Matcha Mania: Από το Τρεντι Ποτό σε Αυθεντική Εμπειρία
Η μάτσα έχει κατακτήσει τα πάντα — είναι παντού, από τους influencers της μόδας και τους millennials έως τη Gen Z και ακόμη και τους boomers. Σχεδόν κάθε καφετέρια την σερβίρει δίπλα στον καφέ, ενώ μερικά μέρη εστιάζουν αποκλειστικά σε αυτήν. Αλυσίδες όπως η Cha Cha Matcha, η Matcha Café Maiko και η Kyo Matcha έχουν εμφανιστεί σε όλη τη χώρα, ενώ ακόμη και η Starbucks, η Blue Bottle και η Dunkin’ προσφέρουν μάτσα λάτε. Είναι ξεκάθαρο ότι η μάτσα έχει έρθει για να μείνει.
Προέρχεται από την Κίνα και την Ιαπωνία πριν από χιλιάδες χρόνια και παρασκευάζεται με το άλεσμα των φύλλων πράσινου τσαγιού σε λεπτή σκόνη, η οποία στη συνέχεια αναμιγνύεται με ζεστό νερό για να δημιουργηθεί ένα αφρώδες ποτό. Στις περισσότερες καφετέριες των ΗΠΑ, αναμιγνύεται με γάλα για να γίνει λάτε — αλλά είναι αυθεντική;
Πιθανότατα όχι. Η έκδοση της Dunkin’, για παράδειγμα, συνδυάζει σκόνη πράσινου τσαγιού με ζάχαρη, γάλα και πηκτίνη φρούτων. Ακόμη και σε ειδικευμένα μαγαζιά μάτσα, τα ποτά συχνά γλυκαίνονται ή αραιώνονται για να καλυφθεί η πικρία της χαμηλότερης ποιότητας μάτσα. Την τελευταία δεκαετία, η μάτσα στις ΗΠΑ έχει απομακρυνθεί πολύ από τις ρίζες της, γίνοντας περισσότερο υποκατάστατο του καφέ ή τρεντ στα social media παρά αυθεντική εμπειρία.
Αλλά τώρα, ένα νέο κύμα καφετεριών επαναφέρει την υψηλής ποιότητας, αγνή μάτσα. Σε αντίθεση με τις μεγάλες αλυσίδες που προμηθεύονται από εταιρικούς διανομείς, αυτά τα μπουτίκ συνεργάζονται απευθείας με φάρμες στην Ιαπωνία ή την Κορέα για φύλλα υψηλής ποιότητας.
Ποια είναι λοιπόν η διαφορά μεταξύ ενός μάτσα λάτε της Starbucks και της πραγματικής μάτσα;
«Είναι σαν να συγκρίνεις κρασί μικρής παραγωγής, καλλιεργημένο σε αγρόκτημα, με μαζικά παραγόμενο κρασί», λέει η Darla Murray, συνιδρύτρια της εταιρείας υψηλής ποιότητας μάτσα Make. «Η υψηλής ποιότητας μάτσα είναι ζωηρή πράσινη, λεία και πλούσια σε umami. Η εμπορική μάτσα είναι συχνά θαμπό, τραχιά και πικρή. Η καλύτερη προέρχεται από νεαρά φύλλα που καλλιεργούνται στη σκιά, μαζεύονται με το χέρι στις αρχές της άνοιξης και αλέθονται σε μικρές παρτίδες. Η χαμηλότερης ποιότητας μάτσα χρησιμοποιεί παλιότερα, μηχανικά συγκομισμένα φύλλα, θυσιάζοντας γεύση και θρεπτική αξία».
Η περιοχή έχει επίσης σημασία. «Η μάτσα από μέρη όπως το Uji ή το Nishio στην Ιαπωνία — όπου το έδαφος, το κλίμα και η τεχνική έχουν τελειοποιηθεί εδώ και αιώνες — είναι εντελώς διαφορετική από τη γενικής ποιότητας μάτσα», εξηγεί η Murray.
Στη Νέα Υόρκη, μέρη όπως το 12 Matcha στο Bond Street προσελκύουν πλήθη με την αυθεντική τους προσέγγιση. Ανοιγμένο τον Απρίλιο, το καφέ σερβίρει ποτά από μάτσα Uji πρώτης συγκομιδής, μαζεμένη με το χέρι — χωρίς γλυκαντικά. Αντί για γρήγορη εξυπηρέτηση, κάθε παραγγελία ετοιμάζεται με προσοχή: ένας εκπαιδευμένος μπάρμαν αναμιγνύει τη μάτσα με το χέρι σε μια τελετουργία που μοιάζει περισσότερο με μπαλέτο παρά με ρουτίνα καφέ.
Για τους καθαρούς της μάτσα, η αναζήτηση του πραγματικού πράγματος μπορεί τελικά να έχει τελειώσει.
