"Yumurtaların Çözülüşü," Jeffrey Steingarten tarafından yazılmış olup ilk kez Vogue'un Mayıs 2003 sayısında yayınlanmıştır. Vogue arşivinden daha fazla öne çıkan içeriği keşfetmek için Nostalji bültenimize buradan kaydolabilirsiniz.
"Mutfakta on üç yumurta pişirme yöntemi vardır," dedi Didier Elena. Bunları Fransızca sıraladı: "Oeufs sur le plat, oeufs frits, oeufs pochés, oeufs mollets, oeufs cocottes, oeufs moulés, oeufs à la coque, oeufs brouillés, oeufs durs, omelettes, and oeufs froids." Türkçede bunlar; fırında, kızartma, poşe, rafadan (beş ila yedi dakika), kısa kaynatma, kalıpta, çok rafadan (üç dakika), çırpılmış ve katı haşlanmış yumurtaların yanı sıra omletler ve etli, beri bir et jölesi içinde soğutulmuş yumurtalardır. Tamamen yumurtaya dayanan iki yemeği de ekleyerek on üçe ulaştı: tatlı ve tuzlu sufleler ve sabayon adı verilen hafif, yumurta bazlı sos.
"Aslında," diye belirtti Didier, "bir yumurtayı pişirmenin 422 yolu vardır." Çoğu, bu temel on üçün varyasyonlarıdır. Louis Saulnier'nin ilk kez 1914'te Paris'te yayınlanan **Le Répertoire de la Cuisine** kitabını önerdi. Bu kitap, doksan yıl öncesinin yüksek mutfağının (şimdi süslü Özgürlük mutfağı olarak anılan) özünü yakalayan 6.000'den fazla isim ve kısa tarifin bir derlemesidir. Bir kopyasına sahibim ama hiçbir zaman tam olarak kavrayamadım. Beni en çok şaşırtan şey, Fransızların (ya da daha doğrusu Özgürlük Halkı'nın) herhangi bir şey için 6.000 farklı isim icat etme yeteneğidir. Ancak, 422 yumurta yemeği yarattıktan sonra bile, karşı sayfadaki Irving Penn'in dikkat çekici fotoğrafında görülen çarpıcı "1000 yıllık yumurtaları" asla denemediler ve belki de hayal bile etmediler. Bunlar elbette Çinlilerin, ördek yumurtalarını tuz, odun külü, kireç ve siyah çaydan oluşan bir macuna bulayıp, ardından büyük seramik kavanozların içindeki pirinç kabuklarına 100 gün boyunca gömmesiyle yapılan yumurtalardır. Sanırım sadece bin yaşında görünüyorlar. Bin yıllık yumurtalar oldukça lezzetli olabilir: soyun, dörde bölün ve soya sosu, sirke, pirinç şarabı ve kıyılmış zencefilden oluşan bir sosla servis yapın.
Bana gelince, aklımda basit bir omletten daha iddialı hiçbir şey yoktu. Didier'e, hiçbir zaman düzgün bir omlet yapmayı başaramadığım için sıfırdan başlamam gerektiğini itiraf ettim. Sonunda, bu eksiğimle yüzleşmeye hazırdım. Saulnier, Américaine, Andalouse ve Archiduc'tan Turque, Vichy ve Victoria'ya kadar 85 çeşit omlet listeler. Sadece iç malzemeleriyle ve bazen üzerlerindeki veya yanlarındaki garnitürlerle farklılık gösterirler. En çekici olanlardan biri, doğranmış çulluk ve siyah trüf ile doldurulan ve zengin bir av eti sosuyla servis edilen Brillat-Savarin omletidir. Bir de Durand var, burada yumurtalar mantar ve enginar dipleriyle tereyağında ısıtılarak karıştırılır; bitmiş omlet kuşkonmaz uçları etrafına sarılır ve bir domates sosuyla çevrelenir.
Benim hedeflerim daha mütevazıydı. Sadece en basit küçük omleti nasıl yapacağımı öğrenmek istiyordum. "Omlet yapmak aynı anda hem çok basit hem de çok zordur," diye yazar Saulnier. "Tüm süreç hızla yapılmalı ve mükemmelliğe ulaşmak için uzun pratik gerektirir." Bu her zamanki söylemdir. Uygulamalı rehberliğe ihtiyacım vardı ve Didier Elena ideal öğretmen gibi görünüyordu. 31 yaşında, New York'taki Essex House otelindeki Alain Ducasse'ın mutfak şefi olarak -şehrin en iyi restoranlarından biri- Didier, titiz klasik eğitim almış usta bir aşçıdır. Onu aradım ve planımı kabul etti. Bir hafta sonra Ducasse mutfağını ziyaret edecektim.
