**„Ouăle demistuite”, de Jeffrey Steingarten, a apărut pentru prima dată în numărul din mai 2003 al revistei Vogue. Pentru a explora mai multe momente memorabile din arhiva Vogue, vă puteți înscrie aici la newsletter-ul nostru Nostalgia.**

„Există treisprezece moduri de a găti un ou”, a spus Didier Elena în bucătărie. Le-a enumerat în franceză: „Oeufs sur le plat, oeufs frits, oeufs pochés, oeufs mollets, oeufs cocottes, oeufs moulés, oeufs à la coque, oeufs brouillés, oeufs durs, omelettes, and oeufs froids.” În română, acestea sunt: ouă ochiuri, ouă prăjite, ouă poșate, ouă moi (cinci până la șapte minute), ouă în cocașă, ouă turnate, ouă foarte moi (trei minute), ouă jumări și ouă fierte tari, împreună cu omlete și ouă reci așezate într-un aspic carnos și transparent. A ajuns la treisprezece incluzând două preparate care se bazează în întregime pe ouă: sufleuri dulci și sărate, și sosul ușor pe bază de ou numit sabayon.

„De fapt”, a remarcat Didier, „există 422 de moduri de a găti un ou.” Cele mai multe sunt variații ale acelor treisprezece de bază. El a recomandat **Le Répertoire de la Cuisine** de Louis Saulnier, publicat pentru prima dată la Paris în 1914. Această carte este o colecție de peste 6.000 de nume și rețete scurte care surprind esența bucătăriei înalte (acum denumită „gătitul Freedom sofisticat”) de acum nouăzeci de ani. Dețin o copie, dar nu am înțeles-o niciodată pe deplin. Ceea ce mă uimește cel mai mult este talentul francezilor (sau, mai precis, al Poporului Freedom) de a inventa 6.000 de nume distincte pentru orice. Cu toate acestea, chiar și după ce au creat 422 de preparate din ouă, nu au încercat niciodată – și poate nici măcar nu și-au imaginat – „ouăle vechi de 1000 de ani” izbitoare prezentate în fotografia remarcabilă a lui Irving Penn de pe pagina alăturată. Acestea sunt chinezești, bineînțeles, făcute prin acoperirea ouălor de rață cu o pastă de sare, cenușă de lemn, var și ceai negru, apoi îngropându-le în plevuște de orez în borcane mari de ceramică timp de 100 de zile. Presupun că doar par a avea o mie de ani. Ouăle vechi de o mie de ani pot fi destul de gustoase: se decojesc, se taie în sferturi și se servesc cu un sos de scăldat din soia, oțet, vin de orez și ghimbăr tocat.

Cât despre mine, nu aveam în minte nimic mai ambițios decât simpla omletă. I-am mărturisit lui Didier că trebuie să încep de la zero, deoarece nu am reușit niciodată să fac o omletă decentă. În sfârșit, eram pregătit să înfrunt această deficiență. Saulnier enumeră 85 de tipuri de omlete, de la Américaine, Andalouse și Archiduc până la Turque, Vichy și Victoria. Ele diferă doar prin umpluturile lor și uneori prin toppingurile sau garniturile lor. Una dintre cele mai tentante este omleta Brillat-Savarin, umplută cu cocoș de munte și trufe negre tocate și servită cu un sos bogat de vânat. Apoi este Durand, unde ouăle sunt amestecate cu ciuperci și funduri de anghinare încălzite în unt; omleta finită este rulată în jurul vârfurilor de sparanghel și înconjurată de un glazur de roșii.

Obiectivele mele erau mai modeste. Voiam doar să învăț cum să fac cea mai simplă omletă. „Făcutul omletei este deodată foarte simplu și foarte dificil”, scrie Saulnier. „Întregul proces ar trebui făcut rapid și necesită multă practică pentru a atinge perfecțiunea.” Asta e linia obișnuită. Aveam nevoie de îndrumare practică, iar Didier Elena părea profesorul ideal. La 31 de ani, ca bucătar-șef la Alain Ducasse din hotelul Essex House din New York – unul dintre cele mai bune restaurante ale orașului – Didier este un bucătar maestru cu o pregătire clasică riguroasă. L-am sunat și a fost de acord cu planul meu. Aș vizita bucătăria Ducasse o săptămână mai târziu.

