Matcha Manía: De bebida de moda a experiencia auténtica
El matcha lo ha invadido todo: desde influencers de moda y millennials hasta la Generación Z e incluso los boomers. Casi todos los cafés lo sirven junto al café, y algunos locales se dedican exclusivamente al matcha. Cadenas como Cha Cha Matcha, Matcha Café Maiko y Kyo Matcha han surgido en todo el país, mientras que incluso Starbucks, Blue Bottle y Dunkin’ ofrecen lattes de matcha. Está claro que el matcha llegó para quedarse.
Originario de China y Japón hace miles de años, el matcha se elabora moliendo hojas de té verde hasta convertirlas en un polvo fino, que luego se bate con agua caliente para crear una bebida espumosa. En la mayoría de los cafés de EE.UU., se mezcla con leche para hacer un latte, pero ¿es realmente auténtico?
Probablemente no. La versión de Dunkin’, por ejemplo, combina polvo de té verde con azúcar, leche y pectina de frutas. Incluso en locales especializados en matcha, las bebidas suelen endulzarse o diluirse para ocultar el amargor del matcha de baja calidad. En la última década, el matcha en EE.UU. se ha alejado mucho de sus raíces, convirtiéndose más en un sustituto del café o una tendencia de redes sociales que en una experiencia auténtica.
Pero ahora, una nueva ola de cafés está recuperando el matcha de alta calidad y sin adulterar. A diferencia de las grandes cadenas que se abastecen de distribuidores corporativos, estas tiendas boutique trabajan directamente con granjas de Japón o Corea para obtener hojas premium.
Entonces, ¿cuál es la diferencia entre un latte de matcha de Starbucks y el verdadero matcha?
"Es como comparar un vino de pequeña producción y de finca con un vino genérico producido en masa", dice Darla Murray, cofundadora de la marca de matcha premium Make. "El matcha premium es de un verde vibrante, suave y rico en umami. El matcha comercial suele ser opaco, áspero y amargo. El mejor proviene de hojas jóvenes cultivadas a la sombra, recolectadas a mano a principios de primavera y molidas a piedra en pequeñas cantidades. El matcha de menor calidad usa hojas más viejas, cosechadas a máquina, sacrificando sabor y nutrición".
La región también importa. "El matcha de lugares como Uji o Nishio en Japón—donde el suelo, el clima y la artesanía se han perfeccionado durante siglos—no tiene comparación con el matcha genérico", explica Murray.
En Nueva York, lugares como 12 Matcha en Bond Street están atrayendo multitudes con su enfoque auténtico. Inaugurado en abril, el café sirve bebidas hechas con matcha Uji de primera cosecha y recolección manual—sin endulzantes. En lugar de servicio rápido, cada pedido se prepara con cuidado: un barista capacitado bate el matcha a mano en un ritual que se siente más como un ballet que como una rutina de café.
Para los puristas del matcha, la búsqueda de lo auténtico podría haber terminado.
12 Matcha: Una visión moderna del té tradicional
Aunque sirve matcha auténtico, 12 Matcha rompe con la estética tradicional de las casas de té con un diseño elegante y contemporáneo de Ciguë (el estudio detrás de las tiendas de Aesop). El espacio cuenta con madera recuperada oscura y vidrio curvado, con detalles como una barra de piedra volcánica esmaltada y un llamativo sistema de filtración de agua suspendido sobre ella—cada elemento refleja la artesanía y esencia natural del té.
Alan Jiang, fundador y copropietario de 12 Matcha, explica su enfoque: "Queríamos que el proceso de preparación fuera deliberado y reflexivo, pero también que los invitados se sintieran cómodos y conectaran con la persona que prepara su matcha. El té siempre ha sido sobre construir relaciones. Incluso en una interacción rápida de dos o tres minutos en la barra, esperamos que la gente sienta el cuidado que ponemos en cada taza".