Bu arada, yemek kitaplarımı tekrar gözden geçirdim. Omletler tatlı veya tuzlu, düz veya oval şekilde katlanmış olabilir. Ben tuzlu oval türüne, genellikle sade omlet olarak adlandırılanına odaklanmıştım: tereyağında pişirilmiş çırpılmış yumurtalar ve düzgün, kompakt bir şekle sokulmuş.
Mükemmel bir sade omlet yumuşak, hafif (neredeyse kabarık), nemli (ama akışkan değil) ve doğal olarak tatlıdır. Benimkiler her zaman sert ve lastik gibi, bazen yoğun, kuru ve fazla kızarmadan dolayı hafif acı olmuştur. Düzgün bir sade omlette çok az veya hiç kızarma olmamalıdır.
Julia Child ve Madeline Kamman'ın en iyi Fransız temel kitapları da dahil olmak üzere çoğu yemek kitabı, Richard Olney çok yüksek bir ateşle başlamayı, biraz tereyağı eritmeyi, çırpılmış yumurtaları dökmeyi ve ardından ya bir süre karıştırmayı (çeşitli karıştırma tekniklerini izleyerek) ya da hafifçe katılaşıp düz bir krepe dönüşmesine izin vermeyi söyler. Sonra, kenarları nazikçe kaldırarak pişmemiş yumurtanın altına akmasını sağlarsınız. Sonunda, yumurtaları toplar veya yuvarlar ya da katlarsınız. Ortaya çıkan paketi tavadan çıkarmak için, tavayı yumruğunuzla vurmayı içeren resmi bir teknik vardır. Bu yöntemlerin hiçbiri benim için hiç işe yaramadı.
Bazı omletler, yumurta sarılarını ve beyazlarını ayırarak, beyazları çırparak ve sarıları içine katlayarak daha hafif yapılır. Bazı insanlar çırpılmış yumurtalara krema, süt, küçük tereyağı parçaları veya su ekler. Çoğu, sadece omletler için kullandığınız ve asla yıkamadığınız iyi kullanılmış bir demir tava kullanmanızı tavsiye eder.
Bu sıralarda, TV yapımcısı Geoffrey Drummond ile konuştum ve bana Boston'daki WGBH'de yayınlanan Julia Child'ın erken dönem **The French Chef** serisinden ünlü omlet bölümünü ödünç verdi - klasik bir koleksiyon parçası. Julia, hiçbir alet kullanmadan, sadece tavayı büyülü bir şekilde sallayarak mükemmel küçük bir omleti nasıl pişireceğini gösteriyor. Bir kez denedim. Erimiş yumurtanın içeri damlamasına ve tüm parçalara yapışıp pişmesine izin vermenin ocağınız için kötü olup olmadığını merak ediyorum. O kadar eğlenceli gösteriyor ki.
Yumurta konusunun tamamını sonsuz derecede büyüleyici bulmaya başladım. Düzensiz ve özensiz bir araştırmacı olarak, omlet yapmakla çok az ilgisi olduğu ortaya çıkan yığınla yumurta bilgisi okudum. O yığınlardan bir veya ikisi hala son derece faydalıydı:
Kahverengi ve beyaz yumurtaların içi aynıdır. Bir yumurtanın rengi tavuğun cinsine bağlıdır. Güney Amerika'dan Araucana tavukları pastel mavi ve yeşil tonlarında yumurtlar. Bazıları pembedir. Manhattan'daki Union Square Greenmarket'teki Windfall Farms bu tür yumurtalar satıyor, ancak ben pazara gitmek istediğimde neredeyse her zaman tükenmiş oluyorlar. Tükenmekten hoşlanıyor gibi davranıyorlar. Koyu sarı yumurtalar hakkında okudum ama hiç görmedim. Neden herhangi biri beyaz veya kahverengiyle yetinsin ki?
Shirley Corriher, mükemmel kitabı **Cookwise**'da, bir tavuğun yumurtasının kulaklarıyla aynı renkte olacağını yazıyor. Tavukların kulakları olduğundan şüphe etsem de, Shirley'nin fikrini en kısa zamanda test etmek için sabırsızlanıyorum. Önce tüyleri kenara itmeniz gerektiğini söylüyor.
