"Eggs Unscrambled" av Jeffrey Steingarten dukket først opp i Vogues utgave fra mai 2003. For å utforske flere høydepunkter fra Vogues arkiv, kan du registrere deg for vårt Nostalgia-nyhetsbrev her.

"Det er tretten måter å lage egg på," sa Didier Elena på kjøkkenet. Han listet dem opp på fransk: "Oeufs sur le plat, oeufs frits, oeufs pochés, oeufs mollets, oeufs cocottes, oeufs moulés, oeufs à la coque, oeufs brouillés, oeufs durs, omelettes, and oeufs froids." På norsk tilsvarer dette stekte, friterte, poacherte, bløtkokte (fem til sju minutter), kokte i små kopper, formede, svært bløtkokte (tre minutter), eggerøre og hardkokte, sammen med omeletter og kalde egg satt i en kjøttfull, klar aspik. Han nådde tretten ved å inkludere to retter som helt og holdent er avhengige av egg: søte og salte souffléer, og den lette, eggbaserte sausen kalt sabayon.

"Egentlig," bemerket Didier, "er det 422 måter å lage egg på." De fleste er varianter av de tretten grunnleggende. Han anbefalte **Le Répertoire de la Cuisine** av Louis Saulnier, først utgitt i Paris i 1914. Denne boken er en samling av over 6000 navn og korte oppskrifter som fanger essensen av haute cuisine (nå referert til som fancy Freedom cooking) fra for nitti år siden. Jeg eier et eksemplar, men har aldri helt forstått den. Det som forundrer meg mest, er franskmennenes (eller mer presist, Freedom-folkets) talent for å oppfinne 6000 distinkte navn på hva som helst. Likevel, selv etter å ha skapt 422 eggretter, prøvde de aldri – og kanskje aldri engang forestilte seg – de slående "1000-års eggene" vist i Irving Penns bemerkelsesverdige fotografi på motstående side. Disse er selvfølgelig kinesiske, laget ved å dekke andeegg med en pasta av salt, trekullaske, kalk og svart te, for deretter å begrave dem i rismel i store keramikkrukker i 100 dager. Jeg antar de bare ser ut som tusen år gamle. 1000-års egg kan være ganske velsmakende: skrell dem, del dem i fire og server med en dyppesaus av soyasaus, eddik, risvin og finhakket ingefær.

Hva meg angår, hadde jeg ikke noe mer ambisiøst i tankene enn den enkle omeletten. Jeg tilsto for Didier at jeg måtte begynne helt på nytt, ettersom jeg aldri hadde klart å lage en skikkelig omelett. Endelig var jeg klar for å konfrontere denne mangelen. Saulnier lister opp 85 typer omeletter, fra Américaine, Andalouse og Archiduc til Turque, Vichy og Victoria. De varierer kun ved fyllingen og noen ganger toppen eller tilbehøret. En av de mest fristende er omeletten Brillat-Savarin, fylt med terninger av rugde og svarte trøfler og servert med en rik viltssaus. Så er det Durand, der eggene blandes med sopp og artisjokkbunner varmet i smør; den ferdige omeletten rulles rundt aspargesspisser og omgis av en tomatglasur.

Mine mål var mer beskjeden. Jeg ville bare lære å lage den enkleste lille omeletten. "Å lage omelett er samtidig veldig enkelt og veldig vanskelig," skriver Saulnier. "Hele prosessen bør gjøres raskt og krever lang øvelse for å oppnå perfeksjon." Det er den vanlige historien. Jeg trengte praktisk veiledning, og Didier Elena virket som den ideelle læreren. Som 31-årig, i rollen som chef de cuisine på Alain Ducasse i New Yorks Essex House hotell – en av byens topprestauranter – er Didier en mesterkokk med streng klassisk trening. Jeg ringte ham, og han gikk med på planen min. Jeg skulle besøke Ducasse-kjøkkenet en uke senere.

I mellomtiden gikk jeg tilbake til kokebøkene mine. Omeletter kan være søte eller salte, flate eller brettet til en oval. Jeg fokuserte på den salte ovale typen, ofte kalt en enkel omelett: piskede egg stekt i smør og formet til en pen, kompakt form.

Den perfekte enkle omeletten er mør, lett (nesten luftig), fuktig (men ikke rennende) og naturlig søt. Mine har alltid vært seige og gummiaktige, noen ganger tette, tørre og litt bittere på grunn av for mye brunfarging. En skikkelig enkel omelett bør ha lite til ingen brunfarging.

