《鸡蛋的奥秘》由杰弗里·斯坦加顿撰写，最初发表于2003年5月的《Vogue》杂志。欲探索《Vogue》档案中更多精彩内容，可在此订阅我们的《怀旧通讯》。
“鸡蛋有十三种烹饪方式，”迪迪埃·埃琳娜在厨房里说道。他用法语一一列举：“煎蛋、炒蛋、水波蛋、半熟煮蛋、焖烤蛋、模具蛋、溏心蛋、炒滑蛋、全熟蛋、蛋卷以及冷盘蛋。”对应英文分别是：烘烤、油煎、水煮（五分至七分熟）、隔水慢煮、模具定型、三分熟溏心、滑炒、全熟，还有蛋卷和凝在肉冻中的冷盘蛋。他通过纳入两道完全以鸡蛋为基础的菜肴凑齐了十三种：甜咸口味的舒芙蕾，以及轻盈的蛋奶沙巴雍酱。
“实际上，”迪迪埃指出，“鸡蛋有422种做法。”其中大多数是核心十三种的变体。他推荐路易·索尔尼耶于1914年在巴黎首次出版的《烹饪大全》。这本书收录了6000多个名称和简短的食谱，捕捉了九十年前高级烹饪（现称为精致自由烹饪）的精髓。我有一本，但从未完全理解。最让我惊叹的是法国人（或更准确地说，自由人民）为任何事物发明6000个不同名称的天赋。然而，即使创造了422种鸡蛋菜肴，他们也从未尝试过——或许甚至从未想象过——对面页上欧文·佩恩那张引人注目的照片中令人震撼的“千年皮蛋”。这些当然是中国美食，将鸭蛋裹上盐、木灰、石灰和红茶混合的糊状物，然后埋入大陶罐的稻壳中100天。我猜它们只是看起来像有一千年历史。千年皮蛋可以非常美味：剥壳、切块，佐以酱油、醋、米酒和姜末调制的蘸酱。
至于我，我的目标没那么远大，只想做简单的蛋卷。我向迪迪埃坦白，我需要从头开始，因为我从未做出过像样的蛋卷。终于，我准备好面对这个不足。索尔尼耶列出了85种蛋卷，从美式、安达卢西亚式、大公式到土耳其式、维希式、维多利亚式。它们仅因馅料不同，有时也因浇头或配菜而异。最诱人的之一是布里亚-萨瓦兰蛋卷，塞满丘鹬丁和黑松露，佐以浓郁的野味肉汁。还有杜兰德蛋卷，将鸡蛋与蘑菇和黄油煨过的洋蓟底混合；成品蛋卷卷着芦笋尖，周围淋上番茄 glaze。
我的目标更谦逊。我只想学会做最简单的小蛋卷。“做蛋卷既非常简单又非常困难，”索尔尼耶写道。“整个过程应迅速完成，需要长期练习才能达到完美。”这是老生常谈。我需要实践指导，而迪迪埃·埃琳娜似乎是理想的老师。31岁的迪迪埃是纽约埃塞克斯酒店阿兰·杜卡斯餐厅（该市顶级餐厅之一）的主厨，他是一位技艺高超的厨师，受过严格的古典训练。我打电话给他，他同意了我的计划。一周后，我将拜访杜卡斯厨房。
在此期间，我重读了烹饪书。蛋卷可以是甜味或咸味，扁平或折叠成椭圆形。我专注于咸味椭圆形的那种，通常称为原味蛋卷：打散的鸡蛋在黄油中烹制，塑形成整齐紧凑的形状。
完美的原味蛋卷应柔嫩、轻盈（几乎蓬松）、湿润（但不流淌），并带有天然的甜味。我做的总是又硬又韧，有时厚重、干涩，且因过度褐变而略带苦味。恰当的原味蛋卷应几乎没有褐变。
