**"Huevos al descubierto",** de Jeffrey Steingarten, apareció por primera vez en el número de mayo de 2003 de Vogue. Para explorar más destacados del archivo de Vogue, puedes suscribirte a nuestro boletín Nostalgia aquí.

"Hay trece formas de cocinar un huevo", dijo Didier Elena en la cocina. Las enumeró en francés: "Oeufs sur le plat, oeufs frits, oeufs pochés, oeufs mollets, oeufs cocottes, oeufs moulés, oeufs à la coque, oeufs brouillés, oeufs durs, omelettes, and oeufs froids". En español, son: al plato, fritos, escalfados, pasados por agua (de cinco a siete minutos), cocidos al baño María, moldeados, muy pasados por agua (tres minutos), revueltos y duros, junto con tortillas y huevos fríos cuajados en una gelatina clara y carnosa. Llegó a trece incluyendo dos platos que dependen totalmente de los huevos: los soufflés dulces y salados, y la salsa ligera a base de huevo llamada sabayón.

"En realidad", señaló Didier, "hay 422 formas de cocinar un huevo". La mayoría son variaciones de esas trece básicas. Recomendó **Le Répertoire de la Cuisine** de Louis Saulnier, publicado por primera vez en París en 1914. Este libro es una colección de más de 6.000 nombres y breves recetas que capturan la esencia de la alta cocina (ahora llamada cocina de la Libertad elegante) de hace noventa años. Tengo un ejemplar pero nunca lo he entendido del todo. Lo que más me asombra es el talento francés (o más precisamente, del Pueblo de la Libertad) para inventar 6.000 nombres distintos para cualquier cosa. Sin embargo, incluso después de crear 422 platos de huevo, nunca intentaron—y quizás ni siquiera imaginaron—los llamativos "huevos milenarios" que se muestran en la notable fotografía de Irving Penn en la página opuesta. Son chinos, por supuesto, hechos cubriendo huevos de pato con una pasta de sal, ceniza de madera, cal y té negro, y luego enterrándolos en cáscaras de arroz dentro de grandes tinajas de cerámica durante 100 días. Supongo que solo *parecen* tener mil años. Los huevos milenarios pueden ser bastante sabrosos: se pelan, se cortan en cuartos y se sirven con una salsa de soja, vinagre, vino de arroz y jengibre picado.

En cuanto a mí, no tenía nada más ambicioso en mente que la simple tortilla. Le confesé a Didier que necesitaba empezar desde cero, ya que nunca había logrado hacer una tortilla decente. Finalmente, estaba listo para enfrentar esta deficiencia. Saulnier enumera 85 tipos de tortillas, desde Américaine, Andalouse y Archiduc hasta Turque, Vichy y Victoria. Solo varían por sus rellenos y a veces por sus coberturas o acompañamientos. Una de las más tentadoras es la tortilla Brillat-Savarin, rellena de becada en dados y trufas negras y servida con una rica salsa de caza. Luego está la Durand, donde los huevos se mezclan con champiñones y fondos de alcachofa calentados en mantequilla; la tortilla terminada se enrolla alrededor de puntas de espárragos y se rodea con un glaseado de tomate.

Mis objetivos eran más humildes. Solo quería aprender a hacer la tortillita más simple. "Hacer una tortilla es a la vez muy simple y muy difícil", escribe Saulnier. "Todo el proceso debe hacerse con rapidez y requiere mucha práctica para alcanzar la perfección". Esa es la línea habitual. Necesitaba orientación práctica, y Didier Elena parecía el maestro ideal. A los 31 años, como chef de cuisine en Alain Ducasse en el hotel Essex House de Nueva York—uno de los mejores restaurantes de la ciudad—Didier es un cocinero magistral con una rigurosa formación clásica. Lo llamé y aceptó mi plan. Visitaría la cocina de Ducasse una semana después.

Mientras tanto, revisé mis libros de cocina. Las tortillas pueden ser dulces o saladas, planas o dobladas en un óvalo. Yo me centraba en el tipo salado ovalado, a menudo llamado tortilla simple: huevos batidos cocinados en mantequilla y moldeados en una forma ordenada y compacta.

La tortilla simple perfecta es tierna, ligera (casi esponjosa), húmeda (pero no líquida) y naturalmente dulce. Las mías siempre han sido duras y gomosas, a veces densas, secas y ligeramente amargas por demasiado dorado. Una tortilla simple adecuada debe tener poco o ningún dorado.

La mayoría de los libros de cocina, incluidos los mejores básicos franceses de Julia Child y Madeline Kamman, Richard Olney dice que hay que empezar con una llama muy alta, derretir un poco de mantequilla, verter los huevos batidos y luego o revolverlos un rato (siguiendo varias técnicas de revuelto) o dejarlos solidificar ligeramente en una tortita plana. Luego, levantas delicadamente los bordes para dejar que el huevo crudo fluya por debajo. Finalmente, recoges los huevos o los enrollas o doblas. Para sacar el paquete resultante de la sartén, hay una técnica oficial que implica golpear el mango de la sartén con el puño. Ninguno de estos métodos me ha funcionado nunca.

