«Haute για τις Γιορτές», γραμμένο από τον Jeffrey Steingarten, πρωτοεμφανίστηκε στην έκδοση του Vogue του Νοεμβρίου 1994. Για να ανακαλύψετε περισσότερες κορυφαιότητες από το αρχείο του Vogue, εγγραφείτε στο ενημερωτικό δελτίο Nostalgia μας εδώ.

Σήμερα σηματοδοτεί η 200η επέτειος από το πιο φημισμένο γαλοπούλα στην γαλλοαμερικανική κουλινάρικη ιστορία. Πρόκειται, φυσικά, για το πουλί που ο επιφανής Γάλλος γαστρονομικός κριτής Jean-Anthelme Brillat-Savarin κυνηγούσε στην άγρια φύση του Κονέκτικατ τον Οκτώβριο του 1794. Διαφεύγοντας τη Γαλλική Επανάσταση, ο Brillat-Savarin πέρασε τρία χρόνια σε μια Αμερική γεμάτη φυσική αφθονία – γλυκό καλαμπόκι, κολοκύθες, λωτούς, κολοκύθες, αστακούς, στρείδια, και ατελείωτα κυνήγι όπως ελάφι, γαλοπούλες, ορτύκια, χήνες, πάπιες canvasback, και αποδημητικά περιστέρια, των οποίων τα τεράστια σμήνη κάποτε γέμιζαν τους ποταμούς και σκίαζαν τους φθινοπωρινούς ουρανούς.

Στο κλασικό του έργο, Η Φυσιολογία της Γεύσης (μετάφραση από την M.F.K. Fisher), γράφει: «Ενώ βρισκόμουν στο Χάρτφορντ του Κονέκτικατ, είχα την καλή τύχη να πυροβολήσω μια άγρια γαλοπούλα. Αυτό το κατόρθωμα αξίζει μια θέση στην ιστορία, και ανυπομονώ να την αφηγηθώ, ειδικά αφού είμαι ο ίδιος ο ήρωάς της». Αυτός και ο σύντροφός του, ο κύριος King, βγήκαν από το Χάρτφορντ με νοικιασμένα άλογα και έφτασαν στο αγρόκτημα του οικοδεσπότη τους, περίπου 15 με 20 μίλια μακριά, έγκαιρα για δείπνο. Απόλαυσαν ένα γλέντι με στιφάδο χήνας, ένα ωραίο κομμάτι παστό βοδινό, ένα υπέροχο μπούτι αρνιού, και διάφορα ριζικά λαχανικά. Το τραπέζι πλαισιωνόταν από μεγάλα κανάτια εξαιρετικής μηλίθρας, και ο οικοδεσπότης τους είχε τέσσερις υπέροχες, υγιείς κόρες, ηλικίας 16 έως 20 ετών, τις οποίες ο Brillat-Savarin δεν μπορούσε παρά να θαυμάσει.

Το επόμενο πρωί, ξεκίνησαν για κυνήγι. «Για πρώτη φορά στη ζωή μου, βρέθηκα σε ένα παρθένο δάσος, ανέπαφο από το τσεκούρι», θυμήθηκε με απόλαυση. Άρχισαν πυροβολώντας μερικές παχιές, τρυφερές γκρι πέρδικες, στη συνέχεια κατέβασαν έξι ή επτά γκρι σκίουρους, ιδιαίτερα πολύτιμους στην Αμερική. Η τύχη τους συνέχισε όταν σκόνταψαν πάνω σε ένα κοπάδι από άγριες γαλοπούλες. Καθώς τα πουλιά απογειώνονταν, ο κύριος King πυροβόλησε πρώτος αλλά αστόχησε, διασκορπίζοντας το κοπάδι. Ωστόσο, μια πιο αργή γαλοπούλα απογειώθηκε μόλις δέκα βήματα από τον Brillat-Savarin. «Την πυροβόλησα μέσα από ένα άνοιγμα στα δέντρα, και έπεσε νεκρή». Ο κύριος King επέμενε ότι χτύπησε κι αυτός μια, αλλά ακόμα και το σκυλί του, οδηγώντας τους μέσα από πυκνά δάση και θάμνους, δεν μπορούσε να τη βρει. Χαμένοι και αποπροσανατολισμένοι, τελικά οδηγήθηκαν πίσω από τις καθαρές, τραγουδιστές φωνές των θυγατέρων του αγρότη.

Οι πτέρυγες των περδίκων μαγειρεύτηκαν en papillote, και τα σκίουροι στιφάστηκαν στη Μαδέρα. Όσο για την γαλοπούλα, ο Brillat-Savarin με λύπη παραλείπει τις λεπτομέρειες της περίτεχνης προετοιμασίας της, λέγοντας μόνο ότι τον πόνεσε να το κάνει.

