"달걀, 속속들이 풀어보다"는 제프리 스타인가튼의 글로, 2003년 5월호 보그에 처음 실렸습니다. 보그 아카이브의 더 많은 하이라이트를 탐구하려면 여기에서 우리의 노스탤지어 뉴스레터를 구독하세요.

"달걀을 요리하는 방법은 열세 가지입니다," 디디에 엘레나가 부엌에서 말했다. 그는 프랑스어로 나열했다: "오프 쉬르 르 플라, 오프 프리, 오프 포셰, 오프 몰레, 오프 코코트, 오프 물레, 오프 아 라 코크, 오프 브루예, 오프 뒤르, 오믈렛, 그리고 오프 프로아." 영어로는 구운, 튀긴, 수란, 반숙(5~7분), 삶은, 찐, 완숙(3분), 스크램블, 완전히 삶은, 그리고 오믈렛과 고기 맑은 젤리 안에 굳힌 차가운 달걀이다. 그는 완전히 달걀에 의존하는 두 가지 요리를 포함해 열세 가지에 도달했다: 달콤하고 짭짤한 수플레, 그리고 사바용이라고 불리는 가벼운 달걀 기반 소스.

"사실," 디디에가 언급했다, "달걀을 요리하는 방법은 422가지입니다." 대부분은 그 핵심 열세 가지의 변형이다. 그는 1914년 파리에서 처음 출판된 루이 솔니에의 <르 레페르투아르 드 라 퀴진>을 추천했다. 이 책은 90년 전 오트 퀴진(현재는 화려한 프리덤 요리로 불림)의 정수를 담은 6,000개 이상의 이름과 간단한 레시피 모음집이다. 나는 한 부를 가지고 있지만 완전히 이해한 적은 없다. 나를 가장 놀라게 하는 것은 무엇이든 6,000개의 독특한 이름을 발명하는 프랑스인(또는 더 정확히는 프리덤 국민의) 재능이다. 그러나, 422가지 달걀 요리를 창조한 후에도, 그들은 결코 시도하지 않았고—아마 상상조차 하지 않았을 것이다—마주보는 페이지에 있는 어빙 펜의 놀라운 사진에 담긴 눈에 띄는 "천년 묵은 달걀"을. 이것들은 물론 중국식으로, 오리알을 소금, 나무 재, 석회, 홍차로 만든 반죽으로 코팅한 후 큰 도자기 항아리 속에 쌀겨에 100일간 묻어 만든다. 아마 천 년 된 것처럼 보일 뿐일 것이다. 천년 묵은 달걀은 꽤 맛있을 수 있다: 껍질을 벗기고 4등분하여 간장, 식초, 막걸리, 다진 생강으로 만든 디핑 소스와 함께 내놓는다.

나로서는, 단순한 오믈렛보다 더 야심찬 생각은 없었다. 나는 디디에에게 솔직히 말했는데, 나는 처음부터 시작해야 했고, 나는 결코 제대로 된 오믈렛을 만들지 못했기 때문이다. 마침내, 나는 이 부족함을 직면할 준비가 되었다. 솔니에는 아메리케인, 안달루즈, 아르시뒤크부터 튀르크, 비시, 빅토리아까지 85가지 유형의 오믈렛을 나열한다. 그것들은 속재료와 때로는 토핑이나 곁들임 요리만 다를 뿐이다. 가장 매력적인 것 중 하나는 브리야사바랭 오믈렛으로, 다진 들새와 검은 트러플로 채워지고 풍부한 사냥감 그레이비와 함께 제공된다. 다음은 뒤랑 오믈렛인데, 달걀을 버터로 데운 버섯과 아티초크 밑동과 섞고; 완성된 오믈렛은 아스파라거스 꼭지를 둘러싸고 토마토 글레이즈로 감싸진다.

나의 목표는 더 겸손했다. 나는 단지 가장 간단한 작은 오믈렛을 만드는 법을 배우고 싶었다. "오믈렛 만들기는 동시에 매우 간단하고 매우 어렵습니다," 솔니에는 쓴다. "전체 과정은 신속하게 이루어져야 하며, 완벽함에 도달하기 위해서는 오랜 연습이 필요합니다." 그것이 일반적인 말이다. 나는 실습 지도가 필요했고, 디디에 엘레나는 이상적인 교사처럼 보였다. 31세의 나이에 뉴욕 에식스 하우스 호텔의 알랭 뒤카스에서 셰프 드 퀴진(이 도시의 최고 레스토랑 중 하나)으로서, 디디에는 엄격한 고전적 훈련을 받은 뛰어난 요리사이다. 나는 그에게 전화를 걸었고, 그는 내 계획에 동의했다. 나는 일주일 후 뒤카스 부엌을 방문할 것이다.

그동안, 나는 내 요리책을 다시 살펴보았다. 오믈렛은 달콤하거나 짭짤할 수 있고, 평평하거나 타원형으로 접을 수 있다. 나는 짭짤한 타원형 종류, 종종 평범한 오믈렛이라고 불리는 것에 집중했다: 버터에 익힌 휘저은 달걀이 깔끔하고 컴팩트한 형태로 만들어진다.