大多数烹饪书，包括朱莉娅·柴尔德和马德琳·卡曼的最佳法式基础教程，理查德·奥尼说要用非常高的火，融化一些黄油，倒入打散的鸡蛋，然后要么翻炒一会儿（遵循各种翻炒技巧），要么让它们稍微凝固成扁平煎饼。接着，轻轻提起边缘让未熟的蛋液流到底下。最后，将鸡蛋聚拢或卷起折叠。要将成品从锅中取出，有一个官方技巧：用拳头敲击锅柄。这些方法对我从未奏效。
有些蛋卷通过分离蛋黄和蛋白、打发蛋白并拌入蛋黄来使其更轻盈。有些人向打散的鸡蛋中加入奶油、牛奶、小块黄油或水。大多数建议使用一个经过充分调味的铁锅，只用于做蛋卷，从不洗涤，也不用于其他用途。
大约此时，我与电视制片人杰弗里·德拉蒙德交谈，他借给我一件经典收藏品——朱莉娅·柴尔德早期在波士顿WGBH电视台《法国厨师》系列中著名的蛋卷剧集。朱莉娅展示了如何仅通过神奇地晃动锅子，不使用任何工具，烹制出完美的小蛋卷。我试过一次。我想知道让融化的蛋液滴入炉内并烘烤在所有部件上是否对炉子有害。她让这看起来如此有趣。
我开始发现鸡蛋这个主题无穷无尽地迷人。作为一个随意且马虎的研究者，我阅读了大量关于鸡蛋的信息，结果发现与做蛋卷关系不大。其中一两堆信息仍然极其有用：
棕色和白色鸡蛋内部相同。鸡蛋的颜色取决于母鸡的品种。来自南美洲的阿劳卡纳鸡会产下柔和的蓝色和绿色鸡蛋。有些是粉红色的。曼哈顿联合广场绿色市场的Windfall Farms出售这种鸡蛋，尽管每当我想要漫步去市场时，它们几乎总是售罄。他们表现得好像很享受售罄的感觉。我读过关于深黄色鸡蛋的资料，但从未见过。为什么会有人满足于白色或棕色？
雪莉·科里赫在她出色的著作《烹饪智慧》中写道，鸡蛋的颜色与母鸡的耳朵颜色相同。尽管我怀疑鸡是否有耳朵，但我渴望尽早测试雪莉的想法。她说你必须先拨开羽毛。
你知道打开生鸡蛋的最佳方法吗？我知道。轻轻在台面上敲击鸡蛋，侧边先着地。然后翻转，用拇指打开。无需使用碗边或台面边缘，这两者只会将蛋壳碎片向内推，让蛋液滴得到处都是。
“不打碎鸡蛋就做不了蛋卷”这句阴险的话并非毛主席发明。是法国人发明的。至少到1859年，他们就在使用谚语“On ne saurait faire une omelette sans casser des oeufs”。
你可以通过将鸡蛋侧放在一碗冷水的底部来测试其新鲜度。如果它只是躺在那里，说明非常新鲜。如果它以大约45度角向上倾斜，说明已放置一周。如果浮到顶部，可能已经变质。为什么？鸡蛋较平一端内部的空间，家禽养殖者称为气室，会随时间推移变大。蛋壳上有6000、8000或17000个微孔（取决于你读的是谁的说法）。随着鸡蛋失去水分和部分溶解在蛋白中的二氧化碳，氧气渗入，气室变大；这导致那一端上浮。为什么我不相信有人真的在显微镜下一个一个数过所有这些微孔？
因食用鸡蛋而感染沙门氏菌病的几率极低。联邦疾病控制中心告诉我们，在沙门氏菌感染鸡只最多的美国东北部，每10000个鸡蛋中有一个被感染。你需要吃多少个鸡蛋才有50%的几率吃到被感染的鸡蛋？使用我大学时模糊记得的统计方法，我估计答案是6931个鸡蛋——接近20年里每天一个鸡蛋。风险来自未全熟的或生鸡蛋。你需要吃6931个未全熟的鸡蛋才会处于危险中。实际上，未全熟的鸡肉被感染的可能性要高一千倍。
