„Haute for the Holidays” autorstwa Jeffrey’ego Steingartena po raz pierwszy ukazał się w listopadowym wydaniu Vogue z 1994 roku. Aby odkryć więcej archiwalnych perełek z Vogue, zasubskrybuj nasz newsletter Nostalgia tutaj.

Dziś mija 200. rocznica pojawienia się najsłynniejszego indyka w francusko-amerykańskiej historii kulinarnej. Mowa oczywiście o ptaku, którego szanowany francuski smakosz i sędzia Jean-Anthelme Brillat-Savarin upolował w październiku 1794 roku na odludziu Connecticut. Uciekając przed Rewolucją Francuską, Brillat-Savarin spędził trzy lata w Ameryce, która obfitowała w naturalne dary – słodką kukurydzę, dynię, persymony, kabaczki, homary, ostrygi oraz mnóstwo dziczyzny, takiej jak sarnina, indyki, przepiórki, gęsi, kaczki czarnogłowe i gołębie wędrowne, których ogromne stada niegdyś wypełniały rzeki i przyciemniały jesienne niebo.

W swojej klasycznej pracy Fizjologia smaku (przełożonej przez M.F.K. Fisher) pisze: „Kiedy przebywałem w Hartford w Connecticut, miałem szczęście zastrzelić dzikiego indyka. Ten wyczyn zasługuje na miejsce w historii i jestem chętny go opowiedzieć, tym bardziej że jestem jego bohaterem”. On i jego towarzysz, pan King, wyjechali konno z Hartford na wynajętych wierzchowcach i dotarli na farmę swojego gospodarza, oddaloną o około 15–20 mil, akurat na obiad. Cieszyli się ucztą z duszonej gęsi, doskonałego peklowanego mięsa, wspaniałej pieczeni baraniej i różnych warzyw korzeniowych. Stół otaczały duże dzbany z wyśmienitym cydrem, a ich gospodarz miał cztery urocze, zdrowe córki w wieku od 16 do 20 lat, którym Brillat-Savarin nie mógł się oprzeć.

Następnego ranka wyruszyli na polowanie. „Po raz pierwszy w życiu znalazłem się w dziewiczym lesie, nietkniętym siekierą” – wspominał z zachwytem. Zaczęli od zastrzelenia kilku pulchnych, delikatnych szarych kuropatw, a następnie ustrzelili sześć lub siedem szarych wiewiórek, bardzo cenionych w Ameryce. Szczęście im dopisało, gdy natknęli się na stado dzikich indyków. Gdy ptaki poderwały się do lotu, pan King strzelił pierwszy, ale chybił, rozpraszając stado. Jednak jeden wolniejszy indyk wzbił się zaledwie dziesięć kroków od Brillat-Savarina. „Strzeliłem do niego przez prześwit w drzewach i spadł martwy”. Pan King upierał się, że też jednego trafił, ale nawet jego pies, prowadząc ich przez gęsty las i zarośla, nie mógł go znaleźć. Zagubieni i zdezorientowani, ostatecznie wrócili, prowadzeni przez czyste, śpiewne głosy córek farmera.

Skrzydełka kuropatw ugotowano en papillote, a wiewiórki duszone w madery. Jeśli chodzi o indyka, Brillat-Savarin z żalem pomija szczegóły swojego wymyślnego przygotowania, mówiąc tylko, że sprawiało mu to ból.

Współcześni czytelnicy mogą poczuć się rozczarowani. Wcześniej wspomniał, że najlepsze indyki są nadziewane truflami, ale tutaj opisuje pieczeń jedynie jako „zachwycającą w wyglądzie, przyjemną dla nosa i wyśmienitą w smaku”. Gdy zniknął ostatni kęs, stół wybuchł pochwałami: „Bardzo dobre! Nadzwyczaj dobre! Och, drogi panie, co za wspaniała potrawa!”.

Jak uczcić 200. rocznicę tego historycznego indyka? Spędziłem sporo czasu, studiując mapę Connecticut, rysując promień 15–20 mil wokół Hartford. W końcu zauważyłem małe miasteczko Storrs na wschodnim krańcu. Rozpoznałem je jako miejsce dzieciństwa mojego przyjaciela Davida Bouleya, jednego z czołowych młodych szefów kuchni w Ameryce. Czy to mogło być to samo miejsce, gdzie Brillat-Savarin zastrzelił swojego indyka? Historia nie dała mi jasnej odpowiedzi. Zastanawiałem się, czy David byłby zainteresowany stworzeniem menu na Święto Dziękczynienia wokół dzikiego indyka z Nowej Anglii. Na szczęście się zgodził. Jak niegdyś zauważył Brillat-Savarin: „Drób jest dla kucharza tym, czym płótno dla malarza”. A jak David powiedział mi, gdy zadzwoniłem do niego z tym pomysłem, Święto Dziękczynienia to jedyny dzień w roku, kiedy naprawdę lubi gotować.
Nawet though jego restauracja była zamknięta, David i ja spotkaliśmy się kilka dni później wśród żółtych ziemniaków fingerling i długich fioletowych szalotek na nowojorskim Greenmarket Union Square, aby porozmawiać o Święcie Dziękczynienia. Dwa lata wcześniej on i przyjaciele zebrali się na Cape Cod na posiłek, który rozpoczął się od zimnych, świeżych ostryg z Wellfleet i Cotuit, przeszedł w terrinę z foie gras i szparagów, a zakończył chrupiącym pieczonym dzikim indykiem. W zeszłym roku ugotował kolację z kilkoma przyjaciółmi w pustej kuchni swojej restauracji, oświetlając salę jadalną kandelabrami.

