"Vejce bez tajemství" od Jeffreyho Steingartena se poprvé objevilo v květnovém čísle Vogue z roku 2003. Chcete-li prozkoumat další zajímavosti z archivu Vogue, můžete se zde přihlásit k odběru našeho newsletteru Nostalgie.

"Existuje třináct způsobů, jak uvařit vejce," řekl Didier Elena v kuchyni. Vyjmenoval je francouzsky: "Oeufs sur le plat, oeufs frits, oeufs pochés, oeufs mollets, oeufs cocottes, oeufs moulés, oeufs à la coque, oeufs brouillés, oeufs durs, omelettes, and oeufs froids." Anglicky to jsou vejce na hniličku, smažená, pošírovaná, naměkko (pět až sedm minut), dušená, zapečená ve formě, velmi naměkko (tři minuty), míchaná a natvrdo, spolu s omeletami a studenými vejci v masitém, čirém aspiku. K číslu třináct dospěl zahrnutím dvou pokrmů, které zcela závisí na vejcích: slaných a sladkých suflé a lehké omáčky na bázi vajec zvané sabayon.

"Vlastně," poznamenal Didier, "existuje 422 způsobů, jak uvařit vejce." Většina z nich jsou variace na těchto základních třináct. Doporučil **Le Répertoire de la Cuisine** od Louise Saulniera, poprvé vydaného v Paříži v roce 1914. Tato kniha je sbírkou přes 6 000 názvů a stručných receptů, které zachycují podstatu haute cuisine (nyní označované jako vybrané svobodné vaření) z doby před devadesáti lety. Mám výtisk, ale nikdy jsem mu plně neporozuměl. Nejvíce mě udivuje francouzský (nebo přesněji řečeno, svobodných lidí) talent vymyslet 6 000 odlišných názvů pro cokoli. Přesto ani po vytvoření 422 vaječných pokrmů se nikdy nepokusili – a možná si to ani nepředstavili – o pozoruhodná "stoletá vejce" zobrazená na pozoruhodné fotografii Irvinga Penna na protější straně. Ta jsou samozřejmě čínská, vyrábějí se potřením kachních vajec pastou ze soli, dřevěného popela, vápna a černého čaje a následným uložením do rýžových plev ve velkých keramických nádobách na 100 dní. Myslím, že prostě vypadají tisíc let stará. Staletá vejce mohou být docela chutná: oloupejte, rozčtvrťte a podávejte s omáčkou ze sójové omáčky, octa, rýžového vína a nasekaného zázvoru.

Co se mě týče, neměl jsem v plánu nic ambicióznějšího než prostou omeletu. Přiznal jsem se Didierovi, že musím začít od nuly, protože se mi nikdy nepodařilo udělat slušnou omeletu. Konečně jsem byl připraven čelit tomuto nedostatku. Saulnier uvádí 85 druhů omelet, od Américaine, Andalouse a Archiduc po Turque, Vichy a Victoria. Liší se pouze náplní a někdy polevou nebo přílohou. Jednou z nejlákavějších je omeleta Brillat-Savarin, plněná kostkami sluky a černými lanýži a podávaná s bohatou zvěřinovou omáčkou. Pak je tu Durand, kde se vejce míchají s houbami a artyčokovými dny zahřátými na másle; hotová omeleta se obalí kolem špiček chřestu a obklopí se rajčatovou polevou.

Moje cíle byly skromnější. Chtěl jsem se jen naučit, jak udělat tu nejjednodušší malou omeletu. "Příprava omelety je zároveň velmi jednoduchá a velmi obtížná," píše Saulnier. "Celý proces by měl být proveden rychle a k dosažení dokonalosti vyžaduje dlouhou praxi." To je obvyklá poučka. Potřeboval jsem praktické vedení a Didier Elena se zdál být ideálním učitelem. Ve věku 31 let, jako šéfkuchař v Alain Ducasse v newyorském hotelu Essex House – jedné z nejlepších restaurací ve městě – je Didier mistrovským kuchařem s důkladným klasickým výcvikem. Zavolal jsem mu a on s mým plánem souhlasil. O týden později jsem měl navštívit kuchyni Ducasse.

Mezitím jsem znovu prošel své kuchařky. Omelety mohou být sladké nebo slané, ploché nebo složené do oválu. Zaměřil jsem se na slaný oválný druh, často nazývaný prostá omeleta: rozšlehaná vejce vařená na másle a tvarovaná do úhledné, kompaktní formy.

