"Jajka bez tajemnic" autorstwa Jeffreya Steingartena po raz pierwszy ukazały się w majowym numerze Vogue z 2003 roku. Aby odkryć więcej perełek z archiwum Vogue, możesz zapisać się do naszego newslettera Nostalgia tutaj.

"Jest trzynaście sposobów na przyrządzenie jajka" – powiedział Didier Elena w kuchni. Wymienił je po francusku: "Oeufs sur le plat, oeufs frits, oeufs pochés, oeufs mollets, oeufs cocottes, oeufs moulés, oeufs à la coque, oeufs brouillés, oeufs durs, omelettes, and oeufs froids". Po angielsku są to: jajka sadzone, smażone, po benedyktyńsku, na miękko (pięć do siedmiu minut), gotowane w koszulkach, w formie, bardzo na miękko (trzy minuty), jajecznica i na twardo, a także omlety oraz zimne jajka w galarecie mięsnej. Do trzynastu doszedł, włączając dwie potrawy oparte całkowicie na jajkach: słodkie i wytrawne suflety oraz lekkim sosie na bazie jajek zwanym sabayon.

"Właściwie" – zauważył Didier – "jest 422 sposobów przyrządzania jajka". Większość to wariacje na temat tych podstawowych trzynastu. Polecił **Le Répertoire de la Cuisine** Louisa Saulniera, po raz pierwszy opublikowaną w Paryżu w 1914 roku. Ta książka to zbiór ponad 6000 nazw i krótkich przepisów, które oddają esencję haute cuisine (obecnie określanej jako wymyślne gotowanie Wolnościowców) sprzed dziewięćdziesięciu lat. Mam egzemplarz, ale nigdy w pełni go nie pojąłem. Najbardziej zadziwia mnie francuski (a dokładniej Wolnościowców) talent do wymyślania 6000 odrębnych nazw dla czegokolwiek. Jednak nawet po stworzeniu 422 dań z jajek, nigdy nie próbowali – i może nawet nie wyobrażali sobie – uderzających "tysiącletnich jajek" pokazanych na niezwykłej fotografii Irvinga Penna na sąsiedniej stronie. Są one oczywiście chińskie, robione przez pokrycie kaczych jaj pastą z soli, popiołu drzewnego, wapna i czarnej herbaty, a następnie zakopanie ich w łuskach ryżowych w dużych ceramicznych słojach na 100 dni. Przypuszczam, że po prostu wyglądają na tysiącletnie. Tysiącletnie jajka mogą być całkiem smaczne: obierz, pokrój na ćwiartki i podawaj z sosem do maczania z sosu sojowego, octu, wina ryżowego i posiekanego imbiru.

Jeśli chodzi o mnie, nie miałem w głowie nic bardziej ambitnego niż prosty omlet. Wyznałem Didierowi, że muszę zacząć od zera, ponieważ nigdy nie udało mi się zrobić porządnego omletu. Wreszcie byłem gotów zmierzyć się z tym brakiem. Saulnier wymienia 85 rodzajów omletów, od Américaine, Andalouse i Archiduc po Turque, Vichy i Victoria. Różnią się one tylko nadzieniem, a czasami dodatkami lub przystawkami. Jednym z najbardziej kuszących jest omlet Brillat-Savarin, nadziewany kostką słonki i czarnymi truflami, podawany z bogatym sosem z dziczyzny. Jest też Durand, gdzie jajka miesza się z grzybami i duszonymi w maśle duszami karczochów; gotowy omlet zawija się wokół szparagów i otacza pomidorową glazurą.

Moje cele były skromniejsze. Chciałem po prostu nauczyć się robić najprostszego małego omleta. "Robienie omletów jest jednocześnie bardzo proste i bardzo trudne" – pisze Saulnier. "Cały proces powinien być wykonany szybko i wymaga długiej praktyki, aby osiągnąć doskonałość". To typowa linia. Potrzebowałem praktycznego przewodnictwa, a Didier Elena wydawał się idealnym nauczycielem. W wieku 31 lat, jako szef kuchni w Alain Ducasse w nowojorskim hotelu Essex House – jednej z najlepszych restauracji w mieście – Didier jest mistrzowskim kucharzem z rygorystycznym klasycznym szkoleniem. Zadzwoniłem do niego i zgodził się na mój plan. Miałem odwiedzić kuchnię Ducasse tydzień później.

W międzyczasie ponownie zajrzałem do moich książek kucharskich. Omlety mogą być słodkie lub wytrawne, płaskie lub złożone w owal. Skupiałem się na wytrawnym owalnym rodzaju, często zwanym zwykłym omletem: ubite jajka smażone na maśle i uformowane w schludną, zwartą formę.

Idealny zwykły omlet jest delikatny, lekki (prawie puszysty), wilgotny (ale nie rzadki) i naturalnie słodki. Moje zawsze były twarde i gumowate, czasami zbite, suche i lekko gorzkie od zbytniego zrumienienia. Właściwy zwykły omlet powinien mieć mało lub wcale zrumienienia.

