İşte Jeffrey Steingarten tarafından yazılan "Haute for the Holidays" metninin Türkçe çevirisi:
"Haute for the Holidays," Jeffrey Steingarten tarafından yazılmış olup ilk kez Vogue'un Kasım 1994 sayısında yayınlandı. Vogue arşivinden daha fazla öne çıkan içeriği keşfetmek için Nostalji bültenimize buradan abone olun.
Bugün, Fransız-Amerikan mutfak tarihinin en ünlü hindisinin 200. yıldönümü. Bu, elbette, seçkin Fransız gastronom ve yargıç Jean-Anthelme Brillat-Savarin'in Ekim 1794'te Connecticut vahşi doğasında avladığı kuştur. Fransız Devrimi'nden kaçan Brillat-Savarin, doğal bollukla dolu bir Amerika'da - tatlı mısır, kabak, hurma, balkabağı, ıstakoz, istiridye ve sonsuz av hayvanları like geyik, hindiler, bıldırcın, kazlar, kanvas ördekleri ve bir zamanlar nehirleri doldurup sonbahar gökyüzünü karartan göçmen güvercinler - üç yıl geçirdi.
Klasik eseri Tadın Fizyolojisi'nde (M.F.K. Fisher çevirisiyle) şöyle yazar: "Hartford, Connecticut'tayken, bir yabani hindi vurma şansına eriştim. Bu başarının tarihte bir yeri hak ettiğini düşünüyorum ve özellikle kahramanı ben olduğum için anlatmaya can atıyorum." O ve arkadaşı Bay King, Hartford'tan kiralık atlarla ayrılıp yaklaşık 15-20 mil uzaktaki ev sahiplerinin çiftliğine akşam yemeği için yetiştiler. Burada yahni kaz, güzel bir dilim tuzlanmış sığır eti, muhteşem bir kuzu budu ve çeşitli kök sebzelerden oluşan bir ziyafetin tadını çıkardılar. Masanın her iki yanında büyük sürahilerle harika elma şırası vardı ve ev sahiplerinin, Brillat-Savarin'in hayran kalmaktan kendini alamadığı, 16 ila 20 yaşlarında dört sevimli, sağlıklı kızı vardı.
Ertesi sabah ava çıktılar. "Hayatımda ilk kez, baltanın değmediği bakir bir ormanda buldum kendimi," diye hatırladı keyifle. İşe tombul, yumuşak gri keklikleri vurarak başladılar, ardından Amerika'da oldukça değer verilen altı yedi gri sincap indirdiler. Şansları, bir yabani hindi sürüsüne rastladıklarında da yaver gitti. Kuşlar havalanırken, Bay King ilk ateşi etti ama ıskalayıp sürüyü dağıttı. Ancak, daha yavaş bir hindi, Brillat-Savarin'den sadece on adım öteden havalandı. "Ağaçlar arasındaki bir açıklıktan vurdum ve ölü olarak yere düştü." Bay King kendisinin de bir tane vurduğunu iddia etti, ancak onları sık ormanlar ve çalılıklar arasında yönlendiren köpeği bile bulamadı. Kaybolup yönlerini şaşırdılar ve sonunda çiftçinin kızlarının net, şarkı söyler gibi sesleriyle geri yönlendirildiler.
Keklik kanatları *en papillote* (yağlı kağıtta) pişirildi ve sincaplar Madeira şarabıyla haşlandı. Hindiyse, Brillat-Savarin detaylı hazırlığının ayrıntılarını üzülerek atladığını, sadece bunu yapmanın onu üzdüğünü söylüyor.
Modern okuyucular hayal kırıklığına uğramış hissedebilir. Daha önce, en iyi hindilerin yer mantarıyla doldurulduğunu ima etmişti, ancak burada sadece rostoyu "bakması hoş, kokusu güzel ve tadı lezzetli" olarak tanımlıyor. Son lokma ortadan kalktığında, masadan övgüler yükseldi: "Çok iyi! Son derece iyi! Ah, sevgili efendim, ne muhteşem bir yemek!"