Dokonalá prostá omeleta je jemná, lehká (téměř nadýchaná), vlhká (ale ne tekutá) a přirozeně sladká. Moje byly vždy tuhé a gumové, někdy hutné, suché a mírně hořké od přílišného zhnědnutí. Správná prostá omeleta by měla mít jen minimální nebo žádné zhnědnutí.

Většina kuchařek, včetně těch nejlepších francouzských základů od Julie Childové a Madeline Kammanové, Richard Olney říká, že začít velmi vysokým plamenem, rozpustit trochu másla, nalít rozšlehaná vejce a pak je buď chvíli míchat (podle různých technik míchání), nebo je nechat mírně ztuhnout do placky. Poté jemně zvednete okraje, aby tekuté vejce steklo pod ně. Nakonec vejce shromáždíte nebo srolujete či složíte. Aby se výsledný balíček dostal z pánve, existuje oficiální technika, která zahrnuje úder pěstí do rukojeti pánve. Žádná z těchto metod mi nikdy nefungovala.

Některé omelety jsou nadýchanější oddělením žloutků a bílků, ušleháním bílků a vmícháním žloutků. Někteří lidé přidávají do rozšlehaných vajec smetanu, mléko, malé kousky másla nebo vodu. Většina radí používat dobře vyžehlenou železnou pánev, kterou nikdy nemyjete a nikdy nepoužíváte na nic jiného než na omelety.

Přibližně v této době jsem mluvil s televizním producentem Geoffreyem Drummondem, který mi půjčil klasický sběratelský kousek – slavnou epizodu s omeletou z rané série Julie Childové **The French Chef** na WGBH v Bostonu. Julia ukazuje, jak uvařit dokonalou malou omeletu bez jakýchkoli nástrojů, jen kouzelným třesením pánve. Zkusil jsem to jednou. Zajímalo by mě, jestli není špatné pro vaši sporák, když necháte roztavené vejce kapat dovnitř a připeče se na všechny části. Vypadá to, že je to taková zábava.

Začal jsem zjišťovat, že celé téma vajec je nekonečně fascinující. Jako náhodný a nedbalý výzkumník jsem přečetl hromady informací o vejcích, které se ukázaly jako málo relevantní pro přípravu omelety. Jedna nebo dvě z těch hromad byly stále nesmírně užitečné:

Hnědá a bílá vejce jsou uvnitř stejná. Barva vejce závisí na plemeni slepice. Araukánské slepice z Jižní Ameriky snášejí vejce v krásných pastelových modrých a zelených odstínech. Některá jsou růžová. Farma Windfall Farms na zeleném trhu Union Square zde na Manhattanu taková vejce prodává, ačkoli téměř vždy jsou vyprodaná, když se mi zachce zajít na trh. Chovají se, jako by jim vyprodávání dělalo radost. Četl jsem o tmavě žlutých vejcích, ale nikdy jsem žádné neviděl. Proč by se kdokoli spokojil s bílými nebo hnědými?

Shirley Corriherová ve své vynikající knize **Cookwise** píše, že slepičí vejce bude mít stejnou barvu jako její uši. Ačkoli pochybuji, že slepice mají uši, těším se, že Shirleyinu myšlenku otestuji při nejbližší příležitosti. Říká, že nejprve musíte odhrnout peří.

Víte, jak nejlépe otevřít syrové vejce? Já ano. Jemně ho ťukněte o linku, nejprve po straně. Pak ho otočte a otevřete palci. Není třeba používat okraj mísy nebo hranu linky, obojí jen zatlačí úlomky skořápky dovnitř a rozkápne vejce všude kolem.

Předseda Mao nevymyslel zlověstný výraz "Nelze udělat omeletu, aniž byste rozbili vejce." To udělali Francouzi. Přinejmenším do roku 1859 používali přísloví "On ne saurait faire une omelette sans casser des oeufs."

Čerstvost vejce můžete otestovat položením na bok na dno mísy se studenou vodou. Pokud prostě leží, je velmi čerstvé. Pokud se naklání nahoru pod úhlem asi 45 stupňů, je týden staré. Pokud vyplave na povrch, je pravděpodobně zkažené. Proč? Prázdný prostor uvnitř ploššího konce vejce, známý mezi chovateli drůbeže jako vzduchová komůrka, se časem zvětšuje. Skořápka vejce je perforována 6 000, 8 000 nebo 17 000 mikroskopickými póry (podle toho, koho čtete). Jak vejce ztrácí vlhkost a část rozpuštěného oxidu uhličitého v bílku, kyslík proniká dovnitř a vzduchová komůrka se zvětšuje; to způsobuje, že tento konec plave. Proč nevěřím, že někdo skutečně spočítal všechny ty póry pod mikroskopem, jeden po druhém?

