Su un vaporetto nel Canal Grande di Venezia a fine maggio, dovetti ammettere che la mia ricerca per scoprire i segreti delle famose cicorie del Nord Italia stava iniziando a sembrare una caccia al tesoro impossibile. L'ufficio indicato come punto d'incontro per la barca privata che avevo noleggiato era chiuso, lasciandomi 80 euro più povero e in ritardo per la cena. Quando arrivai all'Osteria Venissa sulla minuscola isola di Mazzorbo per provare l'insalata di radicchio (un'insalata di cicoria con formaggio di capra) e i latterini fritti (piccoli pesci fritti serviti con cicoria), nessuno dei due era disponibile. Peggio ancora, potrei aver programmato il mio viaggio nella regione del Veneto per l'unica stagione in cui non c'erano cicorie disponibili.

Cosa sono le cicorie? vi chiederete. O forse no, dato che nell'ultimo decennio queste bellissime verdure hanno finalmente ottenuto riconoscimento in America. Se avete mangiato da King a New York, Lula Cafe a Chicago o Étra a Los Angeles, avrete sicuramente visto una sorprendente insalata di foglie bianche e cremisi portata attraverso la sala da pranzo, che sembra più arte che cibo. A proposito di arte, forse avete visto Les Noces de Cana di Leandro Bassano (circa 1579) al Louvre. O il vestito di radicchio di Rachel Antonoff per la primavera 2025.

Ma se no—immaginate un elegante cespo di lattuga (in realtà non sono lattughe, ma ne parleremo più avanti) così intrinsecamente bello che non ha bisogno di impiattamenti elaborati. Immaginate un sapore così complesso—che va dal dolce all'intorpidimento amaro—che sembra non aver bisogno di ulteriori condimenti. Ora date a questa verdura migliore della lattuga (che, tra l'altro, può essere conservata per mesi nelle giuste condizioni) molta vitamina C e la tendenza, a causa della sua amarezza, a far rilasciare al corpo il ormai noto ormone segnalatore di sazietà, GLP-1.

Dopo una serata piena di fallimenti, non c'era altro da fare che sistemarsi per una notte di lettura. La specie Cichorium intybus (il nome botanico della cicoria) include la Catalogna verde e gambuta; il pan di zucchero, che è l'equivalente italiano dell'iceberg; e il magnifico radicchio. Ci sono oltre una dozzina di varietà di radicchio, ognuna più bella della precedente: radicchio di Chioggia, un cespo denso, rotondo, avorio e magenta; radicchio di Treviso, un compatto siluro di profondo viola rossastro; il suo fratello Tardivo, un vortice seussiano di lunghi e sciolti viticci; e molti altri. Tutti condividono una simile ineffabile dolce-amarezza e le esperienze che ne derivano.

A questo punto, mi colpii figurativamente la fronte con il palmo della mano. Le cicorie, a differenza di quasi tutte le altre verdure a foglia, sono state storicamente una coltura invernale, raccolta nei mesi freddi intorno a Natale. I miei contatti italiani me l'avevano detto, dicendomi che avrei dovuto pianificare la mia visita per la fine dell'anno. Non sempre sono un buon ascoltatore.

Andai a letto, riponendo le mie speranze in Andrea Ghedina, cofondatore di una società di semi chiamata Smarties.bio a Chioggia—luogo di nascita dell'omonimo radicchio di Chioggia. Avevo saputo di Ghedina, esperto di cicoria, da Lane Selman, professoressa di scienze agrarie all'Oregon State University e coautrice del recentemente pubblicato Radicchio: A Celebration of the Beloved Italian Vegetable. Selman mi aveva assicurato che se qualcuno aveva cicorie in crescita, Ghedina le aveva.

In una calda e luminosa giornata di maggio, incontrai Ghedina per pranzo—risotto di radicchio di Treviso—al Cappello, nella città di Rosolina, circa 20 miglia a sud di Venezia. Era uno scienziato alto e barbuto che indossava una maglietta con la scritta "Bitter is Better", e mi assicurò che avremmo mangiato tutte le cicorie che volevo nei giorni successivi. Su enormi piatti di riso inchiostrato punteggiato di salsiccia e nastri di dolce radicchio di Treviso, spiegò come le cicorie, che avevo sempre considerato una delle invenzioni più bizzarre della natura, fossero una creazione profondamente umana.

