"Haute for the Holidays", jonka on kirjoittanut Jeffrey Steingarten, julkaistiin ensimmäisen kerran Voguen marraskuun 1794 numerossa. Tutustuaksesi lisää Vogue-arkiston helmiin, tilaa Nostalgia-uutiskirjeemme tästä.
Tänä päivänä on kulunut 200 vuotta kuuluisimman kalkkunan syntymästä ranskalais-amerikkalaisessa kulinaarisessa historiassa. Kyse on tietenkin linnusta, jonka arvostettu ranskalainen gastronomi ja tuomari Jean-Anthelme Brillat-Savarin metsästi Connecticutin erämaassa lokakuussa 1794. Ranskan vallankumousta paossa Brillat-Savarin vietti kolme vuotta luonnonrikkaudet pursuavassa Amerikassa – maissia, kesäkurpitsaa, persimonia, kurpitsaa, hummereita, ostereita ja loputonta riistaa kuten hirvenlihaa, kalkkunoita, viiriäisiä, hanhia, heinäsorsia ja muuttokyyhkyjä, joiden valtavat parvet kerran täyttivät joet ja tummensivat syyssateen.
Klassisessa teoksessaan Maun fysiologia (suomentanut M.F.K. Fisher) hän kirjoittaa: "Ollessani Hartfordissa, Connecticutissa, minulla oli onni ampua villikalkkuna. Tämä saavutus ansaitsee paikkansa historiassa, ja olen innokas kertoakseni siitä, etenkin koska olen sen sankari." Hän ja kumppaninsa herra King ratsastivat Hartfordista vuokrahevosilla ja saapuivat isäntänsä tilalle noin 15–20 mailin päähän, ehtien illalliselle. He nauttivat aterian, johon kuului haudutettua hanhea, hienoa suolalihatta, upeaa lampaanpaahta ja erilaisia juureksia. Pöydän laidalla oli suuret kannut erinomaista siideriä, ja isännällä oli neljä ihanata, tervettä tytärtä iältään 16–20 vuotta, joita Brillat-Savarin ei voinut olla ihailematta.
Seuraavana aamuna he lähtivät metsästämään. "Ensimmäistä kertaa elämässäni olin koskemattomassa, kirveetöntä primeerva metsässä", hän muisteli iloisesti. He aloittivat ampumalla pulleita, herkkiä harmaapeltopyitä, sitten kaatoivat kuusi tai seitsemän harmaaoravaa, joita arvostettiin suuresti Amerikassa. Onni jatkui kun he törmäsivät villikalkkunaparvessa. Linnun noustessa ilmaan herra King ampui ensimmäisenä mutta missasi, hajottaen parven. Yksi hitaampi kalkkuna kuitenkin nousi vain kymmenen askeleen päästä Brillat-Savarinista. "Ammuin sen puiden välistä, ja se putosi maahan kuolleena." Herra King väitti ampuneensa myös yhden, mutta hänen koiraankaan, joka johti heitä tiheiden metsien ja pensaikkojen läpi, ei löytänyt sitä. Eksyneinä ja suunniltaan heidät lopulta ohjasivat takaisin maanviljelijän tyttärien kirkkaat, laulavat äänet.
Peltopyiden siivet kypsennettiin en papillote -tekniikalla, ja oravat haudutettiin Madeira-viinissä. Mitä tulee kalkkunaan, Brillat-Savarin kertoo yksityiskohdat monimutkaisesta valmistustavastaan vain sanoen, että oli tuskallista jättää ne kertomatta.
Nykylukijat saattavat tuntea pettyneiksi. Aiemmin hän vihjasi, että parhaat kalkkunat on täytetty tryffeillä, mutta tässä hän kuvailee paistoksen vain "ihastuttavan näköiseksi, miellyttävän tuoksuiseksi ja herkulliseksi maistuvaksi". Kun viimeinen pala katosi, pöytä puhkesi ylistykseen: "Erittäin hyvää! Äärimmäisen hyvää! Voi, hyvä herra, miten loistava ruokalaji!"
Kuinka kunnioittaa tämän historiallisen kalkkunan 200-vuotispäivää? Käytin huomattavan aikaa tutkien Connecticutin karttaa, piirtäen 15–20 mailin säteisen ympyrän Hartfordin ympärille. Lopulta huomasin pienen Storrsin kaupungin itäisellä laidalla. Tunnistin sen ystäväni David Bouleyn, yhden Amerikan huippunuorten kokkien, lapsuudenkodiksi. Olisiko tämä juuri se paikka, jossa Brillat-Savarin ampui kalkkunansa? Historia ei ole antanut minulle selkeää vastausta. Mietin, olisiko David kiinnostunut luomaan kiitospäivämenuun, joka keskittyy villiin Uuden-Englannin kalkkunaan. Onneksi hän suostui. Kuten Brillat-Savarin kerran totesi, "Siipikarja on kokille sama kuin kankaalle maalarille." Ja kuten David kertoi minulle soittaessani idean kanssa, kiitospäivä on vuoden ainoa päivä, jolloin hän todella nauttii kokkaamisesta. Vaikka hänen ravintolansa oli suljettu, David ja minä tapasimme muutama päivä myöhemmin New Yorkin Union Square Greenmarketin keltaisten sormiperunoiden ja pitkien purppuraisten salottien joukossa puhumassa kiitospäivästä. Kaksi vuotta aiemmin hän ja ystävät kokoontuivat Cape Codiin aterialle, joka alkoi kylmistä, tuoreista Wellfleetin ja Cotuitin ostereista, jatkui hanhenmaksan ja parsa