완벽한 평범한 오믈렛은 부드럽고, 가볍고(거의 폭신함), 촉촉하고(그러나 흐르지 않음), 자연스럽게 달콤하다. 내 것은 항상 질기고 고무 같았고, 때로는 조밀하고, 건조하며, 너무 갈색이 되어 약간 쓴맛이 났다. 적절한 평범한 오믈렛은 거의 또는 전혀 갈색이 없어야 한다.

줄리아 차일드와 마들렌 카만의 최고의 프랑스 기초 요리책을 포함한 대부분의 요리책은, 리처드 올니는 매우 높은 불로 시작하라고 말하는데, 약간의 버터를 녹이고, 휘저은 달걀을 붓고, 그런 다음 잠시 스크램블하거나(다양한 스크램블 기술을 따르며) 약간 고체가 되어 평평한 팬케이크가 되도록 둔다. 그런 다음, 가장자리를 살짝 들어 올려 익지 않은 달걀이 아래로 흐르게 한다. 마지막으로, 달걀을 모으거나 말거나 접는다. 결과물인 패킷을 팬에서 꺼내기 위해, 팬의 손잡이를 주먹으로 치는 공식 기술이 있다. 이 방법들 중 어느 것도 나에게는 효과가 없었다.

일부 오믈렛은 노른자와 흰자를 분리하고, 흰자를 휘저은 다음 노른자를 접어 넣어 더 가볍게 만든다. 어떤 사람들은 휘저은 달걀에 크림, 우유, 작은 버터 조각, 또는 물을 추가한다. 대부분은 잘 다듬어진 철제 팬을 사용하라고 조언하는데, 절대 씻지 않고 오믈렛 외에는 아무것도 사용하지 않는 팬이다.

이 무렵, 나는 TV 프로듀서 제프리 드러먼드와 이야기를 나누었고, 그는 보스턴 WGBH의 줄리아 차일드 초기 <더 프렌치 셰프> 시리즈에서 유명한 오믈렛 에피소드라는 고전적인 수집품을 빌려주었다. 줄리아는 어떤 도구도 없이, 단지 팬을 마법 같은 방식으로 흔들어 완벽한 작은 오믈렛을 요리하는 방법을 시연한다. 나는 한 번 시도해 보았다. 녹은 달걀이 내부로 떨어져 모든 부위에 구워지는 것이 스토브에 나쁜지 궁금하다. 그녀는 그것을 너무 재미있어 보이게 만든다.

나는 달걀 전체 주제가 끝없이 매력적임을 발견하기 시작했다. 무질서하고 엉성한 연구원으로서, 나는 오믈렛 만들기와 거의 관련이 없는 달걀에 관한 정보 더미를 읽었다. 그 더미 중 하나 또는 둘은 여전히 매우 유용했다:

갈색과 흰색 달걀은 내부가 같다. 달걀의 색깔은 암탉의 품종에 달려 있다. 남미의 아라우카나 암탉은 사랑스러운 파스텔 블루와 그린 색상의 달걀을 낳는다. 일부는 분홍색이다. 맨해튼 유니언 스퀘어 그린마켓의 윈드폴 팜즈는 그런 달걀을 판매하지만, 내가 시장으로 산책하고 싶을 때쯤이면 거의 항상 매진된다. 그들은 매진되는 것을 즐기는 것처럼 행동한다. 나는 진한 노란색 달걀에 대해 읽었지만 본 적은 없다. 왜 누군가는 흰색이나 갈색에 만족할까?

셜리 코리어는 그녀의 훌륭한 책 <쿡와이즈>에서 닭의 달걀은 그녀의 귀와 같은 색일 것이라고 쓴다. 비록 내가 닭에게 귀가 있는지 의심스럽지만, 나는 가능한 한 빨리 셜리의 아이디어를 시험해 보고 싶다. 그녀는 먼저 깃털을 쓸어내야 한다고 말한다.

날달걀을 여는 가장 좋은 방법을 아시나요? 나는 압니다. 조심스럽게 카운터에 가볍게 두드리세요, 옆면을 먼저. 그런 다음 뒤집어 엄지손가락으로 엽니다. 그릇의 가장자리나 카운터의 모서리를 사용할 필요가 없으며, 둘 다 단지 껍질 조각을 안으로 밀어넣고 달걀을 사방에 흘리게 할 뿐입니다.

마오쩌둥 주석은 "달걀을 깨지 않고는 오믈렛을 만들 수 없다"는 사악한 표현을 발명하지 않았다. 프랑스인이 했다. 적어도 1859년까지, 그들은 "On ne saurait faire une omelette sans casser des oeufs"라는 속담을 사용하고 있었다.

