올해 여름 매주 주말, 뉴욕의 페이스트리 셰프 미셸 코건은 브루클린의 캐럴 가든 마켓이나 퀸즈의 서니사이드 마켓 중 한 곳에서 부스를 차리는 모습을 볼 수 있었다. 그녀의 팝업 텐트 안에서 미슐랭 스타 셰프인 코건은 손수 만든 Mishie's Sunnyside 파이를 판매해 왔다. 그녀가 지역 마켓에 모습을 드러낸 것은 노부, 모리모토, 토리시 같은 최고급 레스토랑에서 실력을 갈고닦은 그녀의 인상적인 이력과는 극명한 대조를 이룬다.

하지만 이번 여름, 번화한 레스토랑 현장이나 의지할 수 있는 수석 셰프 팀 없이 코건은 홀로 나서기로 결심했다. 지난 몇 달은 그녀 자신과 맛있는 파이, 그리고 지역 사회에 기쁨을 전한다는 분명한 목표에 관한 시간이었다. "저는 그냥 자유분방한 방식으로 파이를 팔기 시작했어요."라고 코건은 말한다. "처음에는 제 작은 초라한 테이블로 하는 게 좀 부끄럽기도 했죠."

"마음을 따뜻하게 하고 기쁨을 주는 무언가를 만드는 것이 바로 제가 여기서 하는 일이에요."라고 코건은 자신의 파이에 대해 말한다.

사진: 올리버 할핀

코건의 파이가 화제를 불러일으키는 데는 오래 걸리지 않았다. 시그니처인 키라임과 우베 코코넛 크림 파이 같은 독특한 재료로 유명한 코건은 평범한 파머스 마켓 제품에 세련된 터치를 더했다(게다가 개당 35~45달러에 달하는 럭셔리한 가격표까지). 그녀의 파이는 곧바로 군중을 끌어모았다. "제 파이 중 하나가 가장 영향력 있는 푸드 인플루언서 중 한 명인 마이크 차우에게 전해졌어요."라고 코건은 말한다. "그가 저를 게시하자마자 제 사업은 열 배로 급증했어요. 지금은 주당 800개의 파이를 만들고 있어서 정신이 없죠."

그렇다면 코건은 정확히 어떻게 뉴욕에서 가장 뜨거운 파이 메이커가 되었을까? 그리고 왜 그녀는 도시에서 가장 권위 있는 주방들을 떠나 달콤하고 짭짤한 꿈을 쫓기로 했을까?

많은 셰프들처럼 코건의 페이스트리와 디저트 만들기에 대한 사랑은 어린 시절로 거슬러 올라간다. 그녀는 브루클린에서 태어나고 자란 뒤 퀸즈로 이사했으며, 러시아와 우크라이나 이민자 가족 사이에서 성장했다. 그녀의 가장 소중한 어린 시절 기억 중 일부는 주방 식탁에 차려진 음식에 관한 것이다. "아버지 쪽 할머니는 제 생일에 가장 놀라운 케이크를 만들어 주셨어요."라고 코건은 회상한다. "그녀가 아름다운 걸작을 만드는 모습을 지켜보는 것이 저에게 영감을 주었어요. 그녀는 계란, 버터, 밀가루를 맛있는 무언가로 바꾸는 법, 무에서 유를 창조하는 법을 가르쳐 주셨어요."

몇 년 후인 2005년, 코건은 프렌치 컬리너리 인스티튜트에서 공부했고 곧 지금은 문을 닫은 델 포스토에서의 짧은 근무와 노부에서의 수석 셰프 역할로 경력을 시작했다. 그 후 그녀는 페이스트리 셰프로 자리를 옮겨 타오 다운타운, 모리모토, 토리시 같은 곳에서 일했다(토리시에서는 2012년 팀과 함께 미슐랭 스타를 획득했다). "우리가 처리하던 물량 덕분에 많은 것을 배웠어요."라고 코건은 뉴욕 최고 주방에서 보낸 시간에 대해 말한다. "저는 그것을 제 실력을 갈고닦고 함께 일했던 놀라운 셰프들에게 배울 수 있는 기회로 봤어요. 하지만 궁극적인 목표는 항상 제 자신만의 무언가를 만드는 것이었죠."

"저는 음식에 집착하는 가족 사이에서 자랐어요."라고 코건은 자신이 페이스트리 셰프가 된 계기에 대해 말한다. "우리는 파인 다이닝의 열렬한 팬이었어요. 제가 10살쯤 되었을 때 부모님은 저를 다니엘이나 그런 고급 레스토랑에 데려가곤 하셨죠."

