제프리 스타이너튼이 쓴 "명절을 위한 고급 요리"는 1994년 11월호 《보그》에 처음 실렸습니다. 《보그》 아카이브의 더 많은 하이라이트를 보려면 여기에서 우리의 회상 뉴스레터를 구독하세요.
오늘은 프랑스-미국 요리 역사에서 가장 유명한 칠면조 사냥 200주년이 되는 날입니다. 물론, 이는 저명한 프랑스 미식가이자 재판관이었던 장-앙텔름 브리야사바랭이 1794년 10월 코네티컷 야생에서 사냥한 그 새를 말합니다. 프랑스 혁명을 피해 미국으로 망명한 브리야사바랭은 천혜의 자연이 넘치는 미국에서 3년을 보냈습니다—단옥수수, 호박, 감, 호박, 바닷가재, 굴, 그리고 사슴고기, 칠면조, 메추라기, 거위, 캔버스백 오리, 나그네비둘기 등 끝없는 사냥감들이 있었는데, 나그네비둘기 떼는 한때 강을 가득 메우고 가을 하늘을 어둡게 만들었습니다.
그의 고전 작품인 《미식예찬》(M.F.K. 피셔 번역)에서 그는 이렇게 씁니다. "코네티컷 주 하트퍼드에 체류하는 동안, 나는 야생 칠면조를 쏘는 행운을 누렸습니다. 이 위업은 역사에 기록될 만하며, 특히 내가 그 주인공이니 기꺼이 그 이야기를 들려주고 싶습니다." 그와 그의 동반자 킹 씨는 하트퍼드에서 임대한 말을 타고 약 15~20마일 떨어진 주인 농장에 저녁 식사 시간에 맞춰 도착했습니다. 그들은 스튜 구이 거위, 훌륭한 소금에 절인 쇠고기, 멋진 양고기 다리, 그리고 각종 뿌리채소로 구성된 만찬을 즐겼습니다. 식탁 양쪽에는 우수한 사과주가 가득 담긴 큰 주전자가 놓여 있었고, 주인은 16세에서 20세 사이의 사랑스럽고 건강한 딸 넷을 두고 있었는데, 브리야사바랭은 그들을 감탄하지 않을 수 없었습니다.
다음날 아침, 그들은 사냥을 떠났습니다. "내 생애 처음으로 도끼 자국 하나 없는 원시림에 서 있게 되었습니다." 그는 기쁨으로 회상했습니다. 그들은 먼저 살찌고 부드러운 회색 자고기를 몇 마리 쏘기 시작했고, 그 다음 미국에서 매우 귀하게 여겨지는 회색 다람쥐 여섯 마리 혹은 일곱 마리를 잡았습니다. 그들의 행운은 야생 칠면조 무리를 우연히 발견했을 때도 이어졌습니다. 새들이 날아오르자 킹 씨가 먼저 쐈지만 빗나가 무리를 흩어지게 했습니다. 그러나 한 마리의 느린 칠면조가 브리야사바랭으로부터 단 10보 거리에서야 날아올랐습니다. "나는 나무 사이의 틈새로 그것을 쐈고, 그것은 죽어 떨어졌습니다." 킹 씨는 자신도 한 마리를 맞췄다고 고집했지만, 빽빽한 숲과 덤불 속을 안내하는 그의 개조차 그것을 찾지 못했습니다. 길을 잃고 방향 감각을 잃은 그들은 결국 농부의 딸들의 맑고 노래하는 목소리에 이끌려 돌아왔습니다.
자고기 날개는 엽편(종이에 싸서)으로 조리되었고, 다람쥐는 마데이라 와인으로 브레이즈했습니다. 칠면조에 대해서는, 브리야사바랭은 자신의 정교한 조리법 세부 사항을 아쉽게도 생략하며, 그렇게 하는 것이 마음 아프다고만 말했습니다.
현대 독자들은 실망감을 느낄 수 있습니다. 앞서 그는 최고의 칠면조는 트뤼플을 속에 채워야 한다고 암시했지만, 여기서는 구이 요리를 "보기 매력적이고, 냄새 좋으며, 맛도 훌륭하다"고만 묘사합니다. 마지막 한 입이 사라지자, 식탁은 찬사로 가득 찼습니다: "아주 좋아! 대단히 맛있어! 오, 친애하는 선생님, 정말 영광스러운 요리네요!"
이 역사적인 칠면조의 200주년을 어떻게 기릴까요? 나는 코네티컷 지도를 꽤 오랫동안 연구하며 하트퍼드를 중심으로 15~20마일 반경을 그려보았습니다. 결국, 동쪽 가장자리에 있는 스토스라는 작은 마을을 발견했습니다. 나는 그것이 미국 최고의 젊은 셰프 중 한 명인 내 친구 데이비드 불리의 어린 시절 고향이라는 것을 알았습니다. 이것이 바로 브리야사바랭이 자신의 칠면조를 쏜 바로 그 장소였을까요? 역사는 나에게 명확한 답을 주지 않았습니다. 나는 데이비드가 뉴잉글랜드 야생 칠면조를 중심으로 한 추수감사절 메뉴를 창조하는 데 관심이 있을지 궁금했습니다. 다행히도, 그는 동의했습니다. 브리야사바랭이 한때 "가금류는 요리사에게 캔버스가 화가에게那样的 존재다"라고 언급한 것처럼. 그리고 내가 그 아이디어로 그에게 전화했을 때 데이비드가 내게 말했듯이, 추수감사절은 그가 일년 중 정말로 요리를 즐기는 유일한 날입니다.
