"Haute for the Holidays", scritto da Jeffrey Steingarten, apparve per la prima volta nell'edizione di Vogue del novembre 1994. Per scoprire altri highlights dagli archivi di Vogue, iscriviti alla nostra newsletter Nostalgia qui.

Oggi segna il 200° anniversario del tacchino più celebre della storia culinaria franco-americana. Si tratta, ovviamente, dell'uccello che il rinomato gastronomo e giudice francese Jean-Anthelme Brillat-Savarin cacciò nelle terre selvagge del Connecticut nell'ottobre 1794. Fuggito dalla Rivoluzione francese, Brillat-Savarin trascorse tre anni in un'America ricca di abbondanza naturale: mais dolce, zucche, cachi, zucche, aragoste, ostriche e selvaggina in quantità come cervo, tacchini, quaglie, oche, anatre canvasback e piccioni migratori, i cui stormi un tempo riempivano i fiumi e oscuravano i cieli autunnali.

Nella sua opera classica, Fisiologia del Gusto (tradotta da M.F.K. Fisher), scrive: "Mentre ero a Hartford, Connecticut, ebbi la fortuna di sparare a un tacchino selvatico. Questa impresa merita un posto nella storia, e sono ansioso di raccontarla, soprattutto perché ne sono io l'eroe". Lui e il suo compagno, il signor King, partirono da Hartford a cavallo presi a noleggio e arrivarono alla fattoria del loro ospite, a circa 15-20 miglia di distanza, in tempo per cena. Godettero di un banchetto a base di oca stufata, un buon pezzo di manzo salmistrato, una splendida coscia di montone e varie verdure a radice. Il tavolo era affiancato da grandi brocche di sidro eccellente, e il loro ospite aveva quattro figlie adorabili e sane, di età compresa tra i 16 e i 20 anni, che Brillat-Savarin non poté fare a meno di ammirare.

La mattina dopo partirono per la caccia. "Per la prima volta nella mia vita, mi trovai in una foresta vergine, non toccata dall'ascia", ricordò con gioia. Iniziarono sparando a delle pernici grasse e tenere, poi abbatterono sei o sette scoiattoli grigi, molto apprezzati in America. La loro fortuna continuò quando si imbatterono in uno stormo di tacchini selvatici. Mentre gli uccelli spiccavano il volo, il signor King sparò per primo ma mancò il bersaglio, disperdendo lo stormo. Tuttavia, un tacchino più lento si alzò in volo a soli dieci passi da Brillat-Savarin. "Gli sparai attraverso un'apertura tra gli alberi, e cadde morto". Il signor King insistette di averne colpito uno anche lui, ma persino il suo cane, guidandoli attraverso boschi fitti e macchie, non riuscì a trovarlo. Persi e disorientati, alla fine furono guidati indietro dalle voci chiare e cantanti delle figlie del contadino.

Le ali di pernice furono cotte en papillote, e gli scoiattoli furono stufati nel Madera. Quanto al tacchino, Brillat-Savarin omette con rammarico i dettagli della sua elaborata preparazione, dicendo solo che gli dolse farlo.

I lettori moderni potrebbero sentirsi delusi. In precedenza, aveva accennato che i tacchini migliori sono farciti con tartufi, ma qui si limita a descrivere l'arrosto come "incantevole da vedere, piacevole al naso e delizioso al gusto". Mentre l'ultimo boccone scompariva, il tavolo esplose in elogi: "Molto buono! Straordinariamente buono! Oh, caro signore, che piatto glorioso!"

Come onorare il 200° anniversario di questo storico tacchino? Ho passato parecchio tempo a studiare una mappa del Connecticut, tracciando un raggio di 15-20 miglia attorno a Hartford. Alla fine, ho notato la piccola città di Storrs sul bordo orientale. L'ho riconosciuta come la città natale dell'infanzia del mio amico David Bouley, uno dei migliori giovani chef d'America. Potrebbe essere stato proprio questo il punto in cui Brillat-Savarin sparò al suo tacchino? La storia non mi ha dato una risposta chiara. Mi chiedevo se David sarebbe stato interessato a creare un menu del Ringraziamento incentrato su un tacchino selvatico del New England. Felicemente, accettò. Come Brillat-Savarin notò una volta, "Il pollame è per il cuoco ciò che la tela è per un pittore". E come David mi disse quando lo chiamai con l'idea, il Ringraziamento è l'unico giorno dell'anno in cui si diverte veramente a cucinare.

Anche se il suo ristorante era chiuso, David e io ci incontrammo pochi giorni dopo tra le patate fingerling gialle e gli scalogni viola lunghi al Greenmarket di Union Square a New York per parlare del Ringraziamento. Due anni prima, lui e gli amici si riunirono a Cape Cod per un pasto che iniziò con ostriche fredde e fresche di Wellfleet e Cotuit, proseguì con una terrina di foie gras e asparagi e si concluse con un croccante tacchino selvatico arrostito. L'anno scorso, cucinò la cena con alcuni amici nella sua cucina del ristorante vuota, illuminando la sala da pranzo con candelabri.

