**« Œufs démêlés »**, par Jeffrey Steingarten, est paru pour la première fois dans le numéro de mai 2003 de Vogue. Pour découvrir d'autres temps forts des archives de Vogue, vous pouvez vous inscrire à notre newsletter Nostalgie ici.
« Il existe treize façons de cuire un œuf », déclara Didier Elena dans la cuisine. Il les énuméra en français : « Œufs sur le plat, œufs frits, œufs pochés, œufs mollets, œufs cocottes, œufs moulés, œufs à la coque, œufs brouillés, œufs durs, omelettes, et œufs froids. » En anglais, ce sont : baked (au plat), fried (frits), poached (pochés), soft-boiled (mollets, cinq à sept minutes), coddled (cocottes), molded (moulés), very soft-boiled (à la coque, trois minutes), scrambled (brouillés), et hard-boiled (durs), ainsi que les omelettes et les œufs froids pris dans une gelée claire et charnue. Il atteignit le nombre de treize en incluant deux plats qui reposent entièrement sur les œufs : les soufflés sucrés et salés, et la sauce légère à base d'œufs appelée sabayon.
« En réalité », nota Didier, « il existe 422 façons de cuire un œuf. » La plupart sont des variations de ces treize fondamentales. Il recommanda **Le Répertoire de la Cuisine** de Louis Saulnier, publié pour la première fois à Paris en 1914. Ce livre est un recueil de plus de 6 000 noms et de brèves recettes qui capturent l'essence de la haute cuisine (aujourd'hui appelée la cuisine Freedom raffinée) d'il y a quatre-vingt-dix ans. J'en possède un exemplaire mais ne l'ai jamais vraiment compris. Ce qui m'étonne le plus, c'est le talent français (ou plus précisément, celui du Peuple Freedom) pour inventer 6 000 noms distincts pour n'importe quoi. Pourtant, même après avoir créé 422 plats à base d'œufs, ils n'ont jamais tenté – et peut-être même jamais imaginé – les saisissants « œufs millénaires » représentés sur la remarquable photographie d'Irving Penn en page suivante. Ceux-ci sont chinois, bien sûr, fabriqués en enrobant des œufs de canard d'une pâte de sel, de cendre de bois, de chaux et de thé noir, puis en les enterrant dans de la balle de riz à l'intérieur de grandes jarres en céramique pendant 100 jours. Je suppose qu'ils ont simplement l'air vieux de mille ans. Les œufs millénaires peuvent être très savoureux : écalez-les, coupez-les en quartiers et servez-les avec une sauce composée de sauce soja, de vinaigre, de vin de riz et de gingembre haché.
Pour ma part, je n'avais rien de plus ambitieux en tête que la simple omelette. J'avouai à Didier que je devais repartir de zéro, car je n'avais jamais réussi à faire une omelette convenable. Enfin, j'étais prêt à affronter cette lacune. Saulnier liste 85 types d'omelettes, de l'Américaine, l'Andalouse et l'Archiduc à la Turque, la Vichy et la Victoria. Elles ne varient que par leurs garnitures et parfois leurs nappages ou accompagnements. L'une des plus alléchantes est l'omelette Brillat-Savarin, farcie de bécasse et de truffes noires en dés et servie avec un riche jus de gibier. Il y a aussi la Durand, où les œufs sont mélangés à des champignons et des fonds d'artichauts réchauffés au beurre ; l'omelette finie est roulée autour de pointes d'asperges et entourée d'un nappage à la tomate.
Mes objectifs étaient plus modestes. Je voulais simplement apprendre à faire la petite omelette la plus simple. « Faire une omelette est à la fois très simple et très difficile », écrit Saulnier. « Toute l'opération doit être faite rapidement et demande une longue pratique pour atteindre la perfection. » C'est la rengaine habituelle. J'avais besoin d'un enseignement pratique, et Didier Elena semblait le professeur idéal. À 31 ans, en tant que chef de cuisine chez Alain Ducasse à l'hôtel Essex House de New York – l'un des meilleurs restaurants de la ville –, Didier est un cuisinier magistral, formé rigoureusement à la classique. Je l'appelai, et il accepta mon plan. Je devais me rendre dans la cuisine de Ducasse une semaine plus tard.
Entre-temps, je revis mes livres de cuisine. Les omelettes peuvent être sucrées ou salées, plates ou pliées en ovale. Je me concentrais sur la variété salée ovale, souvent appelée omelette nature : des œufs battus cuits au beurre et façonnés en une forme nette et compacte.
L'omelette nature parfaite est tendre, légère (presque aérienne), moelleuse (mais pas coulante) et naturellement douce. Les miennes ont toujours été coriaces et caoutchouteuses, parfois denses, sèches et légèrement amères à cause d'une trop grande coloration. Une omelette nature correcte devrait avoir peu ou pas de coloration brune.
