서 데이터 과학을 공부하다가 졸업 직전 크리스토퍼 로스 박사의 식품 과학 수업을 듣고 아이스크림을 만드는 법을 배우며 진로를 바꿨다. 이후 로스 박사와 협력해 180년 역사의 일본 우지 호타 가문과 직접 계약했으며, 일본 최고의 차 감정사 중 한 명인 모리타 하루히데와 함께 일했다. 모리타는 모든 차 잎이 첫 수확이며 손으로 따고 전문적으로 볶아 자연스러운 단맛을 극대화하도록 관리한다. 12 말차는 노마 출신의 셰프 프란시스코 미고야와 협력해 말차와 호지차 아이스크림, 바스크 치즈케이크도 만든다.

업계 전문가 머레이는 말차 카페가 지금은 트렌드이지만 품질이 항상 우선시되지는 않았다고 지적한다: "15년 전만 해도 카페에서 말차를 제공한다면 진짜 애호가들이 만든 고품질 제품이었다. 하지만 말차가 주류가 되면서 많은 곳이 전문 지식 없이 메뉴에 추가했다. 이제 12 말차 같은 곳이 진정성을 되찾고 있다."

12 말차만 이런 움직임을 보이는 것은 아니다. 2023년 말 소호에 문을 연 소라테는 약간 더 전통적인 찻집 분위기를 유지하면서도 뉴욕 특유의 감각을 담았다. 그들의 말차 역시 우지의 첫 수확 잎에서 나오며, 단맛 없이 즐길 것을 권하지만 말차 라떼는 여전히 인기 메뉴다. 카페 뒤편에서는 도자기 용품을 사용한 예약제 시음회가 열린다.

소라테의 창업자 실비아 멜라는 이탈리아 출신으로 일본을 방문하며 평온한 차 문화에 매료됐다. 일본 말차와 액세서리를 온라인으로 판매하다 카페를 열었다. "일본의 찻집은 자연과 조화를 이루며 평화를 창조한다"고 그녀는 말한다. "그 경험을 미국에 가져오고 싶었다."

이제 12 말차와 소라테는 모두 뉴요커들이 수세기 전통을 즐기는 방식을 재정의하고 있다.

미국으로 돌아온 후 그녀는 뉴저지에 거주하는 차 전문가 키타자와 케이코를 만나 멘토로 삼았다. 손님들은 특정 날짜에 키타자와와 함께 기모노를 입고 전통적인 말차 시음을 즐길 수 있으며, 일본 과자와 함께 제공된다. 키타자와는 멜라와 그녀의 파트너 니콜라 자나타가 작업의 모든 세부 사항이 일본 전통에 충실하도록 도왔다.

사진: 토미 파크

"바에 마련된 이 네 자리는 말차 라떼가 순수한 말차가 아니라는 점을 고객에게 알리는 데 도움이 된다. 진짜 말차는 물만으로, 설탕 없이 즐겨야 한다"고 멜라는 설명한다. 단맛을 선호하는 사람들을 위해 말차를 마시기 전에 먹을 수 있는 작은 설탕 사탕을 제공한다.

이런 작은 디테일이 점점 더 많은 미국인들에게 진정한 말차를 가르치고 있다. "사람들은 말차를 단순한 트렌드 음료나 카페인 대체제가 아닌, 일본에 깊이 뿌리 둔 문화적 실천으로 보기 시작했다"고 머레이는 말한다. "새로운 말차 애호가들은 의식, 마음챙김, 전통과의 연결을 소중히 여긴다."

하지만 창의성을 발휘할 여지도 남아 있다. 12 말차는 말차 아이스크림과 치즈케이크를 제공하고, 타코마의 진진 말차는 전통적인 물 말차와 딸기 말차 라떼(인공 색소 없이 과일 추출물만 사용)를 함께 판매한다. 이번 여름 메이크는 레스토랑과 협업해 말차 마티니와 말차 아이스크림 샌드위치를 선보일 예정이다. "이런 맛 실험은 일본에서는 오랫동안 흔했다"고 머레이는 덧붙인다. "지난번 방문 때 말차 맥주와 말차 킷캣을 먹어봤다."