Cichorium intybus discende da una pianta selvatica menzionata su antichi papiri egizi e nella Naturalis Historia di Plinio il Vecchio (circa 77 d.C.): "La cicoria e le piante simili hanno foglie vicino al suolo, che germogliano dalla radice…". Ma il radicchio di oggi, e tutti quelli che ho visto, con le sue caratteristiche coste bianche e foglie rosso intenso o variegate, ha più in comune—sia nel sapore che nell'origine—con l'indivia belga (anch'essa un tipo di cicoria). Il witloof, come è conosciuta l'indivia belga nella sua lingua natale, fu creato solo nel XIX secolo quando, come la penicillina e i raggi X, fu scoperto per caso. (La leggenda narra che un contadino belga trovò una proto-versione che germogliava da radici di cicoria conservate nella sua cantina.) Dopo una serie di sviluppi, questa scoperta portò infine, decenni dopo, agli squisiti radicchi del Nord Italia.

Davanti al caffè, chiesi a Ghedina di spiegare. "Tutto si riduce a quello che viene chiamato imbiancamento o forzatura. Il radicchio Tardivo viene piantato in campo, poi dissotterrato—con la radice—e forzato al buio per due settimane." Perché la forzatura? "Lo costringi a crescere in inverno", disse. Al buio e in acqua, le cicorie sviluppano zucchero per evitare il congelamento. Privare la pianta della luce impedisce lo sviluppo della clorofilla—il pigmento verde responsabile del colore—e rimuove il sapore sgradevole della cicoria. Le cicorie preferiscono l'impollinazione incrociata. Questo è vantaggioso in natura; crea diversità. Ma gli stessi sistemi che le piante sviluppano per la diversità rendono difficile per un selezionatore di semi creare linee uniformi. Come notò Plinio, lasciate sole, le cicorie crescono basse, con cespi frondosi. Vanno rapidamente a seme e le loro foglie diventano amare.

Mentre serpeggiavamo tra i filari, facevo spuntini; lui indicava. "Abbiamo otto varietà di Chioggia: Vesuvio, Stromboli, Teide, Etna, Hekla, Santa Helena, Amiata, Vulcano."

Nel centro di Chioggia, passammo in auto davanti ai campi dove gli agricoltori fecero fortuna per la prima volta coltivando radicchio. Ci fermammo in una fattoria ordinata che coltivava Treviso da semi che Ghedina aveva selezionato appositamente per la raccolta estiva. Si estendevano su filari lunghi quanto campi di calcio in robusti e sodi cespi cilindrici. Quando allungai la mano per assaggiare una foglia, Ghedina mi avvertì che avrei potuto trovarle più amare del radicchio invernale. Ma le trovai stupende. Concludemmo il nostro tour nei campi di prova di Ghedina. Lì, su quattro o cinque acri ordinati, incontrai sei, sette, otto varietà di qualsiasi singolo tipo. Mentre serpeggiavamo tra i filari, facevo spuntini; lui indicava. "Abbiamo otto varietà di Chioggia: Vesuvio, Stromboli, Teide, Etna, Hekla, Santa Helena, Amiata, Vulcano." In un altro appezzamento: "Per Verona", un cespo piccolo, dalla forma di un uovo, "abbiamo Alpone, Pasqualino, Romeo, Gaia, Scala." Ognuno era progettato per essere piantato e raccolto in condizioni leggermente diverse.

Il pomeriggio successivo, in un'osteria chiamata Namelaka (che in giapponese significa qualcosa come "più cremoso della crema") nella città di Campagna Lupia, ebbi la possibilità di assaggiare queste varietà vicino alla fonte. Lo chef Michael Trolese presentò a Ghedina e a me, così come ai suoi soci in affari e alle loro famiglie, un menu su misura di cinque portate di radicchi: Per primo arrivò l'insalatina di variegato—foglie leggermente condite di Castelfranco mescolate con crostini fritti, lacrime di formaggio di capra fresco, uovo finemente tritato e noci tostate. Il giorno precedente avevo visto Castelfranco che era stato conservato per quattro mesi prima di essere privato delle foglie esterne e gonfiato per la vendita, un cespo perfetto che emergeva dall'interno. L'insalata era luminosa, leggermente dolce e perfettamente croccante. Facemmo il giro del tavolo condividendo ricette per le nostre insalate di cicoria preferite. Ghedina combinava vino bianco, aceto, salsa di soia e olio d'oliva. "Mangio un cespo di radicchio così ogni giorno", mi disse. "Niente lattuga." Il socio in affari di Ghedina, Luca, elencò "nocciole, olive Taggiasca e aceto balsamico", specificamente per il Rosso di Verona. Niente olio d'oliva? Scosse la testa. "Solo l'olio delle olive, e niente sale."