Ο σύγχρονος αναγνώστης μπορεί να αισθανθεί απογοητευμένος. Νωρίτερα, υπέδειξε ότι οι καλύτερες γαλοπούλες γεμίζονται με τρούφες, αλλά εδώ περιγράφει απλώς το ψητό ως «γοητευτικό στην εμφάνιση, ευχάριστο στη μύτη, και νόστιμο στη γεύση». Καθώς η τελευταία μπουκιά εξαφανιζόταν, το τραπέζι ξέσπασε σε επαίνους: «Πολύ καλό! Υπερβολικά καλό! Ω, αγαπητέ κύριε, τι ένδοξο πιάτο!»

Πώς να τιμήσουμε την 200η επέτειο αυτής της ιστορικής γαλοπούλας; Πέρασα σημαντικό χρόνο μελετώντας έναν χάρτη του Κονέκτικατ, σχεδιάζοντας μια ακτίνα 15-20 μιλίων γύρω από το Χάρτφορντ. Τελικά, πρόσεξα τη μικρή πόλη Storrs στην ανατολική άκρη. Την αναγνώρισα ως το σπίτι της παιδικής ηλικίας του φίλου μου David Bouley, ενός από τους κορυφαίους νέους σεφ της Αμερικής. Θα μπορούσε αυτό να ήταν το ίδιο ακριβώς σημείο όπου ο Brillat-Savarin πυροβόλησε την γαλοπούλα του; Η ιστορία δεν μου έδωσε μια ξεκάθαρη απάντηση. Αναρωτήθηκα αν ο David θα ενδιαφερόταν να δημιουργήσει ένα μενού για τα Ευχαριστήρια με κέντρο μια άγρια γαλοπούλα της Νέας Αγγλίας. Ευτυχώς, συμφώνησε. Όπως σημείωσε κάποτε ο Brillat-Savarin, «Το πουλερικό είναι για τον μάγειρα ότι και ο καμβάς για έναν ζωγράφο». Και όπως μου είπε ο David όταν τον πήρα τηλέφωνο με την ιδέα, τα Ευχαριστήρια είναι η μόνη μέρα του χρόνου που πραγματικά απολαμβάνει να μαγειρεύει.

Παρόλο που το εστιατόριο του ήταν κλειστό, ο David και εγώ συναντηθήκαμε λίγες μέρες αργότερα ανάμεσα στις κίτρινες πατάτες fingerling και τα μακριά μωβ κρεμμυδάκια στη Γκρινμάρκετ της Union Square της Νέας Υόρκης για να συζητήσουμε για τα Ευχαριστήρια. Δύο χρόνια νωρίτερα, αυτός και φίλοι συγκεντρώθηκαν στο Cape Cod για ένα γεύμα που ξεκίνησε με κρύα, φρέσκα στρείδια από το Wellfleet και το Cotuit, συνεχίστηκε με τερρίν από φουαγκρά και σπαράγγια, και τελείωσε με μια τραγανή ψητή άγρια γαλοπούλα. Πέρυσι, μαγείρεψε δείπνο με μερικούς φίλους στο άδειο κουζινικό του εστιατορίου του, φωτίζοντας την αίθουσα φαγητού με πολυέλαιους.

Φέτος, για το κοινό μας μενού των Ευχαριστήριων, σκεφτόταν κολοκύθες, κάστανα, ριζικά λαχανικά, και κυδώνια. Σκέφτηκε ελάφι ψημένο σε κρούστα αλατιού αρωματισμένη με πευκοβελόνες, ή ίσως άγρια πτηνά ή κουνέλι – η γιαγιά του David, Γαλλίδα στην καταγωγή, συνήθιζε να μαγειρεύει κουνέλι με δαμάσκηνα για τα Ευχαριστήρια. Ο David μεγάλωσε σε μια Γαλλική οικογένεια μεταναστών με εννέα παιδιά στην αγροτική περιοχή κατά μήκος των συνόρων Κονέκτικατ-Ρόουντ Άιλαντ. Θυμάται να τσουγκρανίζει τα χωράφια με τα αδέρφια του για να μαζέψει μικρά κρεμμύδια, πατάτες, κολοκύθες, και γογγύλια που είχαν μείνει πίσω από τους αγρότες, και στη συνέχεια να τα τυλίγει σε αλουμινόχαρτο και να τα ψήνει αργά πάνω σε φωτιά από κοτσάνια ντομάτας μέχρι να καραμελώσουν στα χυμούς τους. Πιστεύει ότι αυτά τα υπαίθρια γεύματα λαχανικών έθεσαν τα θεμέλια για το στιλ μαγειρικής του σήμερα.

