"Ovos Desmistificados", de Jeffrey Steingarten, apareceu pela primeira vez na edição de maio de 2003 da Vogue. Para explorar mais destaques do arquivo da Vogue, você pode se inscrever em nossa newsletter Nostalgia aqui.
"Há treze maneiras de cozinhar um ovo", disse Didier Elena na cozinha. Ele as listou em francês: "Oeufs sur le plat, oeufs frits, oeufs pochés, oeufs mollets, oeufs cocottes, oeufs moulés, oeufs à la coque, oeufs brouillés, oeufs durs, omelettes, and oeufs froids." Em português, são: ovos fritos (na chapa), ovos fritos (mergulhados em gordura), ovos pochê, ovos mollets (cozidos moles, 5 a 7 minutos), ovos cocotte, ovos moldados, ovos à la coque (cozidos muito moles, 3 minutos), ovos mexidos e ovos cozidos, junto com omeletes e ovos frios em uma gelatina clara e carnuda. Ele chegou a treze incluindo dois pratos que dependem inteiramente de ovos: suflês doces e salgados, e o molho leve à base de ovo chamado sabayon.
"Na verdade", observou Didier, "existem 422 maneiras de cozinhar um ovo". A maioria são variações desses treze principais. Ele recomendou **Le Répertoire de la Cuisine** de Louis Saulnier, publicado pela primeira vez em Paris em 1914. Este livro é uma coleção de mais de 6.000 nomes e breves receitas que capturam a essência da alta gastronomia (agora chamada de "culinária Freedom sofisticada") de noventa anos atrás. Tenho um exemplar, mas nunca o compreendi totalmente. O que mais me surpreende é o talento francês (ou, mais precisamente, do Povo Freedom) para inventar 6.000 nomes distintos para qualquer coisa. No entanto, mesmo depois de criar 422 pratos com ovos, eles nunca tentaram – e talvez nunca tenham imaginado – os impressionantes "ovos milenares" mostrados na notável fotografia de Irving Penn na página oposta. Estes são chineses, claro, feitos revestindo ovos de pato em uma pasta de sal, cinza de madeira, cal e chá preto, e depois enterrando-os em cascas de arroz dentro de grandes potes de cerâmica por 100 dias. Suponho que apenas pareçam ter mil anos. Ovos milenares podem ser muito saborosos: descasque, corte em quartos e sirva com um molho de soja, vinagre, vinho de arroz e gengibre picado.
Quanto a mim, não tinha nada mais ambicioso em mente do que a simples omelete. Confessei a Didier que precisava começar do zero, pois nunca consegui fazer uma omelete decente. Finalmente, estava pronto para enfrentar essa deficiência. Saulnier lista 85 tipos de omeletes, de Américaine, Andalouse e Archiduc a Turque, Vichy e Victoria. Elas variam apenas pelos recheios e, às vezes, pelas coberturas ou acompanhamentos. Uma das mais tentadoras é a omelete Brillat-Savarin, recheada com galinhola e trufas pretas em cubos e servida com um rico molho de caça. Depois, há a Durand, onde os ovos são misturados com cogumelos e fundos de alcachofra aquecidos na manteiga; a omelete final é enrolada em volta de pontas de aspargos e cercada por um glacê de tomate.
Meus objetivos eram mais modestos. Eu só queria aprender a fazer a omeletinha mais simples. "Fazer omelete é ao mesmo tempo muito simples e muito difícil", escreve Saulnier. "Todo o processo deve ser feito rapidamente e requer longa prática para atingir a perfeição." Essa é a linha usual. Eu precisava de orientação prática, e Didier Elena parecia o professor ideal. Aos 31 anos, como chef de cuisine no Alain Ducasse no hotel Essex House de Nova York – um dos melhores restaurantes da cidade – Didier é um cozinheiro magistral com rigoroso treinamento clássico. Liguei para ele, e ele concordou com meu plano. Eu visitaria a cozinha do Ducasse uma semana depois.
Enquanto isso, revisitei meus livros de receitas. Omeletes podem ser doces ou salgadas, planas ou dobradas em um oval. Eu estava focado no tipo salgado oval, frequentemente chamado de omelete simples: ovos batidos cozidos na manteiga e moldados em uma forma arrumada e compacta.
A omelete simples perfeita é macia, leve (quase fofa), úmida (mas não líquida) e naturalmente doce. As minhas sempre foram duras e borrachudas, às vezes densas, secas e ligeiramente amargas por muito douramento. Uma omelete simples adequada deve ter pouco ou nenhum douramento.
A maioria dos livros de receitas, incluindo os melhores básicos franceses de Julia Child e Madeline Kamman, Richard Olney diz para começar com fogo muito alto, derreter um pouco de manteiga, despejar os ovos batidos e depois ou mexê-los por um tempo (seguindo várias técnicas de mexer) ou deixá-los solidificar ligeiramente em uma panqueca plana. Então, você levanta delicadamente as bordas para deixar o ovo não cozido fluir por baixo. Finalmente, você junta os ovos ou os enrola ou dobra. Para tirar o pacote resultante da frigideira, há uma técnica oficial que envolve bater no cabo da frigideira com o punho. Nenhum desses métodos nunca funcionou para mim.