사진: 올리버 할핀

시간을 2년 전으로 건너뛰면, 코건은 자신의 음식 제국을 세울 때가 되었음을 알았다. 악명 높게 혹독하고 까다로운 업계에 지쳐 있던 그녀는 처음에 음식에 빠지게 만든 것에 집중함으로써 재충전을 원했다. "여러분은 자신이 무엇을 해야 하는지 알려주는 내면의 목소리를 믿어야 해요."라고 할머니처럼 다시 베이킹을 시작한 코건은 말한다. "제가 사랑하는 일을 실제로 시작하고 제 뿌리로 돌아가자, 조금씩 제가 치유되고 있다는 것을 깨달았어요. 다시 평화를 찾고 있었죠."

그녀의 파이 레시피는 거기서부터 확장되었다. 그녀가 완성한 첫 번째 파이 중 하나는 지금은 높은 수요를 자랑하는 키라임 파이였다. "저는 키라임 레시피를 10년 동안 연구해 왔어요."라고 코건은 말한다. "그것은 제가 매년 생일에 스스로를 위해 만들던 것이었는데, 사람들이 자신들을 위해서도 만들어 달라고 요청하기 시작했죠." 그녀의 모든 파이처럼 쿠키 크러스트를 사용하며 필링은 키라임 커스터드이지만, 놀랍게도 실제로 키라임을 사용하지는 않는다. "저는 일반 라임의 산미를 훨씬 더 선호해요. 키라임은 일관성이 없고 너무 꽃향이 나는 것 같아요."라고 코건은 말한다. "품질이 훌륭하기 때문에 멕시코에서 라임을 공급받고 있어요."

코건의 망고 패션프루트 코코넛 머랭 파이. "저는 윌리 원카 같은 기분이에요. 온갖 재료를 가져다가 창의적으로 활용하려고 노력하죠."
사진: 올리버 할핀

코건의 여름 파이 맛.
사진: 올리버 할핀

계절 재료에 집중하고 최고의 산지에서 조달하는 것이 코건이 제공하는 다른 맛들을 형성해 왔다. 이번 여름 팝업 마켓에서 그녀의 메뉴는 무엇일까? 레몬 블루베리 머랭, 티라미수, 바나나 바노피, 그리고 망고 패션프루트 코코넛 머랭이다. "블루베리는 메인에서 공급받아요. 더 풍미가 좋거든요. 망고 패션프루트는 콜롬비아에서 오고요."라고 코건은 말한다. "저는 마치 마약 딜러 같아요. 가장 순수한 재료를 구하니까요. 파이가 그렇게 비싼 이유가 바로 그것이에요. 재료가 원래 있어야 할 곳에서 조달하니까요."

이렇게 절충적이면서도 신선한 맛이 이번 여름 그녀의 마켓 부스에 군중을 끌어모은 요인이다. 지역 주민들과 푸드 인플루언서들의 관심을 사로잡은 후, 코건의 파이는 인기 상품이 되어 정오가 되기 전에 매진되는 경우가 많다. 수요가 너무 치열해서 그녀는 생산량을 따라잡기 위해 집을 완전히 재배치해야 했다. 어쨌든 그녀는 일인 체제이기 때문이다. "신께 감사하게도 저는 처녀자리라서 정리 정돈을 잘해요."라고 코건은 웃으며 말한다. "거실과 침실 하나를 완전히 치웠어요. 지금 제 아파트에는 냉장고가 8대 있어요."

코건의 한정판 라즈베리 크림 파이. "우리는 먼저 눈으로 먹잖아요."라고 그녀는 말한다.
사진: 올리버 할핀

그녀의 파이는 너무나 바이럴 성공을 거두어서, 코건은 이제 이번 달 말에 퀸즈 서니사이드에 자신의 Mishie's Sunnyside 매장을 여는 것으로 사업을 확장하고 있다. 9월 중순부터 43번가 39-37에서 그녀를 만날 수 있는데, 이곳은 그녀에게 애틋한 주소다. "저는 그 가게를 5년 동안 눈여겨봤어요. 할머니 할아버지의 아파트 건물이 있는 같은 블록에 있고, 제 집에서 모퉁이만 돌면 되거든요."라고 그녀는 말한다. "그 블록은 저에게 집 같은 느낌이에요."

