"Eggs Unscrambled" von Jeffrey Steingarten erschien erstmals in der Mai-Ausgabe 2003 der Vogue. Um weitere Highlights aus dem Vogue-Archiv zu entdecken, können Sie sich hier für unseren Nostalgie-Newsletter anmelden.

"Es gibt dreizehn Arten, ein Ei zu kochen", sagte Didier Elena in der Küche. Er zählte sie auf Französisch auf: "Oeufs sur le plat, oeufs frits, oeufs pochés, oeufs mollets, oeufs cocottes, oeufs moulés, oeufs à la coque, oeufs brouillés, oeufs durs, omelettes und oeufs froids." Auf Deutsch sind das: gebacken, gebraten, pochiert, weichgekocht (fünf bis sieben Minuten), im Eierkocher gegart, in Formen gestürzt, sehr weichgekocht (drei Minuten), Rührei und hartgekocht, zusammen mit Omeletts und kalten Eiern in einer fleischigen, klaren Aspik. Er kam auf dreizehn, indem er zwei Gerichte einbezog, die vollständig auf Eiern basieren: süße und herzhafte Soufflés und die leichte, eibasierte Sauce namens Sabayon.

"Eigentlich", bemerkte Didier, "gibt es 422 Arten, ein Ei zu kochen." Die meisten sind Variationen dieser dreizehn Grundarten. Er empfahl **Le Répertoire de la Cuisine** von Louis Saulnier, erstmals 1914 in Paris veröffentlicht. Dieses Buch ist eine Sammlung von über 6.000 Namen und kurzen Rezepten, die den Kern der Haute Cuisine (heute als ausgefallene Freiheitsküche bezeichnet) von vor neunzig Jahren einfangen. Ich besitze ein Exemplar, habe es aber nie vollständig verstanden. Was mich am meisten erstaunt, ist das französische (oder genauer gesagt, das der Freiheitsleute) Talent, für alles 6.000 verschiedene Namen zu erfinden. Doch selbst nach der Kreation von 422 Eiergerichten haben sie nie versucht – und vielleicht nie auch nur daran gedacht – die auffälligen "1000-jährigen Eier", die auf der gegenüberliegenden Seite in Irving Penns bemerkenswerter Fotografie zu sehen sind. Diese sind natürlich chinesisch, hergestellt durch das Einreiben von Enteneiern in eine Paste aus Salz, Holzasche, Kalk und schwarzem Tee, die dann 100 Tage lang in Reisspreu in großen Keramikkrügen vergraben werden. Ich nehme an, sie sehen einfach tausend Jahre alt aus. Tausendjährige Eier können ziemlich lecker sein: schälen, vierteln und mit einer Dip-Sauce aus Soja, Essig, Reiswein und gehacktem Ingwer servieren.

Was mich betrifft, so hatte ich nichts Ehrgeizigeres im Sinn als das einfache Omelett. Ich gestand Didier, dass ich ganz von vorne anfangen musste, da es mir nie gelungen war, ein anständiges Omelett zuzubereiten. Endlich war ich bereit, diesem Mangel ins Auge zu sehen. Saulnier listet 85 Arten von Omeletts auf, von Américaine, Andalouse und Archiduc bis hin zu Turque, Vichy und Victoria. Sie unterscheiden sich nur durch ihre Füllungen und manchmal ihre Toppings oder Beilagen. Eines der verlockendsten ist das Omelett Brillat-Savarin, gefüllt mit gewürfeltem Waldschnepfenfleisch und schwarzen Trüffeln und serviert mit einer reichhaltigen Wildsauce. Dann gibt es das Durand, bei dem Eier mit in Butter erwärmten Pilzen und Artischockenböden vermischt werden; das fertige Omelett wird um Spargelspitzen gerollt und von einer Tomatenglasur umgeben.

Meine Ziele waren bescheidener. Ich wollte nur lernen, wie man das einfachste kleine Omelett macht. "Die Zubereitung eines Omeletts ist zugleich sehr einfach und sehr schwierig", schreibt Saulnier. "Der gesamte Prozess sollte schnell durchgeführt werden und erfordert lange Übung, um Perfektion zu erreichen." Das ist die übliche Leier. Ich brauchte praktische Anleitung, und Didier Elena schien der ideale Lehrer zu sein. Mit 31 Jahren, als Küchenchef bei Alain Ducasse im Essex House Hotel in New York – einem der besten Restaurants der Stadt – ist Didier ein meisterhafter Koch mit strenger klassischer Ausbildung. Ich rief ihn an, und er stimmte meinem Plan zu. Ich würde die Ducasse-Küche eine Woche später besuchen.