De fleste kokebøker, inkludert de beste franske grunnleggende av Julia Child og Madeline Kamman, Richard Olney sier å starte med en veldig høy flamme, smelte litt smør, helle i de piskede eggene, og deretter enten røre dem en stund (etter ulike eggerøreteknikker) eller la dem stivne litt til en flat pannekake. Deretter løfter du forsiktig kantene for å la det ukokte egget renne under. Til slutt samler du eggene eller ruller eller bretter dem. For å få den resulterende pakken ut av pannen, er det en offisiell teknikk som involverer å slå pannens håndtak med knyttneven. Ingen av disse metodene har noen gang fungert for meg.

Noen omeletter gjøres lettere ved å skille plommene og hvite, piske hvite og folde inn plommene. Noen tilsetter krem, melk, små biter smør eller vann til de piskede eggene. De fleste anbefaler å bruke en godt innarbeidet jerngryte som du aldri vasker og aldri bruker til noe annet enn omeletter.

Rundt denne tiden snakket jeg med TV-produsenten Geoffrey Drummond, som lånte meg en klassisk samleobjekt – det berømte omelett-episoden fra Julia Childs tidlige **The French Chef**-serie på WGBH i Boston. Julia demonstrerer hvordan man lager en perfekt liten omelett uten noen verktøy, bare ved å riste pannen på en magisk måte. Jeg prøvde det en gang. Jeg lurer på om det er dårlig for komfyren din å la smeltet egg dryppe inni og bake seg fast på alle delene. Hun får det til å se ut som så mye moro.

Jeg begynte å finne hele emnet egg endeløst fascinerende. Som en tilfeldig og slurvet forsker leste jeg hauger av informasjon om egg som viste seg å ha lite relevans for å lage omelett. En eller to av disse haugene var likevel ekstremt nyttige:

Brune og hvite egg er like på innsiden. Et eggs farge avhenger av hønerasen. Araucana-høner fra Sør-Amerika legger egg i nydelige pastellblå og grønne nyanser. Noen er rosa. Windfall Farms på Union Square Greenmarket her på Manhattan selger slike egg, selv om de nesten alltid er utsolgt når jeg føler for å spasere over til markedet. De oppfører seg som om de liker å bli utsolgt. Jeg har lest om mørkegule egg, men aldri sett et. Hvorfor skulle noen nøye seg med hvite eller brune?

Shirley Corriher, i sin utmerkede bok **Cookwise**, skriver at en kyllings egg vil være samme farge som ørene hennes. Selv om jeg tviler på at kyllinger har ører, er jeg ivrig etter å teste Shirleys idé ved første anledning. Hun sier du først må børste bort fjærene.

Vet du den beste måten å åpne et rått egg på? Det gjør jeg. Bank det forsiktig mot kjøkkenbenken, siden først. Deretter snur du det og åpner det med tommelen. Du trenger ikke bruke kanten av en bolle eller kjøkkenbenken, som begge bare vil presse skallfragmenter innover og få egg til å renne overalt.

Formann Mao oppfant ikke det sinistere uttrykket, "Man kan ikke lage en omelett uten å knuse egg." Franskmennene gjorde det. I hvert fall innen 1859 brukte de ordtaket, "On ne saurait faire une omelette sans casser des oeufs."

Du kan teste et eggs ferskhet ved å legge det på siden på bunnen av en bolle med kaldt vann. Hvis det bare ligger der, er det veldig ferskt. Hvis det heller oppover i en vinkel på omtrent 45 grader, er det en uke gammelt. Hvis det flyter til toppen, er det sannsynligvis råttent. Hvorfor? Det tomme rommet inni den flatere enden av et egg, kjent blant fjørfekreaturprodusenter som luftcellen, blir større over tid. Et eggeskall er perforert med 6000, 8000 eller 17 000 mikroskopiske porer (avhengig av hvem du leser). Når egget mister fuktighet og noe av karbondioksiden oppløst i hviten, siver oksygen inn og luftcellen blir større; dette får den enden til å flyte. Hvorfor tror jeg ikke at noen faktisk har telt alle de porene under et mikroskop, en etter en?

Sjansene dine for å få salmonellose av å spise et egg er ekstremt små. De føderale smittesentrene forteller oss at i det nordøstlige USA, hvor de fleste salmonellainfiserte kyllinger kan finnes, er ett av 10 000 egg infisert. Hvor mange egg må du spise før du har en 50 prosents sjanse for å spise et infisert egg? Ved hjelp av statistiske metoder jeg vagt husker fra college, anslår jeg svaret er 6931 egg – nesten ett egg om dagen i 20 år. Risikoen kommer fra egg som er bløtkokte eller rå. Du må spise 6931 underkokte egg for å være i fare. Underkokt kylling er faktisk tusen ganger mer sannsynlig å være infisert.

