Na vaporettu na benátském Canal Grande koncem května jsem musel přiznat, že moje pátrání po tajemstvích proslulých čekanek severní Itálie mi začínalo připadat jako hon na divokou husu. Kancelář uvedená jako místo setkání pro soukromý člun, který jsem si najal, byla zavřená, takže jsem byl o 80 eur chudší a šel pozdě na večeři. Když jsem dorazil do Osteria Venissa na maličkém ostrově Mazzorbo, abych ochutnal insalata di radicchio (salát z čekanky s kozím sýrem) a latterini fritti (malé smažené rybky podávané s čekankou), ani jedno nebylo k dispozici. Ještě horší bylo, že jsem si možná naplánoval cestu do regionu Veneto na jediné období, kdy se žádné čekanky nenabízejí.
Co jsou čekanky? ptáte se. Nebo možná ne, protože za poslední desetiletí se tato krásná zelenina konečně dočkala uznání v Americe. Pokud jste jedli v King v New Yorku, Lula Cafe v Chicagu nebo Étra v Los Angeles, jistě jste viděli nápadný salát z bílých a karmínových listů nesený přes jídelnu, vypadající spíš jako umění než jídlo. Když už mluvíme o umění, možná jste viděli Leandro Bassano Les Noces de Cana (kolem roku 1579) v Louvru. Nebo jarní šaty Rachel Antonoff z roku 2025 z radicchia.
Ale pokud ne – představte si elegantní hlávku salátu (ve skutečnosti to nejsou saláty, ale o tom později) tak přirozeně krásnou, že nepotřebuje žádné efektní aranžování. Představte si chuť tak komplexní – od sladké po otupujícím způsobem hořkou – že se zdá, že nepotřebuje žádné další koření. Teď této lepší než salát (která mimochodem může být za správných podmínek skladována měsíce) dejte spoustu vitaminu C a tendenci, kvůli své hořkosti, přimět tělo uvolňovat dnes už dobře známý hormon signalizující sytost, GLP-1.
Po večeru plném neúspěchů nezbývalo nic jiného než se usadit k nočnímu čtení. Druh Cichorium intybus (botanický název pro čekanku) zahrnuje zelenou stonkatou Catalogna; pan di zucchero, což je italský ekvivalent ledového salátu; a nádherné radicchio. Existuje přes tucet odrůd radicchia, každá hezčí než předchozí: radicchio di Chioggia, hustá, kulatá hlávka v barvě slonoviny a purpurové; radicchio di Treviso, pevné torpédo hluboce červenofialové barvy; jeho sourozenec Tardivo, seussovský vír dlouhých, volných úponků; a mnoho dalších. Všechny sdílejí podobnou nevyslovitelnou sladko-hořkost a zážitky, které s sebou přinášejí.
V tomto okamžiku jsem si obrazně plácl dlaní do čela. Čekanky, na rozdíl od téměř veškeré jiné listové zeleniny, byly historicky zimní plodinou, sklízenou v chladných měsících kolem Vánoc. Moji italští kontakti mi to říkali, říkali mi, že bych měl naplánovat návštěvu na konec roku. Ne vždy dobře poslouchám.
Šel jsem spát a upínal naděje k Andreovi Ghedinovi, spoluzakladateli semenářské společnosti Smarties.bio v Chioggi – rodišti stejnojmenného radicchia di Chioggia. O Ghedinovi, odborníkovi na čekanku, jsem se dozvěděl od Lane Selman, profesorky zemědělských věd na Oregon State University a spoluautorky nově vydané knihy Radicchio: A Celebration of the Beloved Italian Vegetable. Selman mě ujistila, že pokud někdo pěstuje čekanky, tak Ghedina.
Za teplého jasného květnového dne jsem se s Ghedinou sešel na obědě – risotto di radicchio di Treviso – v Cappello ve městě Rosolina, asi 20 mil jižně od Benátek. Byl to vysoký, vousatý vědec v tričku s nápisem „Bitter is Better“ a ujistil mě, že během příštích několika dní sníme všechny čekanky, které budu chtít. Nad obrovskými talíři inkoustové rýže poseté klobásou a proužky sladkého radicchia di Treviso vysvětloval, jak čekanky, které jsem vždy považoval za jeden z nejbizarnějších výtvorů přírody, byly hluboce lidským výtvorem.