Vaše šance na získání salmonelózy z konzumace vejce jsou extrémně malé. Federální Centra pro kontrolu nemocí nám říkají, že na severovýchodě Spojených států, kde se nachází většina nakažených slepic salmonelou, je infikováno jedno z 10 000 vajec. Kolik vajec musíte sníst, abyste měli 50% šanci sníst infikované vejce? Pomocí statistických metod, které matně pamatuji z vysoké školy, odhaduji odpověď na 6 931 vajec – téměř jedno vejce denně po dobu 20 let. Riziko pochází z vajec, která jsou nedovařená nebo syrová. Museli byste sníst 6 931 nedovařených vajec, abyste byli v nebezpečí. Nedovařené kuře je vlastně tisíckrát pravděpodobněji infikované.

Když je slepici dovoleno ponechat si svá vejce po snesení, přestane, jakmile má určitý počet, a čeká, až se vylíhnou. Tím, že jí vejce odebíráme, můžeme ji přimět snášet nepřetržitě. V moderních velkochovech žije většina nosnic v klecích o rozměrech necelých osm palců na každé straně. Jeden pracovník může zvládnout 100 000 slepic v klecích, ale pouze 15 000 slepic volně se pohybujících v kurníku. Průměrný komerční hejno má asi 1 000 000 nosnic. Osobně kupuji pouze vejce z volného chovu.

Vejce patří mezi nejvýživnější potraviny, protože, jak poznamenává Harold McGee v **On Food and Cooking**, jsou navržena tak, aby byla potravou. Vyživují kuřátko stejně jako mléko vyživuje telečata nebo semeno živí semenáček. Nutriční odborníci však byli nejistí ohledně rizik konzumace vajec. Vaječné žloutky obsahují hodně cholesterolu, z nichž část se při konzumaci stává sérovým cholesterolem v našem krevním řečišti. Americká kardiologická asociace doporučuje udržovat denní příjem cholesterolu pod 300 miligramy. Velký vaječný žloutek má asi 213 miligramů a extra velká vejce ještě více. Takže AHA by vás omezila na asi dvě omelety týdně, se z velké části vegetariánskou stravou po zbytek času.

Myslím, že tato rada je chybná. Pokud je váš sérový cholesterol nízký, proč si dělat starosti s cholesterolem ve stravě? Pokud je přes 220, pak se rozhodně vyhněte zdrojům cholesterolu nebo užívejte léky. Dávám přednost pilulkám, protože mi umožňují svobodu jíst, co chci. Bylo by nerozumné jednat jinak. Kromě toho věda stojící za doporučením AHA může být zastaralá; dozvídáme se, že lidé se velmi liší v tom, jak jejich těla reagují na potraviny.

Ukládání vajec do těch jednotlivých přihrádek ve dveřích ledničky dělá dvě věci: zajišťuje, že se vaše vejce desítkykrát denně otřesou (v mém případě asi 100krát), a odstraňuje ochranu před pachy z ledničky, kterou poskytuje karton na vejce.

To, čemu říkáme slepice, pochází z malajského pralesního ptáka – nebo možná to byl indický. Široce se rozšířila díky popularitě kohoutích zápasů, ne proto, že by lidé měli rádi kuřecí salát. Aréna pro kohoutí zápasy se nazývá cockpit. Když jsem se před lety přestěhoval zpět na Manhattan, byl jeden v suterénu naproti mému domu, ale gentrifikace postupně vymazala většinu stop hispánské kultury z našeho sousedství.

Vejce jsou klasifikována podle kvality podle standardů USDA. V supermarketech se nacházejí pouze stupně AA a A; vejce stupně B se používají průmyslově. Vejce jsou tříděna brzy po snesení, takže třídění neukazuje čerstvost. Jsou "prosvěcována" – prosvícena jasným světlem, aby se zkontrolovaly krvavé skvrny (neškodné), praskliny, tloušťka a neprůhlednost bílku a pevnost žloutku. Poslední dvě vlastnosti jsou důležité pro smažená a pošírovaná vejce. Pro míchaná vejce a omelety fungují levnější vejce třídy A naprosto dobře. Čerstvost stále záleží na chuti.

Ačkoli jsem mohl strávit další týden čtením o vejcích, teoret