Arrivò la nostra seconda portata, involtini di precoce: Treviso leggermente cotto, coperto con formaggio Asiago, poi avvolto nel bacon e arrostito—caldi involtini per i palati sofisticati. Il radicchio non appassisce come la lattuga; quando lo cucini, diventa più dolce, ricordandomi il cavolo caramellato. Questo fu messo in mostra in un manzo alla tartara—una tartare di manzo servita su radicchio di Chioggia concentrato, cotto sous vide e addolcito con balsamico. Poi arrivò un altro risotto al radicchio, fatto con Tardivo e una fonduta di provola affumicata. Le cicorie possono farti sentire sazio, il che non è ideale per un menu degustazione. Quando arrivò la guancia di vitello brasata all'Amarone (con radicchio di Treviso grigliato), stavo rallentando. Potei mangiarne solo qualche boccone, ma fu sufficiente per notare che la leggera amarezza in ogni piatto mi ricordava la piacevole sensazione di intorpidimento dopo un pasto Sichuan completo. Presi una di ciascuna delle cicorie di Ghedina con me, ignorando le leggi doganali. Dissi che volevo testare quanto bene le cicorie resistono nella stiva di un aereo. Ma in realtà, anche dopo aver mangiato più cicorie di quanto potessi comodamente, volevo cucinarne alcune. Così qualche giorno dopo, radunai degli amici. Dopo aver rimosso uno strato di foglie dall'aspetto stanco, i cespi rimanenti erano perfetti. Preparai un risotto di Treviso, senza salsiccia ma con abbondante prezzemolo e vino, che gli diede freschezza e acidità. Poi ci fu bistecca e radicchio brasato con balsamico, insieme a un'insalata di Castelfranco e Chioggia con aglio schiacciato, acciuga, limone e olio d'oliva. Questa insalata era un po' anticonvenzionale—un mix di condimento romano per puntarelle e radicchi veneti. Ora sembra molto nello spirito delle cicorie—una pianta che, con cure umane quasi costanti, è rimasta sia ostinatamente unica che sorprendentemente aperta al cambiamento.

Domande Frequenti
FAQ sulla Cicoria La Cosa Migliore Che Puoi Mettere Nel Tuo Piatto



Domande per Principianti



Cos'è esattamente la cicoria

La cicoria è una pianta a foglia della stessa famiglia del radicchio e dell'indivia. Le sue foglie possono essere mangiate crude in insalata, cotte come verdura o arrostite e macinate per fare un sostituto del caffè. La sua radice è anche usata come fonte di inulina, un tipo di fibra.



Che sapore ha la cicoria

Le foglie di cicoria crude sono croccanti e leggermente amare, simili all'indivia o al radicchio. Quando cotte, l'amarezza si attenua e diventa nocciolata e terrosa. La radice di cicoria tostata ha un sapore di caffè profondo e scuro con un accenno di caramello.



La cicoria è una verdura o un caffè

Entrambi. Le foglie sono mangiate come verdura e la radice tostata è preparata come alternativa al caffè senza caffeina. Stessa pianta, parti diverse.



Perché la cicoria è considerata così sana

È ricca di fibre, vitamine A, C e K e minerali come potassio e calcio. Supporta la digestione, nutre i batteri intestinali buoni ed è a basso contenuto calorico.



Come si mangia la cicoria

Le foglie giovani sono ottime crude in insalata. Le foglie più grandi possono essere brasate, saltate, grigliate o aggiunte a zuppe e stufati. La radice può essere tostata e preparata come il caffè.



Dove posso comprare la cicoria

La maggior parte dei supermercati la vende nel reparto ortofrutta, spesso vicino all'indivia e al radicchio. La polvere di radice di cicoria tostata è disponibile online, nei negozi di alimenti naturali e in alcuni corridoi del caffè.



Benefici e Nutrizione



Quali sono i principali benefici per la salute della cicoria

Promuove la salute intestinale grazie all'inulina, supporta la digestione, può aiutare a regolare la glicemia e fornisce antiossidanti. È anche collegata a una migliore funzione epatica e a un miglior assorbimento dei minerali.



Cos'è l'inulina e perché è importante

L'inulina è una fibra prebiotica presente nella radice di cicoria. Nutre i batteri benefici nel tuo intestino, il che può migliorare la digestione, rafforzare l'immunità e supportare la salute intestinale generale.



La cicoria può aiutare a perdere peso

Può aiutare indirettamente. È a basso contenuto calorico, ricca di fibre e ti mantiene sazio più a lungo, il che può ridurre l'apporto calorico complessivo.



La cicoria fa bene ai diabetici

Può esserlo. L'inulina può aiutare a rallentare l'assorbimento degli zuccheri e migliorare la glicemia