Większość książek kucharskich, w tym najlepsze francuskie podstawy Julii Child i Madeline Kamman, Richard Olney mówi, aby zacząć od bardzo wysokiego płomienia, rozpuścić trochę masła, wlać ubite jajka, a następnie albo chwilę je mieszać (stosując różne techniki mieszania), albo pozwolić im nieco stwardnieć w płaski naleśnik. Następnie delikatnie unosisz brzegi, aby surowe jajko spłynęło pod spód. Na koniec zbierasz jajka lub zwijasz je lub składasz. Aby wyjąć powstały pakunek z patelni, istnieje oficjalna technika polegająca na uderzaniu pięścią w uchwyt patelni. Żadna z tych metod nigdy u mnie nie zadziałała.

Niektóre omlety robi się lżejsze, oddzielając żółtka od białek, ubijając białka i mieszając z żółtkami. Niektórzy dodają do ubitych jaj śmietanę, mleko, małe kawałki masła lub wodę. Większość radzi używać dobrze wysezonowanej żeliwnej patelni, której nigdy się nie myje i używa się wyłącznie do omletów.

Około tego czasu rozmawiałem z producentem telewizyjnym Geoffreyem Drummondem, który pożyczył mi klasyczny kolekcjonerski przedmiot – słynny odcinek o omlecie z wczesnej serii Julii Child **The French Chef** na WGBH w Bostonie. Julia demonstruje, jak ugotować idealnego małego omleta bez żadnych narzędzi, po prostu magicznie potrząsając patelnią. Spróbowałem tego raz. Zastanawiam się, czy to szkodzi kuchence, gdy roztopione jajko kapie do środka i przypieka się na wszystkich częściach. Ona sprawia, że to wygląda na taką zabawę.

Zacząłem uważać cały temat jaj za nieskończenie fascynujący. Jako przypadkowy i niedbały badacz przeczytałem stosy informacji o jajkach, które okazały się mieć niewielki związek z robieniem omleta. Jeden lub dwa z tych stosów były jednak niezwykle przydatne:

Brązowe i białe jajka są w środku takie same. Kolor jajka zależy od rasy kury. Kury Araucana z Ameryki Południowej znoszą jajka w pięknych pastelowych błękitach i zieleniach. Niektóre są różowe. Windfall Farms na targowisku Union Square Greenmarket tutaj na Manhattanie sprzedaje takie jajka, choć prawie zawsze się kończą, zanim poczuję ochotę przejść się na targ. Zachowują się, jakby lubiły, gdy się kończą. Czytałem o ciemnożółtych jajkach, ale nigdy nie widziałem takiego. Dlaczego ktokolwiek miałby zadowolić się białym lub brązowym?

Shirley Corriher w swojej doskonałej książce **Cookwise** pisze, że jajko kurze będzie tego samego koloru co jej uszy. Chociaż wątpię, czy kury mają uszy, nie mogę się doczekać, aby przy najbliższej okazji przetestować pomysł Shirley. Mówi, że najpierw musisz odgarnąć pióra.

Czy znasz najlepszy sposób na otwarcie surowego jajka? Ja tak. Delikatnie stuknij nim o blat, najpierw bokiem. Następnie odwróć je i otwórz kciukami. Nie ma potrzeby używać krawędzi miski lub blatu, ponieważ oba tylko wpychają fragmenty skorupy do środka i rozlewają jajko wszędzie.

Przewodniczący Mao nie wymyślił złowieszczego wyrażenia "Nie można zrobić omleta bez rozbicia jajek". Zrobili to Francuzi. Przynajmniej do 1859 roku używali przysłowia "On ne saurait faire une omelette sans casser des oeufs".

Możesz przetestować świeżość jajka, kładąc je na boku na dnie miski z zimną wodą. Jeśli po prostu tam leży, jest bardzo świeże. Jeśli przechyla się do góry pod kątem około 45 stopni, ma tydzień. Jeśli unosi się na wierzchu, prawdopodobnie jest zepsute. Dlaczego? Pusta przestrzeń wewnątrz płaskiego końca jajka, znana wśród hodowców drobiu jako komora powietrzna, z czasem się powiększa. Skorupka jajka jest perforowana 6000, 8000 lub 17 000 mikroskopijnymi porami (w zależności od tego, kogo czytasz). Gdy jajko traci wilgoć i część rozpuszczonego dwutlenku węgla w białku, tlen wnika do środka i komora powietrzna powiększa się; powoduje to, że ten koniec unosi się. Dlaczego nie wierzę, że ktokolwiek faktycznie policzył wszystkie te pory pod mikroskopem, jeden po drugim?