当母鸡产蛋后允许保留自己的蛋时，她会在达到一定数量后停止产蛋，等待孵化。通过拿走她的蛋，我们可以让她持续产蛋。在现代蛋类工厂中，大多数蛋鸡生活在每边不到八英寸的笼子里。一名工人可以管理10万只笼养鸡，但只能管理1.5万只在谷仓中自由放养的鸡。平均商业鸡群约有100万只蛋鸡。就我个人而言，我只购买散养鸡蛋。
鸡蛋是最有营养的食物之一，因为正如哈罗德·麦吉在《食物与烹饪》中指出的，它们被设计成食物。它们滋养小鸡，就像牛奶支持小牛或种子维持幼苗一样。然而，营养学家对食用鸡蛋的风险一直不确定。蛋黄含有大量胆固醇，其中一些在我们食用后会变成血液中的血清胆固醇。美国心脏协会建议将每日胆固醇摄入量保持在300毫克以下。一个大蛋黄含有约213毫克，特大鸡蛋的更多。因此，美国心脏协会会限制你每周大约只吃两个蛋卷，其余时间主要吃素食。
我认为这个建议是错误的。如果你的血清胆固醇低，为什么要担心膳食胆固醇？如果超过220，那么务必切断胆固醇来源或服药。我更喜欢药片，因为它们让我可以自由地吃我喜欢的东西。否则是不合理的。此外，美国心脏协会建议背后的科学可能已经过时；我们了解到人们对食物的反应差异很大。
将鸡蛋存放在冰箱门的独立槽中有两个作用：确保你的鸡蛋每天被晃动数十次（在我家约100次），并移除了蛋盒提供的防止冰箱异味的保护。
我们所说的鸡源自马来西亚丛林鸟——或者可能是印度鸟。它因斗鸡的流行而广泛传播，而不是因为人们喜欢鸡肉沙拉。斗鸡的场地称为斗鸡场。多年前我搬回曼哈顿时，我家对面的地下室有一个斗鸡场，但高档化逐渐抹去了我们社区大部分西班牙裔文化的痕迹。
鸡蛋根据美国农业部标准按质量分级。超市中只有AA级和A级；B级鸡蛋用于工业用途。鸡蛋在产下后不久进行分级，因此分级并不表示新鲜度。它们经过“照蛋”——用强光照射检查血斑（无害）、裂纹、蛋白的厚度和不透明度，以及蛋黄的紧实度。后两个品质对于煎蛋和水波蛋很重要。对于炒蛋和蛋卷，较便宜的A级鸡蛋效果很好。新鲜度对风味仍然重要。
尽管我可以再花一周时间阅读关于鸡蛋的资料，但书本知识无助于我做蛋卷。是时候去上迪迪埃的课了。
那是下午早些时候，离晚餐还有七个小时，但杜卡斯厨房已充满活力。迪迪埃——高大、金发、营养良好——拿起一个高边黑色铁锅，放在平坦热灶台的边缘，倒入半锅粗盐，不时来回摇晃。半小时后，迪迪埃倒出大部分盐。他用厨房毛巾用力擦拭锅内——后来我在家学到这一步可以形成细腻、干净、光滑的烹饪表面。出于对家乡摩纳哥的致意，迪迪埃使用橄榄油代替黄油。他将锅移到炉子更热的部分，同时快速搅拌两个半来自宾夕法尼亚州四山农场的散养鸡蛋，加入少许盐、胡椒和更多油，搅拌约三十秒。然后他在锅中滴入一点蛋液测试温度。当蛋液几乎立即凝固时，他一次性倒入剩余的蛋液。
他一只手来回晃动锅子。另一只手将叉子平贴锅底，快速小圈搅拌鸡蛋，形成小块凝乳，同时锅子的运动确保一切均匀受热。让蛋液稍作沉淀后，他开始用叉子背面将蛋卷从自己方向卷起。它不像地毯那样整齐卷起；相反，他轻柔地推动，常常同时处理多个部位。他不时将两端修整成方形，以达到他和导师认为最优雅的形状。当只剩约一英寸时，他倾斜锅子，让远端边缘接触预热过的盘子，将蛋卷翻到盘子上。