Algunas tortillas se hacen más ligeras separando las yemas y las claras, batiendo las claras e incorporando las yemas. Algunas personas añaden crema, leche, pequeños trozos de mantequilla o agua a los huevos batidos. La mayoría aconseja usar una sartén de hierro bien sazonada que nunca laves y nunca uses para nada más que tortillas.

Por esta época, hablé con el productor de televisión Geoffrey Drummond, quien me prestó un clásico de colección: el famoso episodio de la tortilla de la serie temprana de Julia Child **The French Chef** en WGBH en Boston. Julia demuestra cómo cocinar una tortillita perfecta sin ninguna herramienta, solo agitando la sartén de una manera mágica. Lo intenté una vez. Me pregunto si es malo para tu estufa dejar que el huevo derretido gotee dentro y se hornee en todas las partes. Ella hace que parezca muy divertido.

Empecé a encontrar todo el tema de los huevos infinitamente fascinante. Como investigador desordenado y descuidado, leí montones de información sobre huevos que resultaron tener poca relevancia para hacer una tortilla. Uno o dos de esos montones seguían siendo extremadamente útiles:

Los huevos marrones y blancos son iguales por dentro. El color de un huevo depende de la raza de la gallina. Las gallinas araucanas de Sudamérica ponen huevos en encantadores azules y verdes pastel. Algunos son rosados. Windfall Farms en el Greenmarket de Union Square aquí en Manhattan vende esos huevos, aunque casi siempre se agotan cuando me apetece pasear hasta el mercado. Actúan como si disfrutaran agotándose. He leído sobre huevos amarillo oscuro pero nunca he visto uno. ¿Por qué alguien se conformaría con blanco o marrón?

Shirley Corriher, en su excelente libro **Cookwise**, escribe que el huevo de una gallina será del mismo color que sus orejas. Aunque dudo que las gallinas tengan orejas, estoy ansioso por probar la idea de Shirley a la primera oportunidad. Dice que primero tienes que apartar las plumas.

¿Sabes la mejor manera de abrir un huevo crudo? Yo sí. Golpéalo suavemente contra la encimera, de lado primero. Luego dale la vuelta y ábrelo con los pulgares. No es necesario usar el borde de un bol o el filo de la encimera, ambos solo empujarán fragmentos de cáscara hacia adentro y derramarán huevo por todas partes.

El presidente Mao no inventó la siniestra expresión: "No se puede hacer una tortilla sin romper huevos". Los franceses lo hicieron. Al menos para 1859, usaban el proverbio: "On ne saurait faire une omelette sans casser des oeufs".

Puedes probar la frescura de un huevo colocándolo de lado en el fondo de un bol con agua fría. Si simplemente se queda ahí, está muy fresco. Si se inclina hacia arriba en un ángulo de unos 45 grados, tiene una semana. Si flota hasta la parte superior, probablemente está podrido. ¿Por qué? El espacio vacío dentro del extremo más plano de un huevo, conocido entre los avicultores como la cámara de aire, se agranda con el tiempo. La cáscara de un huevo está perforada con 6.000, 8.000 o 17.000 poros microscópicos (dependiendo de a quién leas). A medida que el huevo pierde humedad y parte del dióxido de carbono disuelto en la clara, el oxígeno se filtra y la cámara de aire crece; esto hace que ese extremo flote. ¿Por qué no creo que nadie haya contado realmente todos esos poros bajo un microscopio, uno por uno?

Tus posibilidades de contraer salmonelosis por comer un huevo son extremadamente pequeñas. Los Centros federales para el Control de Enfermedades nos dicen que en el noreste de los Estados Unidos, donde se pueden encontrar la mayoría de las gallinas infectadas con salmonela, uno de cada 10.000 huevos está infectado. ¿Cuántos huevos tienes que comer antes de tener un 50 por ciento de posibilidades de comer un huevo infectado? Usando métodos estadísticos que recuerdo vagamente de la universidad, estimo que la respuesta es 6.931 huevos—casi un huevo al día durante 20 años. El riesgo proviene de los huevos poco cocidos o crudos. Necesitarías comer 6.931 huevos poco cocidos para estar en peligro. El pollo poco cocido en realidad es mil veces más probable que esté infectado.

Cuando a una gallina se le permite quedarse con sus huevos después de ponerlos, se detiene una vez que tiene un cierto número y espera a que eclosionen. Al quitarle sus huevos, podemos hacer que ponga continuamente. En las fábricas de huevos modernas, la mayoría de las gallinas ponedoras viven en jaulas que miden poco menos de ocho pulgadas por cada lado. Un trabajador puede manejar 100.000 gallinas enjauladas pero solo 15.000 gallinas deambulando libremente en un granero. El promedio de una parvada comercial es de aproximadamente 1.000.000 de gallinas ponedoras. Personalmente, solo compro huevos de gallinas camperas.