Originario de Hong Kong, Jiang estudió en la Universidad Cornell y planeaba dedicarse a la ciencia de datos. Pero en su último año, tomó una clase de ciencia de los alimentos con el Dr. Christopher Loss—aprendiendo a hacer helado y dando un giro a su carrera. Más tarde se asoció con el Dr. Loss y obtuvo té verde premium directamente de la familia Hotta de Uji, con 180 años de historia, trabajando con su maestro de té, Haruhide Morita (uno de los principales evaluadores de té de Japón). Morita asegura que cada hoja sea de primera cosecha, recolectada a mano y tostada con maestría para resaltar su dulzura natural. 12 Matcha también colabora con el chef Francisco Migoya (antes en Noma) para crear helado de matcha y hojicha, así como cheesecake vasco.
La experta Murray señala que, aunque los cafés de matcha están de moda, la calidad no siempre fue prioridad: "Hace quince años, si un café ofrecía matcha, probablemente era de alta calidad—hecho por verdaderos entusiastas. Pero al volverse mainstream, muchos lugares lo agregaron a su menú sin experiencia. Ahora, lugares como 12 están recuperando la autenticidad".
12 Matcha no está solo en este movimiento. Cerca, en Soho, Sōrate—inaugurado a finales de 2023—ofrece un ambiente más tradicional de casa de té, pero con un toque neoyorquino. Su matcha también proviene de hojas de primera cosecha de Uji, y aunque animan a probarlo sin endulzar, los lattes de matcha siguen siendo populares. En la parte trasera del café se realizan catas reservadas con utensilios de cerámica.
Silvia Mella, fundadora de Sōrate y expatriada italiana, se enamoró de la serena cultura del té japonesa durante una visita. Comenzó vendiendo matcha y accesorios japoneses en línea antes de abrir el café. "En Japón, las casas de té se integran con la naturaleza, creando una paz única", dice. "Quería traer esa experiencia a EE.UU."
Ahora, tanto 12 Matcha como Sōrate están redefiniendo cómo los neoyorquinos disfrutan esta tradición centenaria.
Tras regresar a EE.UU., Mella conoció a Keiko Kitazawa, una maestra de té radicada en Nueva Jersey que se convirtió en su mentora. Los clientes pueden reservar catas con Kitazawa en días seleccionados, donde viste kimono y los guía en una degustación tradicional de matcha acompañada de bocadillos japoneses. Kitazawa ha ayudado a Mella y a su pareja, Nicola Zanatta, a asegurar que cada detalle de su trabajo respete la tradición japonesa.
Foto: Tommy Park
"Estos cuatro asientos en la barra nos ayudan a educar a los clientes de que un latte de matcha no es matcha puro—el verdadero matcha debe disfrutarse solo con agua, sin azúcar", explica Mella. Para quienes prefieren dulzor, ofrecen un pequeño caramelo de azúcar para comer antes de beber el matcha.
Estos pequeños detalles están enseñando a más estadounidenses sobre el matcha auténtico. "La gente está empezando a ver el matcha como más que una bebida de moda o sustituto de cafeína—es una práctica cultural con raíces profundas en Japón", dice Murray. "La nueva generación de consumidores valora el ritual, la atención plena y la conexión con la tradición".
Pero aún hay espacio para la creatividad. 12 sirve helado y cheesecake de matcha, mientras Jin Jin Matcha en Tacoma ofrece tanto matcha tradicional con agua como un latte de matcha y fresa (sin colorantes artificiales, solo extracto de fruta). Este verano, Make colaborará con restaurantes en un martini de matcha y un sándwich de helado de matcha. "Experimentos de sabor como estos son comunes en Japón desde hace años", señala Murray. "En mi último viaje, probé cerveza de matcha y KitKats de matcha".