此时，高级烹饪技巧发挥作用。迪迪埃将一块干净的厨房毛巾盖在蛋卷上，这里按按那里塑形。结果是一个理想的、如画般完美的蛋卷——笔直、骄傲地膨起，长约六英寸半，宽约两英寸半，两端方正，看不到一丝油迹或流淌的蛋液。我们很快发现它轻盈、甜美、美味。
我能将这一课付诸实践吗？还是会再次失败？
“拙匠常怪工具差，”我讽刺地哼着歌走进曼哈顿东三十一街的J.B. Prince公司，寻找一个像迪迪埃那样的蛋卷锅。我总是责怪我的工具——或者至少用我平庸的结果作为借口来扩充我的厨房玩具收藏。我离开商店时买了三个铁锅：一个昂贵的铸造合金型号和两个便宜的冲压钢锅。没有一个完全像迪迪埃的，但所有锅的顶部直径约22厘米，底部约18厘米，高略超过4厘米——迪迪埃告诉我这是单人蛋卷锅的标准尺寸。大约是顶部宽8.7英寸，底部宽7.1英寸，高略超过1.6英寸。
从我二十年的美国铸铁煎锅经验中，我知道可能需要一年的开锅才能达到不粘的效果。但我在下次尝试做蛋卷前没有一年时间。因此，我仔细清洗了三个新锅，涂上植物油，将它们倒扣在烤盘上，放入350°F的烤箱中一小时，然后让它们在烤箱内冷却过夜。我本应等待更久。第二天，鸡蛋顽固地粘在金属上——无法折叠、卷起，甚至无法从锅中刮出。这是使用迪迪埃盐技巧的完美时刻……只要我有时间。
相反，我转向我的小不粘锅，像迪迪埃那样用中火加热。这时情况开始好转。我的蛋卷不断改进。
只要锅是不粘的且足够小，鸡蛋不会摊开并过快结块——并且火力保持稳定的中火——要做出一个真正糟糕的蛋卷变得越来越难。大多数食品科学书籍指出，在较低温度下凝固蛋白质会产生更柔嫩的凝乳，加入少许水或奶油会使蛋卷更柔嫩。我怀疑旧食谱要求高温主要是为了防止粘锅。
也许所有那些练习也有帮助。我现在做……我喜欢在有空时做蛋卷取乐，尝试下面我写的食谱中的不同技巧。有时我甚至尝试用非常高的火烹饪，尽管那迫使我像生死攸关一样匆忙——这不是我最喜欢的烹饪方式。现在，要是我能弄到一只丘鹬和一些浓郁的肉汁就好了……
**原味蛋卷**
**食材：**
- 1至2汤匙优质、新鲜的无盐黄油，最好在室温下软化
- 3个大或特大鸡蛋，任何颜色
- ¼茶匙细盐
- 现磨黑胡椒两转
- 1汤匙水或奶油（可选）
- 1汤匙冷黄油
**特殊工具：**
- 一个厚底不粘煎锅，顶部直径9英寸或底部直径7英寸
- 一个1至2夸脱的碗
- 一把餐叉
**步骤：**
1. 将锅放在非常低的火上。加入1至2汤匙软化的黄油，让其缓慢完全融化。
2. 同时，将鸡蛋打入碗中。加入盐、胡椒、可选液体，如果喜欢，加入剩余的软化黄油。（哈罗德·麦吉指出，加入液体通过减缓蛋白质结块使蛋卷更柔嫩。迪迪埃曾向我展示一个技巧：他用几汤匙水打一个鸡蛋，做出大而蓬松的蛋卷——尽管味道相当平淡。）