Algumas omeletes são feitas mais leves separando as gemas e as claras, batendo as claras e incorporando as gemas. Algumas pessoas adicionam creme, leite, pedacinhos de manteiga ou água aos ovos batidos. A maioria aconselha usar uma frigideira de ferro bem temperada que você nunca lava e nunca usa para nada além de omeletes.
Por volta dessa época, conversei com o produtor de TV Geoffrey Drummond, que me emprestou um clássico de colecionador – o famoso episódio de omelete da série inicial de Julia Child, **The French Chef**, na WGBH em Boston. Julia demonstra como cozinhar uma omeletinha perfeita sem nenhuma ferramenta, apenas balançando a frigideira de uma maneira mágica. Tentei uma vez. Me pergunto se é ruim para seu fogão deixar ovo derretido pingar dentro e assar em todas as partes. Ela faz parecer tão divertido.
Comecei a achar todo o assunto dos ovos infinitamente fascinante. Como um pesquisador desorganizado e descuidado, li pilhas de informações sobre ovos que acabaram tendo pouca relevância para fazer uma omelete. Uma ou duas dessas pilhas ainda eram extremamente úteis:
Ovos marrons e brancos são iguais por dentro. A cor de um ovo depende da raça da galinha. Galinhas Araucana da América do Sul botam ovos em lindos azuis e verdes pastel. Alguns são rosados. A Windfall Farms no Greenmarket da Union Square aqui em Manhattan vende esses ovos, embora quase sempre acabem quando sinto vontade de passear até o mercado. Eles agem como se gostassem de acabar. Li sobre ovos amarelo-escuros, mas nunca vi um. Por que alguém se contentaria com branco ou marrom?
Shirley Corriher, em seu excelente livro **Cookwise**, escreve que o ovo de uma galinha será da mesma cor que suas orelhas. Embora duvide que galinhas tenham orelhas, estou ansioso para testar a ideia de Shirley na primeira oportunidade. Ela diz que você primeiro tem que afastar as penas.
Você sabe a melhor maneira de abrir um ovo cru? Eu sei. Bata-o suavemente contra o balcão, de lado primeiro. Em seguida, vire-o e abra-o com os polegares. Não há necessidade de usar a borda de uma tigela ou a borda do balcão, pois ambos apenas empurrarão fragmentos de casca para dentro e derramarão ovo por toda parte.
O presidente Mao não inventou a expressão sinistra: "Não se pode fazer uma omelete sem quebrar os ovos". Os franceses o fizeram. Pelo menos em 1859, eles estavam usando o provérbio: "On ne saurait faire une omelette sans casser des oeufs".
Você pode testar a frescura de um ovo colocando-o de lado no fundo de uma tigela com água fria. Se ele simplesmente ficar lá, está muito fresco. Se inclinar para cima em um ângulo de cerca de 45 graus, tem uma semana. Se flutuar até o topo, provavelmente está estragado. Por quê? O espaço vazio dentro da extremidade mais plana de um ovo, conhecido entre avicultores como câmara de ar, fica maior com o tempo. Uma casca de ovo é perfurada com 6.000, 8.000 ou 17.000 poros microscópicos (dependendo de quem você lê). À medida que o ovo perde umidade e parte do dióxido de carbono dissolvido na clara, o oxigênio penetra e a câmara de ar cresce; isso faz com que essa extremidade flutue. Por que não acredito que alguém realmente contou todos esses poros sob um microscópio, um por um?
Suas chances de contrair salmonelose ao comer um ovo são extremamente pequenas. Os Centros Federais de Controle de Doenças nos dizem que no Nordeste dos Estados Unidos, onde a maioria das galinhas infectadas com salmonela pode ser encontrada, um em cada 10.000 ovos está infectado. Quantos ovos você tem que comer antes de ter 50% de chance de comer um ovo infectado? Usando métodos estatísticos que lembro vagamente da faculdade, estimo que a resposta seja 6.931 ovos – quase um ovo por dia durante 20 anos. O risco vem de ovos mal cozidos ou crus. Você precisaria comer 6.931 ovos mal cozidos para estar em perigo. Frango mal cozido é, na verdade, mil vezes mais provável de estar infectado.
Quando uma galinha é autorizada a manter seus ovos após botá-los, ela para assim que tem um certo número e espera que eles choquem. Ao tirar seus ovos, podemos fazê-la botar continuamente. Nas fábricas modernas de ovos, a maioria das galinhas poedeiras vive em gaiolas medindo pouco menos de oito polegadas de cada lado. Um trabalhador pode gerenciar 100.000 galinhas em gaiolas, mas apenas 15.000 galinhas vagando livremente em um galpão. O rebanho comercial médio tem cerca de 1.000.000 de galinhas poedeiras. Pessoalmente, só compro ovos caipiras.