La plupart des livres de cuisine, y compris les meilleurs fondamentaux français de Julia Child et Madeline Kamman, Richard Olney dit de commencer avec une flamme très vive, de faire fondre du beurre, de verser les œufs battus, puis soit de les brouiller un moment (suivant diverses techniques de brouillage) soit de les laisser se solidifier légèrement en une crêpe plate. Ensuite, vous soulevez délicatement les bords pour laisser l'œuf non cuit couler en dessous. Enfin, vous rassemblez les œufs ou les roulez ou les pliez. Pour sortir le paquet résultant de la poêle, il existe une technique officielle qui consiste à frapper la poignée de la poêle avec le poing. Aucune de ces méthodes n'a jamais fonctionné pour moi.
Certaines omelettes sont rendues plus légères en séparant les jaunes et les blancs, en battant les blancs et en incorporant les jaunes. Certaines personnes ajoutent de la crème, du lait, de petits morceaux de beurre ou de l'eau aux œufs battus. La plupart conseillent d'utiliser une poêle en fer bien culottée que vous ne lavez jamais et que vous n'utilisez que pour les omelettes.
À peu près à cette époque, je parlai avec le producteur de télévision Geoffrey Drummond, qui me prêta un classique de collection – le fameux épisode sur l'omelette des premières séries de Julia Child, **The French Chef**, sur WGBH à Boston. Julia démontre comment cuire une petite omelette parfaite sans aucun outil, simplement en secouant la poêle d'une manière magique. J'ai essayé une fois. Je me demande si c'est mauvais pour votre cuisinière de laisser de l'œuf fondu couler à l'intérieur et cuire sur toutes les pièces. Elle donne l'impression que c'est tellement amusant.
Je commençai à trouver tout le sujet des œufs infiniment fascinant. En tant que chercheur désordonné et négligent, je lus des piles d'informations sur les œufs qui s'avérèrent peu pertinentes pour faire une omelette. Une ou deux de ces piles étaient tout de même extrêmement utiles :
Les œufs bruns et blancs sont identiques à l'intérieur. La couleur d'un œuf dépend de la race de la poule. Les poules Araucana d'Amérique du Sud pondent des œufs dans de jolis bleus et verts pastel. Certains sont roses. Windfall Farms au marché vert d'Union Square ici à Manhattan vend de tels œufs, bien qu'ils soient presque toujours épuisés au moment où j'ai envie de me promener jusqu'au marché. Ils agissent comme s'ils aimaient être en rupture. J'ai lu des choses sur des œufs jaune foncé mais je n'en ai jamais vu. Pourquoi quelqu'un se contenterait-il de blanc ou de brun ?
Shirley Corriher, dans son excellent livre **Cookwise**, écrit que l'œuf d'une poule sera de la même couleur que ses oreilles. Bien que je doute que les poules aient des oreilles, je suis impatient de tester l'idée de Shirley à la première occasion. Elle dit qu'il faut d'abord écarter les plumes.
Connaissez-vous la meilleure façon d'ouvrir un œuf cru ? Moi oui. Tapotez-le doucement contre votre plan de travail, sur le côté d'abord. Puis retournez-le et ouvrez-le avec vos pouces. Pas besoin d'utiliser le bord d'un bol ou le rebord de votre plan de travail, qui ne feront qu'enfoncer des fragments de coquille et faire couler de l'œuf partout.
Le président Mao n'a pas inventé l'expression sinistre : « On ne fait pas d'omelette sans casser des œufs. » Ce sont les Français. Au moins dès 1859, ils utilisaient le proverbe : « On ne saurait faire une omelette sans casser des œufs. »
Vous pouvez tester la fraîcheur d'un œuf en le couchant sur le côté au fond d'un bol d'eau froide. S'il reste simplement allongé, il est très frais. S'il se redresse à un angle d'environ 45 degrés, il a une semaine. S'il flotte à la surface, il est probablement pourri. Pourquoi ? L'espace vide à l'intérieur de l'extrémité plus plate d'un œuf, connu des aviculteurs sous le nom de chambre à air, s'agrandit avec le temps. Une coquille d'œuf est perforée de 6 000, 8 000 ou 17 000 pores microscopiques (selon qui vous lisez). Alors que l'œuf perd de l'humidité et une partie du dioxyde de carbone dissous dans le blanc, l'oxygène s'infiltre et la chambre à air s'agrandit ; cela fait flotter cette extrémité. Pourquoi ne crois-je pas que quelqu'un ait réellement compté tous ces pores au microscope, un par un ?
Vos chances de contracter une salmonellose en mangeant un œuf sont extrêmement faibles. Les Centres fédéraux de contrôle des maladies nous disent que dans le nord-est des États-Unis, où l'on trouve la plupart des poulets infectés par la salmonelle, un œuf sur 10 000 est infecté. Combien d'œufs devez-vous manger avant d'avoir 50 % de chances de manger un œuf infecté ? En utilisant des méthodes statistiques dont je me souviens vaguement de l'université, j'estime la réponse à 6 931 œufs – près d'un œuf par jour pendant 20 ans. Le risque provient des œufs peu cuits ou crus. Vous devriez manger 6 931 œufs insuffisamment cuits pour être en danger. Le poulet insuffisamment cuit est en fait mille fois plus susceptible d'être infecté.