서부에서도 진정한 말차가 인기를 끌고 있다. 브루클린의 프리미엄 일본 차 전문점 케틀은 최근 로스앤젤레스로 확장했다. LA의 온라인 브랜드 록키스 말차는 첫 수확 차와 도자기를 판매하며 시카고, 뉴욕, 마이애미 등에서 팝업 행사를 연다. LA의 리틀 도쿄 티 마스터는 야메, 시즈오카, 메이의 가족 농장에서 직접 공급받은 일본 녹차와 말차를 전문으로 한다.

2018년 사카구치 요시히로가 설립한 샌프란시스코의 스톤밀 말차는 수확부터 우려내기까지 꼼꼼한 장인 정신과 오모테나시(일본식 환대)를 강조한다. "손님들이 있는 곳으로 찾아가 손으로 휘저은 말차와 라떼를 모두 제공한다"고 사카구치는 말한다.

품질 좋은 원료 조달이 핵심이다. "많은 사람들이 신맛이나 쓴맛이 나는 말차만 맛봤다"고 사카구치는 설명한다. "우리는 그들이 진정한 고급 말차의 감칠맛, 신선함, 흙내음을 경험하기를 바란다. 미국에서는 기준이 다양하므로 우리가 기준을 세우고 싶다."

진진 말차는 시애틀에 두 번째 매장을 열 예정이다. 뉴욕에서 케틀의 단골이었던 오너 사라 오는 팬데믹 중 워싱턴으로 돌아와 진정한 아시아 찻집의 부재를 깨달았다. 시애틀의 커피 강세 속에 그녀는 지속 가능한 조달과 전통적인 준비를 우선시하는 자신의 말차 카페를 열었다.

"처음부터 단일 품종 차 농가와 직접 일하고 싶었다"고 오는 말한다. "모든 음료는 첫 수확 말차 4그램을 대나무 도구로 손으로 휘저어 만든다." 2021년 일본과 한국의 농가에 연락을 시작했을 때 서부 해안에서는 그런 시도를 한 사람이 거의 없었다. 그녀는 카페에 최고 품질을 공급하기 위해 생산자를 직접 방문했다.

그녀는 연 2회 공급 농장을 방문해 차 생산에 관여하는 모든 사람을 직접 알고 있다. 2025년 일본에서 돌아온 후, 올해 수확량 부족으로 인한 "말차 전쟁"을 보고했다.

"지금 일본에서는 관광이 붐이고, 말차는 트렌드가 되어 큰 부분을 차지한다"고 오는 말한다. "인기 전에 이 카페를 연 나로서는 조금 두렵다. 사업은 크게 성장했지만, 나는 트렌드를 따라가려고 시작한 게 아니다. 화려한 색상과 인스타그램 중심 디자인을 피한 이유다. 나에게 이건 유산과 전통이다."

뉴저지의 우이카를 운영하는 마크 우이카는 미국에서 가장 전통적인 말차 카페의 주인으로, 수확 부족에 대해 다른 견해를 가진다. "전통 말차의 미래는 서양에 달려 있다"고 그는 수확 시즌 일본을 방문한 자리에서 글을 보냈다. "국제적 수요 없이는 많은 전통 재배 기술이 사라질 수 있다. 일본 내에서 고품질 말차에 대한 국내 수요는 충분하지 않다."

우이카는 미국에서 가장 많은 이시 우수(일본식 돌맷돌)를 운영한다. 손님들은 말차를 정성스럽게 휘저어 마시며 뒤편에서 돌맷돌이 차를 가는 소리를 듣는다. 이 카페는 일본에서 가장 희귀한 말차인 덴차를 제공하며, 지난 24시간 이내에 간 차로만 단맛 없는 음료를 만든다. 일부 음료에는 감미료를 넣을 수 있지만, 우스차나 코이차 같은 전통적인 그릇은 싱글 오리진 커피처럼 그대로 즐겨야 한다.

"고급 와인처럼 말차는 여러 세대에 걸친 장인 정신, 테루아르, 저품질 재료로는 재현할 수 없는 풍미와 연결된다"고 우이카는 말한다.

일본의 말차 산업이 프리미엄 가루에 대한 수요 증가에 적응하면서, 더 많은 진정한 카페가 해외에서 문을 열 것으로 보인다. "우리는 새로움의 단계를 지나 진정한 감상으로 나아가고 있다"고 머레이는 말한다. "여기서는 새로운 것처럼 느껴질 수 있지만, 말차는 천 년 이상 일본 문화와 식단의 일부였다. 미국에서 트렌드인 것은 다른 곳에서는 영원한 것이다."