달걀의 신선도를 시험하려면 그릇의 바닥에 차가운 물을 담고 달걀을 옆으로 눕히세요. 만약 단순히 거기에 누워 있으면, 매우 신선합니다. 만약 약 45도 각도로 위쪽으로 기울면, 일주일 된 것입니다. 만약 수면 위로 떠오르면, 아마 썩은 것입니다. 왜? 달걀의 평평한 끝 안쪽의 빈 공간, 가금류 농가에서는 공기 주머니라고 알려진 것이 시간이 지남에 따라 커집니다. 달걀껍질은 6,000, 8,000, 또는 17,000개의 미세한 구멍(누구의 글을 읽느냐에 따라 다름)으로 뚫려 있습니다. 달걀이 수분과 흰자에 녹아 있는 이산화탄소 일부를 잃으면서, 산소가 스며들고 공기 주머니가 더 커집니다; 이것은 그 끝이 떠오르게 합니다. 왜 나는 누군가가 실제로 현미경으로 그 모든 구멍을 하나씩 세었다는 것을 믿지 않을까요?

달걀을 먹어서 살모넬라증에 걸릴 확률은 극히 낮습니다. 연방 질병 통제 센터는 살모넬라 감염 닭이 가장 많이 발견되는 미국 북동부에서 10,000개 달걀 중 하나가 감염된다고 알려줍니다. 감염된 달걀을 먹을 50% 확률을 가지려면 몇 개의 달걀을 먹어야 할까요? 대학에서 희미하게 기억하는 통계 방법을 사용하여, 나는 답이 6,931개 달걀—20년 동안 거의 하루에 한 개—라고 추정합니다. 위험은 반숙이나 날달걀에서 옵니다. 위험에 처하려면 6,931개의 덜 익힌 달걀을 먹어야 합니다. 덜 익힌 닭고기는 실제로 감염될 확률이 천 배 더 높습니다.

암탉이 알을 낳은 후 그 알을 보관하도록 허용되면, 그녀는 일정 수에 도달하면 멈추고 부화하기를 기다립니다. 그녀의 알을 가져감으로써, 우리는 그녀가 계속 낳도록 만들 수 있습니다. 현대 달걀 공장에서, 대부분의 산란계는 각 변이 8인치 미만인 케이지에서 삽니다. 한 작업자는 100,000마리의 우리에 가둔 암탉을 관리할 수 있지만, 헛간에서 자유롭게 돌아다니는 15,000마리 암탉만 관리할 수 있습니다. 평균 상업적 무리는 약 1,000,000마리의 산란계를 가지고 있습니다. 개인적으로, 나는 오직 방사 달걀만 삽니다.

달걀은 가장 영양가 있는 음식 중 하나인데, 해럴드 맥기가 <음식과 요리에 관하여>에서 언급했듯이, 그것들은 음식으로 설계되었기 때문입니다. 그것들은 병아리를 영양분으로 공급하는데, 마치 우유가 송아지를 지원하거나 씨앗이 묘목을 유지하는 것과 같습니다. 그러나, 영양학자들은 달걀을 먹는 위험에 대해 불확실해 했습니다. 달걀 노른자는 많은 콜레스테롤을 포함하는데, 일부는 우리가 그것들을 먹을 때 우리 혈류에서 혈청 콜레스테롤이 됩니다. 미국 심장 협회는 일일 콜레스테롤 섭취량을 300밀리그램 이하로 유지할 것을 권장합니다. 큰 달걀 노른자는 약 213밀리그램을 가지고 있고, 특대 달걀은 더 많습니다. 그래서, AHA는 일주일에 약 두 개의 오믈렛으로 제한할 것이고, 나머지 시간은 대체로 채식 위주의 식단을 유지할 것입니다.

나는 이 조언이 오도되었다고 생각합니다. 만약 당신의 혈청 콜레스테롤이 낮다면, 왜 식이 콜레스테롤을 걱정합니까? 만약 220을 넘는다면, 물론 콜레스테롤 원천을 제거하거나 약물을 복용하세요. 나는 약을 선호하는데, 그것들이 내가 좋아하는 것을 자유롭게 먹도록 허용하기 때문입니다. 그렇지 않는 것은 비합리적일 것입니다. 게다가, AHA의 권장 사항 뒤의 과학은 시대에 뒤떨어졌을 수 있습니다; 우리는 사람들이 음식에 대한 신체 반응이 크게 다르다는 것을 배우고 있습니다.

냉장고 문의 개별 슬롯에 달걀을 보관하는 것은 두 가지 일을 합니다: 당신의 달걀이 하루에 수십 번(내 경우 약 100번) 흔들리게 하고, 달걀 곽이 제공하는 냉장고 냄새로부터의 보호를 제거합니다.

우리가 닭이라고 부르는 것은 말레이시아 정글 새—아마도 인도 새였을지도 모릅니다—에서 내려왔습니다. 그것은 닭고기 샐러드를 즐기는 것이 아니라 닭싸움의 인기 때문에 널리 퍼졌습니다. 닭싸움의 경기장은 콕핏이라고 불립니다. 몇 년 전 내가 맨해튼으로 돌아왔을 때 내 집 맞은편 지하실에 하나가 있었지만, 젠트리피케이션이 점차 우리 동네에서 히스패닉 문화의 대부분의 흔적을 지웠습니다.

달걀은 USDA 기준에 따라 품질 등급이 매겨집니다. 슈퍼마켓에서는 AA와 A 등급만 찾