Lorsqu'une poule est autorisée à garder ses œufs après les avoir pondus, elle s'arrête une fois qu'elle en a un certain nombre et attend qu'ils éclosent. En lui prenant ses œufs, nous pouvons la faire pondre continuellement. Dans les usines modernes d'œufs, la plupart des poules pondeuses vivent dans des cages mesurant un peu moins de vingt centimètres de chaque côté. Un ouvrier peut gérer 100 000 poules en cage mais seulement 15 000 poules en liberté dans un poulailler. Le cheptel commercial moyen compte environ 1 000 000 de poules pondeuses. Personnellement, je n'achète que des œufs de poules élevées en plein air.
Les œufs sont parmi les aliments les plus nutritifs parce que, comme le note Harold McGee dans **On Food and Cooking**, ils sont conçus pour être de la nourriture. Ils nourrissent le poussin tout comme le lait soutient un veau ou une graine soutient une plantule. Cependant, les nutritionnistes ont été incertains quant aux risques de manger des œufs. Les jaunes d'œufs contiennent beaucoup de cholestérol, dont une partie devient du cholestérol sérique dans notre sang lorsque nous les mangeons. L'American Heart Association recommande de maintenir l'apport quotidien en cholestérol en dessous de 300 milligrammes. Un gros jaune d'œuf contient environ 213 milligrammes, et les très gros œufs en contiennent encore plus. Ainsi, l'AHA vous limiterait à environ deux omelettes par semaine, avec un régime principalement végétarien le reste du temps.
Je pense que ce conseil est erroné. Si votre cholestérol sérique est bas, pourquoi s'inquiéter du cholestérol alimentaire ? S'il dépasse 220, alors certainement, supprimez les sources de cholestérol ou prenez des médicaments. Je préfère les pilules car elles me permettent la liberté de manger ce que j'aime. Il serait déraisonnable de faire autrement. D'ailleurs, la science derrière la recommandation de l'AHA est peut-être dépassée ; nous apprenons que les gens varient considérablement dans la façon dont leur corps réagit à la nourriture.
Ranger les œufs dans ces alvéoles individuelles de la porte du réfrigérateur fait deux choses : cela garantit que vos œufs sont secoués des dizaines de fois par jour (dans mon cas, environ 100 fois), et cela retire la protection contre les odeurs du réfrigérateur que fournit la boîte à œufs.
Ce que nous appelons une poule descend d'un oiseau de la jungle malaisienne – ou peut-être était-il indien. Elle s'est largement répandue en raison de la popularité des combats de coqs, et non parce que les gens appréciaient la salade de poulet. L'arène pour les combats de coqs s'appelle un cockpit. Il y en avait un dans un sous-sol en face de ma maison quand je suis revenu vivre à Manhattan il y a des années, mais l'embourgeoisement a progressivement effacé la plupart des traces de la culture hispanique de notre quartier.
Les œufs sont classés selon leur qualité selon les normes de l'USDA. Seules les catégories AA et A se trouvent dans les supermarchés ; les œufs de catégorie B sont utilisés industriellement. Les œufs sont classés peu après leur ponte, donc le classement n'indique pas la fraîcheur. Ils sont « mirés » – éclairés par une lumière vive pour vérifier les taches de sang (inoffensives), les fissures, l'épaisseur et l'opacité du blanc, et la fermeté du jaune. Les deux dernières qualités sont importantes pour les œufs au plat et pochés. Pour les œufs brouillés et les omelettes, les œufs de catégorie A moins chers fonctionnent très bien. La fraîcheur compte toujours pour la saveur.
Bien que j'aurais pu passer une autre semaine à lire sur les œufs, l'apprentissage théorique n'allait pas m'aider à faire une omelette. Il était temps pour ma leçon avec Didier.
C'était en début d'après-midi, sept heures avant le dîner, pourtant la cuisine de Ducasse était pleine d'énergie. Didier – grand, blondasse et bien en chair – prit une poêle en fer noir aux bords hauts et incurvés, la plaça près du bord de la plaque de cuisson chaude et plate, la remplit à moitié de gros sel et la secoua d'avant en arrière de temps en temps. Après une demi-heure de ce traitement, Didier versa la plus grande partie du sel. Il frotta vigoureusement l'intérieur de la poêle avec un torchon de cuisine – une étape que j'appris plus tard à la maison crée une surface de cuisson fine, propre et lisse. En clin d'œil à sa Monaco natale, Didier utilisa de l'huile d'olive au lieu du beurre. Il déplaça la poêle sur une partie plus chaude du feu tout en fouettant vivement deux œufs et demi de poules élevées en plein air de Four Story Hill Farm en Pennsylvanie avec un peu de sel, de poivre et un peu plus d'huile pendant environ trente secondes. Il versa ensuite un peu d'œuf dans la poêle pour tester la chaleur. Quand il prit presque instantanément, il versa le reste des œufs d'un seul coup.
D'une main, il secoua la poêle d'avant en ar