Όπως το δείπνο με την άγρια γαλοπούλα του Brillat-Savarin το 1794, η κουζίνα του David συνδυάζει τα καλύτερα οργανικά Αμερικανικά συστατικά με ακριβή Γαλλική τεχνική. Αλλά σε αντίθεση με τον Brillat-Savarin, ο David πυκνώνει τις σάλτσες του με ζωηρές πιρέ λαχανικών και λάδια βοτάνων αντί για κρέμα και βούτυρο.

Σχεδόν κάθε Κυριακή, ο David και η οικογένειά του διέσχιζαν τα σύνορα προς το Ρόουντ Άιλαντ για να επισκεφτούν το αγρόκτημα 40 στρεμμάτων της γιαγιάς του για ολοήμερες γιορτές. Από αυτήν, έμαθε ότι το να μοιράζεσαι ένα γεύμα μπορεί να «κλείσει το χάσμα που μας χωρίζει από τους πραγματικούς εαυτούς μας και από τις βαθύτερες συνδέσεις μας ο ένας με τον άλλον», όπως λέει. «Αυτός είναι ουσιαστικά ο λόγος που κάνω αυτό που κάνω – να δημιουργώ περιστάσεις που φέρνουν τους ανθρώπους κοντά». Αυτός είναι και ο λόγος που τα Ευχαριστήρια έχουν τόσο νόημα για αυτόν.

Ο David άρχισε να εργάζεται σε εστιατόρια στα δεκαπέντε. Το 1977, άρχισε να ταξιδεύει στη Γαλλία και την Ελβετία, μαθητεύοντας κάτω από πολλούς από τους μεγάλους σεφ της εποχής – Girardet, Bocuse, Lenôtre, και ειδικά τον Roger Vergé στο Moulin de Mougins στη Ριβιέρα. Το 1986, ο David και ο αδερφός του άρχισαν να χτίζουν ένα από τα πιο όμορφα εστιατόρια της Νέας Υόρκης, με θολωτές οροφές, κρεμ χρώματος τοίχους, και μια πόρτα του 18ου αιώνα από την Προβηγκία, τοποθετημένο σε ένα λόφτ στην οδό Duane. Το εστιατόριο Bouley άνοιξε το 1987 όταν ο David ήταν 34 ετών, μόλις τρεις άτυχες εβδομάδες πριν την κατάρρευση του χρηματιστηρίου τον Οκτώβριο που θα έκλεινε πολλά νέαυορκέζικα εστιατόρια. Ωστόσο, μέσα σε τρία χρόνια, ο David κέρδισε κάθε σημαντική διάκριση στον κλάδο: τέσσερα αστέρια από τους The New York Times, βραβεία από το James Beard Foundation για το καλύτερο εστιατόριο της πόλης και τον καλύτερο σεφ του έθνους, την υψηλότερη βαθμολογία Zagat, και ένα βιβλίο κρατήσεων που σπάνια είχε κενό για δείπνο νωρίτερα από δύο ή τρεις εβδομάδες.

Κατά τη διάρκεια της επόμενης εβδομάδας, περίμενα με ανυπομονησία τον David να σχεδιάσει το μενού μας για τα Ευχαριστήρια. Ένα βράδυ, με προσκάλεσε για δείπνο στο εστιατόριο. Ανάμεσα σε πιάτα μπλε ισπανικής σκουμπρί με πιρέ από γαϊδουράγκαθο και μπαρμπούνια με κρούστα από πατάτα, ένα τυπωμένο φύλλο σε χειροποίητο χαρτί έφτασε στο τραπέζι. Ήταν το προτεινόμενο μενού για τα Ευχαριστήρια του 1994 – ένα πλούσιο μενού δώδεκα πιάτων:

- Στρείδια Maine Belon Ατμιστά στο Κέλυφος με Φρέσκα Δάφνη, Δενδρολίβανο, και Λεμονόχορτο, Γαρνιρισμένα με Χρυσό Χαβιάρι Osetra
- Μανιτάρια Cèpes από το Taos, Νέο Μεξικό, Ψημένα με Μωρό Μάραθο με Τσιπς Παρμεζάνας Χωρίς Αλεύρι
- Σούπα Κολοκύθας Hookneck με Φθινοπωρινά Ξινά Μήλα Γλασαρισμένα με Σιρόπι Σφενδάμου
- Αχιβάδες από το Cape Cod Σερβιρισμένες με Ζωμό Τόκαϊ και Χτένια Maine από Καταδύσεις Ψημένα με Λεμονόθυμαρο
- Άγρια Γαλοπούλα Νέας Αγγλίας Ψητή με Παλιούς Μαύρους Καρύδες, Γέμισμα με Ψητό Κυδώνι, και Οργανικές Πατάτες Fingerling

Ακολουθεί μια απλοποιημένη, οικιακή εκδοχή ενός εστιατορικού μενού, προσαρμοσμένη για τις κουζίνες του σπιτιού. Αρχίσαμε με ένα πιάτο άγριου λευκού κουνελιού από το Maine αλλά αργότερα το αντικα