3. 用餐叉大力搅拌鸡蛋约30秒，或约40下。你可以使用打蛋器，但许多人警告不要过度搅拌，否则会使蛋白质变稀。
4. 将锅下的火调至中火或中高火。偶尔旋转融化的黄油，加热至刚开始变褐。（这能增强香气。黄油对于慢煮来说有点热，但如果火力只是中火，锅会迅速冷却。）再快速搅拌一下鸡蛋，然后立即倒入锅中。
5. 搅动鸡蛋。有几种方法可以做到——都试试；很有趣！如果鸡蛋结块不够快，稍微调高火力。烹饪时间不应超过30-40秒，但从较低温度开始更容易。
**方法A：** 鸡蛋一摊开，就将叉子平贴锅底，从外向内以小圈方式大范围扫动。约20秒后，经过四到五次扫动，鸡蛋即可进行下一步。
**方法B：** 让鸡蛋稍作沉淀。一旦边缘开始凝固，用木勺将熟的部分拉向中心，让未熟的蛋液向外流动。以约60度增量绕锅移动，快速重复。20-30秒内，鸡蛋应形成湿润的大块凝乳。保持锅子来回移动。这是曼哈顿著名老牌蛋卷餐厅Mme. Romaine de Lyon使用的方法，两周前联合老板约翰·本森在那里给我上了一堂五蛋卷课。
**方法C：** 遵循迪迪埃（和埃斯科菲耶）的方法：立即开始用叉子（平贴锅底）快速小圈搅拌鸡蛋，同时来回移动锅子重新分布蛋液。偶尔绕外边缘搅拌以防过度烹饪。在鸡蛋仍湿润且未形成大块凝乳时停止。
6. 现在通过卷起或折叠形成蛋卷。卷起：用叉子背面将熟鸡蛋的近侧边缘推向锅子约四分之一处，然后暂停几秒。小心地将近侧边缘从自己方向卷起，每次半英寸。它可能不会均匀卷起——只需分段操作。当离远侧边缘约一英寸时停止。将锅子放在离盘子远侧边缘约一英寸处。要折叠蛋卷，有些人仅通过晃动锅子就能做到。但即使在Mme. Romaine de Lyon这样的地方，他们也只用锅铲将蛋卷的近侧三分之一翻到中心，然后翻转。无论是折叠还是卷起，将锅子保持45度角，使其远侧边缘接触另一只手中倾斜拿着的餐盘。轻轻推动或晃动蛋卷，使其远侧边缘滑过锅沿落到盘子上。快速将锅子几乎完全倾斜到盘子上方，翻转并释放蛋卷，折叠部分朝下。
用干净的厨房毛巾或纸巾盖住蛋卷。用手轻轻塑形成整齐丰满的形状，同时吸去多余液体——如黄油、未熟蛋液或过度烹饪蛋白释放的水分。
用叉子叉起一小块冷黄油，在蛋卷表面滑动，使其有光泽并丰富风味。
供一人食用，或或许一人半。
**常见问题解答**
当然，以下是一份关于《档案：杰弗里·斯坦加顿掌握蛋卷技巧》的常见问题解答列表，采用自然对话语气。
**初学者/一般问题**
问：这篇文章/视频是关于什么的？
答：这是一篇经典作品，美食作家杰弗里·斯坦加顿痴迷地研究和测试技巧，以创造完美的法式蛋卷，重点介绍了主厨雅克·佩潘倡导的方法。
问：杰弗里·斯坦加顿是谁？
答：他是一位著名的美食评论家和作家，以其机智、细致且有时痴迷于解决烹饪谜题的方法而闻名。他曾为《Vogue》杂志撰稿。
问：法式蛋卷与普通蛋卷相比有什么特别之处？
答：法式蛋卷以外表淡黄、极其光滑、内部柔嫩略带流心、并卷成紧实的椭圆形或雪茄形状而闻名。
问：我需要特殊设备吗？
答：最重要的工具是一个好的不粘锅。叉子也是