Cichorium intybus pochází z divoké rostliny zmíněné na staroegyptském papyru a v Pliniově Natural History (kolem roku 77 n. l.): „Čekanka a rostliny jí podobné mají listy blízko země, pučící z kořene….“ Ale dnešní radicchio a všechny ty, které jsem vidělRadicchio se svými výraznými bílými žebry a tmavě červenými nebo pestrými listy má více společného – jak chutí, tak původem – s belgickou endivií (také druh čekanky). Witloof, jak se belgická endivie nazývá v jejím rodném jazyce, byla vytvořena teprve v 19. století, kdy byla, stejně jako penicilin a rentgenové paprsky, objevena náhodou. (Legenda praví, že belgický farmář našel protoverzi rašící ze skladovaných kořenů čekanky ve svém sklepě.) Po sérii vývojových kroků tento objev nakonec o desetiletí později vedl k dokonalým čekankám severní Itálie.
U kávy jsem požádal Ghedinu, aby to vysvětlil. „Všechno se točí kolem toho, čemu se říká blanchování neboli forcing. Radicchio Tardivo se zasadí na pole, pak se vykope – i s kořenem – a dva týdny se forcinguje ve tmě.“ Proč forcing? „Nutíte ho růst v zimě,“ řekl. Ve tmě a ve vodě vyvíjejí čekanky cukr, aby se vyhnuly zamrznutí. Zbavení rostliny světla zabraňuje vývoji chlorofylu – zeleného pigmentu odpovědného za barvu – a odstraňuje nepříjemnou chuť čekanky. Čekanky preferují cizosprašnost. To je v přírodě prospěšné; vytváří to rozmanitost. Ale stejné systémy, které si rostliny vyvinuly pro rozmanitost, ztěžují šlechtiteli semen vytvářet uniformní linie. Jak poznamenal Plinius, ponechány samy sobě rostou čekanky jako nízké, listnaté hlávky. Rychle jdou do semene a jejich listy se stávají hořkými.
Jak jsme se vinuli mezi řádky, uždiboval jsem; on ukazoval. „Máme osm odrůd Chioggia: Vesuvio, Stromboli, Teide, Etna, Hekla, Santa Helena, Amiata, Vulcano.“
V centru Chioggia jsme projížděli kolem polí, kde farmáři poprvé zbohatli pěstováním radicchia. Zastavili jsme se na úhledné farmě pěstující Treviso ze semen, která Ghedina vyšlechtil speciálně pro letní sklizeň. Táhla se přes řádky dlouhé jako fotbalová hřiště v robustních, pevných válcovitých hlávkách. Když jsem se natáhl, abych ochutnal list, Ghedina mě varoval, že je možná najdu hořčejší než zimní radicchio. Ale přišly mi úchvatné. Prohlídku jsme zakončili na Ghedinových testovacích polích. Tam, na úhledných čtyřech nebo pěti akrech, jsem narazil na šest, sedm, osm odrůd jakéhokoli jednotlivého typu. Jak jsme se vinuli mezi řádky, uždiboval jsem; on ukazoval. „Máme osm odrůd Chioggia: Vesuvio, Stromboli, Teide, Etna, Hekla, Santa Helena, Amiata, Vulcano.“ Na dalším pozemku: „Pro Veronu,“ malá hlávka ve tvaru vejce, „máme Alpone, Pasqualino, Romeo, Gaia, Scala.“ Každá byla navržena tak, aby se sázela a sklízela za mírně odlišných podmínek.
