Egy vaporettón Velence Grand Canalján május végén be kellett vallanom, hogy az észak-olaszországi híres cikóriák titkainak felkutatására irányuló küldetésem kezdett vadlúdkergetésnek tűnni. Az iroda, amelyet a bérelt magánhajóm találkozási pontjaként megjelöltek, zárva volt, így 80 euróval szegényebb lettem, és elkéstem a vacsoráról. Amikor megérkeztem a mazzorbói apró szigeten lévő Osteria Venissába, hogy megkóstoljam az insalata di radicchiót (cikóriasajtot kecskesajttal) és a latterini frittit (kis sült halat cikóriával tálalva), egyik sem volt elérhető. Ráadásul lehet, hogy a Veneto régióba tett utazásomat arra az egyetlen évszakra időzítettem, amikor egyetlen cikória sincs kínálatban.

Kérdezed, mik azok a cikóriák? Vagy talán nem kérdezed, mivel az elmúlt évtizedben ezek a gyönyörű zöldségek végre elismerést nyertek Amerikában. Ha ettél a New York-i Kingben, a chicagói Lula Caféban vagy a Los Angeles-i Étrában, biztosan láttál egy feltűnő salátát fehér és karmazsinvörös levelekből, amelyet végigvittek az étkezőn, és inkább művészetnek, mint ételnek tűnt. Ha már a művészetnél tartunk, talán láttad Leandro Bassano Les Noces de Cana (kb. 1579) című művét a Louvre-ban. Vagy Rachel Antonoff 2025 tavaszi radicchio ruháját.

De ha nem—képzelj el egy elegáns fejes salátát (valójában nem saláták, de erről később), amely annyira eredendően szép, hogy nem igényel díszes tálalást. Képzelj el egy olyan összetett ízt—az édestől a zsibbasztóan keserűig terjedő skálán—, amely úgy tűnik, nem igényel további fűszerezést. Most add ehhez a salátánál jobb zöldséghez (amely egyébként megfelelő körülmények között hónapokig tárolható) sok C-vitamint, és azt a hajlamot, hogy keserűsége miatt a szervezet felszabadítsa a ma már jól ismert jóllakottságot jelző hormont, a GLP-1-et.

Egy kudarcokkal teli este után nem volt más hátra, mint letelepedni egy éjszakai olvasásra. A Cichorium intybus faj (a cikória botanikai neve) magában foglalja a zöld, száras Catalognát; a pan di zuccherót, amely az olasz megfelelője a jéghegynek; és a gyönyörű radicchiót. Több mint egy tucat radicchiofajta létezik, mindegyik szebb az előzőnél: radicchio di Chioggia, egy tömör, kerek, elefántcsont- és bíborvörös fej; radicchio di Treviso, egy szilárd torpedó mély vöröseslila színben; testvére, a Tardivo, hosszú, laza indák Seuss-i örvénylése; és még sok más. Mindannyian hasonló, kimondhatatlan édes-keserűséget és a vele járó élményeket osztják.

Ezen a ponton képletesen a homlokomra csaptam. A cikóriák, szinte minden más leveles zöldségtől eltérően, történelmileg téli növények voltak, amelyeket a karácsony körüli hideg hónapokban takarítottak be. Olasz kapcsolataim is ezt mondták, azt tanácsolták, hogy az év végére tervezzem a látogatásomat. Nem mindig vagyok jó hallgató.

Lefeküdtem, reményeimet Andrea Ghedinába vetve, a Chioggiában működő Smarties.bio nevű magvállalat társalapítójába—a névadó Chioggia radicchio szülőhelyén. Ghedináról, a cikóriaszakértőről Lane Selmantól, az Oregoni Állami Egyetem agrártudományi professzorától és a nemrég megjelent Radicchio: A Celebration of the Beloved Italian Vegetable társszerzőjétől értesültem. Selman biztosított arról, hogy ha valakinél nőnek cikóriák, akkor Ghedinánál.

Egy meleg, fényes májusi napon Ghedinával ebédeltem—risotto di radicchio di Treviso—a Rosolina városában lévő Cappellóban, Velencétől körülbelül 20 mérföldre délre. Magas, szakállas tudós volt, „Bitter is Better” feliratú pólóban, és biztosított arról, hogy a következő napokban annyi cikóriát eszünk, amennyit csak akarok. Hatalmas tányér tintás rizs mellett, amelyet kolbász és édes radicchio di Treviso csíkjai díszítettek, elmagyarázta, hogyan voltak a cikóriák, amelyeket mindig a természet egyik legbizarrabb találmányának tartottam, mélyen emberi alkotás.