W tym roku, dla naszego wspólnego menu na Święto Dziękczynienia, rozważał dynie, kasztany, warzywa korzeniowe i pigwy. Myślał o sarninie pieczonej w skorupie solnej z nutą igieł sosnowych, a może o dzikich ptakach łownych lub króliku – francusko-urodzona babcia Davida zwykła gotować królika z suszonymi śliwkami na Święto Dziękczynienia. David dorastał we francusko-imigranckiej rodzinie z dziewięciorgiem dzieci w rolniczym regionie wzdłuż granicy Connecticut-Rhode Island. Wspomina, jak z rodzeństwem grabili pola, by zebrać pozostawione przez rolników małe cebulki, ziemniaki, dynie i rzepy, a następnie zawijali je w folię i powoli piekli nad ogniem z łodyg pomidorów, aż skarmelizowały się we własnych sokach. Uważa, że te plenerowe uczty warzywne położyły podwaliny pod jego dzisiejszy styl gotowania.

Podobnie jak kolacja z dzikim indykiem Brillat-Savarina w 1794 roku, kuchnia Davida łączy najlepsze amerykańskie składniki organiczne z precyzyjną francuską techniką. Ale w przeciwieństwie do Brillat-Savarina, David zagęszcza swoje sosy żywymi puree warzywnymi i olejami ziołowymi zamiast śmietany i masła.

Prawie w każdą niedzielę David i jego rodzina przekraczali granicę, by odwiedzić 40-akrową farmę jego babci na całodniowe uczty. Od niej nauczył się, że dzielenie się posiłkiem może „zamknąć przepaść, która oddziela nas od naszych prawdziwych ja i od naszych głębszych więzi ze sobą”, jak mówi. „Zasadniczo dlatego robię to, co robię – aby tworzyć okazje, które zbliżają ludzi do siebie”. Dlatego też Święto Dziękczynienia ma dla niego takie znaczenie.

David zaczął pracować w restauracjach w wieku piętnastu lat. W 1977 roku rozpoczął podróże do Francji i Szwajcarii, odbywając praktyki u wielu wielkich szefów kuchni tamtej epoki – Girardeta, Bocusa, Lenôtre’a, a zwłaszcza Rogera Vergé w Moulin de Mougins na Riwierze. W 1986 roku David i jego brat zaczęli budować jedną z najpiękniejszych restauracji w Nowym Jorku, ze sklepionymi sufitami, kremowymi ścianami i XVIII-wiecznymi drzwiami z Prowansji, zlokalizowaną w loft przy Duane Street. Restauracja Bouley otworzyła się w 1987 roku, kiedy David miał 34 lata, zaledwie trzy pechowe tygodnie przed październikowym krach na giełdzie, który zamknie wiele nowojorskich jadłodajni. Jednak w ciągu trzech lat David zdobył każde większe wyróżnienie w branży: cztery gwiazdki od The New York Times, nagrody James Beard Foundation dla najlepszej restauracji w mieście i najlepszego szefa kuchni w kraju, najwyższą ocenę Zagat oraz księgę rezerwacji, która rzadko miała wolne miejsce na kolację wcześniej niż za dwa lub trzy tygodnie.

W ciągu następnego tygodnia z niecierpliwością czekałem, aż David przygotuje projekt naszego menu na Święto Dziękczynienia. Pewnego wieczoru zaprosił mnie na kolację do restauracji. Między daniami z niebieskiego makrela hiszpańskiego z puree z pasternaku i rouget ze skórką ziemniaczaną, na stół trafiła wydrukowana kartka na papierze czerpanym. Było to proponowane menu na Święto Dziękczynienia 1994 – wystawnych dwanaście dań:

- Ostrygi Maine Belon gotowane na parze w muszli ze świeżymi liśćmi laurowymi, rozmarynem i hyzopem cytrynowym, przybrane złotym kawiorem Osetra
- Borowiki z Taos w Nowym Meksyku, pieczone z młodym fenkułem, z bezmącznymi chipsami parmezanowymi
- Zupa z dyni hokkaido z jesiennymi kwaśnymi jabłkami w polewie klonowej
- Małże parzzelnice z Cape Cod podawane z bulionem z wina Tokaj i przegrzebkami morskimi z Maine nurkowanymi z akwalungiem, pieczone z cytrynowym tymiankiem
- Dzikiego indyka z Nowej Anglii pieczonego ze starzonymi orzechami czarnymi, pieczonym nadzieniem z pigwy i organicznymi ziemniakami fingerling

Oto uproszczona, domowa wersja menu restauracyjnego, dostosowana do codziennych kuchni. Zaczęliśmy od dania z dzikiego królika z białym ogonem z Maine, ale później zamieniliśmy je na rodzinny przepis na duszonego królika z suszonymi śliwkami, który również ostatecznie usunęliśmy.