Los huevos están entre los alimentos más nutritivos porque, como señala Harold McGee en **On Food and Cooking**, están diseñados para ser alimento. Nutren al pollito así como la leche sustenta a un ternero o una semilla sostiene a una plántula. Sin embargo, los nutricionistas han estado inseguros sobre los riesgos de comer huevos. Las yemas de huevo contienen mucho colesterol, parte del cual se convierte en colesterol sérico en nuestro torrente sanguíneo cuando los comemos. La Asociación Americana del Corazón recomienda mantener la ingesta diaria de colesterol por debajo de 300 miligramos. Una yema de huevo grande tiene unos 213 miligramos, y los huevos extra grandes tienen aún más. Así que, la AHA te limitaría a unas dos tortillas a la semana, con una dieta mayormente vegetariana el resto del tiempo.

Creo que este consejo está equivocado. Si tu colesterol sérico es bajo, ¿por qué preocuparte por el colesterol dietético? Si es superior a 220, entonces por supuesto elimina las fuentes de colesterol o toma medicación. Prefiero las pastillas porque me permiten la libertad de comer lo que me gusta. Sería irrazonable hacer lo contrario. Además, la ciencia detrás de la recomendación de la AHA puede estar desactualizada; estamos aprendiendo que las personas varían ampliamente en cómo sus cuerpos responden a la comida.

Almacenar huevos en esos compartimentos individuales en la puerta del refrigerador hace dos cosas: asegura que tus huevos se agiten docenas de veces al día (en mi caso, unas 100 veces), y elimina la protección contra los olores del refrigerador que proporciona la caja de huevos.

Lo que llamamos una gallina desciende de un ave de la jungla malasia—o quizás era india. Se extendió ampliamente debido a la popularidad de las peleas de gallos, no porque la gente disfrutara de la ensalada de pollo. El escenario para las peleas de gallos se llama gallera. Había una en un sótano frente a mi casa cuando me mudé de vuelta a Manhattan hace años, pero la gentrificación borró gradualmente la mayoría de los rastros de la cultura hispana de nuestro vecindario.

Los huevos se clasifican por calidad según los estándares del USDA. Solo los grados AA y A se encuentran en los supermercados; los huevos de grado B se usan industrialmente. Los huevos se clasifican poco después de ser puestos, así que la clasificación no indica frescura. Se "alumbran"—se les pasa una luz brillante para buscar manchas de sangre (inofensivas), grietas, el grosor y opacidad de la clara, y la firmeza de la yema. Las dos últimas cualidades son importantes para los huevos fritos y escalfados. Para los huevos revueltos y las tortillas, los huevos de grado A menos costosos funcionan bien. La frescura aún importa para el sabor.

Aunque podría haber pasado otra semana leyendo sobre huevos, el aprendizaje de libros no iba a ayudarme a hacer una tortilla. Era hora de mi lección con Didier.

Era media tarde, siete horas antes de la cena, pero la cocina de Ducasse bullía de energía. Didier—alto, rubio y bien alimentado—tomó una sartén de hierro negro con lados altos y curvos, la colocó cerca del borde de la placa de cocción caliente y plana, la llenó hasta la mitad con sal gruesa y la agitó de un lado a otro de vez en cuando. Después de media hora de esto, Didier vertió la mayor parte de la sal. Frotó vigorosamente el interior de la sartén con un paño de cocina—un paso que luego aprendí en casa crea una superficie de cocción fina, limpia y suave. En un guiño a su Mónaco natal, Didier usó aceite de oliva en lugar de mantequilla. Movió la sartén a una parte más caliente de la estufa mientras batía rápidamente dos huevos y medio de gallinas camperas de Four Story Hill Farm en Pensilvania con un poco de sal, pimienta y más aceite durante unos treinta segundos. Luego roció un poco de huevo en la sartén para probar el calor. Cuando se cuajó casi al instante, vertió el resto de los huevos de una vez.

Con una mano, agitó la sartén de un lado a otro. Con la otra, sostuvo un tenedor plano contra el fondo y revolvió los huevos en círculos pequeños y rápidos, formando pequeñas masas—o grumos—mientras el movimiento de la sartén mantenía todo cocinándose de manera uniforme. Después de dejarlo asentar brevemente, comenzó a enrollar la tortilla alejándola de él usando el dorso del tenedor. No se enrollaba ordenadamente como una alfombra; en cambio, la guiaba suavemente, a menudo trabajando en varios puntos a la vez. De vez en cuando, cuadraba ambos extremos para lograr lo que él y sus mentores consideraban la forma más elegante. Cuando solo quedaba aproximadamente una pulgada, inclinó la sartén y dejó que el borde lejano se encontrara con un plato calentado, volteando la tortilla sobre él.

Aquí, entró en juego la técnica de la alta cocina. Didier cubrió la tortilla con un paño de cocina limpio, presionando y dándole forma aquí y allá. El resultado fue una tortilla ideal, perfecta para una foto—recta, orgullosamente hinchada, de unas seis pulgadas y media de largo y dos pulgadas y media de ancho, con extremos cuadrados y ni una pizca de aceite o huevo líquido a la vista. Pronto descubrimos que era ligera, dulce y deliciosa.

¿Podría poner en práctica esta lección, o fracasaría de nuevo?

"Un mal trabajador culpa a sus herramientas", tarareé irónicamente mientras entraba en la J. B