A Cichorium intybus egy vad növény leszármazottja, amelyet ókori egyiptomi papiruszon és Plinius idősebb Természetrajzában (kb. i. sz. 77) említenek: „A cikóriának és a hozzá hasonló növényeknek a föld közelében vannak levelei, a gyökérből bimbózva….” De a mai radicchio, és mindazok, amelyeket láttam—a radicchio jellegzetes fehér bordáival és mélyvörös vagy tarka leveleivel—több közös vonást mutat—mind ízében, mind eredetében—a belga endíviával (szintén a cikória egy fajtája). A witloof, ahogy a belga endíviát anyanyelvén ismerik, csak a 19. században jött létre, amikor—a penicillinhez és a röntgensugárzáshoz hasonlóan—véletlenül fedezték fel. (A legenda szerint egy belga gazda egy proto-változatot talált, amely a pincéjében tárolt cikóriagyökerekből sarjadt.) Egy sor fejlesztés után ez a felfedezés évtizedekkel később végül Észak-Olaszország kifinomult radicchióihoz vezetett.

Kávé mellett megkérdeztem Ghedinát, hogy magyarázza el. „Ez az úgynevezett blanching vagy forcing kérdése. A Radicchio Tardivót a földbe ültetik, majd kiássák—a gyökérrel együtt—és két hétig sötétben kényszerítik.” Miért kényszerítik? „Arra kényszeríted, hogy télen nőjön” – mondta. A sötétben és vízben a cikóriák cukrot fejlesztenek, hogy elkerüljék a fagyást. A növény fénytől való megfosztása megakadályozza a klorofill—a színért felelős zöld pigment—kialakulását, és eltávolítja a cikória kellemetlen ízét. A cikóriák a keresztbeporzást részesítik előnyben. Ez a természetben előnyös; diverzitást teremt. De ugyanazok a rendszerek, amelyeket a növények a diverzitás érdekében kifejlesztenek, megnehezítik a magtermesztő számára egységes vonalak létrehozását. Ahogy Plinius megjegyezte, magára hagyva a cikória alacsony, leveles fejeket növeszt. Gyorsan magot hoz, és levelei keserűvé válnak.

Ahogy a sorok között kanyarogtunk, nassoltam; ő mutatott. „Nyolc Chioggia-fajtánk van: Vesuvio, Stromboli, Teide, Etna, Hekla, Santa Helena, Amiata, Vulcano.”

Chioggia belvárosában elhajtottunk azok mellett a földek mellett, ahol a gazdák először szerezték vagyonukat radicchio termesztésével. Megálltunk egy rendezett farmnál, ahol Trevisót termesztettek Ghedina által kifejezetten nyári betakarításra nemesített magokból. Futballpálya hosszúságú sorokban nyúltak el robusztus, szilárd hengeres fejekben. Amikor egy levélért nyúltam, hogy megkóstoljam, Ghedina figyelmeztetett, hogy keserűbbnek találhatom őket, mint a téli radicchiót. De lenyűgözőnek találtam őket. A túránkat Ghedina kísérleti földjein fejeztük be. Ott, egy rendezett négy-öt holdon, hat, hét, nyolc fajtát találtam bármelyik típusból. Ahogy a sorok között kanyarogtunk, nassoltam; ő mutatott. „Nyolc Chioggia-fajtánk van: Vesuvio, Stromboli, Teide, Etna, Hekla, Santa Helena, Amiata, Vulcano.” Egy másik parcellánál: „Veronához,” egy kis fej, tojás alakú, „van Alpone, Pasqualino, Romeo, Gaia, Scala.” Mindegyiket kissé eltérő körülmények közötti ültetésre és betakarításra tervezték.

Másnap délután a Campagna Lupia városában lévő Namelaka (amely japánul valami olyasmit jelent, hogy „krémesebb, mint a krém”) nevű osteriában alkalmam nyílt ezeket a fajtákat a forráshoz közel megkóstolni. Michael Trolese séf Ghedinának és nekem, valamint üzleti partnereinek és családjaiknak egy ötfogásos, radicchiókból álló, egyedi menüt tálalt: Először insalatina di variegato érkezett—könnyedén öntetbe forgatott Castelfranco-levelek sült croutonokkal, friss kecskesajt cseppekkel, finomra vágott tojással és pirított dióval. Az előző nap láttam Castelfrancót, amelyet négy hónapig tároltak, mielőtt a külső leveleit eltávolították és a eladásra felbolyhosították, és egy tökéletes fej bukkant elő belőle. A saláta élénk, enyhén édes és tökéletesen ropogós volt. Körbeültük az asztalt, megosztva kedvenc cikóriasalátáink receptjeit. Ghedina fehérbort, ecetet, szójaszószt és olívaolajat kevert össze. „Naponta eszem egy fej radicchiót így” – mondta. „Saláta nélkül.” Ghedina üzleti partnere, Luca „mogyorót, Taggiasca olajbogyót és balzsamecetet” sorolt fel, kifejezetten a Rosso di Veronához. Olívaolaj nélkül? Megrázta a fejét. „Csak az olajbogyók olaja, és só nélkül.”