12 Matcha: Μια Σύγχρονη Προσέγγιση στο Παραδοσιακό Τσάι
Ενώ σερβίρει αυθεντική μάτσα, το 12 Matcha διαφέρει από την αισθητική των παραδοσιακών τσαγιερών με ένα κομψό, σύγχρονο σχέδιο από τη Ciguë (το στούντιο πίσω από τα καταστήματα της Aesop). Ο χώρος διαθέτει σκούρο ανακυκλωμένο ξύλο και καμπύλο γυαλί, με λεπτομέρειες όπως έναν πάγκο από λαβαπέτρα και ένα εντυπωσιακό σύστημα φιλτραρίσματος νερού από κάρβουνο που αιωρείται από πάνω — κάθε στοιχείο αντανακλά την καλλιτεχνία και την φυσική ουσία του τσαγιού.
Ο Alan Jiang, ιδρυτής και συνιδιοκτήτης του 12 Matcha, εξηγεί την προσέγγισή τους: «Θέλαμε η διαδικασία παρασκευής να είναι σκόπιμη και στοχαστική, αλλά επίσης θέλαμε οι επισκέπτες να νιώθουν άνετα και να συνδέονται με το άτομο που φτιάχνει τη μάτσα τους. Το τσάι ήταν πάντα για τη δημιουργία σχέσεων. Ακόμη και σε μια γρήγορη αλληλεπίδραση δύο έως τριών λεπτών στον πάγκο, ελπίζουμε οι άνθρωποι να νιώσουν τη φροντίδα που βάζουμε σε κάθε φλιτζάνι.»
Καταγόμενος από το Χονγκ Κονγκ, ο Jiang σπούδασε στο Πανεπιστήμιο Cornell και αρχικά σχεδίαζε να ακολουθήσει την επιστήμη δεδομένων. Αλλά κατά το τελευταίο έτος του, πήρε ένα μάθημα επιστήμης τροφίμων με τον Dr. Christopher Loss — μαθαίνοντας να φτιάχνει παγωτό και πυροδοτώντας μια αλλαγή καριέρας. Αργότερα συνεργάστηκε με τον Dr. Loss και προμήθευτε υψηλής ποιότητας πράσινο τσάι απευθείας από την 180ετή οικογένεια Hotta του Uji, συνεργαζόμενος με τον δάσκαλο τσαγιού τους, Haruhide Morita (ένας από τους κορυφαίους εκτιμητές τσαγιού στην Ιαπωνία). Ο Morita διασφαλίζει ότι κάθε φύλλο είναι πρώτης συγκομιδής, μαζεμένο με το χέρι και καλά ψημένο για να τονίσει τη φυσική του γλυκύτητα. Το 12 Matcha συνεργάζεται επίσης με τον σεφ Francisco Migoya (πρώην του Noma) για να δημιουργήσει παγωτό μάτσα και hojicha και μπασκέ τσίζκέικ.
Η ειδικός του κλάδου Murray σημειώνει ότι ενώ οι καφετέριες μάτσα είναι τώρα στη μόδα, η ποιότητα δεν ήταν πάντα προτεραιότητα: «Πριν από δεκαπέντε χρόνια, αν μια καφετέρια προσέφερε μάτσα, ήταν πιθανότατα υψηλής ποιότητας — φτιαγμένη από πραγματικούς ενθουσιώδεις. Αλλά καθώς η μάτσα έγινε mainstream, πολλά μέρη απλώς την πρόσθεσαν στο μενού τους χωρίς εμπειρία. Τώρα, μέρη όπως το 12 επαναφέρουν την αυθεντικότητα.»
Το 12 Matcha δεν είναι μόνο σε αυτό το κίνημα. Κοντά στο Soho, το Sōrate — που άνοιξε στα τέλη του 2023 — προσφέρει μια ελαφρώς πιο παραδοσιακή ατμόσφαιρα τσαγιέρας ενώ εξακολουθεί να νιώθει ξεκάθαρα Νέα Υόρκη. Η μάτσα τους προέρχεται επίσης από φύλλα πρώτης συγκομιδής του Uji, και αν και ενθαρρύνουν τη δοκιμή της χωρίς γλυκαντικά, τα μάτσα λάτε παραμένουν μια δημοφιλής επιλογή. Στο πίσω μέρος της καφετέριας γίνονται δεσμευμένες δοκιμές με κεραμικά σκεύη.
Η ιδρύτρια του Sōrate, Silvia Mella, μια Ιταλή μετανάστρια, ερωτεύτηκε την γαλήνια κουλτούρα του τσαγιού της Ιαπωνίας κατά τη διάρκεια μιας επίσκεψης. Άρχισε πουλώντας ιαπωνική μάτσα και αξεσουάρ online πριν ανοίξει την καφετέρια. «Στην Ιαπωνία, οι τσαγιέρες συνδυάζονται απρόσκοπτα με τη φύση, δημιουργώντας τόση γαλήνη», λέει. «Ήθελα να φέρω αυτή την εμπειρία στις ΗΠΑ.»
