"Eggs Unscrambled" af Jeffrey Steingarten dukkede først op i Vogue i maj 2003. For at udforske flere højdepunkter fra Vogues arkiv kan du tilmelde dig vores Nostalgia-nyhedsbrev her.

"Der er tretten måder at lave æg på," sagde Didier Elena i køkkenet. Han oplistede dem på fransk: "Oeufs sur le plat, oeufs frits, oeufs pochés, oeufs mollets, oeufs cocottes, oeufs moulés, oeufs à la coque, oeufs brouillés, oeufs durs, omelettes, and oeufs froids." På dansk er det: bagede, stegte, pocherede, blødkogte (fem til syv minutter), coddled, formede, meget blødkogte (tre minutter), røræg og hårdkogte, sammen med omeletter og kolde æg lagt i en kødbaseret, klar aspic. Han nåede op på tretten ved at inkludere to retter, der udelukkende er baseret på æg: søde og salte souffléer, samt den lette, ægbaserede sauce kaldet sabayon.

"Faktisk," bemærkede Didier, "er der 422 måder at lave æg på." De fleste er variationer over de grundlæggende tretten. Han anbefalede **Le Répertoire de la Cuisine** af Louis Saulnier, første gang udgivet i Paris i 1914. Bogen er en samling af over 6.000 navne og korte opskrifter, der fanger essensen af haute cuisine (nu omtalt som fancy Freedom-kogekunst) fra for halvfems år siden. Jeg ejer et eksemplar, men har aldrig rigtig forstået det. Det, der forbløffer mig mest, er franskmændenes (eller mere præcist, Freedom-folkets) talent for at opfinde 6.000 forskellige navne til hvad som helst. Men selv efter at have skabt 422 æggeretter, forsøgte de aldrig – og tænkte måske aldrig engang på – de slående "1000-årige æg", der vises på Irving Penns bemærkelsesværdige fotografi på modstående side. De er selvfølgelig kinesiske, fremstillet ved at indsmøre ænderæg i en pasta af salt, træaske, kalk og sort te, og derefter begrave dem i rishusk i store keramikkrukker i 100 dage. Jeg antager, at de bare ser 1000 år gamle ud. 1000-årige æg kan være ret velsmagende: skræl dem, del dem i kvarte, og server med en dipningssauce af soya, eddike, risvin og finthakket ingefær.

Hvad mig angik, havde jeg ikke noget mere ambitiøst i tankerne end den simple omelet. Jeg tilstod over for Didier, at jeg var nødt til at starte helt forfra, da jeg aldrig havde formået at lave en anstændig omelet. Endelig var jeg klar til at konfrontere denne mangel. Saulnier lister 85 typer omeletter, fra Américaine, Andalouse og Archiduc til Turque, Vichy og Victoria. De adskiller sig kun ved deres fyld og nogle gange deres topping eller tilbehør. En af de mest tillokkende er omeletten Brillat-Savarin, fyldt med tern af skovsneppe og sorte trøfler og serveret med en rig vildtsauce. Så er der Durand, hvor æg blandes med svampe og artiskokbunds, der er varmet i smør; den færdige omelet rulles omkring aspargespidser og omgives af en tomatglasur.

Mine mål var mere beskedne. Jeg ville bare lære at lave den simpleste lille omelet. "At lave omelet er på én gang meget simpelt og meget svært," skriver Saulnier. "Hele processen bør udføres hurtigt og kræver lang øvelse for at opnå perfektion." Det er den sædvanlige historie. Jeg havde brug for praktisk vejledning, og Didier Elena syntes at være den ideelle lærer. Som 31-årig, chef de cuisine på Alain Ducasse i New Yorks Essex House hotel – en af byens bedste restauranter – er Didier en mesterkok med streng klassisk træning. Jeg ringede til ham, og han gik med til min plan. Jeg ville besøge Ducasse-køkkenet en uge senere.

I mellemtiden genbesøgte jeg mine kogebøger. Omeletter kan være søde eller salte, flade eller foldet til en oval. Jeg fokuserede på den salte, ovale slags, ofte kaldet en simpel omelet: piskede æg, der steges i smør og formes til en pæn, kompakt form.

Den perfekte simple omelet er mør, let (næsten luftig), fugtig (men ikke løbende) og naturligt sød. Mine har altid været seje og gummiagtige, nogle gange tætte, tørre og let bitre fra for meget bruning. En ordentlig simpel omelet bør have meget lidt eller ingen bruning.