Os ovos estão entre os alimentos mais nutritivos porque, como Harold McGee observa em **On Food and Cooking**, eles são projetados para serem alimento. Eles nutrem o pintinho assim como o leite sustenta um bezerro ou uma semente sustenta uma muda. No entanto, os nutricionistas têm estado incertos sobre os riscos de comer ovos. As gemas de ovo contêm muito colesterol, parte do qual se torna colesterol sério em nossa corrente sanguínea quando os comemos. A American Heart Association recomenda manter a ingestão diária de colesterol abaixo de 300 miligramas. Uma gema de ovo grande tem cerca de 213 miligramas, e ovos extra-grandes têm ainda mais. Então, a AHA limitaria você a cerca de duas omeletes por semana, com uma dieta majoritariamente vegetariana no resto do tempo.
Acho esse conselho equivocado. Se seu colesterol sérico é baixo, por que se preocupar com o colesterol alimentar? Se estiver acima de 220, então, por todos os meios, corte as fontes de colesterol ou tome medicação. Prefiro pílulas porque me permitem a liberdade de comer o que gosto. Seria irracional fazer o contrário. Além disso, a ciência por trás da recomendação da AHA pode estar desatualizada; estamos aprendendo que as pessoas variam muito em como seus corpos respondem aos alimentos.
Armazenar ovos naqueles compartimentos individuais na porta da geladeira faz duas coisas: garante que seus ovos sejam sacudidos dezenas de vezes por dia (no meu caso, cerca de 100 vezes) e remove a proteção contra odores da geladeira que a caixa de ovos fornece.
O que chamamos de galinha descende de uma ave da selva malaia – ou talvez fosse indiana. Ela se espalhou amplamente devido à popularidade das brigas de galo, não porque as pessoas gostavam de salada de frango. A arena para brigas de galo é chamada de rinque. Havia um no porão em frente à minha casa quando me mudei de volta para Manhattan anos atrás, mas a gentrificação gradualmente apagou a maioria dos traços da cultura hispânica do nosso bairro.
Os ovos são classificados por qualidade de acordo com os padrões do USDA. Apenas as classes AA e A são encontradas nos supermercados; os ovos da classe B são usados industrialmente. Os ovos são classificados logo após serem postos, portanto a classificação não indica frescor. Eles são "ovoscopiados" – iluminados com uma luz forte para verificar manchas de sangue (inofensivas), rachaduras, a espessura e opacidade da clara e a firmeza da gema. As duas últimas qualidades são importantes para ovos fritos e pochê. Para ovos mexidos e omeletes, os ovos da classe A mais baratos funcionam perfeitamente. A frescura ainda importa para o sabor.
Embora eu pudesse ter passado outra semana lendo sobre ovos, o aprendizado de livros não ia me ajudar a fazer uma omelete. Era hora da minha lição com Didier.
Era início da tarde, sete horas antes do jantar, mas a cozinha do Ducasse estava cheia de energia. Didier – alto, loiro e bem alimentado – pegou uma frigideira de ferro preta com laterais altas e curvas, colocou-a perto da borda do fogão plano e quente, encheu-a até a metade com sal grosso e a sacudiu para frente e para trás de vez em quando. Depois de meia hora disso, Didier despejou a maior parte do sal. Ele esfregou vigorosamente o interior da frigideira com um pano de cozinha – uma etapa que mais tarde aprendi em casa cria uma superfície de cozimento fina, limpa e lisa. Em uma referência a seu Mônaco natal, Didier usou azeite em vez de manteiga. Ele moveu a frigideira para uma parte mais quente do fogão enquanto batia rapidamente dois ovos e meio caipiras da Four Story Hill Farm na Pensilvânia com um pouco de sal, pimenta e mais azeite por cerca de trinta segundos. Em seguida, ele pingou um pouco de ovo na frigideira para testar o calor. Quando ele coagulou quase instantaneamente, ele despejou o resto dos ovos de uma só vez.
Com uma mão, ele sacudiu a frigideira para frente e para trás. Com a outra, ele segurou um garfo plano contra o fundo e mexeu os ovos em círculos rápidos e pequenos, formando pequenos aglomerados – ou coalhos – enquanto o movimento da frigideira mantinha tudo cozinhando uniformemente. Depois de deixar assentar brevemente, ele começou a enrolar a omelete para longe dele usando as costas do garfo. Ela não se enrolou perfeitamente como um tapete; em vez disso, ele a conduziu suavemente, muitas vezes trabalhando em vários pontos ao mesmo tempo. De vez em quando, ele alisava ambas as extremidades para alcançar o que ele e seus mentores consideravam a forma mais elegante. Quando restava apenas cerca de uma polegada, ele inclinou a frigideira e deixou a borda distante encontrar um prato aquecido, virando a omelete sobre ele.
Aqui, a técnica da alta gastronomia entrou em jogo. Didier cobriu a omelete com um pano de cozinha limpo, pressionando e moldando aqui e ali. O resultado foi uma omelete ideal, perfeita para fotos – reta, orgulhosamente inchada, com cerca de seis polegadas e meia de comprimento e duas polegadas e meia de largura, com extremidades quadradas e nem um pingo de azeite ou ovo líquido à vista. Logo descobrimos que era leve, doce e deliciosa.
Eu poderia colocar essa lição em prática, ou falharia novamente?
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