Varje helg i sommar kunde New York-bagaren Michelle Kogan hittas på en av två utomhusmarknader: Carroll Gardens-marknaden i Brooklyn eller Sunnyside-marknaden i Queens. I sina pop-up-tält har Kogan—en Michelinkock—sålt sina handgjorda Mishie’s Sunnyside-pajer. Hennes närvaro på dessa lokala marknader står i skarp kontrast till hennes imponerande meritförteckning, med tanke på att hon finslipade sina färdigheter på toppställen som Nobu, Morimoto och Torrisi.

Men den här sommaren, utan en livlig restaurangscen eller ett team av sous-chefer att lita på, bestämde sig Kogan för att satsa på egen hand. De senaste månaderna har handlat om henne, några läckra pajer och ett tydligt mål: att sprida glädje till sina lokala samhällen. ”Jag började bara sälja pajerna på rebellmanér,” säger Kogan. ”Först kände jag mig lite generad—att göra det med mitt lilla skjulbord.”

”Allt som skapar något hjärtevärmande och glädjefyllt är vad jag är här för att göra,” säger Kogan om sina pajer.

Foto: Oliver Halfin

Det dröjde inte länge innan Kogans pajer skapade buzz. Känd för unika ingredienser—som hennes signaturkey lime- och ube-kokosgräddpajer—har Kogan tillfört en raffinerad touch till de vanliga bondemarknadsutbudet (för att inte tala om en lyxig prislapp, eftersom de kostar allt från 35 till 45 dollar styck). De drog snabbt en publik. ”En av mina pajer hamnade framför en av de mest inflytelserika matinfluencerna, Mike Chau,” säger Kogan. ”När han väl postade mig ökade min verksamhet tiofalt. Nu är jag överväldigad—jag gör 800 pajer i veckan.”

Så hur blev Kogan exakt New Yorks hetaste pajmakare? Och varför lämnade hon några av stadens mest prestigefyllda kök för att jaga sina söta och salta drömmar?

Liksom många kockar går Kogans kärlek till att göra bakverk och desserter tillbaka till hennes barndom. Hon föddes och växte upp i Brooklyn, sedan Queens, i en familj av ryska och ukrainska immigranter. Några av hennes käraste barndomsminnen kretsar kring det som serverades vid köksbordet. ”Min mormor på min pappas sida brukade göra de mest fantastiska tårtorna till min födelsedag,” minns Kogan. ”Att se henne skapa dessa vackra mästerverk inspirerade mig: Hon lärde mig hur man gör något av ingenting—att förvandla ägg, smör och mjöl till något läckert.”

År senare, 2005, studerade Kogan vid French Culinary Institute och började snart sin karriär med en kort sejour på det nu stängda Del Posto, samt en roll som sous-chef på Nobu. Hon gick sedan vidare till att bli pastry chef och arbetade på ställen som TAO Downtown, Morimoto och Torrisi (där hon och teamet fick en Michelinstjärna 2012). ”Jag lärde mig mycket på grund av volymerna vi hanterade,” säger Kogan om sin tid i toppen av New Yorks kök. ”Jag såg det som en chans att skärpa mina färdigheter och lära mig från alla dessa fantastiska kockar jag arbetade för. Men slutmålet var alltid att skapa något eget.”

”Jag växte upp i en familj av människor som var besatta av mat,” säger Kogan om vad som ledde henne till att bli pastry chef. ”Vi var stora fans av fine dining: De tog mig till Daniel och alla dessa fina restauranger när jag var ungefär 10.”

Foto: Oliver Halfin

Snabbspola till två år sedan, och Kogan visste att det var dags att börja bygga sitt eget matimperium. Kände sig utbränd från en notoriskt tuff och krävande bransch, ville hon återställa sig genom att fokusera på det som först fick henne att älska mat. ”Man måste lita på rösten inom dig som säger vad du är menad att göra,” säger Kogan, som började experimentera med bakning igen, precis som hennes mormor brukade. ”När jag väl började göra det jag älskar och återvända till mina rötter, insåg jag lite i taget att jag läkte. Jag hittade min frid igen.”

Hennes pajrecept snoDärifrån breddade hon sig. En av de första pajerna hon fulländade var hennes nu mycket eftertraktade key lime-paj. ”Jag har arbetat på key lime-receptet i ett decennium,” säger Kogan. ”Det är vad jag brukade göra till mig själv varje år på min födelsedag, och sedan började folk be mig göra den åt dem.” Liksom alla hennes pajer har den en kexskorpa, och fyllningen är en key lime-kräm—även om den överraskande nog inte faktiskt använder key lime. ”Jag föredrar verkligen syrligheten i en vanlig lime—jag tycker key lime är lite inkonsekventa och för blommiga,” säger Kogan. ”Jag får mina limefrukter från Mexiko eftersom kvaliteten är utmärkt.”

Kogans mango-passionsfrukt-kokosmarängpaj. ”Jag känner mig som Willy Wonka—bara tar alla sorters ingredienser och försöker vara kreativ med dem.”
Foto: Oliver Halfin

Kogans sommarpajsmaker.
Foto: Oliver Halfin

Ett fokus på säsongsbetonade ingredienser—och att skaffa dem från de bästa platserna—har format de andra smakerna Kogan erbjuder. Vad finns på hennes meny på pop-up-marknaderna i sommar? Citron-blåbärsmaräng, tiramisu, banan-banoffee och mango-passionsfrukt-kokosmaräng. ”Jag får mina blåbär från Maine—de är mer smakrika—och min mango-passionsfrukt från Colombia,” säger Kogan. ”Jag är som en knarklangare—skaffar de renaste ingredienserna. Det är därför pajerna är så dyra: Jag skaffar saker baserat på var de borde komma ifrån.”