In der Zwischenzeit besuchte ich meine Kochbücher erneut. Omeletts können süß oder herzhaft sein, flach oder zu einem Oval gefaltet. Ich konzentrierte mich auf die herzhafte ovale Art, oft einfaches Omelett genannt: verquirlte Eier, in Butter gekocht und zu einer ordentlichen, kompakten Form geformt.

Das perfekte einfache Omelett ist zart, leicht (fast fluffig), feucht (aber nicht flüssig) und von Natur aus süß. Meine waren immer zäh und gummiartig, manchmal dicht, trocken und leicht bitter durch zu viel Bräunung. Ein richtiges einfaches Omelett sollte wenig bis gar keine Bräunung haben.

Die meisten Kochbücher, einschließlich der besten französischen Grundlagen von Julia Child und Madeline Kamman,Richard Olney sagt, man solle mit einer sehr hohen Flamme beginnen, etwas Butter schmelzen, die verquirlten Eier hineingießen und sie dann entweder eine Weile verrühren (verschiedene Rührtechniken befolgend) oder sie leicht zu einem flachen Pfannkuchen erstarren lassen. Dann heben Sie vorsichtig die Ränder an, damit das ungekochte Ei darunter fließen kann. Schließlich sammeln Sie die Eier oder rollen oder falten sie. Um das resultierende Päckchen aus der Pfanne zu bekommen, gibt es eine offizielle Technik, bei der man mit der Faust auf den Pfannengriff schlägt. Keine dieser Methoden hat bei mir je funktioniert.

Einige Omeletts werden leichter gemacht, indem man Eigelb und Eiweiß trennt, das Eiweiß schlägt und das Eigelb unterhebt. Manche fügen den verquirlten Eiern Sahne, Milch, kleine Butterstücke oder Wasser hinzu. Die meisten raten, eine gut eingebrannte Eisenpfanne zu verwenden, die man nie wäscht und nie für etwas anderes als Omeletts benutzt.

Um diese Zeit sprach ich mit dem TV-Produzenten Geoffrey Drummond, der mir einen klassischen Sammlergegenstand lieh – die berühmte Omelett-Episode aus Julia Childs früher Serie **The French Chef** auf WGBH in Boston. Julia zeigt, wie man ein perfektes kleines Omelett ohne Werkzeuge kocht, nur durch magisches Schütteln der Pfanne. Ich habe es einmal versucht. Ich frage mich, ob es schlecht für den Herd ist, wenn geschmolzenes Ei hineintropft und an allen Teilen festbackt. Sie macht es aussehen, als ob es so viel Spaß macht.

Ich begann, das gesamte Thema Eier als endlos faszinierend zu empfinden. Als planloser und schlampiger Forscher las ich Berge von Informationen über Eier, die sich als wenig relevant für die Zubereitung eines Omeletts herausstellten. Ein oder zwei dieser Stapel waren dennoch äußerst nützlich:

Braune und weiße Eier sind innen gleich. Die Farbe eines Eis hängt von der Hühnerrasse ab. Araucana-Hühner aus Südamerika legen Eier in schönen Pastellblau- und Grüntönen. Einige sind rosa. Windfall Farms auf dem Union Square Greenmarket hier in Manhattan verkauft solche Eier, obwohl sie fast immer ausverkauft sind, wenn ich Lust habe, zum Markt zu schlendern. Sie tun so, als ob sie es genießen würden, ausverkauft zu sein. Ich habe von dunkelgelben Eiern gelesen, aber nie eines gesehen. Warum sollte sich jemand mit Weiß oder Braun zufriedengeben?

Shirley Corriher schreibt in ihrem ausgezeichneten Buch **Cookwise**, dass das Ei eines Huhns die gleiche Farbe wie seine Ohren haben wird. Obwohl ich bezweifle, dass Hühner Ohren haben, bin ich begierig, Shirleys Idee bei der erstbesten Gelegenheit zu testen. Sie sagt, man müsse zuerst die Federn beiseite streifen.