Bu tarihi hindinin 200. yıldönümü nasıl onurlandırılır? Hartford çevresine 15-20 millik bir yarıçap çizerek Connecticut haritasını uzun süre inceledim. Sonunda, doğu kenarındaki Storrs kasabasını fark ettim. Bunu, Amerika'nın en iyi genç şeflerinden biri olan arkadaşım David Bouley'in çocukluk evi olarak tanıdım. Acaba Brillat-Savarin hindisini vurduğu yer tam da burası mıydı? Tarih bana net bir cevap vermedi. David'in, Yeni İngiltere yabani hindisine odaklanan bir Şükran Günü menüsü yaratmaya ilgisi olur mu diye merak ettim. Ne mutlu ki kabul etti. Brillat-Savarin'in bir zamanlar belirttiği gibi, "Kümes hayvanları, aşçı için tuvalin ressam için olduğu şeydir." Ve David'in bu fikirle onu aradığımda bana söylediği gibi, Şükran Günü yılın gerçekten yemek pişirmekten keyif aldığı tek günüdür.
Restoranı kapalı olmasına rağmen, David ve ben birkaç gün sonra New York'taki Union Square Greenmarket'teki sarı parmak patatesler ve uzun mor arpacık soğanlar arasında buluşup Şükran Günü'nü konuştuk. İki yıl önce, o ve arkadaşları Cape Cod'da, Wellfleet ve Cotuit'ten gelen soğuk, taze istiridyelerle başlayan, kuşkonmazlı foie gras terimi ile devam eden ve çıtır bir kızarmış yabani hindi ile sona eren bir yemek için toplanmışlardı. Geçen yıl, boş restoran mutfağında birkaç arkadaşıyla akşam yemeği pişirdi, yemek salonunu şamdanlarla aydınlattı.
Bu yıl, ortak Şükran Günü menümüz için balkabağı, kestane, kök sebzeler ve ayva düşünüyordu. Çam iğneleri kokulu tuz kabuğunda pişirilmiş geyik eti, belki yabani av kuşları veya tavşan düşündü - David'in Fransız doğumlu büyükannesi Şükran Günü için tavşanı kuru erikle pişirirdi. David, Connecticut-Rhode Island sınırındaki tarım bölgesinde, dokuz çocuklu bir Fransız göçmen ailesinde büyüdü. Kardeşleriyle birlikte tarlaları tırmıklayıp çiftçilerin geride bıraktığı küçük soğanlar, patatesler, balkabağı ve şalgamları topladıklarını, sonra onları folyoya sarıp domates saplarından yapılan bir ateş üzerinde kendi sularında karamelize olana kadar yavaşça kızarttıklarını hatırlıyor. Bu açık hava sebze ziyafetlerinin bugünkü pişirme tarzının temelini attığına inanıyor.
Tıpkı Brillat-Savarin'in 1794'teki yabani hindi yemeği gibi, David'in mutfağı en iyi organik Amerikan malzemelerini kesin Fransız tekniğiyle birleştirir. Ancak Brillat-Savarin'in aksine, David soslarını krema ve tereyağı yerine canlı sebze püreleri ve ot yağları ile kıvamlandırır.
David ve ailesi, neredeyse her Pazar, gün boyu süren ziyafetler için Rhode Island'a geçip büyükannesinin 40 dönümlük çiftliğini ziyaret ederdi. Ondan, bir yemeği paylaşmanın "bizi gerçek benliğimizden ve birbirimizle olan daha derin bağlarımızdan ayıran boşluğu kapatabileceğini" öğrendi, diyor. "Temelde yaptığım şeyi bu yüzden yapıyorum - insanları bir araya getiren anlar yaratmak için." Bu aynı zamanda Şükran Günü'nün onun için bu kadar anlamlı olmasının da nedeni.
David on beş yaşında restoranlarda çalışmaya başladı. 1977'de Fransa ve İsviçre'ye seyahat etmeye başlayarak o dönemin birçok büyük şefi - Girardet, Bocuse, Lenôtre ve özellikle Riviera'daki Moulin de Mougins'te Roger Vergé - yanında staj yaptı. 1986'da David ve kardeşi, tonoz tavanlı, krem renkli duvarları ve Provence'tan 18. yüzyıl kapısı olan, Duane Sokağı'ndaki bir loftta yer alan, New York City'nin en güzel restoranlarından birini inşa etmeye başladı. Bouley Restoran, David 34 yaşındayken 1987'de açıldı, tam da Ekim borsa çöküşünden üç şanssız hafta önce, ki bu çöküş New York'taki birçok lokantayı kapatacaktı. Yine de üç yıl içinde David sektördeki her büyük ödülü kazandı: The New York Times'tan dört yıldız, James Beard Vakfı'ndan şehrin en iyi restoranı ve ülkenin en iyi şefi ödülleri, en yüksek Zagat puanı ve akşam yemeği için en erken iki üç hafta sonrasına kadar neredeyse hiç boş yeri olmayan bir rezervasyon defteri.
