"Haute for the Holidays," skrevet av Jeffrey Steingarten, dukket først opp i novemberutgaven av Vogue fra 1994. For å utforske flere høydepunkter fra Vogues arkiver, kan du abonnere på vårt Nostalgia-nyhetsbrev her.

I dag er det 200-årsjubileet for den mest berømte kalkunen i fransk-amerikansk matlagningshistorie. Dette er selvfølgelig fuglen som den anerkjente franske gastronomen og dommeren Jean-Anthelme Brillat-Savarin jaktet på i Connecticuts villmark i oktober 1794. På flukt fra den franske revolusjonen tilbrakte Brillat-Savarin tre år i et Amerika fylt av naturlig overflod – søtt mais, gresskar, kaki, gresskar, hummer, østers og endeløst vilt som hjort, kalkuner, vaktel, gjess, canvasbackender og vandreduer, hvis enorme flokker en gang fylte elvene og mørkla høsthimmelen.

I sitt klassiske verk, Smakens fysiologi (oversatt av M.F.K. Fisher), skriver han: "Mens jeg var i Hartford, Connecticut, hadde jeg den gode skjebnen å skyte en vill kalkun. Denne bragden fortjener en plass i historien, og jeg er ivrig etter å fortelle den, spesielt siden jeg er helten." Han og hans ledsager, Mr. King, red ut fra Hartford på leide hester og ankom vertens gård, omtrent 15–20 mil unna, til tiden for middag. De nøt et festmåltid med stuet gås, et fint stykke saltet biff, en praktfull lammelår og diverse rotgrønnsaker. Bordet var flankert av store mugger med utmerket sider, og verten hadde fire vakre, sunne døtre, mellom 16 og 20 år gamle, som Brillat-Savarin ikke kunne la være å beundre.

Neste morgen dro de på jakt. "For første gang i mitt liv befant jeg meg i en urskog, uberørt av øks," husket han med glede. De begynte med å skyte noen fyldige, møre grå rapphøns, så felte de seks eller sju grå ekorn, som var svært verdsatt i Amerika. Lykken holdt seg da de snublet over en flokk villkalkuner. Da fuglene lettet, skjøt Mr. King først, men bommet, og spredte flokken. Men en tregere kalkun lettet bare ti skritt fra Brillat-Savarin. "Jeg skjøt den gjennom en åpning i trærne, og den falt død." Mr. King insisterte på at han også hadde truffet en, men selv hans hund, som ledet dem gjennom tett skog og kratt, kunne ikke finne den. Bortkomne og desorienterte, ble de til slutt ledet tilbake av bondedøtrenes klare, syngende stemmer.

Rapphønsvingene ble kokt en papillote, og ekornene ble braset i Madeira. Når det gjaldt kalkunen, utelater Brillat-Savarin dessverre detaljene om sin omstendelige tilberedning, og sier bare at det gjorde vondt å gjøre det.

Moderne lesere kan føle seg skuffet. Tidligere antydet han at de beste kalkunene er stappet med trøfler, men her beskriver han bare steken som "sjarmerende å se på, tiltalende for nesen og deilig å smake." Da den siste biten forsvant, brøt det ut ros rundt bordet: "Veldig god! Usedvanlig god! Å, kjære herre, for en strålende rett!"

Hvordan hedre 200-årsjubileet til denne historiske kalkunen? Jeg brukte betydelig tid på å studere et kart over Connecticut, og tegnet en sirkel på 15–20 mil rundt Hartford. Til slutt la jeg merke til den lille byen Storrs på den østlige kanten. Jeg gjenkjente den som barndomshjemmet til min venn David Bouley, en av USAs fremste unge kokker. Kunne dette vært nøyaktig der Brillat-Savarin skjøt sin kalkun? Historien har ikke gitt meg et klart svar. Jeg lurte på om David ville være interessert i å lage en Thanksgiving-meny sentrert rundt en vill kalkun fra New England. Heldigvis sa han ja. Som Brillat-Savarin en gang bemerket: "Fjærfe er for kokken hva lerret er for en maler." Og som David fortalte meg da jeg ringte ham med ideen, er Thanksgiving den ene dagen i året han virkelig nyter å lage mat.Selv om restauranten hans var stengt, møttes David og jeg noen dager senere blant de gule fingerpotetene og de lange lilla sjalottene på New Yorks Union Square Greenmarket for å snakke om Thanksgiving. For to år siden samlet han seg med venner på Cape Cod for et måltid som startet med kalde, ferske østers fra Wellfleet og Cotuit, gikk videre til en terrin av foie gras og asparges, og endte med en sprø stekt vill kalkun. I fjor laget han middag med noen venner på sin tomme restaurantkjøkken, og opplyste spisesalen med lysestaker.