비록 그의 레스토랑은 문을 닫았지만, 데이비드와 나는 며칠 후 뉴욕 유니온 스퀘어 그린마켓의 노란 핑거링 감자와 긴 자색 샬롯 사이에서 만나 추수감사절에 대해 이야기했습니다. 2년 전, 그는 친구들과 케이프코드에 모여 웰플리트와 코투이트에서 나온 차갑고 신선한 굴로 시작하여 푸아그라와 아스파라거스 테린을 거쳐 바삭하게 구운 야생 칠면조로 끝나는 식사를 즐겼습니다. 작년에는, 그는 빈 레스토랑 주방에서 친구 몇 명과 함께 저녁 식사를 준비하며, 식당을 촛대로 밝히기도 했습니다.
올해, 우리의 공동 추수감사절 메뉴를 위해 그는 호박, 밤, 뿌리채소, 그리고 모과를 고려하고 있었습니다. 그는 소나무 바늘 향을 입힌 소금 껍질에 구운 사슴고기, 혹은 아마도 야생 조류나 토끼에 대해서도 생각했습니다—데이비드의 프랑스 태생 할머니는 추수감사절에 자두를 넣은 토끼 요리를 하곤 했습니다. 데이비드는 코네티컷-로드아일랜드 경계의 농업 지역에서 프랑스 이민자 가정의 아홉 자녀 중 한 명으로 자랐습니다. 그는 형제자매와 함께 농부들이 남긴 작은 양파, 감자, 호박, 순무를 모으기 위해 들판을 써레질한 다음, 호일로 싸서 토마토 줄기로 만든 불 위에서 천천히 구워 자신들의 즙으로 카라멜화될 때까지 요리했던 기억을 떠올립니다. 그는 이러한 야외 채소 만찬이 오늘날 그의 요리 스타일의 기초를 마련했다고 믿습니다.
1794년 브리야사바랭의 야생 칠면조 저녁 식사처럼, 데이비드의 요리는 최고의 유기농 미국 재료와 정교한 프랑스 기술을 결합합니다. 하지만 브리야사바랭과 달리, 데이비드는 크림과 버터 대신 생기 넘치는 채소 퓨레와 허브 오일로 소스를 걸쭉하게 만듭니다.
거의 매주 일요일마다, 데이비드와 그의 가족은 로드아일랜드로 건너가 할머니의 40에이커 농장을 방문하여 하루 종일 계속되는 만찬을 즐겼습니다. 그녀로부터, 그는 식사를 나누는 것이 "우리를 우리의 진정한 자아로부터, 그리고 서로에 대한 더 깊은 연결로부터 분리하는 간극을 메울 수 있다"는 것을 배웠습니다, 그가 말하듯이. "그것이 본질적으로 제가 제가 하는 일을 하는 이유입니다—사람들을 하나로 모으는 기회를 창조하기 위해서입니다." 그것이 또한 추수감사절이 그에게 그런 의미를 지니는 이유입니다.
데이비드는 열다섯 살에 레스토랑에서 일하기 시작했습니다. 1977년, 그는 프랑스와 스위스로 여행을 시작하며 당시 위대한 셰프들—지라르데, 보퀴즈, 르노트, 그리고 특히 리비에라의 물랭 드 무갱의 로제 베르제—밑에서 수습을 했습니다. 1986년, 데이비드와 그의 형제는 뉴욕 시에서 가장 아름다운 레스토랑 중 하나를 짓기 시작했는데, 아치형 천장, 크림색 벽, 그리고 프로방스에서 가져온 18세기 문을 갖춘 듀안 스트리트의 로프트에 자리 잡았습니다. 불리 레스토랑은 1987년 데이비드가 34세였을 때 문을 열었는데, 많은 뉴욕 음식점을 문닫게 만든 10월 주식 시장 폭락 불과 3주 전이라는 불운한 시기에였습니다. 그럼에도 불구하고 3년 안에, 데이비드는 업계의 모든 주요 영예를 얻었습니다: 《뉴욕 타임스》의 4스타, 제임스 비어드 재단이 선정한 뉴욕 최고의 레스토랑 및 전국 최고의 셰프 상, 최고의 자가트 평점, 그리고 저녁 예약이 2~3주는 되어야 빈 자리가 나올 법한 예약부.