La costa oeste también está adoptando el matcha auténtico. Kettl, una tienda de té de Brooklyn especializada en tés japoneses premium, recientemente se expandió a Los Ángeles. Rocky’s Matcha, una marca en línea de L.A., vende té de primera cosecha y cerámica, organizando pop-ups en ciudades como Chicago, Nueva York y Miami. Tea Master of Little Tokyo en L.A. se enfoca en tés verdes y matcha japoneses obtenidos directamente de granjas familiares en Yame, Shizuoka y Mei.
Stonemill Matcha en San Francisco, fundado en 2018 por Yoshihiro Sakaguchi, enfatiza la artesanía meticulosa y el omotenashi (hospitalidad japonesa) desde la cosecha hasta la preparación. "Nos adaptamos a los clientes—ofreciendo tanto matcha batido a mano como lattes", dice Sakaguchi.
El abastecimiento de calidad es clave. "Mucha gente solo ha probado matcha con notas ácidas o amargas", explica Sakaguchi. "Queremos que experimenten el umami, frescura y terrosidad del matcha de alta calidad. En EE.UU., los estándares varían, por eso buscamos marcar la pauta".
Jin Jin Matcha abrirá una segunda ubicación en Seattle. Sarah Oh, propietaria y exclienta habitual de Kettl en Nueva York, regresó a Washington durante la pandemia y notó la falta de tiendas de té asiático auténticas. Con el dominio del café en Seattle, abrió su propio café de matcha, priorizando abastecimiento sostenible y preparación tradicional.
"Desde el principio, quise trabajar directamente con agricultores de té de cultivo único", dice Oh. "Cada bebida se bate a mano con bambú, usando cuatro gramos de matcha de primera cosecha". Cuando comenzó a contactar agricultores en Japón y Corea en 2021, pocos en la costa oeste habían hecho lo mismo. Visitó productores para asegurar la más alta calidad para su café.
Oh visita sus granjas proveedoras dos veces al año para conocer personalmente a todos los involucrados en la producción de su té. Para 2025, tras regresar de Japón, informa de una "guerra del matcha" debido a la escasez de cosecha este año.
"El turismo en Japón está en auge, y el matcha es parte importante porque se ha vuelto trendy", dice Oh. "Para mí—que abrí este café antes de que fuera popular—es un poco aterrador. El negocio ha crecido mucho, pero no lo inicié para seguir una moda. Evité colores brillantes y diseños para Instagram por una razón. Para mí, se trata de herencia y legado".
Marc Ooika, dueño de Ooika en Nueva Jersey—posiblemente el café de matcha más tradicional de EE.UU.—tiene otra perspectiva sobre la escasez. "El futuro del matcha tradicional depende de Occidente", escribe desde Japón, donde estaba durante la cosecha. "Sin demanda internacional, muchas técnicas tradicionales de cultivo podrían desaparecer. No hay suficiente interés doméstico en Japón por el matcha de alta calidad".
Ooika opera la mayor cantidad de molinos de piedra (Ishi Usu) en EE.UU. Los clientes beben matcha cuidadosamente batido mientras escuchan el zumbido de los molinos triturando té al fondo. El café sirve el matcha más raro de Japón, Tencha, exclusivamente en bebidas sin endulzar hechas con té molido en las últimas 24 horas. Aunque algunas bebidas permiten endulzantes, tazones tradicionales como Usucha o Koicha—similares al café de filtro de origen único—deben disfrutarse tal cual.
"Como el vino fino, el matcha nos conecta con generaciones de artesanía, terruño y sabores que no se replican con ingredientes de baja calidad", dice Ooika.
Mientras la industria del matcha en Japón se adapta a la creciente demanda de polvo premium, es probable que más cafés auténticos abran en el extranjero. "Estamos pasando de la fase de novedad a la apreciación real", dice Murray. "Aunque aquí parezca nuevo, el matcha lleva más de mil años en la cultura y dieta japonesa. Lo que es tendencia en EE.UU. es atemporal en otros lugares".