Quest'anno, per il nostro menu condiviso del Ringraziamento, stava considerando zucche, castagne, verdure a radice e mele cotogne. Pensava al cervo cotto in una crosta di sale profumata con aghi di pino, o forse a uccelli selvatici da cacciagione o coniglio – la nonna di David, nata in Francia, era solita cucinare il coniglio con le prugne per il Ringraziamento. David è cresciuto in una famiglia di immigrati francesi con nove figli nella regione agricola lungo il confine tra Connecticut e Rhode Island. Ricorda di rastrellare i campi con i suoi fratelli per raccogliere cipolline, patate, zucche e rape lasciate dai contadini, per poi avvolgerle nella stagnola e arrostirle lentamente su un fuoco fatto di steli di pomodoro finché non si caramellavano nei loro stessi succhi. Crede che queste feste di verdure all'aperto abbiano gettato le basi per il suo stile culinario di oggi.

Come la cena a base di tacchino selvatico di Brillat-Savarin nel 1794, la cucina di David combina i migliori ingredienti americani biologici con una tecnica francese precisa. Ma a differenza di Brillat-Savarin, David addensa le sue salse con vivaci purè di verdure e oli alle erbe invece di panna e burro.

Quasi ogni domenica, David e la sua famiglia attraversavano il confine per andare nel Rhode Island a visitare la fattoria di 40 acri di sua nonna per festini che duravano tutto il giorno. Da lei, ha imparato che condividere un pasto può "colmare il divario che ci separa dal nostro vero sé e dai nostri legami più profondi gli uni con gli altri", come dice. "Questo è essenzialmente il motivo per cui faccio quello che faccio – per creare occasioni che riuniscono le persone". Questo è anche il motivo per cui il Ringraziamento ha un tale significato per lui.

David ha iniziato a lavorare nei ristoranti a quindici anni. Nel 1977, iniziò a viaggiare in Francia e Svizzera, facendo apprendistato con molti dei grandi chef dell'epoca – Girardet, Bocuse, Lenôtre, e soprattutto Roger Vergé al Moulin de Mougins sulla Riviera. Nel 1986, David e suo fratello iniziarono a costruire uno dei ristoranti più belli di New York City, con soffitti a volta, pareti color crema e una porta del XVIII secolo dalla Provenza, situato in un loft di Duane Street. Il ristorante Bouley aprì nel 1987 quando David aveva 34 anni, solo tre sfortunate settimane prima del crollo di borsa di ottobre che avrebbe chiuso molte trattorie di New York. Eppure, in tre anni, David guadagnò ogni onore maggiore del settore: quattro stelle dal New York Times, premi dalla James Beard Foundation per il miglior ristorante della città e il miglior chef della nazione, il punteggio Zagat più alto e un libro prenotazioni che raramente aveva un'apertura per cena prima di due o tre settimane.

Durante la settimana successiva, aspettai con impazienza che David abbozzasse il nostro menu del Ringraziamento. Una sera, mi invitò a cena al ristorante. Tra le portate di sgombro blu spagnolo con purè di pastinaca e triglia con una crosta di patate, arrivò in tavola un foglio stampato su carta fatta a mano. Era il menu proposto per il Ringraziamento 1994 – un sontuoso menu di dodici portate:

- Ostriche Belon del Maine al vapore nel guscio con foglie di alloro fresche, rosmarino e issopo al limone, guarnite con caviale Golden Osetra
- Funghi porcini di Taos, New Mexico, arrostiti con finocchietto con chips di Parmigiano senza farina
- Zuppa di zucca Hookneck con mele autunnali acide glassate allo sciroppo d'acero
- Vongole steamer di Cape Cod servite con brodo di vino Tokay e capesante del Maine raccolte con autorespiratore arrostite con timo al limone
- Tacchino selvatico del New England arrostito con noci nere stagionate, ripieno di mele cotogne al forno e patate fingerling biologiche

Ecco una versione semplificata e casalinga di un menu da ristorante, adattata per cucine di tutti i giorni. Iniziammo con un piatto di coniglio a coda bianca selvatico del Maine ma in seguito lo sostituimmo con una ricetta di famiglia di coniglio stufato con prugne, che alla fine rimuovemmo anche quello.

Per due settimane, la mia cucina fu piena dei profumi accoglienti del Ringraziamento – cannella, noci, erbe fresche, frutti invernali, zucchero di canna e miele. La mia assistente Tara e io lavorammo tra fax, telefonate e un sacco di arrosti e cotture al forno per affinare il menu in qualcosa di pratico per cuochi casalinghi come noi e i miei lettori. Ci siamo stabiliti su ostriche al vapore, zuppa di zucca, tacchino selvatico, flan al limone e una nuova aggiunta: pane di noci e sciroppo d'acero.