Wissen Sie, wie man ein rohes Ei am besten öffnet? Ich schon. Tippen Sie es sanft gegen die Arbeitsplatte, zuerst seitlich. Dann drehen Sie es um und öffnen es mit den Daumen. Es ist nicht nötig, den Rand einer Schüssel oder die Kante der Arbeitsplatte zu benutzen, da beides nur Schalenfragmente nach innen treibt und Ei überall verschmiert.

Vorsitzender Mao hat den finsteren Ausdruck "Man kann kein Omelett machen, ohne Eier zu zerbrechen" nicht erfunden. Das taten die Franzosen. Spätestens 1859 verwendeten sie das Sprichwort "On ne saurait faire une omelette sans casser des oeufs".

Man kann die Frische eines Eis testen, indem man es auf die Seite auf den Boden einer Schüssel mit kaltem Wasser legt. Wenn es einfach dort liegt, ist es sehr frisch. Wenn es sich in einem Winkel von etwa 45 Grad nach oben neigt, ist es eine Woche alt. Wenn es an die Oberfläche schwimmt, ist es wahrscheinlich verdorben. Warum? Der leere Raum im flacheren Ende eines Eis, unter Geflügelzüchtern als Luftkammer bekannt, wird mit der Zeit größer. Eine Eierschale ist mit 6.000, 8.000 oder 17.000 mikroskopischen Poren perforiert (je nachdem, wen man liest). Wenn das Ei Feuchtigkeit und etwas des im Eiweiß gelösten Kohlendioxids verliert, dringt Sauerstoff ein und die Luftkammer wird größer; dies lässt dieses Ende schwimmen. Warum glaube ich nicht, dass jemand tatsächlich all diese Poren unter einem Mikroskop einzeln gezählt hat?

Ihre Chancen, durch den Verzehr eines Eis an Salmonellose zu erkranken, sind extrem gering. Die Bundeszentren für Krankheitskontrolle sagen uns, dass im Nordosten der USA, wo die meisten salmonelleninfizierten Hühner zu finden sind, eines von 10.000 Eiern infiziert ist. Wie viele Eier muss man essen, bevor man eine 50-prozentige Chance hat, ein infiziertes Ei zu essen? Mit statistischen Methoden, die ich aus dem College vage in Erinnerung habe, schätze ich die Antwort auf 6.931 Eier – fast ein Ei pro Tag für 20 Jahre. Das Risiko geht von weichgekochten oder rohen Eiern aus. Man müsste 6.931 unterkochte Eier essen, um in Gefahr zu sein. Unterkochtes Huhn ist tatsächlich tausendmal wahrscheinlicher infiziert.

Wenn einer Henne erlaubt wird, ihre Eier nach dem Legen zu behalten, hört sie auf, sobald sie eine bestimmte Anzahl hat, und wartet, bis sie schlüpfen. Indem wir ihre Eier wegnehmen, können wir sie kontinuierlich legen lassen. In modernen Eierfabriken leben die meisten Legehennen in Käfigen, die knapp unter acht Zoll auf jeder Seite messen. Ein Arbeiter kann 100.000 Käfighühner bewältigen, aber nur 15.000 frei herumlaufende Hühner in einem Stall. Die durchschnittliche kommerzielle Herde hat etwa 1.000.000 Legehennen. Persönlich kaufe ich nur Freilandeier.

Eier gehören zu den nahrhaftesten Lebensmitteln, weil sie, wie Harold McGee in **On Food and Cooking** feststellt, dazu bestimmt sind, Nahrung zu sein. Sie ernähren das Küken genauso wie Milch ein Kalb unterstützt oder ein Samen einen Sämling erhält. Ernährungswissenschaftler waren sich jedoch über die Risiken des Eierverzehrs unsicher. Eigelb enthält viel Cholesterin, von dem ein Teil beim Verzehr zu Serumcholesterin in unserem Blutkreislauf wird. Die American Heart Association empfiehlt, die tägliche Cholesterinaufnahme unter 300 Milligramm zu halten. Ein großes Eigelb hat etwa 213 Milligramm, und extra große Eier haben noch mehr. Also würde die AHA Sie auf etwa zwei Omeletts pro Woche beschränken, mit einer überwiegend vegetarischen Ernährung den Rest der Zeit.