Takip eden hafta, David'in Şükran Günü menümüzü taslağını çıkarmasını heyecanla bekledim. Bir akşam beni restorana yemeğe davet etti. Yaban mersini soslu parsnip püreli İspanyol uskumrusu ve patates kabuklu *rouget* yemekleri arasında, el yapımı kağıda basılı bir sayfa masaya geldi. Bu, 1994 Şükran Günü için önerilen menüydü - görkemli on iki çeşit:
- Taze Defne Yaprağı, Biberiye ve Limon Kekikli Kabuğunda Buharda Pişirilmiş Maine Belon İstiridyesi, Altın Osetra Havyarı ile Süslenmiş
- Bebek Rezeneli, Parmesansız Parmesan Cipsli, New Mexico, Taos'tan Kızarmış Ayı Mantarı
- Akçaağaç Sırlı Sonbahar Ekşi Elmalı Kıvrık Boyun Balkabağı Çorbası
- Tokay Şarabı Suyu ile Servis Edilen Cape Cod Buharda Pişirilmiş Deniz Tarağı ve Limon Kekikli Kızartılmış Maine Tüplü Dalış Deniz Tarağı
- Yıllanmış Siyah Ceviz, Fırında Ayvalı İç Pilav ve Organik Parmak Patates ile Kızartılmış New England Yabani Hindi
İşte bir restoran menüsünün, günlük mutfaklara uyarlanmış basitleştirilmiş, ev yapımı bir versiyonu. Maine yabani beyaz kuyruklu tavşan yemeği ile başladık ama daha sonra onu kuru erikli yahni tavşan aile tarifimizle değiştirdik, onu da sonunda çıkardık.
İki hafta boyunca mutfağım Şükran Günü'nün samimi kokularıyla doldu - tarçın, fındık, taze otlar, kış meyveleri, esmer şeker ve bal. Asistanım Tara ve ben, faks, telefon görüşmeleri ve bolca kızartma ve fırınlama yoluyla menüyü bizim ve okuyucularım gibi ev aşçıları için pratik bir şeye dönüştürmek için çalıştık. Buharda pişirilmiş istiridye, balkabağı çorbası, yabani hindi, limonlu flan ve yeni bir ekleme olan akçaağaç cevizli ekmeğe karar verdik.
Her gün David yapılandırılmış tariflerini -pastacı şefi Bill Yosses'tan tatlılar- gönderdi ve biz onları ev mutfaklarına ve ekipmanlarına uyarladık. Sonunda, Tara, test yemeklerimizle dolu çantalarla restorana bisikletle gidip David'in veya Bill'in onayını aldı.
İşte bizim nihai, lezzetli menümüz. Şükran Günü'nde son dakika stresinden kaçınmak için narin istiridyeleri bir gün önceden hazırlamaktan çekinmeyin. Malzemeleri erken alın, çünkü bazıları bulmak zor olabilir. Bir veya iki yeşil sebze eklemeyi düşünün ve eğer yabani hindi damak tadınıza hitap etmiyorsa, onu atlamaktan çekinmeyin. Balkabağı çorbasının şimdiye kadarki en iyisi olduğu konusunda hemfikir olacağınızı düşünüyorum. Ayvalı iç pilav zamanında hazır olmadı, bu yüzen favori tarifinizi kullanın ve ayrı pişirin - David onu bir balkabağı içinde servis etmeyi bile öneriyor. Tatlı için, üç parça basit: zencefilli kurabiyeyi ve Armagnac dondurmasını önceden yapın ve servisten hemen önce birleştirin.
Kabuğunda Buharda Pişirilmiş Maine Belon İstiridyeleri
- 32 taze Maine Belon istiridyesi (veya benzeri)
- 8 taze defne yaprağı, dörde bölünmüş
- 4–6 dal taze biberiye, 32 adet bir inçlik parçalara kesilmiş
- 32 taze limon kekiği yaprağı (veya limon mineçiçeği veya küçük limon kekiği dalları)
- 3 ons altın osetra havyarı (veya benzer kalitede)
- Garnitür için biberiye dalları veya deniz yosunu
İstiridyeleri yıkayın ve dikkatlice açın, kabuklarındaki suyu saklayın. İstiridyeleri ayırmadan gevşetin. Defne yapraklarını, biberiyeyi ve limon kekiğini istiridyeler arasında paylaştırın. Üst kabukları yerine koyun ve her istiridyeyi sıkıca streç filmle sarın.
Bir buharlı pişiriciyi önceden ısıtın, sarılı istiridyeleri ekleyin, kapağını kapatın ve 3 dakika bu