Twoje szanse na zachorowanie na salmonellozę po zjedzeniu jajka są niezwykle małe. Federalne Centra Kontroli i Prewencji Chorób informują nas, że w północno-wschodnich Stanach Zjednoczonych, gdzie można znaleźć większość zakażonych salmonellą kur, jedno na 10 000 jaj jest zakażone. Ile jajek musisz zjeść, aby mieć 50 procent szans na zjedzenie zakażonego jajka? Używając metod statystycznych, które mgliście pamiętam z college'u, szacuję, że odpowiedź to 6931 jajek – prawie jedno jajko dziennie przez 20 lat. Ryzyko dotyczy jajek gotowanych na miękko lub surowych. Musiałbyś zjeść 6931 niedogotowanych jajek, aby być w niebezpieczeństwie. Niedogotowany kurczak jest właściwie tysiąc razy bardziej narażony na zakażenie.

Gdy kurze pozwala się zatrzymać jajka po ich zniesieniu, przestaje, gdy ma określoną liczbę i czeka, aż się wyklują. Zabierając jej jajka, możemy sprawić, że będzie znosić je ciągle. W nowoczesnych fabrykach jaj większość kur niosek żyje w klatkach o wymiarach nieco poniżej ośmiu cali z każdej strony. Jeden pracownik może zarządzać 100 000 kur w klatkach, ale tylko 15 000 kur swobodnie biegających w kurniku. Przeciętne komercyjne stado ma około 1 000 000 kur niosek. Osobiście kupuję tylko jajka z wolnego wybiegu.

Jajka są jednymi z najbardziej odżywczych pokarmów, ponieważ, jak zauważa Harold McGee w **On Food and Cooking**, są zaprojektowane jako pokarm. Odżywiają pisklę, tak jak mleko wspiera cielę lub nasiono podtrzymuje sadzonkę. Jednak dietetycy nie byli pewni co do ryzyka związanego z jedzeniem jajek. Żółtka jaj zawierają dużo cholesterolu, z czego część staje się cholesterolem surowicy w naszym krwiobiegu, gdy je jemy. Amerykańskie Towarzystwo Kardiologiczne zaleca utrzymywanie dziennego spożycia cholesterolu poniżej 300 miligramów. Duże żółtko jajka ma około 213 miligramów, a bardzo duże jajka mają jeszcze więcej. Tak więc AHA ograniczyłoby cię do około dwóch omletów tygodniowo, z głównie wegetariańską dietą przez resztę czasu.

Myślę, że ta rada jest błędna. Jeśli twój cholesterol surowicy jest niski, po co martwić się cholesterolem w diecie? Jeśli przekracza 220, to jak najbardziej wyeliminuj źródła cholesterolu lub przyjmuj leki. Wolę tabletki, ponieważ dają mi swobodę jedzenia tego, co lubię. Byłoby nierozsądne postępować inaczej. Poza tym nauka stojąca za zaleceniem AHA może być przestarzała; dowiadujemy się, że ludzie bardzo różnią się w sposobie, w jaki ich organizmy reagują na jedzenie.

Przechowywanie jajek w tych indywidualnych przegródkach w drzwiach lodówki robi dwie rzeczy: zapewnia, że twoje jajka są potrząsane dziesiątki razy dziennie (w moim przypadku około 100 razy) i usuwa ochronę przed zapachami lodówki, którą zapewnia karton na jajka.

To, co nazywamy kurą, pochodzi od malezyjskiego ptaka dżunglowego – a może był indyjski. Rozprzestrzenił się szeroko ze względu na popularność walk kogutów, a nie dlatego, że ludzie lubili sałatkę z kurczaka. Arena walk kogutów nazywa się cockpit. Był jeden w piwnicy naprzeciwko mojego domu, gdy lata temu wróciłem na Manhattan, ale gentryfikacja stopniowo wymazała większość śladów kultury latynoskiej z naszej dzielnicy.

Jajka są klasyfikowane według jakości zgodnie ze standardami USDA. Tylko klasy AA i A znajdują się w supermarketach; jajka klasy B są używane przemysłowo. Jajka są klasyfikowane wkrótce po zniesieniu, więc klasyfikacja nie wskazuje na świeżość. Są "prześwietlane" – świecone jasnym światłem, aby sprawdzić plamy krwi (nieszkodliwe), pęknięcia, grubość i nieprzezroczystość białka oraz jędrność żółtka. Dwie ostatnie cechy są ważne dla jajek sadzonych i po benedyktyńsku. Do jajecznicy i omletów doskonale nadają się tańsze jajka klasy A. Świeżość nadal ma znaczenie dla smaku.

Chociaż mógłbym spędzić kolejny tydzień na czytaniu o jajkach, nauka z książek nie pomogłaby mi zrobić omleta. Nadszedł czas na moją lekcję z Didierem.

Był wczesny popołudnie, siedem godzin przed kolacją, a jednak kuchnia w Ducasse tętniła energią. Didier – wysoki, blondyn i dobrze odżywiony – wziął czarną żeliwną patelnię z wysokimi, zakrzywionymi bokami,