I år, for vår felles Thanksgiving-meny, vurderte han gresskar, kastanjer, rotgrønnsaker og kvede. Han tenkte på hjortestek baked i et saltdeig med duft av barnåler, eller kanskje vill fugl eller kanin – Davids franskfødte bestemor pleide å lage kanin med svisker til Thanksgiving. David vokste opp i en fransk immigrasjonsfamilie med ni barn i jordbruksområdet langs grensen mellom Connecticut og Rhode Island. Han husker at han og søsknene hans rant markene for å samle små løk, poteter, gresskar og neper som bøndene hadde etterlatt, pakket dem inn i folie og stekte dem sakte over et bål laget av tomatstilker til de karamelliserte i sine egne safter. Han mener at disse utendørs grønnsaksfestene la grunnlaget for hans matlagningsstil i dag.

Som Brillat-Savarins villkalkunmiddag i 1794, kombinerer Davids kjøkken de fineste økologiske amerikanske ingrediensene med presis fransk teknikk. Men i motsetning til Brillat-Savarin, tykner David sausene sine med livlige grønnsakspuréer og urteoljer i stedet for fløte og smør.

Nesten hver søndag krysset David og familien inn i Rhode Island for å besøke bestemorens 40 mål store gård for daglange fester. Fra henne lærte han at å dele et måltid kan "lukke gapet som skiller oss fra vårt sanne selv og fra våre dypere forbindelser med hverandre," som han sier. "Det er i hovedsak derfor jeg gjør det jeg gjør – for å skape anledninger som bringer folk sammen." Det er også derfor Thanksgiving betyr så mye for ham.

David begynte å jobbe på restauranter som femtenåring. I 1977 begynte han å reise til Frankrike og Sveits, der han lærte hos mange av tidens store kokker – Girardet, Bocuse, Lenôtre, og spesielt Roger Vergé på Moulin de Mougins på Rivieraen. I 1986 begynte David og broren å bygge en av New York Citys vakreste restauranter, med hvelvede tak, kremfargede vegger og en dør fra 1700-tallet fra Provence, lokalisert i en loft på Duane Street. Restaurant Bouley åpnet i 1987 da David var 34 år, bare tre uheldige uker før børskrakket i oktober som skulle stenge mange newyorkiske spisesteder. Likevel, innen tre år, hadde David oppnådd alle store utmerkelser i bransjen: fire stjerner fra The New York Times, James Beard Foundation-priser for byens beste restaurant og landets beste kokk, den høyeste Zagat-vurderingen, og en reservasjonsbok som sjelden hadde ledige bord til middag før om to eller tre uker.

I løpet av den følgende uken ventet jeg ivrig på at David skulle utkaste vår Thanksgiving-meny. En kveld inviterte han meg til middag på restauranten. Mellom rettene med blå spansk makrell med pastinakkpuré og rouget med et potetskall, ankom et ark på håndlaget papir bordet. Det var den foreslåtte menyen for Thanksgiving 1994 – en overdådig tolvretters meny:

- Maine Belon-østers dampet i skallet med ferske laurbærblader, rosmarin og sitronisop, pyntet med gylden osetra-kaviar
- Taos, New Mexico, sopp stekt med babyfennikel med parmesanflak uten mel
- Gresskarsuppe med lønnglaserte høstsur epler
- Cape Cod dampede muslinger servert med Tokay-vinbuljong og Maine dykked kamskjell stekt med sitrontimian
- New England vill kalkun stekt med modnede svarte valnøtter, bakte kvedefyll og økologiske fingerpoteterHer er en forenklet, hjemmelaget versjon av en restaurantmeny, tilpasset hverdagslige kjøkken. Vi startet med en rett med vill Maine hvithalekanin, men byttet den senere ut med en familieoppskrift på kaningryte med svisker, som vi også endte med å fjerne.

I to uker var kjøkkenet mitt fylt med de koselige luktene fra Thanksgiving – kanel, nøtter, ferske urter, vinterfrukter, brunt sukker og honning. Min assistent Tara og jeg jobbet gjennom faks, telefonsamtaler og mye steking og baking for å finpusse menyen til noe praktisk for hjemmekokker som oss og mine lesere. Vi landet på dampede østers, gresskarsuppe, vill kalkun, sitronflan og et nytt tillegg: lønnevalnøttbrød.

Hver dag sendte David sine strukturerte oppskrifter – desserter av hans konditor Bill Yosses – og vi tilpasset dem for hjemmekjøkken og utstyr. Til slutt syklet Tara over til restauranten med poser av våre testretter for å få Davids eller Bills godkjenning.