그 다음 주 동안, 나는 데이비드가 우리의 추수감사절 메뉴 초안을 작성하기를 간절히 기다렸습니다. 어느 저녁, 그는 나를 레스토랑으로 저녁 식사에 초대했습니다. 파스닙 퓨레를 곁들인 스페인 고등어와 감자 크러스트를 입힌 무레 코스 사이에, 수제 종이에 인쇄된 한 장의 종이가 테이블에 도착했습니다. 그것은 1994년 추수감사절을 위한 제안된 메뉴—호화로운 12코스—였습니다:
- 신선한 월계수 잎, 로즈마리, 레몬 히솝과 함께 껍질째 찐 메인 벨론 굴, 골든 오세트라 캐비어 장식
- 뉴멕시코 타오스, 새끼 회향과 함께 구운 섀기, 무밀 파르메산 칩
- 메이플 글레이즈를 입힌 가을 신 사과를 곁들인 훅넥 호박 수프
- 토카이 와인 육수와 함께 제공되는 케이프코드 증류 조개 및 레몬 타임과 함께 구운 메인 스쿠버 다이빙 해산 가리비
- 오래된 흑호두, 구운 모과 속을 채운 stuffing, 유기농 핑거링 감자와 함께 구운 뉴잉글랜드 야생 칠면조
다음은 레스토랑 메뉴를 일상적인 주방에 맞게 각색한 간소화된 홈쿡 버전입니다. 우리는 메인 야생 흰꼬리 토끼 요리로 시작했지만 나중에 자두를 넣은 스튜 토끼 가족 레시피로 바꿨고, 결국 그것도 제외했습니다.
2주 동안, 내 주방은 계피, 견과류, 신선한 허브, 겨울 과일, 흑설탕, 꿀 등 추수감사절의 아늑한 향기로 가득 찼습니다. 내 조수 타라와 나는 팩스, 전화 통화, 그리고 많은 로스팅과 베이킹을 통해 메뉴를 우리와 내 독자들과 같은 홈쿡에게 실용적인 것으로 다듬기 위해 노력했습니다. 우리는 찐 굴, 호박 수프, 야생 칠면조, 레몬 플란, 그리고 새로운 추가 메뉴인 메이플 호두 빵으로 정했습니다.
매일 데이비드는 그의 체계적인 레시피—그의 페이스트리 셰프 빌 요세스의 디저트—를 보냈고, 우리는 가정용 주방과 장비에 맞게 조정했습니다. 마침내, 타라는 우리의 테스트 요리들이 가득 든 가방을 들고 레스토랑까지 자전거를 타고 가 데이비드나 빌의 승인을 받았습니다.
다음은 우리의 최종, 맛있는 메뉴입니다. 섬세한 굴 요리는 추수감사절 당일의 마지막 순간 스트레스를 피하기 하루 전에 준비해 두십시오. 일부 재료는 구하기 어려울 수 있으니 재료는 미리 구입하십시오. 녹색 채소 한 두 가지를 추가하는 것도 고려해 보십시오, 그리고 야생 칠면조가 입맛에 맞지 않는다면, 그것을 빼셔도 좋습니다. 호박 수프는 역대 최고일 것이라고 생각합니다. 모과 속을 채운 stuffing은 시간에 맞춰 준비되지 못했으니, 여러분이 좋아하는 레시피를 사용하여 따로 구우십시오—데이비드는 심지어 호박에 담아 내놓을 것을 제안합니다. 디저트의 세 부분은 간단합니다: 진저브레드와 아르마냑 아이스크림은 미리 만들어 두고, 서빙 직전에 조합하십시오.
껍질째 찐 메인 벨론 굴
- 신선한 메인 벨론 굴 (또는 유사한 굴) 32개
- 신선한 월계수 잎 8장, 4등분
- 신선한 로즈마리 4–6가지, 1인치 길이로 32개 잘라냄
- 신선한 레몬 히솝 잎 32장 (또는 레몬 버베나 또는 작은 레몬 타임 가지)
- 골든 오세트라 캐비어 3온스 (또는 유사한 품질)
- 장식용 로즈마리 가지 또는 해초
굴을 씻고 조심스럽게 껍질을 연 다음, 껍질에 있는 즙은 보관합니다. 굴을 떼어내지 않고 느슨하게 합니다. 굴들 사이에 월계수 잎, 로즈마리, 레몬 히솝을 나눠 넣습니다. 윗 껍질을 다시 덮고 각 굴을 플라스틱 랩으로 단단히 감쌉니다.
증기기를 예열하고, 감싼 굴을 넣고, 뚜껑을 덮어 3분간 찌십시오. 랩을 풀고, 윗 껍질과 허브를 버린 다음, 해초나 로즈마리로 장식한 8개의 접시에 굴을 배열합니다. 각 굴 위에 ¼티스푼 가량의 캐비어를 푸짐하게 얹습니다. 8인분.
참고: 굴 껍질 따기가 부담스럽다면, 미리 생선 가게에 부탁하십시오. 굴과 그 액체는 용기에 보관하고, 껍질은 청소하십시오. 서빙할 준비가 되면, 액체를 걸러내고, 굴을 껍질에 다시