Ich halte diesen Rat für fehlgeleitet. Wenn Ihr Serumcholesterin niedrig ist, warum sich um Nahrungscholesterin sorgen? Wenn es über 220 liegt, dann reduzieren Sie auf jeden Fall Cholesterinquellen oder nehmen Sie Medikamente. Ich bevorzuge Pillen, weil sie mir die Freiheit geben, zu essen, was ich mag. Es wäre unvernünftig, anders zu handeln. Außerdem könnte die Wissenschaft hinter der AHA-Empfehlung veraltet sein; wir lernen, dass Menschen sehr unterschiedlich auf Nahrung reagieren.

Die Aufbewahrung von Eiern in diesen einzelnen Fächern in der Kühlschranktür bewirkt zwei Dinge: Sie stellt sicher, dass Ihre Eier Dutzende Male am Tag geschüttelt werden (in meinem Fall etwa 100 Mal), und sie entfernt den Schutz vor Kühlschrankgerüchen, den der Eierkarton bietet.

Was wir als Huhn bezeichnen, stammt von einem malaysischen Dschungelvogel ab – oder vielleicht war es indisch. Es verbreitete sich weit aufgrund der Beliebtheit von Hahnenkämpfen, nicht weil Menschen Hühnersalat genossen. Die Arena für Hahnenkämpfe heißt Cockpit. Es gab eines in einem Keller gegenüber von meinem Haus, als ich vor Jahren nach Manhattan zurückzog, aber die Gentrifizierung löschte allmählich die meisten Spuren der hispanischen Kultur aus unserer Nachbarschaft.

Eier werden nach USDA-Standards nach Qualität eingestuft. Nur die Noten AA und A sind in Supermärkten zu finden; Eier der Note B werden industriell verwendet. Eier werden bald nach dem Legen eingestuft, daher zeigt die Einstufung nicht die Frische an. Sie werden "durchleuchtet" – mit einem hellen Licht durchleuchtet, um Blutpunkte (harmlos), Risse, die Dicke und Undurchsichtigkeit des Eiweißes und die Festigkeit des Eigelbs zu überprüfen. Die letzten beiden Qualitäten sind wichtig für gebratene und pochierte Eier. Für Rührei und Omeletts funktionieren die preiswerteren Eier der Note A gut genug. Frische ist für den Geschmack immer noch wichtig.

Obwohl ich noch eine Woche über Eier hätte lesen können, würde Bücherwissen mir nicht helfen, ein Omelett zu machen. Es war Zeit für meine Lektion mit Didier.

Es war früher Nachmittag, sieben Stunden vor dem Abendessen, doch die Küche bei Ducasse summte vor Energie. Didier – groß, blondlich und wohlgenährt – nahm eine schwarze Eisenpfanne mit hohen, geschwungenen Seiten, stellte sie nahe an den Rand der heißen, flachen Kochplatte, füllte sie halb mit grobem Salz und schüttelte sie hin und wieder hin und her. Nach einer halben Stunde schüttete Didier das meiste Salz aus. Er rieb kräftig die Innenseite der Pfanne mit einem Küchentuch ab – ein Schritt, von dem ich später zu Hause lernte, dass er eine feine, saubere, glatte Kochoberfläche schafft. In Anlehnung an seine Heimat Monaco verwendete Didier Olivenöl statt Butter. Er bewegte die Pfanne zu einem heißeren Teil des Herdes, während er zweieinhalb Freilandeier von der Four Story Hill Farm in Pennsylvania mit etwas Salz, Pfeffer und mehr Öl etwa dreißig Sekunden lang kräftig verquirlte. Dann träufelte er ein bisschen Ei in die Pfanne, um die Hitze zu testen. Als es fast sofort fest wurde, goss er den Rest der Eier auf einmal hinein.

Mit einer Hand schüttelte er die Pfanne hin und her. Mit der anderen hielt er eine Gabel flach gegen den Boden und verrührte die Eier in schnellen, kleinen Kreisen, wobei er kleine Klumpen – oder Quark – bildete, während die Bewegung der Pfanne alles gleichmäßig garte. Nachdem er es kurz hatte ruhen lassen, begann er, das Omelett von sich weg zu rollen, indem er den Rücken der Gabel benutzte. Es rollte nicht ordentlich wie ein Teppich auf; stattdessen schob er es sanft voran, oft an mehreren Stellen gleichzeitig. Hin und wieder glich er beide Enden ab, um die Form zu erreichen, die er und seine Mentoren für die eleganteste hielten. Als nur