Når en høne får beholde eggene sine etter å ha lagt dem, stopper hun når hun har et visst antall og venter på at de skal klekkes. Ved å ta eggene hennes bort, kan vi få henne til å legge kontinuerlig. I moderne eggefabrikker lever de fleste verpehøner i bur som måler like under åtte tommer på hver side. En arbeider kan håndtere 100 000 burede høner, men bare 15 000 høner som går fritt i et låve. Den gjennomsnittlige kommersielle flokken har omtrent 1 000 000 verpehøner. Personlig kjøper jeg bare frittgående egg.

Egg er blant de mest næringsrike matvarene fordi, som Harold McGee bemerker i **On Food and Cooking**, de er designet for å være mat. De nærer kyllingen akkurat som melk støtter en kalv eller et frø opprettholder en spire. Imidlertid har ernæringsfysiologer vært usikre på risikoen ved å spise egg. Eggeplommer inneholder mye kolesterol, hvorav noe blir serumkolesterol i blodstrømmen vår når vi spiser dem. American Heart Association anbefaler å holde det daglige kolesterolinntaket under 300 milligram. En stor eggeplomme har omtrent 213 milligram, og ekstra store egg har enda mer. Så AHA ville begrenset deg til omtrent to omeletter i uken, med en stort sett vegetarisk diett resten av tiden.

Jeg tror dette rådet er feilaktig. Hvis serumkolesterolet ditt er lavt, hvorfor bekymre deg for kostholdskolesterol? Hvis det er over 220, så må du absolutt kutte ut kolesterolkilder eller ta medisiner. Jeg foretrekker piller fordi de gir meg friheten til å spise det jeg liker. Det ville være urimelig å gjøre noe annet. Dessuten kan vitenskapen bak AHAs anbefaling være utdatert; vi lærer at folk varierer mye i hvordan kroppene deres reagerer på mat.

Å oppbevare egg i de individuelle sporene i kjøleskapsdøren gjør to ting: det sikrer at eggene dine blir dyttet dusinvis av ganger om dagen (i mitt tilfelle, omtrent 100 ganger), og det fjerner beskyttelsen mot kjøleskapslukt som eggkartongen gir.

Det vi kaller en kylling nedstammer fra en malaysisk jungelfugl – eller kanskje den var indisk. Den spredte seg vidt på grunn av populariteten til hanekamp, ikke fordi folk likte kyllingsalat. Arenaen for hanekamp kalles en cockpit. Det var en i en kjeller på tvers av huset mitt da jeg flyttet tilbake til Manhattan for år siden, men gentrifisering slettet gradvis de fleste spor av hispanic kultur fra nabolaget vårt.

Egg graderes for kvalitet i henhold til USDA-standarder. Bare karakterene AA og A finnes i supermarkeder; karakter B-egg brukes industrielt. Egg graderes kort etter at de er lagt, så gradering indikerer ikke ferskhet. De blir "lysbestrålt" – skinnt gjennom med et sterkt lys for å sjekke for blodflekker (ufarlige), sprekker, tykkelsen og ugjennomsiktigheten til hviten, og fastheten til plommen. De to siste kvalitetene er viktige for stekte og poacherte egg. For eggerøre og omeletter fungerer de billigere karakter A-eggene helt fint. Ferskhet betyr fortsatt noe for smaken.

Selv om jeg kunne ha brukt en uke til på å lese om egg, ville boklæring ikke hjelpe meg med å lage en omelett. Det var tid for timen min med Didier.

Det var tidlig ettermiddag, syv timer før middag, likevel surret kjøkkenet på Ducasse av energi. Didier – høy, blondaktig og velnært – tok en svart jerngryte med høye, buede sider, plasserte den nær kanten av den varme, flate komfyren, fylte den halvveis med grovt salt og ristet den frem og tilbake med jevne mellomrom. Etter en halvtime med dette, helte Didier ut det meste av saltet. Han gned innsiden av pannen energisk med en kjøkkenhåndkle – et trinn jeg senere lærte hjemme skaper et fint, rent, glatt stekeunderlag. Som en hyllest til hans fødeland Monaco, brukte Didier olivenolje i stedet for smør. Han flyttet pannen til en varmere del av komfyren mens han raskt vispet to og et halvt frittgående egg fra Four Story Hill Farm i Pennsylvania med litt salt, pepper og mer olje i omtrent tretti sekunder. Han dryppet deretter litt egg i pannen for å teste varmen. Da det stivnet nesten umiddelbart, helte han resten av eggene inn på en gang.

Med den ene hånden ristet han pannen frem og tilbake. Med den andre holdt han en gaffel flatt mot bunnen og rørte eggene i raske, små sirkler, og dannet små klumper – eller ostemasse – mens pannens bevegelse holdt alt jevnt stekt. Etter å ha latt det sette seg kort, begynte han å rulle omeletten bort fra seg ved å bruke b