Între timp, mi-am revizuit cărțile de bucate. Omletele pot fi dulci sau sărate, plate sau pliate într-un oval. Mă concentram pe varietatea sărată ovală, adesea numită omletă simplă: ouă bătute gătite în unt și modelate într-o formă îngrijită și compactă.

Omleta simplă perfectă este fragedă, ușoară (aproape pufoasă), umedă (dar nu lichidă) și natural dulce. Ale mele au fost întotdeauna tari și caucasoase, uneori dense, uscate și ușor amare din cauza prăjirii excesive. O omletă simplă corespunzătoare ar trebui să aibă puțină sau deloc prăjire.

Majoritatea cărților de bucate, inclusiv cele mai bune baze franceze de Julia Child și Madeline Kamman, Richard Olney spune să începi cu o flacără foarte mare, să topesc puțin unt, să torni ouăle bătute și apoi fie să le jumărești o vreme (urmând diverse tehnici de jumărire) fie să le lași să se solidifice ușor într-o clătită plată. Apoi, ridici cu grijă marginile pentru a lăsa oul negătit să curgă dedesubt. În final, aduni ouăle sau le rulezi sau le împăturești. Pentru a scoate pachetul rezultat din tigaie, există o tehnică oficială care implică lovirea mânerului tigăii cu pumnul. Niciuna dintre aceste metode nu a funcționat vreodată pentru mine.

Unele omlete sunt făcute mai ușoare prin separarea gălbenușurilor și a albușurilor, bătând albușurile și incorporând gălbenușurile. Unii oameni adaugă smântână, lapte, bucățele mici de unt sau apă la ouăle bătute. Majoritatea sfătuiesc să folosești o tigaie de fier bine condimentată pe care nu o speli niciodată și nu o folosești decât pentru omlete.

Cam în această perioadă, am vorbit cu producătorul TV Geoffrey Drummond, care mi-a împrumutat un clasic de colecție – faimosul episod despre omletă din seria timpurie a Juliei Child, **The French Chef**, de la WGBH din Boston. Julia demonstrează cum să gătești o omletă perfectă fără niciun ustensil, doar prin scuturarea tigăii într-un mod magic. Am încercat-o o dată. Mă întreb dacă este rău pentru aragazul tău să lași ou topit să picure în interior și să se coacă pe toate părțile. Ea face totul să pară atât de distractiv.

Am început să găsesc întregul subiect al ouălor nesfârșit de fascinant. Ca un cercetător întâmplător și neglijent, am citit grămezi de informații despre ouă care s-au dovedit a avea puțină relevanță pentru facerea unei omlete. Una sau două dintre acele grămezi au fost totuși extrem de utile:

Ouăle maro și cele albe sunt la fel în interior. Culoarea unui ou depinde de rasa găinii. Găinile Araucana din America de Sud ouă ouă în nuanțe frumoase de albastru și verde pastel. Unele sunt roz. Windfall Farms de la piața verde Union Square aici, în Manhattan, vând astfel de ouă, deși aproape întotdeauna le epuizează până când mă simt să mă plimb până la piață. Se poartă de parcă le place să le termine. Am citit despre ouă galbene-închis, dar nu am văzut niciodată unul. De ce s-ar mulțumi cineva cu albe sau maro?

Shirley Corriher, în excelenta sa carte **Cookwise**, scrie că oul unei găini va avea aceeași culoare ca urechile ei. Deși mă îndoiesc că găinile au urechi, abia aștept să testez ideea lui Shirley la prima ocazie. Ea spune că mai întâi trebuie să dai la o parte penele.

Știți cel mai bun mod de a deschide un ou crud? Eu da. Loveste-l ușor de blat, mai întâi pe lateral. Apoi întoarce-l și deschide-l cu degetele mari. Nu este nevoie să folosești marginea unui bol sau a blatului, ambele vor împinge doar fragmente de coajă în interior și vor împrăștia ou peste tot.

Președintele Mao nu a inventat expresia sinistră, „Nu poți face o omletă fără să spargi ouă”. Francezii au făcut-o. Cel târziu până în 1859, foloseau proverbul „On ne saurait faire une omelette sans casser des oeufs”.