Her er vår endelige, deilige meny. Føl deg fri til å forberede de delicate østersene en dag i forveien for å unngå siste-minutt-stress på Thanksgiving. Handl ingredienser tidlig, da noen kan være vanskelige å finne. Vurder å legge til en eller to grønne grønnsaker, og hvis vill kalkun ikke er etter din smak, kan du fint hoppe over den. Jeg tror du vil være enig i at gresskarsuppen er den beste noensinne. Kvedefyllet var ikke klart i tide, så bruk din favorittoppskrift og stek det separat – David foreslår til og med å servere det i et gresskar. Til dessert er de tre delene enkle: lag pepperkaken og Armagnac-isen på forhånd, og sett sammen rett før servering.

Dampede Maine Belon-østers i skallet
- 32 ferske Maine Belon-østers (eller lignende)
- 8 ferske laurbærblader, delt i fire
- 4–6 kvister fersk rosmarin, kuttet i 32 en-tommers biter
- 32 ferske sitronisopblader (eller sitronverbena eller små sitrontimiankvister)
- 3 oz gylden osetra-kaviar (eller tilsvarende kvalitet)
- Rosmarinkvister eller tang til pynt

Vask østersene og åpne dem forsiktig, og behold saften i skallene. Løsne østersene uten å løsne dem fra skallet. Fordel laurbærbladene, rosmarinen og sitronisopen på østersene. Sett på toppskallet og pakk hver østers tett inn i plastfolie.

Forvarm en dampkoker, legg de innpakkede østersene i, dekk til og damp i 3 minutter. Pakk ut, kast toppskallene og urtene, og anrett østersene på åtte tallerkener pyntet med tang eller rosmarin. Topp hver østers med et rundelig ¼ teskje kaviar. Serverer 8.

Merk: Hvis det å åpne østers er skremmende, kan du be fiskeforhandleren din om å gjøre det på forhånd. Oppbevar østersene og deres væske i en beholder, og rens skallene. Når du er klar til å servere, sil væsken, legg østersene tilbake i skallene, tilsett væsken og urtene. Dette fungerer best med større østers.

Stekt gresskarsuppe med lønnglaserte sure epler
- 4 gresskar (eller butternut/ekte gresskar), totalt ca. 2,7 kg
- 2 ts havsalt

For å lage gresskarsuppen, start med å forvarme ovnen til 175°C. Rens gresskaret, skjær av endene og del det på langs. Fjern frøene og legg gresskaret med snittsiden opp i en stekeplate. Krydre med salt, svart pepper, kanel og muskatnøtt. Hell tre fjerdedeler av honningen over gresskaret og fordelt to spiseskjeer smør. Hell 3,5 dl vann rundt gresskaret for å forhindre brenning. Stek i ca. en time til det er mykt og karamellisert, og tilsett mer vann om nødvendig. La gresskaret avkjøles, skrap så ut kjøttet og behold kokevæsken. Kok skinnene i 1,9 liter vann i en time, sil og behold væsken.

I en stor kjele, smelt resten av smøret og fres løk, gulrøtter og selleri til de er myke. Tilsett resten av honningen og kok til det karamelliseres. Rør inn gresskarkjøttet og stekevæsken, og tilsett noe av den reserverte skinnvæsken. Kok opp, la det småkoke i 30 minutter, skum av skummet, og la det avkjøles.

For eplene: kjern dem og legg dem i en ildfast form. Pensle med halvparten av lønnesirupen og fyll med resten. Tilsett litt smør og muskatblomme i hvert, hell så vin og Calvados rundt dem med en kanelkrydder og rosmarin. Stek på 175°C i 40 minutter til de er myke, og bestikk ofte.

Miks suppen til den er glatt, sil og juster smaken med mer skinnvæske om nødvendig. Varm opp suppen og varm eplene. Skrell og halvere eplene, server så hver suppebolle med en epledel og en skje stekevæske. Serverer åtte.

For den stekte villkalkunen: riv pærer med skall og kjerne, bland med olje og gni inni og utenpå kalkunen. Sett i kjøleskap i en time, la den deretter komme til romtemperatur. Tørk av pæreblandingen, tørk kalkunen og krydre med salt og pepper. Brun kalkunen i smør og olje i en stekepanne på komfyren i 10–15 minutter. Fjern kalkunen, forvarm ovnen til 175°C, og hakk gulrøtter, selleri og løk i 1 cm biter.

Tilsett hvitløken i stekepannen og brun grønnsakene over middels høy varme i ca. 15 minutter, rør av og til. I mellomtiden, pakk kalkunleggene med bacon og fest dem med kjøkkensnor, og bind