De fleste kogebøger, inklusive de bedste franske basisbøger af Julia Child og Madeline Kamman, Richard Olney siger, at man skal starte med en meget høj varme, smelte noget smør, hælde de piskede æg i, og derefter enten røre dem i et stykke tid (efter forskellige rørægsteknikker) eller lade dem størkne let til en flad pandekage. Derefter løfter du forsigtigt kanterne for at lade det ukogte æg løbe ind under. Til sidst samler du æggene eller ruller eller folder dem. For at få den resulterende pakke ud af panden, er der en officiel teknik, der involverer at slå på pandens håndtag med knytnæven. Ingen af disse metoder har nogensinde virket for mig.

Nogle omeletter gøres lettere ved at adskille æggeblommer og æggehvider, piske hviderne og folde blommerne i. Nogle tilføjer fløde, mælk, små stykker smør eller vand til de piskede æg. De fleste råder til at bruge en vel-indbrændt jernpande, som man aldrig vasker og aldrig bruger til andet end omeletter.

Omkring denne tid talte jeg med tv-producer Geoffrey Drummond, som lånte mig en klassisk samleobjekt – det berømte omeletafsnit fra Julia Childs tidlige **The French Chef**-serie på WGBH i Boston. Julia demonstrerer, hvordan man laver en perfekt lille omelet uden nogen værktøjer, bare ved at ryste panden på en magisk måde. Jeg prøvede det én gang. Jeg spekulerer på, om det er skidt for dit komfur at lade smeltet æg dryppe ned i det og bage fast på alle delene. Hun får det til at se så sjovt ud.

Jeg begyndte at finde hele emnet æg uendeligt fascinerende. Som en tilfældig og sjusket researcher læste jeg bunker af information om æg, der viste sig at have meget lidt relevans for at lave en omelet. En eller to af disse bunker var stadig ekstremt nyttige:

Brune og hvide æg er ens indeni. Et ægs farve afhænger af hønenes race. Araucana-høns fra Sydamerika lægger æg i dejlige pastelblå og grønne nuancer. Nogle er lyserøde. Windfall Farms på Union Square Greenmarket her i Manhattan sælger sådanne æg, selvom de næsten altid er udsolgt, når jeg får lyst til at slentre over til markedet. De opfører sig, som om de nyder at blive udsolgt. Jeg har læst om mørkegule æg, men aldrig set et. Hvorfor skulle nogen nøjes med hvidt eller brunt?

Shirley Corriher skriver i sin fremragende bog **Cookwise**, at en høns æg vil have samme farve som dens ører. Selvom jeg tvivler på, at høns har ører, er jeg ivrig efter at teste Shirleys idé ved første lejlighed. Hun siger, at man først skal feje fjerene til side.

Ved du den bedste måde at åbne et råt æg på? Det gør jeg. Bank det forsigtigt mod din køkkenbordplade, først på siden. Vend det derefter om og åbn det med dine tommelfingre. Ingen grund til at bruge kanten af en skål eller din bordplade, da begge bare vil presse skalfragmenter indad og dryppe æg overalt.

Formand Mao opfandt ikke det sinistere udtryk "Man kan ikke lave en omelet uden at knække æg." Franskmændene gjorde. I hvert fald i 1859 brugte de ordsproget "On ne saurait faire une omelette sans casser des oeufs."

Du kan teste et ægs friskhed ved at lægge det på siden i bunden af en skål med koldt vand. Hvis det bare ligger der, er det meget frisk. Hvis det hælder opad i en vinkel på omkring 45 grader, er det en uge gammelt. Hvis det flyder til toppen, er det sandsynligvis råddent. Hvorfor? Det tomme rum inde i det fladere ende af et æg, kendt blandt fjerkræavlere som luftcellen, bliver større over tid. Et ægskal er perforeret med 6.000, 8.000 eller 17.000 mikroskopiske porer (afhængigt af hvem du læser). Efterhånden som ægget mister fugt og noget af kuldioxidet opløst i æggehvider, siver ilt ind, og luftcellen vokser; dette får den ende til at flyde. Hvorfor tror jeg ikke på, at nogen faktisk har talt alle disse porer under et mikroskop, en efter en?

Dine chancer for at få salmonellose fra at spise et æg er ekstremt små. De føderale Centers for Disease Control fortæller os, at i det nordøstlige USA, hvor de fleste salmonella-infekterede kyllinger findes, er et ud af 10.000 æg inficeret. Hvor mange æg skal du spise, før du har 50 procent chance for at spise et inficeret æg? Ved hjælp af statistiske metoder, jeg svagt husker fra universitetet, estimerer jeg svaret til 6.931 æg – næsten et æg om dagen i 20 år. Risikoen kommer fra æg, der er blødkogte eller rå. Du skulle spise 6.931 underkogte æg for at være i fare. Underkogt kylling er faktisk tusind gange mere tilbøjelig til at være inficeret.