Przez dwa tygodnie moja kuchnia wypełniona była przytulnymi zapachami Święta Dziękczynienia – cynamonu, orzechów, świeżych ziół, zimowych owoców, brązowego cukru i miodu. Moja asystentka Tara i ja pracowałyśmy przez faksy, telefony i mnóstwo pieczenia, aby udoskonalić menu w coś praktycznego dla domowych kucharzy, takich jak my i moi czytelnicy. Zdecydowaliśmy się na ostrygi na parze, zupę z dyni, dzikiego indyka, flan cytrynowy i nowy dodatek: chleb klonowo-orzechowy.

Każdego dnia David przysyłał swoje ustrukturyzowane przepisy – desery autorstwa jego cukiernika Billa Yossesa – a my dostosowywaliśmy je do kuchni domowych i sprzętu. W końcu Tara podjechała na rowerze do restauracji z torbami naszych potraw testowych, aby uzyskać aprobatę Davida lub Billa.

Oto nasze ostateczne, pyszne menu. Śmiało przygotuj delikatne ostrygi dzień wcześniej, aby uniknąć stresu w ostatniej chwili w Święto Dziękczynienia. Zrób zakupy wcześnie, ponieważ niektóre składniki mogą być trudne do znalezienia. Rozważ dodanie jednego lub dwóch zielonych warzyw, a jeśli dziki indyk nie odpowiada twojemu gustu, śmiało go pomiń. Myślę, że zgodzisz się, że zupa z dyni jest najlepsza w historii. Nadzienie z pigwy nie było gotowe na czas, więc użyj swojego ulubionego przepisu i upiecz je osobno – David nawet sugeruje podawanie go w dyni. Na deser trzy części są proste: zrób piernik i lody Armagnac z wyprzedzeniem i złóż tuż przed podaniem.

Ostrygi Maine Belon gotowane na parze w muszli
- 32 świeże ostrygi Maine Belon (lub podobne)
- 8 świeżych liści laurowych, pokrojonych na ćwiartki
- 4–6 gałązek świeżego rozmarynu, pokrojonych na 32 kawałki o długości 1 cala
- 32 świeże liście hyzopu cytrynowego (lub liście werbeny cytrynowej lub małe gałązki tymianku cytrynowego)
- 3 uncje złotego kawioru Osetra (lub podobnej jakości)
- Gałązki rozmarynu lub wodorosty do dekoracji

Umyj ostrygi i ostrożnie je otwórz, zachowując sok w muszlach. Poluzuj ostrygi bez odrywania ich. Podziel liście laurowe, rozmaryn i hyzop cytrynowy między ostrygami. Zamknij górne muszle i owiń każdą ostrygę szczelnie folią spożywczą.

Rozgrzej parowar, dodaj zawinięte ostrygi, przykryj i gotuj na parze przez 3 minuty. Rozwiń, wyrzuć górne muszle i zioła, a ostrygi ułóż na ośmiu talerzach przybranych wodorostami lub rozmarynem. Na każdą ostrygę nałóż obfitą ¼ łyżeczki kawioru. Porcja dla 8 osób.

Uwaga: Jeśli otwieranie ostryg jest zniechęcające, poproś swojego sprzedawcę ryb, aby zrobił to dla ciebie z wyprzedzeniem. Przechowuj ostrygi i ich płyn w pojemniku i oczyść muszle. Gdy będziesz gotowy do podania, przecedź płyn, wróć ostrygi do muszli, dodaj płyn i zioła. To działa najlepiej z większymi ostrygami.

Pieczona zupa z dyni hokkaido z kwaśnymi jabłkami w polewie klonowej
- 4 dynie hokkaido (lub dynie piżmowe/żołędziowe), około 6 funtów łącznie
- 2 łyżeczki soli morskiej

Aby zrobić zupę z dyni, rozpocznij od nagrzania piekarnika do 350°F. Oczyść dynię, przytnij końce i przekrój wzdłuż na pół. Usuń nasiona i umieść dynię stroną cięcia do góry w brytfannie. Dopraw solą, czarnym pieprzem, cynamonem i gałką muszkatołową. Polej dynię trzema ćwiartkami miodu i obłóż dwiema łyżkami masła. Wlej 1,5 szklanki wody wokół dyn