Dessa eklektiska men fräscha smaker är vad som har dragit publik till hennes marknadsstånd i sommar. Efter att ha fångat uppmärksamheten hos både lokalbefolkning och matinfluencers har Kogans pajer blivit heta varor som ofta säljer slut vid middagstid. Efterfrågan har varit så intensiv att hon har varit tvungen att helt arrangera om sitt hem för att hålla jämna steg med produktionen. Hon är trots allt en enkvinnas-show. ”Tack och lov att jag är jungfru, och vi är bra på att organisera,” skrattar Kogan. ”Jag gjorde mig precis av med hela mitt vardagsrum och mitt andra sovrum. Jag har åtta kylskåp i min lägenhet.”

Kogans limited edition-hallon gräddpaj. ”Vi äter med ögonen först,” säger hon.
Foto: Oliver Halfin

Hennes pajer har varit en sådan viral framgång att Kogan nu expanderar sin verksamhet genom att öppna sin egen Mishie’s Sunnyside-butik i Sunnyside, Queens, senare denna månad. I mitten av september kan du hitta henne på 39-37 43rd Avenue—en sentimentalt adress för kocken. ”Jag har haft ögonen på den butiken i fem år: Den ligger på samma kvarter där mina farföräldrars lägenhetshus är, och den ligger runt hörnet från mitt ställe,” säger hon. ”Kvarteret känns som hemma för mig.”

I butiken försäkrar hon fansen att lagret äntligen kommer att kunna möta efterfrågan. ”Jag är verkligen exalterad, för det kommer att tillåta fler människor att få tag på produkterna,” säger Kogan. Och det kommer att finnas nya erbjudanden utöver de framstående pajerna—som hennes kreativa tolkningar av glass, till exempel. ”Jag vill återinföra amerikanska klassiker när det gäller glass,” retas hon. ”Jag saknar verkligen att ha banansplittar, maltade milkshakes och varm chokladsås-sundae—och vi kommer att lägga några roliga toppings på dem.”

Det är en fullcirkel-framgångssaga för kocken, som började från ödmjuka början och arbetade sig till toppen—bara för att börja om igen. För Kogan betyder framgång nu att sprida glädje i människors liv genom sina handgjorda skapelser. ”Allt som skapar något hjärtevärmande och glädjefyllt är vad jag är här för att göra,” säger hon. ”Mat är något som kan läka oss och föra oss tillbaka till barndomsminnen. Jag finner det som den största äran att människor låter mig göra något som de stoppar i sin kropp. Det är också ett privilegium och en ära att vara en del av människors liv på det sättet.”le’s firanden och minnen.” Kogan står utanför sin nya butik i Sunnyside, Queens, som öppnar i mitten av september. ”Nu när jag är 40 känner jag att jag äntligen är redo att ta på mig en ledarroll,” säger hon.
Foto: Oliver Halfin

Vanliga frågor
Här är en lista med vanliga frågor baserade på artikeln om den Michelinkock som bakar svåråtkomliga pajer i New York

Allmänna frågor

F: Vem är denna kock och varför är han känd?
S: Han är en kock som tidigare fick Michelinstjärnor för sitt exklusiva restauranglagande. Nu har han bytt spår och öppnat en pajbutik som har blivit otroligt populär.

F: Var ligger pajbutiken?
S: Artikeln fokuserar på hans plats i New York City, men det är bäst att kolla hans sociala medier eller webbplats för den exakta adressen, eftersom dessa ställen ofta är undangömda.

F: Vilken typ av pajer bakar han?
S: Han bakar förhöjda versioner av klassiska amerikanska pajer, med fokus på säsongsbetonade frukter och högkvalitativa ingredienser, ofta med en raffinerad twist som man inte skulle hitta i ett vanligt bageri.

F: Varför är pajerna så svåråtkomliga?
S: Det är en kombination av begränsad daglig produktion, en liten butik och enorm efterfrågan. De säljer ofta slut inom några minuter efter öppning, och han använder ofta ett förbeställningssystem som fylls upp direkt.

F: Är pajerna värda hypen?
S: De flesta kunder säger ja. Kvaliteten på ingredienserna, den tekniska skickligheten i bakverket och de unika smakkombinationerna anses vara ett snäpp över typiskt bageriutbud, vilket motiverar det högre priset.

Beställning och tillgänglighet

F: Hur får jag faktiskt tag på en av dessa pajer?
S: Du måste vara snabb. Kolla hans Instagram eller webbplats för exakt släpptid. Beställningar tas vanligtvis online för upphämtning några dagar senare.

F: Måste jag förbeställa eller kan jag bara gå in?
S: Förbeställning är nästan alltid nödvändig. Även om de kan ha några få drop-in-pajer tillgängliga vid öppning, är de extremt begränsade och människor köar i timmar i förväg för dem.

F: Finns det en gräns för hur många pajer jag kan köpa?
S: Ja, det finns vanligtvis en strikt gräns för att säkerställa att fler människor får chansen att prova dem och för att förhindra återförsäljare.

F: När är bästa tiden att kolla efter nya pajsläpp?
S: