Matcha Mania: Trendikkäästä juomasta aitoihin kokemuksiin
Matcha on vallannut markkinat – sitä näkee kaikkialla, vaikutusvaltaisilta somepersoonilta ja millennialeilta aina Gen Z:hen ja jopa baby-boomereihin. Lähes jokainen kahvila tarjoaa sitä kahvin ohella, ja jotkut paikat keskittyvät kokonaan matchaan. Ketjut kuten Cha Cha Matcha, Matcha Café Maiko ja Kyo Matcha ovat ilmestyneet ympäri maan, kun taas jopa Starbucks, Blue Bottle ja Dunkin’ tarjoavat matcha-latteja. Selvää on, että matcha on jäädäkseen.
Matcha on peräisin Kiinasta ja Japanista, jossa sitä on valmistettu tuhansia vuosia. Sen valmistusprosessi alkaa hienoksi jauhetusta vihreän teen lehdistä, jotka vatkataan kuumaan veteen vaahdotuksiseksi juomaksi. Useimmissa Yhdysvaltojen kahviloissa sitä sekoitetaan maitoon latteksi – mutta onko kyseessä aito matcha?
Todennäköisesti ei. Esimerkiksi Dunkin’in versio sisältää vihreätee-jauhetta, sokeria, maitoa ja hedelmäpektiiniä. Jopa erikoistuneissa matcha-paikoissa juomat usein makeutetaan tai laimennetaan peittämään huonomman laadun matchan kitkerys. Viimeisen vuosikymmenen aikana matcha on Yhdysvalloissa etääntynyt juuristaan, muuttuen enemmän kahvin korvikkeeksi tai some-trendiksi kuin autenttiseksi kokemukseksi.
Mutta nyt uusi aalto kahviloita tuo takaisin korkealaatuista, puhdasta matchaa. Toisin kuin suuret ketjut, jotka hankkivat tuotteensa yritysten jakelijoilta, nämä boutique-kahvilat tekevät yhteistyötä suoraan Japanin tai Korean tilojen kanssa hankkiakseen huippulaatuisia teelehtiä.
Mitä eroa on siis Starbucksin matcha-latella ja aidolla matchalla?
"Vertausta voi tehdä pienpanimoilla tilalla kasvatettuun viiniin teollisesti valmistettujen halpaviinien rinnalla", kertoo huippulaatuista matchaa tuottavan Make-yrityksen perustaja Darla Murray. "Laadukas matcha on kirkkaanvihreää, sileää ja umami-makua pursuavaa. Kaupallinen matcha on usein haalea, karkeaa ja kitkerää. Paras matcha valmistataan varjossa kasvatetuista, varhaiskeväällä käsin poimituista nuorista lehdistä, jotka jauhetaan pienissä erissä kivimyllyllä. Huonomman laatuinen matcha käyttää vanhempia, koneella korjattuja lehtiä, mikä heikentää makua ja ravintoarvoja."
Myöskään alueella ei ole väliä. "Japanin Ujista tai Nishion alueelta peräisin oleva matcha – missä maaperä, ilmasto ja käsityötaito ovat kehittyneet vuosisatojen saatossa – on erityisen laadukasta", Murray selittää.
New Yorkissa paikat kuten 12 Matcha Bond Streetillä keräävät yleisöä autenttisella otteellaan. Huhtikuussa avautunut kahvila tarjoaa juomia ensimmäisen sadon käsin poimituista Uji-matchasta – ilman makeutusaineita. Pikapalvelun sijaan jokainen tilaus valmistetaan huolella: koulutettu barista vatkaa matchaa käsin rituaalissa, joka muistuttaa enemmän balettia kuin kahvin valmistusta.
Matchan puhtaanapitäjille todellisen matchan etsintä saattaa olla lopulta ohi.
12 Matcha: Nykyaikainen tulkinta perinteisestä teestä
Vaikka 12 Matcha tarjoaa aitoa matchaa, se eroaa perinteisestä teetalo-estetiikastaan tyylikkään, modernin Ciguë-suunnittelutoimiston (Aesop-myymälöiden takana) luomassa designissa. Tilaa hallitsevat tummat uusiokäyttöpuut ja kaarevat lasit, ja yksityiskohdat kuten emaloitu laavakivinen baaritiski ja sen ylle ripustettu hiilivesisuodatusjärjestelmä heijastavat teen taiteellisuutta ja luonnollista olemusta.
12 Matchan perustaja ja omistaja Alan Jiang selittää heidän lähestymistapaansa: "Halusimme, että matchan valmistusprosessi olisi tarkoituksellinen ja harkittu, mutta halusimme myös, että asiakkaat tuntisivat olonsa mukavaksi ja yhdistyisivät matchaa tekevään henkilöön. Tee on aina ollut suhteiden rakentamista. Vaikka vastaanotto tapahtuukin vain kahden-kolmen minuutin ajan tiskillä, toivomme, että ihmiset kokevat panostuksemme jokaiseen kuppiin."
Alun perin Hongkongista kotoisin oleva Jiang opiskeli Cornellin yliopistossa ja suunnitteli aluksi uran datatieteessä. Mutta viimeisenä opiskeluvuotenaan hän osallistui ruokakemian kurssille tohtori Christopher Lossin kanssa – oppien tekemään jäätelöä ja käännyttäen uransa suunnan. Hän teki myöhemmin yhteistyötä Lossin kanssa ja hankki huippulaatuista vihreää teetä suoraan Ujin 180 vuotta vanhalta Hotta-perheeltä, työskennellen heidän teemestari Haruhide Moritan (erään Japanin arvostetuimman teenarvioijan) kanssa. Morita varmistaa, että jokainen lehti on ensimmäisen sadon, käsin poimittu ja asiantuntevasti paahdettu korostaakseen sen luonnollista makeutta. 12 Matcha tekee myös yhteistyötä kokki Francisco Migoyan (entinen Noma) kanssa luodakseen matcha- ja hojicha-jäätelöitä sekä basque-cheesecakea.
Alan Murray, teollisuusasiantuntija, huomauttaa, että vaikka matcha-kahvilat ovat nyt trendikkäitä, laatu ei aina ollut etusijalla: "Viisitoista vuotta sitten, jos kahvila tarjosi matchaa, se oli todennäköisesti korkealaatuista – aitojen harrastajien valmistamaa. Mutta kun matcha yleistyi, monet paikat lisäsivät sen vain listalleen ilman asiantuntemusta. Nyt paikat kuten 12 Matcha tuovat autenttisuuden takaisin."
12 Matcha ei ole yksin tässä liikkeessä. Lähellä Sohossa sijaitseva Sōrate – avattu loppuvuodesta 2023 – tarjoaa hieman perinteisemmän teetalo-viba