Τώρα, τόσο το 12 Matcha όσο και το Sōrate επαναπροσδιορίζουν τον τρόπο με τον οποίο οι Νεοϋορκέζοι απολαμβάνουν αυτήν την αιώνια παράδοση.
Μετά την επιστροφή της στις ΗΠΑ, γνώρισε την Keiko Kitazawa, μια δάσκαλο τσαγιού με βάση το New Jersey που έγινε μέντοράς της. Οι επισκέπτες μπορούν να κλείσουν δοκιμές με την Kitazawa σε συγκεκριμένες ημέρες, όπου φοράει κιμονό και τους καθοδηγεί σε μια παραδοσιακή δοκιμή μάτσα σε συνδυασμό με ιαπωνικά σνακ. Η Kitazawa έχει βοηθήσει την Mella και τον συνεργάτη της Nicola Zanatta να διασφαλίσουν ότι κάθε λεπτομέρεια της δουλειάς τους παραμένει πιστή στην ιαπωνική παράδοση.
Φωτογραφία: Tommy Park
«Αυτές οι τέσσερις θέσεις στον πάγκο μας βοηθούν να εκπαιδεύσουμε τους πελάτες ότι ένα μάτσα λάτε δεν είναι καθαρή μάτσα — η πραγματική μάτσα πρέπει να απολαμβάνεται μόνο με νερό, χωρίς ζάχαρη», εξηγεί η Mella. Για όσους προτιμούν τη γλυκύτητα, προσφέρουν μια μικρή ζαχαρωτή καραμέλα για να απολαύσουν πριν πιουν τη μάτσα.
Αυτές οι μικρές πινελιές διδάσκουν σταδιακά περισσότερους Αμερικανούς για την αυθεντική μάτσα. «Οι άνθρωποι αρχίζουν να βλέπουν τη μάτσα ως κάτι περισσότερο από ένα τρεντι ποτό ή υποκατάστατο της καφεΐνης — είναι μια πολιτιστική πρακτική με βαθιές ρίζες στην Ιαπωνία», λέει η Murray. «Το νέο κύμα των καταναλωτών μάτσα εκτιμά το τελετουργικό, την εγρήγορση και τη σύνδεση με την παράδοση.»
Αλλά υπάρχει ακόμη χώρος για δημιουργικότητα. Το 12 σερβίρει παγωτό μάτσα και τσίζκέικ, ενώ το Jin Jin Matcha στο Tacoma προσφέρει τόσο παραδοσιακή μάτσα με νερό όσο και ένα λάτε μάτσα με φράουλα (χωρίς τεχνητό χρωματισμό, μόνο εκχύλισμα φρούτων). Αυτό το καλοκαίρι, η Make συνεργάζεται με εστιατόρια για ένα μάτσα μαρτίνι και ένα σάντουιτς παγωτού μάτσα. «Πειράματα γεύσης όπως αυτά είναι κοινά στην Ιαπωνία εδώ και χρόνια», σημειώνει η Murray. «Στο τελευταίο μου ταξίδι, δοκίμασα μπύρα μάτσα και μάτσα KitKats.»
Η Δυτική Ακτή επίσης ασπάζεται την αυθεντική μάτσα. Η Kettl, ένα κατάστημα τσαγιού με βάση το Brooklyn που ειδικεύεται σε υψηλής ποιότητας ιαπωνικά τσάια, επεκτάθηκε πρόσφατα στο Λος Άντζελες. Η Rocky’s Matcha, μια online μάρκα από το Λος Άντζελες, πουλάει τσάι πρώτης συγκομιδής και κεραμικά, διοργανώνοντας pop-up σε πόλεις όπως το Σικάγο, τη Νέα Υόρκη και το Μαϊάμι. Η Tea Master of Little Tokyo στο Λος Άντζελες εστιάζει σε ιαπωνικά πράσινα τσάια και μάτσα που προέρχονται απευθείας από οικογενειακές φάρμες στο Yame, Shizuoka και Mei.
Η Stonemill Matcha του Σαν Φρανσίσκο, που ιδρύθηκε το 2018 από τον Yoshihiro Sakaguchi, τονίζει τη σχολαστική τεχνική και το omotenashi (ιαπωνική φιλοξενία) από τη συγκομιδή έως το κύρεμα. «Συναντάμε τους επισκέπτες όπου βρίσκονται — προσφέροντας τόσο χειροποίητη μάτσα όσο και λάτε», λέει ο Sakaguchi.
Η ποιοτική προμήθεια είναι κλειδί. «Πολλοί άνθρωποι έχουν δοκιμάσει μόνο μάτσα με ξινές ή πικρές νότες», εξηγεί ο Sakaguchi. «Θέλουμε να βιώσουν το umami, τη φρεσκάδα και τη