Megérkezett a második fogás, involtini di precoce: enyhén főzött Treviso, Asiago sajttal borítva, majd szalonnába csavarva és megsütve—forró zsebek a kifinomult közönségnek. A radicchio nem fonnyad meg úgy, ahogy a saláta főzéskor; édesebb lesz, karamellizált káposztára emlékeztet. Ez mutatkozott meg a manzo alla tartarában—egy steak tatár, amelyet koncentrált Chioggia radicchióra tálaltak, sous vide-ban főzve és balzsamecettel édesítve. Ezután egy újabb radicchio rizottó következett, Tardivóval és füstölt provola fondüvel készítve. A cikóriák jóllakottságérzetet adhatnak, ami nem ideális egy kóstolómenühöz. Mire a Amarone-ban párolt borjúpofa (grillezett Treviso radicchióval) megérkezett, lassítottam. Csak néhány falatot tudtam enni, de ez elég volt ahhoz, hogy észrevegyem, hogy minden fogás enyhe keserűsége a kellemes, zsibbasztó érzésre emlékeztetett egy kiadós szecsuáni étkezés után. Elhoztam magammal Ghedina cikóriáinak egy-egy példányát, figyelmen kívül hagyva a vámjogszabályokat. Azt mondtam, tesztelni akarom, mennyire bírják a cikóriák a repülőgép rakterét. De valójában, még miután kényelmesen elviselhetőnél több cikóriát ettem, szerettem volna néhányat megfőzni. Így néhány nappal később összegyűjtöttem a barátaimat. Miután eltávolítottam egy réteg fáradt kinézetű levelet, a maradék fejek tökéletesek voltak. Risotto di Trevisót készítettem, kolbász nélkül, de sok petrezselyemmel és borral, ami frissességet és savasságot adott neki. Aztán volt steak és párolt radicchio balzsamecettel, valamint egy Castelfranco és Chioggia saláta zúzott fokhagymával, szardellával, citrommal és olívaolajjal. Ez a saláta kissé szokatlan volt—a római puntarelle öntet és a velencei radicchiók keveréke. Most nagyon is a cikóriák szellemében van—egy növény, amely szinte állandó emberi gondozás mellett makacsul egyedi és meglepően nyitott a változásra maradt.

Gyakran Ismételt Kérdések
GYIK a cikóriáról: A legjobb dolog, amit a tányérodra tehetsz



Kezdő kérdések



Mi is pontosan a cikória

A cikória egy leveles növény, amely ugyanabba a családba tartozik, mint a radicchio és az endívia. Levelei nyersen salátákban, zöldségként főzve, vagy pörkölve és őrölve kávéhelyettesítőként fogyaszthatók. Gyökere is inulin forrásként szolgál, amely egyfajta rost.



Milyen ízű a cikória

A nyers cikórialevelek ropogósak és enyhén keserűek, hasonlóan az endíviához vagy a radicchióhoz. Főzéskor a keserűség enyhül, és diós, földes ízűvé válik. A pörkölt cikóriagyökér mély, sötét kávé ízű, némi karamell árnyalattal.



A cikória zöldség vagy kávé

Mindkettő. A leveleket zöldségként fogyasztják, a pörkölt gyökeret pedig koffeinmentes kávéalternatívaként főzik le. Ugyanaz a növény, különböző részek.



Miért tartják a cikóriát olyan egészségesnek

Tele van rosttal, A-, C- és K-vitaminnal, valamint ásványi anyagokkal, mint a kálium és a kalcium. Támogatja az emésztést, táplálja a jó bélbaktériumokat, és alacsony kalóriatartalmú.



Hogyan egyem a cikóriát

A fiatal levelek kiválóan alkalmasak nyersen salátákban. A nagyobb leveleket párolhatjuk, serpenyőben süthetjük, grillezhetjük, vagy levesekbe és ragukba adhatjuk. A gyökér pörkölhető és kávéként főzhető.



Hol vásárolhatok cikóriát

A legtöbb élelmiszerbolt zöldségosztályán kapható, gyakran az endívia és a radicchio közelében. A pörkölt cikóriagyökér por online, egészségélelmiszer-boltokban és egyes kávéfolyosókon kapható.



Előnyök és táplálkozás



Melyek a cikória fő egészségügyi előnyei

Elősegíti a bélrendszer egészségét az inulinnak köszönhetően, támogatja az emésztést, segíthet a vércukorszint szabályozásában, és antioxidánsokat biztosít. A jobb májműködéssel és a fokozott ásványi anyag felszívódással is összefüggésbe hozták.



Mi az az inulin és miért fontos

Az inulin egy prebiotikus rost, amely a cikóriagyökérben található. Táplálja a bélrendszer jótékony baktériumait, ami javíthatja az emésztést, erősítheti az immunitást és támogathatja az általános bélrendszeri egészséget.



Segíthet a cikória a fogyásban

Közvetetten segíthet. Alacsony kalóriatartalmú, magas rosttartalmú, és hosszabb ideig tart jóllakottnak, ami csökkentheti a teljes kalóriabevitelt.



Jó a cikória cukorbetegeknek

Lehet az. Az inulin segíthet lassítani a cukorfelszívódást és javítani a vércukorszintet.