Puteți testa prospețimea unui ou așezându-l pe o parte pe fundul unui bol cu apă rece. Dacă stă pur și simplu acolo, este foarte proaspăt. Dacă se înclină în sus la aproximativ 45 de grade, are o săptămână. Dacă plutește la suprafață, probabil este putred. De ce? Spațiul gol din interiorul capătului mai plat al unui ou, cunoscut printre crescătorii de păsări drept „celula de aer”, devine mai mare în timp. Coaja de ou este perforată cu 6.000, 8.000 sau 17.000 de pori microscopici (în funcție de cine citești). Pe măsură ce oul pierde umiditate și o parte din dioxidul de carbon dizolvat în albuș, oxigenul pătrunde și celula de aer crește; aceasta face ca acel capăt să plutească. De ce nu cred că cineva a numărat efectiv toți acei pori unul câte unul la microscop?

Șansele de a face salmoneloză din cauza consumului unui ou sunt extrem de mici. Centrul federal pentru Controlul și Prevenirea Bolilor ne spune că în nord-estul Statelor Unite, unde se găsesc cele mai multe găini infectate cu salmonella, unul din 10.000 de ouă este infectat. Câte ouă trebuie să mănânci înainte de a avea o șansă de 50% să mănânci un ou infectat? Folosind metode statistice pe care le am vag în minte din facultate, estimez că răspunsul este 6.931 de ouă – aproape un ou pe zi timp de 20 de ani. Riscul provine din ouăle gătite puțin sau crude. Ar trebui să mănânci 6.931 de ouă insuficient gătite pentru a fi în pericol. Puiul insuficient gătit este de fapt de o mie de ori mai probabil să fie infectat.

Când unei găini i se permite să-și păstreze ouăle după ce le-a ouat, se oprește odată ce are un anumit număr și așteaptă să eclozeze. Luându-i ouăle, o putem face să ouăze continuu. În fabricile moderne de ouă, majoritatea găinilor ouătoare trăiesc în cuști care măsoară puțin sub opt inchi pe fiecare latură. Un muncitor poate gestiona 100.000 de găini în cuști, dar doar 15.000 de găini care umblă liber într-un hambar. Turma comercială medie are aproximativ 1.000.000 de găini ouătoare. Personal, cumpăr doar ouă de la găini crescute în libertate.

Ouăle sunt printre cele mai nutritive alimente deoarece, după cum notează Harold McGee în **On Food and Cooking**, ele sunt concepute să fie hrană. Ele hrănesc puiul la fel cum laptele susține un vițel sau o sămânță susține o răsad. Cu toate acestea, nutriționiștii au fost nesiguri cu privire la riscurile consumului de ouă. Gălbenușurile de ou conțin mult colesterol, o parte din care devine colesterol seric în fluxul nostru sanguin atunci când le mâncăm. Asociația Americană de Inimă recomandă menținerea consumului zilnic de colesterol sub 300 de miligrame. Un gălbenuș mare de ou are aproximativ 213 de miligrame, iar ouăle foarte mari au și mai mult. Așadar, AHA v-ar limita la aproximativ două omlete pe săptămână, cu o dietă în mare parte vegetariană restul timpului.

Cred că acest sfat este greșit. Dacă colesterolul tău seric este scăzut, de ce să-ți faci griji cu privire la colesterolul din dietă? Dacă este peste 220, atunci, cu siguranță, eliminați sursele de colesterol sau luați medicamente. Prefer pastilele pentru că îmi oferă libertatea de a mânca ce îmi place. Ar fi nerezonabil să fac altfel. În plus, știința din spatele recomandării AHA poate fi învechită; aflăm că oamenii variază foarte mult în modul în care corpul lor răspunde la alimente.

Păstrarea ouălor în acele sloturi individuale din ușa frigiderului face două lucruri: asigură că ouăle tale sunt zgâlțâite de zeci de ori pe zi (în cazul meu, de aproximativ 100 de ori) și elimină protecția împotriva mirosurilor frigiderului pe care o oferă cutia de ouă.

Ceea ce noi numim găină descinde dintr-o pasăre de junglă malaeziană – sau poate era indiană. S-a răspândit larg datorită popularității luptelor de cocoși, nu pentru că oamenii se bucurau de salata de pui. Arena pentru luptele de cocoși se numește cockpit. Era unul într-o pivniță vizavi de casa mea când m-am mutat înapoi în Manhattan cu ani în urmă, dar gentrificarea a șters treptat majoritatea urmelor culturii hispanice din cartierul nostru.

Ouăle sunt