매장에서는 마침내 재고가 수요를 충족할 수 있게 될 것이라고 그녀는 팬들에게 확신시킨다. "더 많은 사람들이 제품을 손에 넣을 수 있게 되어 정말 기뻐요."라고 코건은 말한다. 그리고 눈에 띄는 파이 외에도 아이스크림에 대한 그녀의 창의적인 해석 같은 새로운 제품도 선보일 예정이다. "아이스크림에 관해서는 미국의 클래식을 되살리고 싶어요."라고 그녀는 넌지시 말한다. "바나나 스플릿, 몰트 밀크셰이크, 핫 퍼지 선데이가 정말 그리워요. 그리고 재미있는 토핑도 올릴 거예요."

겸손한 시작에서 정상까지 올라간 후 다시 처음부터 시작한 셰프에게 이는 완벽한 원점 회귀의 성공 스토리다. 코건에게 성공은 이제 손수 만든 창작물을 통해 사람들의 삶에 기쁨을 전하는 것을 의미한다. "마음을 따뜻하게 하고 기쁨을 주는 무언가를 만드는 것이 바로 제가 여기서 하는 일이에요."라고 그녀는 말한다. "음식은 우리를 치유하고 어린 시절의 기억으로 데려갈 수 있는 것이에요. 사람들이 제가 만든 것을 자신의 몸에 넣는 것을 허락해 주는 것은 가장 큰 영광이라고 생각해요. 그런 방식으로 사람들의 삶의 일부가 되는 것도 특권이자 영광이죠." 코건은 9월 중순에 문을 여는 퀸즈 서니사이드에 있는 그녀의 새 매장 밖에 서 있다. "이제 40살이 되면서 마침내 리더 역할을 맡을 준비가 되었다고 느껴요."라고 그녀는 말한다.
사진: 올리버 할핀

자주 묻는 질문

다음은 뉴욕에서 구하기 어려운 파이를 굽는 미슐랭 스타 셰프에 관한 기사를 바탕으로 한 FAQ 목록입니다.

일반 질문

Q: 이 셰프는 누구이며 왜 유명한가요?
A: 그는 이전에 고급 레스토랑 요리로 미슐랭 스타를 획득한 셰프입니다. 이제는 방향을 바꿔 파이 가게를 열었고, 이곳이 엄청난 인기를 끌고 있습니다.

Q: 파이 가게는 어디에 있나요?
A: 기사는 뉴욕시 매장에 초점을 맞추고 있지만, 이런 곳은 종종 숨겨져 있으므로 정확한 주소는 그의 소셜 미디어나 웹사이트를 확인하는 것이 가장 좋습니다.

Q: 그는 어떤 종류의 파이를 굽나요?
A: 그는 계절 과일과 고품질 재료에 초점을 맞춘 미국 클래식 파이의 격상된 버전을 굽고 있으며, 일반 빵집에서는 찾을 수 없는 세련된 변형을 자주 선보입니다.

Q: 왜 파이를 구하기가 그렇게 어려운가요?
A: 제한된 일일 생산량, 작은 매장, 그리고 엄청난 수요가 결합된 결과입니다. 그들은 문을 연 지 몇 분 만에 매진되는 경우가 많으며, 자주 사용하는 사전 주문 시스템도 즉시 마감됩니다.

Q: 파이가 그렇게 과대평가된 것인가요?
A: 대부분의 고객은 그렇다고 말합니다. 재료의 품질, 페이스트리의 기술적 완성도, 독특한 맛 조합이 일반 빵집 제품보다 한 차원 높은 것으로 간주되어 더 높은 가격대를 정당화합니다.

주문 및 구매 가능 여부

Q: 실제로 이 파이 중 하나를 어떻게 구할 수 있나요?
A: 빨라야 합니다. 정확한 판매 시간은 그의 인스타그램이나 웹사이트를 확인하세요. 주문은 일반적으로 며칠 후 픽업하는 방식으로 온라인으로 받습니다.

Q: 사전 주문이 필요한가요, 아니면 그냥 방문해도 되나요?
A: 사전 주문은 거의 항상 필요합니다. 문을 열 때 소량의 워크인 파이가 있을 수도 있지만 매우 제한적이며 사람들은 그것을 위해 몇 시간 전부터 줄을 섭니다.

Q: 구매할 수 있는 파이 수에 제한이 있나요?
A: 네, 보통 더 많은 사람들이 맛볼 기회를 갖고 리셀러를 방지하기 위해 엄격한 제한이 있습니다.

Q: 새 파이 출시를 확인하기 가장 좋은 시기는 언제인가요?