Ogni giorno, David inviava le sue ricette strutturate – i dessert dal suo pasticciere Bill Yosses – e noi le adattavamo per cucine e attrezzature domestiche. Alla fine, Tara andò in bicicletta al ristorante con borse dei nostri piatti di prova per ottenere l'approvazione di David o Bill.

Ecco il nostro menu finale e delizioso. Sentiti libero di preparare le delicate ostriche un giorno prima per evitare lo stress dell'ultimo minuto il giorno del Ringraziamento. Fai la spesa per gli ingredienti in anticipo, poiché alcuni potrebbero essere difficili da trovare. Considera di aggiungere una o due verdure verdi, e se il tacchino selvatico non è di tuo gradimento, sentiti libero di saltarlo. Penso che concorderai che la zuppa di zucca è la migliore di sempre. Il ripieno di mele cotogne non fu pronto in tempo, quindi usa la tua ricetta preferita e cuocilo separatamente – David suggerisce persino di servirlo in una zucca. Per il dessert, le tre parti sono semplici: prepara il pan di zenzero e il gelato all'Armagnac in anticipo, e monta appena prima di servire.

Ostriche Belon del Maine al vapore nel guscio
- 32 ostriche Belon del Maine fresche (o simili)
- 8 foglie di alloro fresche, divise in quattro
- 4–6 rametti di rosmarino fresco, tagliati in 32 pezzi da un pollice
- 32 foglie fresche di issopo al limone (o verbena al limone o piccoli rametti di timo al limone)
- 3 oz di caviale Golden Osetra (o di qualità simile)
- Rametti di rosmarino o alghe per guarnire

Lava le ostriche e aprilo con attenzione, conservando il succo nei gusci. Allenta le ostriche senza staccarle. Distribuisci le foglie di alloro, il rosmarino e l'issopo al limone tra le ostriche. Sostituisci i gusci superiori e avvolgi ogni ostrica strettamente nella pellicola trasparente.

Preriscalda un vaporiera, aggiungi le ostriche avvolte, copri e cuoci a vapore per 3 minuti. Scarta la pellicola, getta i gusci superiori e le erbe, e disponi le ostriche su otto piatti guarniti con alghe o rosmarino. Metti su ogni ostrica una generosa ¼ di cucchiaino di caviale. Per 8 persone.

Nota: Se aprire le ostriche è intimidatorio, chiedi al tuo pescivendolo di farlo per te in anticipo. Conserva le ostriche e il loro liquido in un contenitore, e pulisci i gusci. Quando sei pronto a servire, filtra il liquido, rimetti le ostriche nei gusci, aggiungi il liquido e le erbe. Funziona meglio con ostriche più grandi.

Zuppa di zucca Hookneck arrostita con mele acide glassate allo sciroppo d'acero
- 4 zucche Hookneck (o zucche butternut/delica), circa 6 libbre in totale
- 2 cucchiaini di sale marino

Per fare la zuppa di zucca, inizia preriscaldando il forno a 350°F (175°C). Pulisci la zucca, taglia le estremità e tagliala a metà per il lungo. Rimuovi i semi e metti la zucca con il lato tagliato verso l'alto in una teglia da forno. Condisci con sale, pepe nero, cannella e noce moscata. Versa tre quarti del miele sulla zucca e unisci due cucchiai di burro a pezzetti. Versa 1,5 tazze d'acqua attorno alla zucca per evitare che bruci. Arrostisci per circa un'ora fino a quando è morbida e caramellata, aggiungendo più acqua se necessario. Lascia raffreddare la zucca, poi scava la polpa e conserva il liquido di cottura. Fai sobbollire le bucce in 8 tazze d'acqua per un'ora, filtra e conserva il liquido.

In una pentola grande, sciogli il burro rimanente e soffriggi cipolle, carote e sedano fino a quando sono morbidi. Aggiungi il resto del miele e cuoci fino a caramellare. Mescola la polpa di zucca e il liquido di arrostitura, poi aggiungi un po' dell'acqua delle bucce conservata. Porta a ebollizione, lascia sobbollire per 30 minuti, schiumando la schiuma, e lascia raffreddare.

Per le mele, togli il torsolo e mettile in una teglia da forno. Spennella con metà dello sciroppo d'acero e riempi con il resto. Aggiungi un po' di burro e macis a ciascuna, poi versa vino e Calvados attorno ad esse con un bastoncino di cannella e rosmarino. Inforna a 350°F (175°C) per 40 minuti fino a quando sono morbide, bagnando spesso con il liquido.

Frulla la zuppa fino a che è liscia, filtra e aggiusta il condimento con più acqua delle bucce se necessario. Riscalda la zuppa e scalda le mele. Sbuccia e taglia le mele a metà, poi servi ogni ciotola di zuppa con un pezzo di mela e un cucchiaio del liquido di cottura. Per otto persone