Når en høne får lov at beholde sine æg efter at have lagt dem, stopper hun, når hun har et vist antal, og venter på, at de udklækkes. Ved at tage hendes æg væk, kan vi få hende til at lægge kontinuerligt. I moderne ægfabrikker lever de fleste æglæggende høner i bure, der måler lige under 20 cm på hver side. En arbejder kan håndtere 100.000 burehøner, men kun 15.000 høner, der går frit i en stald. Den gennemsnitlige kommercielle flok har omkring 1.000.000 æglæggende høner. Personligt køber jeg kun frilandsæg.

Æg er blandt de mest nærende fødevarer, fordi, som Harold McGee bemærker i **On Food and Cooking**, de er designet til at være mad. De nærer kyllingen, ligesom mælk understøtter en kalv eller et frø understøtter en spire. Ernæringseksperter har dog været usikre på risiciene ved at spise æg. Æggeblommer indeholder meget kolesterol, hvoraf noget bliver til serumkolesterol i vores blodbane, når vi spiser dem. American Heart Association anbefaler at holde det daglige kolesterolindtag under 300 milligram. En stor æggeblomme har omkring 213 milligram, og ekstra store æg har endnu mere. Så AHA ville begrænse dig til omkring to omeletter om ugen, med en overvejende vegetarisk kost resten af tiden.

Jeg synes, denne rådgivning er misvisende. Hvis dit serumkolesterol er lavt, hvorfor bekymre sig om kostkolesterol? Hvis det er over 220, så skal du helt sikkert skære kolesterolkilder fra eller tage medicin. Jeg foretrækker piller, fordi de giver mig friheden til at spise, hvad jeg kan lide. Det ville være urimeligt at gøre andet. Desuden kan videnskaben bag AHA's anbefaling være forældet; vi lærer, at folk varierer meget i, hvordan deres kroppe reagerer på mad.

Opbevaring af æg i de individuelle fag i køleskabsdøren gør to ting: det sikrer, at dine æg bliver rystet dusinvis af gange om dagen (i mit tilfælde omkring 100 gange), og det fjerner beskyttelsen mod køleskabslugte, som æggebakken giver.

Det, vi kalder en kylling, nedstammer fra en malaysisk junglefugl – eller måske var den indisk. Den spredte sig bredt på grund af populariteten af hanekamp, ikke fordi folk nød kyllingsalat. Arenaen for hanekamp kaldes et cockpit. Der var et i en kælder overfor mit hus, da jeg flyttede tilbage til Manhattan for år siden, men forfinelse udslettede gradvist de fleste spor af hispanic kultur fra vores kvarter.

Æg graderes for kvalitet efter USDA-standarder. Kun kvaliteterne AA og A findes i supermarkeder; kvalitet B æg bruges industrielt. Æg graderes kort efter, de er lagt, så gradering angiver ikke friskhed. De "stearinlyses" – belyses med et kraftigt lys for at tjekke for blodpletter (harmløse), revner, tykkelsen og uigennemsigtigheden af æggehviderne, og fastheden af æggeblommen. De to sidste egenskaber er vigtige for stegte og pocherede æg. For røræg og omeletter fungerer de billigere kvalitet A æg helt fint. Friskhed betyder stadig noget for smagen.

Selvom jeg kunne have brugt endnu en uge på at læse om æg, ville boglig læring ikke hjælpe mig med at lave en omelet. Det var tid til min lektion med Didier.

Det var tidlig eftermiddag, syv timer før middag, men alligevel summede køkkenet på Ducasse af energi. Didier – høj, lyshåret og velnæret – tog en sort jernpande med høje, buede sider, placerede den nær kanten af den varme, flade kogeplade, fyldte den halvt op med groft salt og rystede den frem og tilbage med jævne mellemrum. Efter en halv time af dette hældte Didier det meste af saltet ud. Han gned indersiden af panden energisk med en køkkenhåndklæde – et trin, jeg senere lærte hjemme, skaber en fin, ren, glat stegeoverflade. Som en hyldest til hans fødeland Monaco brugte Didier olivenolie i stedet for smør. Han flyttede panden til en varmere del af komfuret, mens han hurtigt piskede to et halvt fril