Následující odpoledne, v osterii jménem Namelaka (což v japonštině znamená něco jako „krémovější než smetana“) ve městě Campagna Lupia, jsem měl příležitost ochutnat tyto odrůdy blízko zdroje. Šéfkuchař Michael Trolese představil Ghedinovi a mně, stejně jako svým obchodním partnerům a jejich rodinám, na míru vytvořené pětichodové menu z radicchia: Nejprve přišla insalatina di variegato – lehce ochucené listy Castelfranco promíchané se smaženými krutony, kapkami čerstvého kozího sýra, jemně nasekaným vejcem a toastovým vlašským ořechem. Předchozí den jsem viděl Castelfranco, které bylo skladováno čtyři měsíce, než bylo zbaveno vnějších listů a načechráno pro prodej, přičemž zevnitř se vynořila dokonale tvarovaná hlávka. Salát byl svěží, lehce sladký a dokonale křupavý. Šli jsme kolem stolu a sdíleli recepty na naše oblíbené saláty z čekanky. Ghedina kombinoval bílé víno, ocet, sójovou omáčku a olivový olej. „Jím hlávku radicchia takhle každý den,“ řekl mi. „Žádný salát.“ Ghedinův obchodní partner Luca vyjmenoval „lískačky, olivy Taggiasca a balzamikový ocet,“ konkrétně pro Rosso di Verona. Žádný olivový olej? Zavrtěl hlavou. „Jen olej z oliv, a žádná sůl.“
Přišel náš druhý chod, involtini di precoce: lehce uvařené Treviso, pokryté sýrem Asiago, pak zabalené do slaniny a pečené – horké kapsičky pro sofistikovanou společnost. Radicchio neuvadá tak, jakoKdyž uvaříte salát, stane se sladším, což mi připomíná karamelizované zelí. To se ukázalo v manzo alla tartara – steak tartare podávaný na koncentrovaném radicchiu di Chioggia, vařeném sous vide a oslazeném balzamikem. Následovalo další radicchio risotto, vyrobené z Tardivo a uzené fondue z provoly. Čekanky vás mohou zasytit, což není ideální pro degustační menu. Když dorazilo dušené telecí líčko na Amarone (s grilovaným radicchiem di Treviso), zpomaloval jsem. Dokázal jsem sníst jen několik soust, ale stačilo to k tomu, abych si všiml, že mírná hořkost v každém chodu mi připomínala příjemný, znecitlivující pocit po plném sečuánském jídle. Vzal jsem si s sebou po jednom z každé Ghedinovy čekanky, ignoruje celní zákony. Řekl jsem, že chci otestovat, jak dobře čekanky vydrží v nákladovém prostoru letadla. Ale ve skutečnosti, i poté, co jsem snědl více čekanek, než jsem pohodlně mohl, jsem si některé chtěl uvařit. Takže o několik dní později jsem shromáždil přátele. Po oloupání vrstvy unaveně vypadajících listů byly zbývající hlávky perfektní. Udělal jsem risotto di Treviso, bez klobásy, ale s hojností petrželky a vína, což mu dalo svěžest a kyselost. Pak byl steak a dušené radicchio s balzamikem, spolu se salátem z Castelfranco a Chioggia s rozdrceným česnekem, ančovičkou, citronem a olivovým olejem. Tento salát byl trochu nekonvenční – směs římského dresinku puntarelle a benátských radicchií. Teď se to zdá velmi v duchu čekanek – rostliny, která díky téměř neustálé lidské péči zůstala tvrdošíjně jedinečná a překvapivě otevřená změně.
Často kladené otázky
FAQs o čekance To nejlepší, co můžete dát na svůj talíř
Otázky pro začátečníky
Co je vlastně čekanka
Čekanka je listnatá rostlina ze stejné čeledi jako radicchio a endivie Její listy lze jíst syrové v salátech vařené jako zeleninu nebo pražené a mleté jako náhražku kávy Její kořen se také používá jako zdroj inulinu druhu vlákniny
Jak chutná čekanka
Syrové listy čekanky jsou křupavé a mírně hořké podobně jako endivie nebo radicchio Při vaření se hořkost zjemní a stane se oříškovou a zemité Pražený kořen čekanky chutná jako hluboká tmavá káva s nádechem karamelu
Je čekanka zelenina nebo káva
Obě Listy se jedí jako zelenina a pražený kořen se vaří jako kávová alternativa bez kofeinu Stejná rostlina různé části
Proč je čekanka považována za tak zdravou
Je nabitá vlákninou vitamíny A C a K a minerály jako draslík a vápník Podporuje trávení živí dobré střevní bakterie a má málo kalorií
Jak jím čekanku
Mladé listy jsou skvělé syrové v salátech Větší listy lze dusit restovat grilovat nebo přidat do polévek a dušených jídel Kořen lze pražit a vařit jako kávu
Kde mohu koupit čekanku
Většina obchodů s potravinami ji má v oddělení produktů často poblíž endivie a radicchia Prášek z praženého kořene čekanky je k dispozici online ve zdravých potravinách a v některých uličkách s kávou
Přínosy a výživa
Jaké jsou hlavní zdravotní přínosy čekanky
Podporuje zdraví střev díky inulinu podporuje trávení může pomoci regulovat hladinu cukru v krvi a poskytuje antioxidanty Je také spojována s lepší funkcí jater a zlepšeným vstřebáváním minerálů
Co je inulin a proč je důležitý
Inulin je prebiotická vláknina obsažená v kořeni čekanky Živí prospěšné bakterie ve vašem střevě což může zlepšit trávení posílit imunitu a podpořit celkové zdraví střev
Může čekanka pomoci při hubnutí
Může pomoci nepřímo Má málo kalorií hodně vlákniny a udržuje vás déle syté což může snížit celkový příjem kalorií
Je čekanka dobrá pro diabetiky
Může být Inulin může pomoci zpomalit vstřebávání cukru a zlepšit krev