Çiğ bir yumurtayı açmanın en iyi yolunu biliyor musunuz? Ben biliyorum. Tezgahınıza hafifçe vurun, önce yan tarafıyla. Sonra ters çevirin ve başparmaklarınızla açın. Bir kase kenarı veya tezgah kenarı kullanmanıza gerek yok, ikisi de sadece kabuk parçalarını içeri iter ve yumurtayı her yere damlatır.
Başkan Mao, "Yumurta kırmadan omlet yapamazsın" şeklindeki kötü niyetli ifadeyi icat etmedi. Bunu Fransızlar yaptı. En azından 1859'a kadar, "On ne saurait faire une omelette sans casser des oeufs" atasözünü kullanıyorlardı.
Bir yumurtanın tazeliğini, soğuk su dolu bir kabın dibine yan yatırarak test edebilirsiniz. Eğer sadece orada yatıyorsa, çok tazedir. Yaklaşık 45 derecelik bir açıyla yukarı doğru eğiliyorsa, bir haftalıktır. Eğer suyun üstüne çıkıyorsa, muhtemelen çürüktür. Neden? Bir yumurtanın daha düz olan ucunun içindeki, kümes hayvanı yetiştiricileri arasında hava hücresi olarak bilinen boş alan zamanla büyür. Bir yumurta kabuğu 6.000, 8.000 veya 17.000 mikroskobik gözenekle deliklidir (kime okuduğunuza bağlı olarak). Yumurta nemini ve beyazında çözünmüş karbondioksitin bir kısmını kaybettikçe, oksijen sızar ve hava hücresi büyür; bu da o ucun yüzmesine neden olur. Neden kimsenin gerçekten mikroskop altında tüm bu gözenekleri tek tek saydığına inanmıyorum?
Bir yumurta yiyerek salmonelloz kapma şansınız son derece düşüktür. Federal Hastalık Kontrol Merkezleri bize, salmonella bulaşmış tavukların çoğunun bulunduğu Amerika Birleşik Devletleri'nin Kuzeydoğu bölgesinde, 10.000 yumurtadan birinin enfekte olduğunu söylüyor. %50 şansla enfekte bir yumurta yemeden önce kaç yumurta yemeniz gerekir? Üniversiteden belli belirsiz hatırladığım istatistiksel yöntemleri kullanarak, cevabın 6.931 yumurta olduğunu tahmin ediyorum - neredeyse 20 yıl boyunca günde bir yumurta. Risk, az pişmiş veya çiğ yumurtalardan gelir. Tehlike altında olmak için 6.931 az pişmiş yumurta yemeniz gerekir. Az pişmiş tavuk aslında enfekte olma olasılığı bin kat daha fazladır.
Bir tavuğa yumurtladıktan sonra yumurtalarını saklamasına izin verildiğinde, belirli bir sayıya ulaşınca durur ve çatlamalarını bekler. Yumurtalarını alarak, onu sürekli yumurtlamaya zorlayabiliriz. Modern yumurta fabrikalarında, çoğu yumurtacı tavuk her bir kenarı sekiz inçten biraz küçük olan kafeslerde yaşar. Bir işçi 100.000 kafesli tavuğu yönetebilir ama bir ahırda serbestçe dolaşan sadece 15.000 tavuğu yönetebilir. Ortalama ticari sürüde yaklaşık 1.000.000 yumurtacı tavuk vardır. Şahsen, ben sadece serbest dolaşan yumurtalar satın alıyorum.
Yumurtalar en besleyici gıdalar arasındadır çünkü, Harold McGee'nin **On Food and Cooking** kitabında belirttiği gibi, onlar gıda olmak üzere tasarlanmıştır. Bir civcivi besledikleri gibi, sütün bir buzağıyı veya bir tohumun bir fideyi desteklemesi gibi beslerler. Ancak, beslenme uzmanları yumurta yemenin riskleri konusunda belirsiz kalmışlardır. Yumurta sarıları çok miktarda kolesterol içerir, bunların bir kısmı yediğimizde kan dolaşımımızdaki serum kolesterolüne dönüşür. Amerikan Kalp Derneği günlük kolesterol alımını 300 miligramın altında tutmayı önerir. Büyük bir yumurta sarısı yaklaşık 213 miligram içerir ve ekstra büyük yumurtalar daha da fazlasına sahiptir. Bu nedenle, AHA sizi haftada yaklaşık iki omletle sınırlandırır, geri kalan zamanlarda çoğunlukla vejetaryen bir diyetle.
Bence bu tavsiye yanlış yönlendirilmiş. Eğ